구이 석쇠 위에 가늘고 긴 다진 고기 원통형 덩어리들이 나란히 놓여 있습니다. 꼬치도 케이싱도 없이, 뒤집을 때마다 겉면이 천천히 노릇해집니다. 불에서 올라오는 냄새는 구운 고기 위에 쿠민과 후추가 어우러진 향이에요. 이것이 케바프체(кебапче, 복수형은 кебапчета, 케바프체타)입니다. 양념한 다진 고기를 길쭉하게 빚어 불에 구운 요리로, 불가리아에서 가장 사랑받는 구이 가운데 하나예요. 맛은 단순하고 짭짤하며, 쿠민이 듬뿍 들어가 고소합니다.
불가리아 식탁 위의 케바프체
불가리아 요리는 지역마다 다르고, 케바프체타는 그중에서도 가장 인기 있는 구이 고기입니다. 불가리아식은 돼지고기와 송아지 고기 다진 것에 후추, 쿠민, 소금을 넣지만, 나라 안에서도 고르는 향신료는 지역마다 달라요. 세르비아에서도 케바프체를 즐겨 먹는 것을 볼 수 있습니다. 이 나라 음식을 더 알고 싶다면 불가리아 페이지를 보세요.
재료
이 분량은 브로셔에 실린 그대로입니다. 레시피는 고기 약 500 g으로 한 번에 만드는 양을 정하고 있지만, 몇 인분인지 또는 몇 개가 나오는지는 적혀 있지 않아서 여기서도 수율은 적지 않았습니다.
도구
- 약 500 g 다진 고기를 손으로 치댈 만큼 큰 믹싱 볼
- 냉장고에서 쉬는 동안 볼을 덮을 뚜껑
- 바비큐 그릴
- 조각을 뒤집을 집게 또는 다른 도구
- 식품용 온도계
케바프체에 쓸 고기, 쿠민, 기름 고르기
송아지 고기 다진 것. 전통적인 배합은 돼지고기와 송아지 고기이며, 비율은 직접 정할 수 있어요. 마트에서 송아지 고기 다진 것을 늘 파는 건 아니니 정육점에 물어보세요. 구하기 어렵다면 소고기와 돼지고기 다진 것도 괜찮은 대체재입니다. 다만 전통적인 배합은 아니에요.
쿠민. 가루 쿠민을 쓰세요. 구하기 쉽고, 고기 전체에 고르게 퍼집니다.
소금과 후추. 입맛대로 넣는 재료이니 좋아하는 간으로 맞추세요.
기름. 해바라기씨유나 올리브유는 선택 사항이에요. 그릴에 기름이 필요하다면 쓰세요.
만드는 법
혼합물을 몇 시간 재우고, 조각을 자주 뒤집어 골고루 익힙니다. 정확한 휴지 시간, 그릴 불의 세기, 조리 시간은 정해져 있지 않으니, 시계보다는 온도계로 익음을 판단하세요.
간 고기는 식품용 온도계가 중심에서 71 °C를 가리킬 때까지 익혀야 합니다. 겉의 색과 그릴 자국으로는 중심이 익었는지 알 수 없으니, 매 회 온도계로 확인하세요.
케바프체 문제 해결
| 보이는 증상 | 살펴볼 점 | 할 일 |
|---|---|---|
| 겉은 노릇해졌지만 중심이 71 °C에 이르지 않음 | 조리 시간은 조각의 모양과 그릴의 세기에 따라 달라집니다 | 계속 굽고 뒤집은 뒤, 온도계로 중심을 다시 확인하세요 |
| 조각이 고르게 익지 않음 | 충분히 뒤집지 않았습니다 | 일정한 간격으로 뒤집으세요 |
| 조각이 너무 두꺼움 | 너무 두껍게 빚었습니다 | 다음번에는 지름 3 cm를 넘지 않게 하고, 가장 두꺼운 조각의 중심 온도를 확인하세요 |
| 고기 속에 쿠민이나 소금이 뭉쳐 있음 | 양념을 충분히 치대지 않았습니다 | 다음번에는 쉬게 두기 전에 향신료가 고르게 퍼질 때까지 손으로 치대세요 |
| 맛이 밋밋하거나 너무 짬 | 소금과 후추는 입맛대로 넣는 재료입니다 | 다음번에는 소금과 후추를 취향에 맞게 조절하세요 |
케바프체 차리기
케바프체타 위에 파슬리를 조금 뿌려 뜨거울 때 상에 올리세요. 그대로 먹어도 좋고, 쇼프스카 샐러드를 곁들여도 좋습니다.
자주 묻는 질문
어떤 고기를 쓰나요?
돼지고기와 송아지 고기 다진 것을 원하는 비율로 섞어 씁니다. 송아지 고기를 구하기 어렵다면 소고기와 돼지고기 다진 것으로도 됩니다.
얼마나 구워야 하나요?
조각의 모양과 그릴의 세기에 따라 다릅니다. 자주 뒤집고, 식품용 온도계로 중심이 71 °C에 이르렀는지 확인하세요.
