작은 냄비에 우유를 붓고 반으로 자른 양파, 껍질을 벗긴 마늘 한 쪽, 월계수 잎 하나를 넣어 천천히 데웁니다. 불에서 내려 뚜껑을 덮어 두었다가, 향이 밴 우유만 걸러 버터와 밀가루에 조금씩 부어 화이트소스를 만듭니다. 체더와 겨자가 그 안에 녹아들고, 짧은 마카로니를 넣어 버무린 뒤 파르미지아노와 굵은 흰 빵가루를 흩뿌려 오븐에 넣지요. 오븐에서 나온 접시에는 서로 맞물리는 두 가지 식감이 있습니다. 우유와 치즈 맛이 배어든 소스에 부드럽게 감싸인 파스타, 그리고 위에서 바삭하게 노릇해진 껍질. 4인분을 만드는 영국 가정식 레시피입니다.
영국식 마카로니 치즈와 그 역사
영국에서 이 구운 요리는 보통 "마카로니 치즈(macaroni cheese)"라고 부릅니다. 체더와 겨자로 맛을 낸 화이트소스에 파르미지아노와 빵가루를 얹어 오븐에서 마무리한 요리지요. 미국에서는 "맥 앤 치즈(mac and cheese)"라는 이름이 훨씬 다양한 스타일을 아우릅니다. 진하고 걸쭉한 냄비식 치즈 소스도 그 안에 들어갑니다. 두 이름은 겹치지만, 이름만 보고는 어떤 레시피가 나올지 알 수 없습니다.
스코틀랜드의 마카로니 파이는 다른 음식입니다. 치즈를 넣은 마카로니를 페이스트리 반죽 안에 채워 넣은 것이지요. 1920년 기록에는 던디의 한 베이커리가 오늘날과 같은 형태의 마카로니 파이를 팔았다는 내용이 나옵니다. 여기서 만드는 요리는 페이스트리 없이, 그냥 오븐용 접시에 구워 냅니다.
마카로니와 치즈의 초기 기록
초기 기록은 여러 지역에서 치즈와 파스타의 조합을 보여 줍니다. 그래서 이 요리를 영국 혼자 만든 것이라고 하기는 어렵습니다. 14세기 초 이탈리아 요리책에 치즈와 파스타를 함께 쓴 요리가 실려 있습니다. 영국에서는 1769년에 나온 요리책에 마카로니와 치즈를 만드는 자세한 레시피가 등장합니다.
음식은 20세기 훨씬 전부터 영국과 이탈리아 사이를 오갔습니다. 18세기 초만 해도 런던의 이탈리아 식료품점에서 파르미지아노를 살 수 있었고, 1783년 웨일스 출신 화가 토머스 존스는 고향으로 가는 배에 실을 마카로니와 치즈를 주문했습니다. 오늘 요리 위에 올리는 파르미지아노도 그 같은 교역에서 온 것입니다.
재료 (4인분)
4인분입니다. 이 레시피는 영국식 겨자 가루 1작은술을 씁니다. 파스타를 삶는 물, 그리고 소스가 되직해졌을 때 풀어 줄 우유나 물은 700 ml의 우유와 별개로 준비하세요.
이 요리에는 우유(우유, 버터, 치즈)와 밀(파스타, 밀가루, 빵가루)이 들어 있습니다. 겨자도 표시 대상 알레르기 유발 성분입니다. 쓰는 제품마다 라벨을 확인하세요.
도구
- 뚜껑이 있는 작은 냄비 (우유에 향 우리기)
- 체
- 큰 냄비와 채반 (파스타)
- 소스용 냄비
- 나무 주걱이나 거품기
- 강판
- 18 cm 오븐용 접시
- 주방 저울과 계량스푼
마카로니 치즈 재료 고르기
체더: 잘 익은 영국산 체더를 쓰세요. 구하기 어려우면 숙성한 하우다 치즈로 대신할 수 있지만, 녹는 방식과 간, 향이 다릅니다. 소스는 가루로 된 갈은 치즈보다 덩어리 치즈를 중심으로 만드세요.
겨자: 영국식 겨자 가루 1작은술을 씁니다. 시판 겨자 페이스트도 팔지만 맛과 강도가 가루와 달라서 그대로 바꿔 쓰기는 어렵습니다.
우유: 지방을 걷어내지 않은 전유가 소스에 풍부함과 걸쭉함을 줍니다. 지방이 적은 우유를 쓰면 두 가지 모두 달라집니다.
밀가루: 박력분을 쓰세요. 부드러운 밀가루로 대신할 수 있지만 성질이 다릅니다. 같은 50 g으로 시작해 1분을 꼭 익혀야 밀가루의 날 맛이 남지 않습니다.
