열린 기관지에 깔때기를 꽂고 우유를 천천히 붓습니다. 창백한 허파가 부풀어 오르며 손안에서 점점 묵직해지고, 가득 차면 허파 전체를 끓는 물에 넣어 여섯에서 일곱 시간 동안 둡니다. 꺼내면 단단해져 있고, 자른 면의 스펀지 같은 조직 안에 부드럽고 하얀 응유가 보입니다. 이것이 우프카, 또는 쉬슈바쉬르라고 불리는 요리입니다. 타지키스탄의 목축인과 여름 목초지에 올라간 사람들의 음식이며, 귀한 손님을 대접하거나 결혼식에 내놓습니다.
재료는 허파와 우유, 두 가지뿐입니다. 물에 넣는 것도 없고 볶거나 튀기지도 않습니다. 맛의 중심은 허파 자체, 그 안에 갇혀 살짝 굳은 우유, 그리고 기관지의 탄력 있는 식감입니다. 소금은 식탁에서 뿌립니다.
여름 목초지와 손님상, 그리고 결혼식 상에서
우프카는 목축 지역에서 시작된 음식입니다. 2016년에 스그드주의 아시트 산지, 라시트 계곡의 락시, 파미르 고원의 무르고브, 세 곳에서 기록되었습니다. 타지키스탄 국가무형문화유산 목록에는 쉬슈바쉬르와 우프카라는 두 이름으로, 지금도 이어지는 전통으로 올라 있습니다. 이 음식을 가장 많이 만드는 사람은 목축인과, 여름 고산 목초지인 아일록으로 옮겨 가는 가족들입니다.
이 음식에는 또 다른, 더 격식 있는 쓰임도 있습니다. 같은 솥으로 귀한 손님을 위해서도, 결혼식을 위해서도 만듭니다. 그래서 우프카는 두 얼굴을 가집니다. 평소 목축 생활의 음식이면서, 존경을 표할 때 만드는 음식이기도 하죠. 유제품과 양고기가 타지크 식탁의 일상을 채우고, 우프카는 바로 그 둘이 만나는 자리에 있습니다.
양인지 염소인지, 소인지, 그리고 불릴지 말지
보통 쓰는 허파는 양이나 염소의 것입니다. 어떤 지역에서는 소를 쓰는데, 그래도 우프카입니다. 집집마다 다른 단계도 있습니다. 우유를 채운 허파를 하루 밤낮 우유에 담가 두었다가 다음 날 아침에 삶는 집이 있습니다. 불리는 과정을 건너뛰고 바로 솥에 넣는 집도 있습니다. 이건 재료의 차이가 아니라 방법의 차이입니다. 어느 방식이든 같은 허파, 같은 우유, 그리고 그냥 끓는 물입니다. 요즘 가정 주방이라면 냉장고에서 하룻밤 불려 주세요.
옆에 있는 튀김 허파 요리
타지크 요리사들은 허파를 다른 방식으로도 씁니다. 도축할 때 허파, 간, 때로는 심장을 양파, 감자와 함께 기름에 튀기는데, 이것을 슈쇼 바 지가르라고 부르며 잔치에 냅니다. 우프카와 공유하는 재료는 허파뿐이고 그 밖에는 아무것도 같지 않습니다. 우프카는 튀기지 않고, 솥 안에서 양념하지도 않습니다. 우프카의 개성은 허파 안에 갇힌 우유와, 아주 길고 부드럽게 끓이는 과정에서 나옵니다. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 타지키스탄을 보세요.
쉬슈바쉬르와 우프카는 같은 요리의 이름으로 나란히 기록되어 있습니다. 우프카는 타지크어와 우즈베크어에서 "허파"라는 뜻이기도 해서, 이 요리는 재료가 된 장기의 이름을 그대로 가지고 있습니다.
