일요일 아침, 체코 가정의 주방에서 이스트와 구운 버터의 향이 흘러나옵니다. 오븐 팬에는 손바닥만 한 둥근 빵이 줄지어 있습니다. 도톰한 가장자리 안쪽에는 새까만 양귀비씨 필링이 가득 채워져 있고, 표면에는 하얀 소보로가 뿌려져 있습니다. 체코 사람들이 가족의 맛으로 계속 구워 온 과자, 콜라체(koláče, 단수형은 koláč)입니다.
필링으로는 달콤한 치즈나 진한 자두 잼도 자주 쓰지만, 가장 사랑받는 것 가운데 하나가 양귀비씨입니다. 체코에서는 양귀비씨를 가루로 갈아 우유와 설탕으로 끓인 페이스트로 씁니다. 이 빵의 핵심은 양귀비씨를 가는 방법과, 반죽 가운데에 깊은 홈을 만들어 필링을 받치는 성형, 두 가지입니다.
일요일과 결혼식, 마을 축제의 과자
체코의 국제 방송 라디오 프라하에 따르면, 체코에서는 거의 모든 집에 대대로 내려오는 콜라체 레시피가 있어서 일요일과 결혼식, 해마다 열리는 마을 축제 날에 구웠다고 합니다. 특히 결혼식에는 빠지지 않는 음식으로, 디저트로 나올 뿐 아니라 하객이 가져가는 선물이 되기도 합니다. 해외에 사는 체코계 사람들도 고향의 맛으로 콜라체를 굽고, 집마다 다른 레시피를 가져와 견주는 모임을 열기도 한다고 합니다.
체코 요리 레시피를 영어로 소개하는 사이트 Cook Like Czechs의 페트라 쿠프스카(Petra Kupská)는 양귀비씨 콜라체를 수확제(도진키), 교회 축제(호디), 사육제(마소푸스트) 같은 계절 행사에서 자주 나오는 과자로 소개합니다. 체코의 콜라체는 둥글고 납작한 모양이며 네모난 것은 없습니다. 손바닥만 한 작은 크기가 기본이고, 가운데에 필링을 듬뿍 얹습니다.
라디오 프라하에 따르면, 결혼식 콜라체의 필링에는 저마다 바람이 담겨 있습니다. 초콜릿 크림은 풍요, 복숭아 잼은 행복, 딸기는 사랑, 달콤한 치즈는 건강, 그리고 양귀비씨는 자손이 많기를 바라는 마음입니다.
보헤미아 남서부의 호츠코(Chodsko) 지방은 특히 콜라체로 유명한 곳입니다. 라디오 프라하는 이 지방의 콜라체가 민속 의상의 자수를 떠올리게 하는 꽃과 하트 무늬로 장식된다고 소개합니다. 지역 축제를 앞두고는 빵집이 쉴 새 없이 돌아가서, 한 가게는 3일 동안 약 1만 1000개를 굽는다고 합니다. 그 가게 주인은 “콜라체 100개 중에 똑같은 것은 두 개도 없다”고 말합니다. 장식하는 장인마다 손의 버릇이 나오기 때문입니다.
재료 (12개 분량)
Cook Like Czechs 레시피의 컵 단위를 그램과 ml로 바꾼 배합입니다.
양귀비씨는 제과 재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 “포피시드”, “블루 포피시드”로 팝니다. 필링에 쓰는 양은 빵 위에 장식으로 올리는 양과는 비교가 되지 않으므로 대용량 봉지로 사 두면 안심입니다. 체코 가정에는 양귀비씨를 가는 전용 분쇄기가 있지만, 집에서는 향신료 분쇄기나 커피 그라인더로 대신할 수 있습니다. 반죽은 스탠드 믹서로 치대면 편하지만 손으로 해도 됩니다.
양귀비씨를 분쇄기에 오래 돌리면 기름이 나와 끈적해집니다. Cook Like Czechs가 권하는 방법은 조금씩 넣고 몇 초씩 돌려서 모래 같은 감촉이 되면 멈추는 것입니다.
콜라체 만드는 법
반죽을 치대는 데 약 10분, 1차 발효에 약 1시간, 필링 만들기와 성형에 약 30분, 2차 발효에 약 20분, 굽는 데 약 20분이 걸립니다. 1차 발효 시간에 양귀비씨를 갈아 필링을 끓이고 식혀 둡니다.
필링을 끓일 때는 양귀비씨와 우유가 잘 튀고 냄비 바닥이 쉽게 탑니다. 불을 줄이고 젓는 손을 멈추지 마세요. 이 과자에는 밀, 달걀, 우유가 들어갑니다. 잼이나 아몬드를 쓸 때는 그 알레르기에도 주의하세요.
