파르조알레 Pârjoale 만드는 법｜몰도바식 고기 완자

기름 거품이 가라앉으면 마말리가 옆으로

파르조알레(Pârjoale / Parjoale moldovenești)는 몰도바와 루마니아 북동부 몰다비아 지방에서 먹는 타원형 고기 완자입니다. 둥근 미트볼이 아니라 손바닥으로 조금 길게 눌러 편 타원형. 바깥쪽은 빵가루로 거칠고 고소하며, 속은 다진 고기, 빵, 감자, 양파, 딜이 섞여 폭신합니다.

부엌에서 만들면 처음 망설여지는 것이 '이건 햄버그스테이크인가, 크로켓인가' 하는 점입니다. 답은 어느 쪽에도 너무 기울지 않는 것. 고기의 감칠맛을 주인공으로 하면서 간 감자와 우유에 적신 빵으로 수분을 머금게 하고, 얕은 기름에 지져 표면만 단단히 굳힙니다.

현지의 식탁에서는 마말리가(일본어)와 피클, 사워크림을 옆에 두면 한 접시가 됩니다. 루마니아의 미티테이(일본어)가 숯불과 머스터드의 요리라면 파르조알레는 가정의 프라이팬과 옥수수죽에 어울리는 고기 요리입니다.

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집 부엌에서 지킬 핵심

파르조알레의 좋은 점은 호화로운 고기를 쓰지 않아도 부엌에 있는 재료로 식탁의 주인공이 된다는 것입니다. 다만 수분을 머금는 재료가 많은 만큼 불 조절이 애매하면 겉만 진하고 속이 무거운 결과가 됩니다. 집에서 만들 때는 다음 세 가지를 지키면 실패하기 어렵습니다.

파프리카는 필수 향은 아니지만, 몰도바와 루마니아 주변의 가정 요리에서는 달콤한 파프리카가 고기 요리의 색과 향을 보충하는 경우가 많습니다. 이 글에서는 1/2작은술로 억제하고 딜과 마늘을 주인공으로 합니다. 강한 훈제 향을 더하기보다 가볍게 붉은 기가 도는 정도에서 멈추는 쪽이 마말리가와 어울립니다.

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재료 (4인분)

4인분으로 길이 9cm 안팎의 파르조알레가 8개 나옵니다. 주요리라면 1인 2개, 마말리가와 수프를 곁들인다면 충분한 양입니다. 고기 반죽을 쉬게 하는 시간은 짧아도 되므로 주말 점심에도 만들 수 있습니다.

이 요리에는 달걀, 유제품, 밀을 사용합니다. 유제품은 물로 대체할 수 있지만 식빵과 빵가루에는 밀이 들어 있습니다. 밀을 피한다면 글루텐프리 빵과 쌀가루 빵가루를 쓰고, 성형할 때 갈라지기 쉬우므로 두께를 1.2cm쯤으로 얇게 하세요.

장볼 때 눈여겨볼 것

고기, 달걀, 식빵, 감자, 양파는 동네 마트로 충분합니다. 온라인에서 볼 만한 것은 향을 안정시키는 파프리카와 지짐의 온도 관리에 쓰는 온도계입니다. 다진 고기 요리는 색만으로 익힘을 판단하기 어려우므로 중심 온도를 잴 수 있는 도구가 있으면 안심이 됩니다.

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만드는 법

지짐 요리이지만 기름을 많이 쓸 필요는 없습니다. 프라이팬 바닥에서 1.2cm 안팎의 기름으로 한 면씩 구워 굳힙니다. 고기 반죽이 부드러우므로 첫 번째 면에 구움색이 날 때까지 건드리지 않는 것이 중요합니다.

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실패 원인과 해결

기름 속에서 갈라집니다

고기 반죽의 수분이 많거나 성형이 너무 두껍습니다. 다음에는 간 감자와 양파를 조금 더 세게 짜고 두께를 1.5cm 이내로 하세요. 지지는 동안 너무 건드리는 것도 갈라지는 원인입니다. 첫 번째 면은 3분 동안 건드리지 말고 바닥이 굳은 뒤에 뒤집습니다.

표면만 진하고 속이 무겁습니다

기름 온도가 너무 높습니다. 180℃를 넘으면 표면만 빨리 색이 나고 속의 빵과 감자가 무거운 채로 남습니다. 160–170℃에서 넣고 양면을 구운 뒤 약간 약한 중불로 낮추세요. 중심 온도 71℃ 이상을 확인하면 지나치게 굽지 않고 안전하게 익힐 수 있습니다.