버터: 무염 버터를 쓰면 간을 가늠하기 쉽습니다. 치즈가 이미 짠맛을 넉넉히 내기 때문입니다.
파르미지아노: 파르미지아노 레지아노나 비슷한 경성 숙성 치즈를 쓰세요. 전통 파르미지아노는 동물성 레넷으로 만듭니다. 그 점이 중요하다면 채식용으로 표시된 경성 치즈를 찾으세요. 맛은 조금 다릅니다.
빵가루: 갓 나온 흰 식빵으로 만든 굵은 빵가루가 가장 좋습니다. 말린 빵가루는 빨리 노릇해지니 윗면을 일찍 확인하세요. 그래도 파스타와 소스는 오븐에서 정해진 시간을 다 채워야 합니다.
마카로니: 짧은 관 모양 마카로니면 무엇이든 괜찮습니다. 브랜드마다 두께가 다르니 포장에 적힌 삶는 시간을 따르세요.
만드는 법
준비에 15분 정도, 조리에 30분 정도를 잡고, 우유에 향을 우리는 시간은 따로 생각하세요. 레인지와 오븐, 파스타 브랜드마다 차이가 있으니 시계만 믿지 마세요. 숟가락에 묻은 소스의 되직함, 파스타를 씹었을 때의 느낌, 윗면의 색, 가장자리에서 끓어오르는 기포를 확인하세요.
마카로니 치즈가 잘 안 될 때
파스타는 오븐 안에서도 계속 익습니다. 그래서 물을 뺄 때 살짝 심이 남아 있어야 합니다. 부드러워질 정도까지만 삶으면, 윗면이 노릇해질 무렵 흐물흐물해지지 않습니다. 나머지 문제는 대부분 소스나 윗면에서 생깁니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 소스가 묽다 | 우유를 한꺼번에 부었거나, 약한 불에서 충분히 졸이지 않았다 | 우유를 조금씩 넣고 약한 불에서 계속 저어, 숟가락에 자국이 남을 때까지 졸입니다 |
| 소스가 너무 되직하다 | 소스가 너무 졸았거나, 파스타가 물을 빨아들였다 | 우유나 물을 조금씩 넣어 섞어, 접시에 담기 전에 묽게 흐르는 상태로 만듭니다 |
| 마카로니가 뭉친다 | 물을 뺀 뒤 파스타를 너무 오래 두었다 | 소스가 완성될 무렵 파스타가 되도록 시간을 맞추고 바로 버무립니다. 필요하면 흐르는 물에서 조각을 떼어 냅니다 |
| 윗면이 탄다 | 오븐마다 다르고, 말린 빵가루는 빨리 노릇해진다 | 15분부터 색과 가장자리 기포를 확인합니다. 말린 빵가루를 썼다면 더 일찍 보세요 |
| 소스가 기름지거나 분리된다 | 소스가 끓는 상태에서 치즈를 넣었다 | 치즈를 넣기 전에 냄비를 불에서 내리고, 소스가 끓지 않게 유지합니다 |
마카로니 치즈 내기와 보관, 그리고 응용
마카로니 치즈는 오븐에서 막 꺼낸 뜨거운 상태로 그린 샐러드와 함께 내는 것이 가장 좋습니다. 잎채소만 담은 단순한 접시 하나가, 치즈 소스와 윗면 덕에 무거워지기 쉬운 한 끼를 가볍게 잡아 줍니다. 남은 것은 빨리 식혀 냉장 보관하고, 속까지 뜨겁게 데워 드세요.
조금 다른 맛을 내고 싶다면 체더 일부를 그뤼예르로 바꿔 보세요. 소스에 들어가는 치즈 총량은 175 g으로 유지하고, 그 안에서 바꾸면 됩니다.
치즈와 파스타, 혹은 치즈와 반죽을 함께 즐기는 요리가 좋다면 독일의 Käsespätzle와 비교해 보세요. 다른 소스가 파스타에 어떻게 붙는지 보고 싶다면 이탈리아의 carbonara도 있습니다.
자주 묻는 질문
마카로니 치즈와 맥 앤 치즈는 같은 요리인가요?
겹치는 부분이 있습니다. "마카로니 치즈"는 영국에서 흔히 쓰는 이름이고, "맥 앤 치즈"는 미국에서 자주 보게 되는 이름입니다. 둘 다 이 글의 오븐 요리부터 냄비에서 만드는 치즈 소스까지 다양한 레시피를 아우릅니다.
미리 만들어 둘 수 있나요?
구워서 뜨겁게 내는 것이 가장 좋습니다. 남은 것은 빨리 식혀 냉장 보관하고, 속까지 뜨겁게 데워 드세요.
같은 나라의 다른 요리는 영국 요리에서 볼 수 있습니다.