Cook Like Czechs의 쿠프스카는 필링이 흘러넘치지 않도록 발효를 충분히 하고, 홈을 생각보다 깊게 누르고, 필링을 너무 많이 올리지 말고, 단단한 필링으로 만들라고 권합니다.
달콤한 치즈와 자두 잼도
양귀비씨 외에 체코에서 자주 쓰는 필링이 두 가지 더 있습니다. 하나는 트바로흐(tvaroh)라고 하는 신맛이 나는 하얀 생치즈를 달게 만든 것입니다. 다른 하나는 자두를 오래 졸인 진한 잼, 포비들라(povidla)입니다. 쿠프스카는 달콤한 치즈와 포비들라의 조합을 가장 좋아한다고 적었습니다. 라디오 프라하가 소개하는 호츠코 지방의 콜라체도 달콤한 치즈, 양귀비씨, 자두 잼, 건포도와 아몬드 같은 필링으로 만듭니다.
트바로흐 대신 체에 내린 코티지 치즈를, 포비들라 대신 프룬 잼을 쓰면 비슷한 맛이 납니다. 한 번 만든 반죽으로 양귀비씨, 치즈, 잼을 4개씩 나누어 구우면 한 접시로 체코의 대표 필링을 맛보며 비교할 수 있습니다.
체코의 콜라체는 지방마다 다른 모양도 있습니다. 호츠코 지방에는 지름 25~30cm나 되는 큼직하고 납작한 콜라체도 있어서, 달콤한 치즈 위에 자두 잼을 무늬처럼 짜고 건포도와 아몬드를 뿌려 마무리합니다.
구운 날 안에 커피와 함께
콜라체는 구운 그날이 가장 맛있는 과자입니다. 식힘망 위에서 한김 식으면 큰 접시에 담아 커피나 홍차와 함께 냅니다. 폭신한 반죽의 단맛에 양귀비씨의 톡톡 터지는 식감과 레몬 껍질의 상큼한 향이 겹쳐집니다.
일요일 오후의 티타임에도, 손님 접대에도 잘 어울립니다. 체코 가정 요리를 하나 더 만든다면 소고기를 뿌리채소와 함께 끓여 크림소스에 곁들여 먹는 국민 음식 스비치코바 (svíčková, 일본어 페이지) 뒤의 디저트로 내 보세요. 체코의 일요일 식탁이 한 상 차려집니다.
자주 묻는 질문
양귀비씨를 갈지 않고 써도 되나요?
갈지 않고 끓이면 필링이 뭉치지 않고 알갱이가 입안에 남습니다. 향신료 분쇄기나 커피 그라인더로 조금씩 모래처럼 곱게 갈아서 쓰세요.
굽는 동안 필링이 흘러나옵니다.
필링이 묽거나 홈이 얕은 것이 원인입니다. 필링을 조금 더 졸여 단단하게 하고, 홈은 가운데 반죽이 얇아질 때까지 깊게 누르세요.
반죽이 좀처럼 부풀지 않아요.
방이 추우면 발효에 시간이 걸립니다. 오븐의 발효 기능(30~35℃)을 쓰거나 따뜻한 곳에서 2배로 부풀 때까지 시간을 늘려 주세요. 우유가 너무 뜨거우면 이스트가 약해지므로 온도에도 주의합니다.
얼마나 보관할 수 있나요?
Cook Like Czechs에서는 식힌 콜라체를 봉지에 넣어 실온에서 약 3일, 냉장하면 2~3일 더 보관할 수 있다고 합니다. 냉동할 때는 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 넣고, 먹을 때는 실온에서 반나절 정도 천천히 해동합니다.
필링은 전날 만들 수 있나요?
만들 수 있습니다. 식혀서 밀폐해 냉장고에 넣고, 쓰기 전에 실온으로 되돌리세요. 차가운 채로 올리면 반죽의 발효가 멈추기 쉽습니다.
참고 자료
- Cook Like Czechs, Petra Kupská, "Poppy Seed Kolache (Makové koláče)." (2026년 10월 22일 열람·확인) https://www.cooklikeczechs.com/poppy-seed-kolache/
- Radio Prague International, Daniela Lazarová, "Koláče: delicious, ornamental pies that warm the heart and stomach," 2018. (2026년 10월 22일 열람·확인) https://english.radio.cz/node/8152183
- Cook Like Czechs, Petra Kupská, "Chodské koláče." (2026년 10월 22일 열람·확인) https://www.cooklikeczechs.com/wprm_print/chodske-kolache
