오븐에서 막 꺼낸 키슈 로렌은 윗면이 노릇하게 익어 있어요. 따뜻할 때 칼을 대면, 얇은 쇼트크러스트 껍질 안에 옅고 부드러운 달걀과 크렘 프레슈 커스터드가 보이고, 그 사이사이에 훈제 돼지고기 조각이 박혀 있어요. 로렌 지방의 짭짤한 타르트로, 재료는 많지 않아요. 연기 향 나는 짭짤한 돼지고기, 자를 수 있을 만큼만 굳은 커스터드, 달지 않고 바삭한 파이 껍질이면 충분해요. 여기서는 미리 밀어 둔 파트 브리제를 쓰고, 라르동은 훈제한 것을 쓰고, 커스터드는 달걀 전체와 노른자 몇 개, 크렘 프레슈로 만들어 소금, 후추, 넛멕으로 간해요.
키슈 로렌 이야기
"키슈"라는 이름이 붙은 짭짤한 타르트는 채소, 치즈, 고기를 이것저것 넣어 아주 다양해요. 키슈 로렌은 그보다 훨씬 단출해요. 파트 브리제, 기름기 적은 훈제 돼지고기(lard fumé maigre), 달걀, 크렘 프레슈, 넛멕이 기본이에요.
정통 방식은 버터로만 만든 파트 브리제를 쓰고, 커스터드에 후추와 넛멕으로 맛을 내며, 치즈를 넣지 않아요. 그뇌르나 엠멘탈 치즈를 넣는 레시피도 많지만, 그건 원래 것을 바탕으로 한 치즈 변형이지 같은 요리가 아니에요.
키슈 로렌은 뫼르트에모젤 도(県)에 속한 로렌 지방의 대표적인 짭짤한 요리예요. 기원은 1586년 로렌 공작 샤를 3세의 식탁까지 거슬러 올라간다고 전해져요. 이름은 로렌 방언의 kichen과 독일어 Kuchen에서 왔다고 해요. 프랑스의 다른 지역 요리도 더 만들어 보고 싶다면 프랑스 페이지에서 찾아볼 수 있어요.
재료: 26 cm 타르트 한 판, 4인분
이 분량은 4인분 26 cm 타르트 기준이에요. 소금, 후추, 넛멕으로 살짝만 간하고, 베이컨의 짠맛에 맞춰 조절하세요.
흰자 2개가 남아요. 달걀 전체 2개의 노른자를 빼서 쓰면 커스터드 양이 모자라니 그러지 마세요.
이 레시피에는 밀(반죽), 달걀, 우유(크렘 프레슈, 그리고 반죽에 버터가 들어 있다면 버터), 돼지고기가 들어가요. 시판 반죽과 베이컨은 제품마다 성분이 다르니 라벨을 하나하나 확인하세요.
키슈 로렌 재료와 대체재
반죽. 미리 밀어 둔 파트 브리제를 구하기 어렵다면, 단맛 없는 시판 타르트 반죽을 찾아보세요. 퍼프 페이스트리도 급할 때 쓸 수는 있지만 식감이 달라져서 완성된 타르트도 다른 느낌이 나요.
크렘 프레슈. 크렘 프레슈라고 판매되는 제품을 쓰세요. 브랜드마다 유지방 함량과 농도가 달라서 굽는 결과도 달라져요. 단맛 없는 생크림은 여러 곳에서 구하기 쉬워서 흔히 대신 쓰는 재료예요. 다만 신맛이 덜하고 농도도 달라요.
훈제 라르동. 라르동은 훈제 삼겹살을 짧은 막대 모양으로 썬 것이에요. 두껍게 썬 훈제 베이컨을 막대 모양으로 자르면 비슷하게 대신할 수 있고, 얇은 베이컨보다 씹는 맛이 더 살아 있어요. 연기 향, 짠맛, 빠져나오는 기름의 양은 제품마다 달라요.