재료
우유가 이 요리의 핵심입니다. 우유 알레르기가 있는 사람은 먹을 수 없고, 어떤 대체재로도 해결되지 않습니다. 허파는 반드시 완전히 익혀야 하는 내장으로 다루세요. 세균은 표면만이 아니라 내장 안쪽에도 있을 수 있습니다. 절대 날것이나 덜 익힌 상태로 먹지 마세요. 중심이 75 °C에 도달하고 최소 1분 동안 그 온도를 유지할 때까지 익히세요. 생허파를 만진 뒤에는 손, 싱크대, 쟁반, 모든 도구를 깨끗이 씻으세요.
도구
- 허파를 통째로 넣을 수 있는 6 L 이상의 큰 솥
- 깔때기, 또는 좁은 주둥이의 주전자
- 얕은 쟁반과 랩
- 누름 뚜껑, 또는 솥 안에 들어가는 접시
- 건더기 거르개
- 대나무 꼬치
- 채반
- 도마와 잘 드는 칼
- 있다면 식품 온도계
허파 고르기와 타지크식으로 지키기
허파는 구하기 가장 어려운 재료입니다. 한 마리에서 1–2 kg 정도만 나오고, 대형마트나 보통의 바비큐 식당에서는 거의 팔지 않습니다. 정육점, 내장 도매상, 온라인 육류 판매점에서 찾아보고, 기관지가 붙은 통째로 달라고 요청하세요. 타지키스탄에서 흔히 쓰는 양과 염소 허파는 더 구하기 어렵습니다. 소 허파가 현실적인 선택이며, 일부 지역에서는 소 허파로도 우프카를 만들기 때문에 이것도 제대로 된 우프카입니다. 허파를 가로지르는 기관지 연골 때문에 조금 더 쫄깃하게 씹히는 것을 각오하세요.
마트에서 파는 살균 전지우유를 쓰세요. 생유는 쓰지 마세요. 식탁 소금이든 플레이크 소금이든 모두 괜찮습니다.
| 이것을 지키세요 | 이유 |
|---|---|
| 우유를 기관지를 통해 안으로 붓는 것 | 우유를 겉에 붓거나 물에 넣으면 다른 요리가 됩니다 |
| 그냥 끓는 물 | 육수, 양파, 마늘, 향신료를 넣으면 우프카에서 멀어집니다 |
| 익히기 전까지 통째로 둔 허파 | 날것으로 자르면 우유가 바로 흘러나옵니다 |
두유나 다른 식물성 우유는 다르게 굳으므로 완전히 다른 요리가 됩니다. 시도해 본다면 우프카가 아니라 실험으로 생각하세요.
기관지가 짧게 잘린 허파는 씻어 내거나 우유를 채울 수 없습니다. 주문할 때는 정육점에 기관지를 가능한 한 길게 남겨 달라고 요청하세요.
만드는 법
작업은 이틀에 걸쳐 진행됩니다. 첫날에는 허파를 씻고, 우유를 채워 하룻밤 식힙니다. 둘째 날에는 여섯에서 일곱 시간 동안 끓이는데, 그동안은 솥을 조용히 끓는 상태로 유지하고 가끔 거품만 걷어 내면 됩니다.