퍽퍽합니다

고기 반죽을 너무 치댔거나 빵을 너무 짰습니다. 빵은 수분을 완전히 빼지 말고 손가락으로 누르면 촉촉하게 돌아오는 정도로 남기세요. 지방이 적은 소고기만으로 만들면 단단해지기 쉬우므로 돼지고기를 절반 이상 넣으면 집 화력으로도 부드럽게 완성됩니다.

딜을 못 먹습니다

딜을 반으로 줄이고 파슬리를 늘리세요. 완전히 빼면 평범한 고기 완자에 가까워집니다. 쪽파를 넣는 것보다 파슬리와 소량의 타임으로 향을 맞추는 쪽이 동유럽 고기 요리다운 맛이 남습니다.

보관과 다시 데우기

구운 파르조알레는 한김 식힌 뒤 밀폐 용기에서 냉장 3일이 기준입니다. 냉동한다면 한 개씩 랩으로 싸서 보관 봉지에 넣고 2주 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 냉장품이라면 토스터 180℃에서 6분, 냉동품이라면 냉장고에서 하룻밤 해동한 뒤 프라이팬에서 약불로 한 면 3분씩. 전자레인지만 쓰면 튀김옷이 눅눅해지므로 마지막에 토스터로 표면을 말리면 되살아납니다.

미리 만들어 둔다면 지지기 전의 고기 반죽보다 구운 뒤에 보관하는 편이 안전합니다. 날 다진 고기를 채소와 빵에 섞은 상태로 오래 두면 온도 관리가 어렵습니다. 전날 준비하고 싶다면 채소를 갈기 직전까지만 하고 고기 반죽은 당일에 섞으세요.

현지의 먹는 법과 상차림

파르조알레는 단독으로 접시에 올리기보다 신맛과 주식을 옆에 두었을 때 좋은 점이 드러납니다. 몰도바의 식탁이라면 마말리가, 피클, 사워크림. 루마니아풍으로 한다면 으깬 감자나 흰 빵, 양배추 식초 절임도 어울립니다. 고기의 기름기를 신맛으로 덜고 옥수수나 감자로 받아 내는 구성입니다.

피클은 가능하면 너무 달지 않은 것을 고릅니다. 시판 피클이 달다면 얇게 썬 양파에 식초 2작은술, 소금 한 꼬집, 물 2작은술을 버무려 10분 두기만 해도 고기 옆에 놓는 신맛으로 작용합니다. 마말리가가 없는 날 흰밥에 곁들인다면 간장 맛 쪽으로 기울이지 말고 딜, 검은 후추, 사워크림 또는 무가당 요구르트로 동유럽다운 유산의 방향을 남기면 평범한 햄버그스테이크가 되지 않습니다.

식단으로는 전날 마말리가(일본어)를 만들어 두고 당일에는 파르조알레만 지지면 편합니다. 고기 요리를 좀 더 노점풍으로 하고 싶은 날은 미티테이(일본어), 스튜로 동유럽의 향을 즐기고 싶은 날은 굴라시(일본어)로 이어 가면 같은 파프리카나 향초를 돌려 쓸 수 있습니다.

자주 묻는 질문

소고기만으로 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 지방이 적으면 단단해지기 쉽습니다. 소고기만 쓸 때는 간 고기 600g에 대해 식용유 1큰술을 고기 반죽에 섞고 빵의 수분을 조금 남기세요. 현지에서도 고기 배합은 가정마다 다르지만, 집 프라이팬에서는 돼지고기를 섞는 편이 실패하기 어렵습니다.

오븐에 구울 수 있나요?

구울 수 있습니다. 200℃로 예열하고 기름을 얇게 바른 오븐 팬에서 한 면 12분, 뒤집어 8분을 기준으로 합니다. 다만 파르조알레다운 고소한 가장자리는 얕은 기름 쪽이 더 잘 납니다. 오븐으로 할 때도 중심 71℃ 이상을 확인하세요.

빵가루 없이도 되나요?

되지만 표면이 부드럽고 프라이팬에 달라붙기 쉽습니다. 빵가루를 쓰지 않을 때는 성형한 뒤 냉장고에서 20분 식히고 기름을 조금 많이 써서 첫 번째 면을 확실히 굳힙니다. 튀김옷을 두껍게 할 필요는 없지만 얇은 빵가루가 있으면 뒤집을 때의 안심감이 다릅니다.

마말리가가 없을 때는 무엇을 곁들이나요?

감자 퓌레, 흰밥, 호밀빵이 어울립니다. 현지성을 남기려면 단 주식보다 간이 있는 주식과 신맛이 있는 피클을 함께하세요. 샐러드만 곁들이면 고기 기름이 앞에 나오므로 뭔가 받아 줄 탄수화물을 두면 한 접시로 정리됩니다.

참고 문헌