뚜껑을 열면 위에 깔린 쌀이 아래의 양고기, 당근, 양파에서 우러난 육수를 머금고 있어요. 쌀을 먼저 접시에 펼쳐 담고, 그 위에 고기와 당근, 병아리콩을 건져 얹습니다. 그래서 밥알 하나하나에 함께 익은 모든 재료의 맛이 배어 있어요. 이것이 오시 팔라우(ошӣ палав; osh, palov, palav로도 표기)예요. 쌀, 고기, 당근, 기름, 양파로 만드는 타지크의 대표 밥 요리입니다.
오시 팔라우에 대하여
타지키스탄에서 오시 팔라우는 손님을 맞을 때와 전통 잔치에 내는 음식이에요. 집에서 먹는 가족 식사, 식당, 찻집, 결혼식, 공공 행사에서도 자주 만나고, 식탁 가운데 큰 그릇에 담아 함께 덜어 먹는 경우가 많습니다. 중앙아시아 다른 지역에서 만드는 플로프와 사촌 같은 관계라서, 국경을 따라 깔끔하게 나뉘기보다는 서로 겹쳐요.
이 요리는 세 단계로 만듭니다. 먼저 재료를 볶고, 지르백이라는 국물을 만든 다음, 그 국물에 쌀을 익히죠. 여기서는 양고기를 기름에 노릇하게 지진 뒤 양파, 당근, 쿠민을 넣고, 물과 불린 병아리콩을 부어 고기와 병아리콩이 익을 때까지 끓입니다. 그다음에야 쌀을 위에 펼쳐요.
집에 따라 사프란, 레몬, 당근이나 노란 순무, 기름이나 지방을 더하기도 하고, 통마늘, 건포도, 마르멜로, 살구를 곁들이기도 합니다. 이 레시피는 쿠민, 흑후추, 병아리콩만 씁니다.
재료 (5인분)
이 분량은 5인분 기준이에요. 기름과 병아리콩은 타지크에서 쓰는 '글라스(유리잔)'로 재는데, 여기서는 1 글라스를 200 ml 계량컵으로 정해 둡니다. 병아리콩은 부피로 재고, 반 글라스 분량이며 그램으로 환산하지 않습니다.
도구
- 뚜껑이 있는 카잔 또는 두꺼운 냄비. 끓었을 때 재료와 물이 여유 있게 들어갈 크기여야 해요
- 체 또는 채반
- 200 ml 계량컵
- 주방 저울
- 밥주걱 또는 넓은 숟가락
오시 팔라우 재료 고르기
양고기, 쌀, 당근, 양파, 식용유는 어느 마트에서나 쉽게 살 수 있어요. 말린 병아리콩과 쿠민씨는 조금 더 찾아야 하지만, 찾아볼 만한 가치가 있습니다.
- 쌀: 긴 알갱이 쌀. 품종에 따라 익는 시간과 물 흡수량이 달라져요.
- 쿠민: 통씨앗.
- 병아리콩: 냉장고에서 하룻밤 불립니다.
- 기름: 올리브유가 아닌 일반 식용유.
캔 병아리콩은 바로 대체할 수 없어요. 부피로 잰 말린 병아리콩과 삶아서 물기를 뺀 캔 병아리콩은 양도 상태도 다르니, 같은 무게나 부피로 바꿔 넣으면 안 됩니다. 양고기 대신 소고기를 쓰거나, 다른 기름을 쓰거나, 건포도와 마늘을 넣으면 이 요리를 조금 손보는 정도가 아니라 다른 버전으로 바뀌어요.
사용하는 가공 조미료나 제품의 라벨에서 알레르기 유발 성분을 확인하세요.
만드는 법
1 L의 물은 고기와 병아리콩을 끓일 때만 넣습니다. 쌀을 올릴 때는 국물이 줄었을 때에 한해, 물 높이가 쌀 위로 올라올 만큼만 보충하세요. 1 L를 다시 넣지 마세요.
흔한 문제 해결법
대부분의 문제는 국물 단계로 돌아가 해결돼요. 쌀을 넣기 전에 고기와 병아리콩이 다 익어 있어야 하거든요. 냄비를 보면서 아래 표를 순서대로 확인해 보세요.
쌀을 올린 뒤에는 가끔 쌀 층만 움직여서, 볶은 고기와 채소가 아래에 그대로 있도록 하세요. 바닥에서부터 저으면 층이 무너집니다.
| 문제 | 확인할 것 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 병아리콩이 여전히 딱딱함 | 쌀을 넣기 전에 가운데까지 부드러웠는지 | 쌀을 넣기 전에 더 끓이고, 하나를 갈라서 확인하세요. 쌀을 익히는 단계에서 병아리콩이 부드러워지기를 기대하지 마세요 |
| 쌀이 아직 딱딱함 | 물 높이, 남은 국물, 불 세기 | 냄비가 말랐다면 물을 조금 넣고, 불은 약하게 유지하세요. 쌀이 어떻게 익는지 지켜보며 조절하세요 |
| 바닥이 탐 | 불 세기, 국물이 줄어드는 속도 | 두꺼운 냄비와 약한 불을 쓰세요. 바닥이 탔다면, 탄 부분을 나머지에 섞지 마세요 |
| 고기가 연하지 않음 | 국물 단계를 충분히 했는지 | 쌀을 넣기 전에 더 오래 끓이세요. 이 단계에서 고기가 완전히 익었는지 확인하세요 |
담기, 보관, 변형
집에서는 타지크 잔치에서 나누듯이 담아 보세요. 큰 접시에 쌀을 먼저 깔고, 그 위에 고기, 당근, 병아리콩을 얹은 뒤, 가운데에서 각자 덜어 먹습니다.
조리 후 2시간 안에, 실내 기온이 32 °C를 넘는 날에는 1시간 안에 남은 음식을 냉장 보관하세요. 냉장고는 4 °C 이하로 유지하세요. 남은 음식은 얕은 용기에 나누어 담으면 빨리 식습니다. 데울 때는 가운데 온도가 75 °C 이상에 이를 때까지 가열하세요.
오시 팔라우는 재료, 지역, 행사에 따라 여러 버전이 있습니다. 몇 가지 예는 다음과 같아요.
| 이름 | 특징 |
|---|---|
| Palavi bargitoki | 포도잎을 넣어 만듭니다 |
| Oshi za'faroni | 사프란을 넣어 만듭니다 |
| Oshi mavizi | 건포도를 넣어 만듭니다 |
| Oshi nahor | 결혼식에서 이른 아침에 냅니다 |
자주 묻는 질문
우즈베크 플로프와는 어떻게 다른가요?
이렇게 만드는 쌀, 고기, 당근 요리는 중앙아시아 전역에서 찾아볼 수 있고, 지역과 집안마다 버전이 서로 겹쳐요. 이 글은 그 넓은 요리 가족 안에서 한 타지크 가정식 버전을 다룬 것입니다.
'글라스'는 얼마나 큰가요?
여기서 1 글라스는 200 ml 계량컵이에요. 그래서 식용유는 200 ml이고, 병아리콩은 그 계량컵의 절반을 채우는 양(부피 기준 100 ml)입니다.
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