잘못됐을 때
| 보이는 것 | 원인 | 할 일 |
|---|---|---|
| 익힌 뒤 비리고 피 냄새가 나는 경우 | 피가 완전히 빠지지 않았음 | 다음번에는 물이 맑아질 때까지 기관지로 씻어 내세요. 끓이는 중에 한 번 물을 버리고 새로 끓는 물을 채울 수 있습니다 |
| 허파 윗부분이 떠서 말라 가는 경우 | 안에 공기가 갇힘 | 끓이는 내내 누름 뚜껑이나 접시로 눌러 두세요 |
| 단면에 흰 응유가 거의 없거나 없는 경우 | 허파를 끝까지 채우지 않았거나 익히기 전에 잘랐음 | 허파가 전체적으로 가득 차 묵직해질 때까지 채우고, 익을 때까지 통째로 두세요 |
| 고무처럼 질기고 딱딱한 식감 | 충분히 익히지 않았음 | 꼬치가 쑥 들어갈 때까지 계속 약하게 끓이세요. 불을 올려 빨리 끝내려고 하지 마세요 |
| 솥 안에서 허파가 부서지는 경우 | 물이 세차게 끓었음 | 처음부터 끝까지 약하게 끓이세요 |
| 맛이 밋밋한 경우 | 솥에 소금을 넣지 않았음 | 식탁에서 소금을 치세요. 처음부터 끓는 물에 간을 하지 마세요 |
담아내기, 변형, 남은 음식
식탁에서
우프카는 도마에서 막 나온 모습 그대로, 썰어서 접시에 담고 소금을 곁들여 냅니다. 한 조각에는 세 가지 식감이 있습니다. 부드럽고 구멍이 많은 허파, 기관지에 우유가 굳은 부드러운 응유, 그리고 단단하고 탄력 있는 기관지 고리입니다. 소 허파에는 특히 이 고리가 많습니다. 솥에 다른 재료가 들어가지 않았으니 맛은 깔끔하고 순하며, 소금이 유일한 양념입니다.
변형
아래는 저희가 제안하는 것이며, 기록된 요리의 일부는 아닙니다.
- 소금과 흑후추. 양념이 없는 요리에 후추를 더하는 게 가장 자연스럽고, 순한 응유에 약간의 톡 쏘는 맛을 줍니다.
- 지진 조각. 썬 조각을 뜨거운 팬에 잠깐 노릇하게 지지세요. 겉은 바삭하고 고소해지고 속은 부드러워서, 그냥 삶은 요리와는 다른 맛이 됩니다.
- 빵과 함께. 중앙아시아 식사에서 흔히 곁들이는 것이 납작한 빵이며, 조각을 더 든든한 한 접시로 만들어 줍니다.
남은 음식
허파를 빨리 식힌 뒤 바로 냉장 보관하세요. 조리 국물을 조금 담거나 밀폐 용기에 넣으면 됩니다. 다음 날까지 드세요. 만든 날에 가장 맛있으니, 보관하려고 만들기보다 그날 먹을 만큼 만드세요. 냄비나 프라이팬에서 중심까지 뜨거워질 때까지 다시 데우세요. 중심이 75 °C에서 최소 1분 유지되어야 합니다. 전자레인지를 쓴다면 중간에 멈춰 뒤적이세요. 고르게 데워지지 않기 때문입니다.
자주 묻는 질문
왜 우유를 기관지로 넣나요?
허파는 기도로 이루어진 스펀지와 같고, 기관지는 그 안으로 들어가는 유일한 통로입니다. 그 통로로 부은 우유는 허파 전체를 안에서부터 채우고, 끓는 동안 그 자리에서 굳습니다. 모든 조각에 보이는 흰 응유가 여기서 생깁니다. 우유를 겉에 붓거나 물에 넣으면 우유 물에 끓인 허파가 되는데, 그것은 다른 요리입니다.
양이나 염소 허파로도 만들 수 있나요?
네, 타지키스탄에서는 양과 염소 허파가 흔한 선택입니다. 같은 방식으로 씻고, 채우고, 끓이면 됩니다. 작은 허파는 더 빨리 익으니 꼬치 테스트를 일찍 시작해서, 꼬치가 중심까지 쑥 들어가면 멈추세요.
조리한 물은 어떻게 하나요?
끝날 무렵 물에는 허파와 우유에서 나온 맛이 조금 배어 있습니다. 소금으로 간을 해서 조각과 곁들이는 맑은 육수로 따로 그릇에 담아 내세요. 중간에 한 번 물을 버렸다면 두 번째로 끓인 물만 남기세요.
오래 끓이는 동안 집 안에 냄새나지 않게 하려면?
냄새의 대부분은 피와 거품에서 나옵니다. 물이 맑아질 때까지 씻고 꾸준히 거품을 걷어 내면 솥이 깨끗하게 유지됩니다. 세게 끓이면 거품과 냄새가 더 많이 올라오니, 내내 불을 약하게 유지하세요.