도구
- 26 cm 타르트 틀
- 반죽 시트에 딸려 온 유산지 (있다면)
- 믹싱볼과 거품기
- 프라이팬
- 키친타월을 깐 접시
- 넛멕 강판 (또는 간 넛멕 약간)
- 오븐 장갑
- 음식 온도계 (커스터드 가운데 온도를 확인해요)
- 오븐 온도계 (선택 사항, 오븐 다이얼과 실제 온도가 얼마나 차이 나는지 확인해요)
만드는 법
이 레시피에서는 날반죽, 라르동, 커스터드를 한꺼번에 오븐에 넣어요. 아래 단계에는 블라인드 베이킹이나 반죽에 구멍 내기가 들어가지 않아요.
오븐마다 차이가 있으니, 시계만 보지 말고 커스터드 자체의 상태로 익음을 판단하세요.
키슈 로렌 문제 해결
| 문제 | 가능한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 반죽이 찢어지거나 틀에서 들뜸 | 실온에서 반죽이 너무 부드러워졌거나, 모서리에 억지로 늘려 맞춤 | 틀에 깔기 전에 반죽 시트를 오래 두지 마세요. 찢어진 곳은 자투리 반죽으로 메우고, 블라인드 베이킹 단계를 더하지는 마세요 |
| 가운데 커스터드가 여전히 흐름 | 오븐이 약하게 달궈짐, 다른 크기의 틀, 양 변경 | 26 cm 틀과 표에 적힌 분량을 지키세요. 굽는 시간이 지나면 가운데를 확인하고, 굳고 71 °C에 닿을 때까지 더 구우세요 |
| 바닥이 눅눅함 | 라르동 기름을 빼지 않음 | 볶은 라르동을 껍질에 넣기 전에 키친타월 위에서 기름을 빼세요 |
| 너무 짬 | 짠 베이컨에 커스터드 소금까지 더함 | 커스터드 소금은 아껴서 넣고, 다음번에는 베이컨에 맞춰 조절하세요 |
가운데 온도를 재는 것이 키슈가 다 익었는지 확인하는 가장 확실한 방법이에요. 윗면이 노릇한 것만 보면 속을 놓칠 수 있어요.
곁들임, 변형 그리고 보관
키슈 로렌은 뜨겁거나 따뜻하게 드세요.
변형
아래 변형은 모두 결과를 바꿔요. 먼저 기본 버전을 만들어 보고, 무엇을 바꾸는지 알고 나서 시도하세요.
- 개별 타르트. 작은 타르트 틀로 1인분씩 만들 수 있어요. 다만 커스터드 양과 굽는 시간은 따로 계산해야 해요.
- 직접 만든 파트 브리제. 시판 반죽 시트 대신 반죽을 직접 만들 수 있어요.
- 다른 훈제 돼지고기. 다른 훈제 베이컨이나 라르동을 써서 연기 향과 짠맛을 비교해 보세요. 그때마다 커스터드 소금을 조절하세요.
- 크렘 프레슈 대신 생크림. 단맛 없는 생크림을 같은 양으로 쓰세요. 부드럽고 신맛이 덜한 커스터드가 되며, 질감도 달라져요.
- 치즈 추가. 치즈를 넣은 키슈는 위 재료표에 치즈만 더하는 것이 아니라 별도의 레시피로 보세요.
보관과 재가열
남은 음식은 아래 시간에 맞춰 바로 보관하세요.
남은 키슈는 조리 후 2시간 안에 냉장고에 넣고, 기온이 32 °C를 넘으면 1시간 안에 넣으세요. 얕은 용기에 나눠 담아야 빨리 식어요. 냉장고는 4°C 이하로 유지하고, 3~4일 안에 드세요.
남은 키슈는 최소 74 °C까지 데우세요. 가운데 온도가 75 °C에 1분 이상 머물러야 해요.
자주 묻는 질문
키슈 로렌에 치즈가 꼭 들어가야 하나요?
아니요. 정통 키슈 로렌은 치즈 없이 만들어요. 치즈를 넣은 버전도 흔하지만, 그것은 따로 보는 변형이에요.
라르동 대신 베이컨을 써도 되나요?
네, 가능해요. 두껍게 썬 훈제 베이컨을 막대 모양으로 자른 것이 비슷한 대용품이에요. 기름, 연기 향, 짠맛은 제품마다 다르니 커스터드 소금은 조금만 넣으세요.
파이 껍질을 블라인드 베이킹해야 하나요?
아니요. 굽지 않은 반죽에 바로 속을 채워 오븐에 넣으니, 껍질과 커스터드가 함께 익어요.
