오븐에서 꺼낸 직사각형 그릇에는 파르미지아노가 노릇하게 올라가 있고, 이제 잠시 쉬게 합니다. 5분 뒤 첫 사각형을 잘라 접시에 옮기면 층이 그대로 서 있어요. 초록색 파스타, 라구, 베샤멜, 치즈가 차례로 한 겹씩 쌓여 있습니다. 이것이 이탈리아 볼로냐의 초록 라자냐, 라자녜 베르디 알라 볼로녜제예요. 시금치를 넣은 달걀 생면에 볼로녜제 라구와 베샤멜, 파르미지아노 레지아노를 쌓아 만듭니다. 반죽을 손으로 치대고 밀어야 하고 라구도 두 시간쯤 끓여야 하니, 주방에서 시간을 넉넉히 낼 수 있는 날로 미뤄 두세요.
라자녜 베르디 알라 볼로녜제란
‘라자냐’라는 말만으로는 여러 가지 오븐 요리를 가리킬 수 있어요. 볼로냐식은 네 가지 요소로 정의됩니다: 시금치를 넣은 달걀 생면, 라구, 베샤멜, 파르미지아노 레지아노. 남부 이탈리아의 명절 라자냐는 또 다른 전통이고요. 가지와 고기, 베샤멜을 겹쳐 쌓는 그리스의 무사카도 다른 요리입니다. 삶은 반죽에 치즈와 버터를 겹겹이 넣어 만드는 조지아의 아치마도 마찬가지예요. 영어권에서는 이걸 가끔 ‘조지아식 라자냐’라고 부르기도 합니다.
이 레시피는 2003년에 등록되어 2003년 7월 4일에 보관되었습니다. 보관된 레시피는 1930년대의 것으로, 베샤멜이 들어갑니다. ‘라자녜’와 관련된 말은 훨씬 오래되었지만, 오늘날처럼 구워서 겹겹이 쌓는 요리가 그때도 똑같은 모습으로 있었던 것은 아니에요.
초록색 파스타는 더 넓은 전통에 속합니다. 손으로 만든 달걀 생면은 이 지역 음식의 정체성과도 같은 것이거든요. 토르텔리니도 그런 예입니다. 보관된 라자냐 레시피에서 초록 반죽에는 밀가루와 달걀 외에 시금치도 들어가요. 라구 역시 이 도시와 깊이 이어져 있습니다. 고전적인 배합은 1982년에 보관되었고, 그 뒤로 손질을 거쳤습니다.
재료 (8인분)
이 분량은 볼로냐 웰컴에 등록된 레시피를 따른 것으로, 25 × 35 cm(긴 변 35 cm)이고 깊이 최소 6 cm인 베이킹 그릇에 담는 8인분입니다. 레시피에는 완성된 라구 1 kg이 필요해요. 이 글에서는 라구 자체는 볼로냐 웰컴의 별도 라구 레시피를 모든 재료 두 배로 만들어 씁니다. 그리고 다 익은 뒤에 1 kg을 덜어 재지요.
1 kg을 넘는 분량은 따로 두세요. 조금 모자라면 물이나 우유를 넣어 무게를 맞추지 말고, 같은 비율로 더 만드세요.
이 요리에는 밀(글루텐), 달걀, 유제품(전지우유, 버터, 숙성 치즈)이 들어갑니다. 아래 대체 재료 중 어느 것도 알레르기가 있는 사람에게 안전한 요리로 만들어 주지는 않습니다. 맛과 질감이 달라질 뿐이에요. 시판 제품은 라벨을 확인하세요.
도구
- 베이킹 그릇, 25 × 35 cm(긴 변 35 cm), 깊이 최소 6 cm
- 면을 삶을 크고 깊은 냄비
- 두 배로 만든 라구를 볶고 끓일 만큼 큰 무거운 냄비 (20 cm 정도 냄비는 한 배 분량에만 맞습니다)
- 베샤멜용 작은 냄비
- 밀대 또는 파스타 기계
- 칼
- 나무 주걱
- 스키머나 구멍 국자
- 깨끗한 면이나 린넨 천
- 이쑤시개
- 주방 저울
- 오븐
라자녜 베르디에 쓸 재료 고르기
00 밀가루. 00 밀가루가 없으면 중력분으로 대신할 수 있지만, 탄력과 반죽이 머금는 물의 양이 달라요. 그러니 1:1로 바꾸는 것이라기보다 근사치로 생각하세요. 00 밀가루를 흉내 내려고 강력분과 박력분을 섞는 집안 배합은 건너뛰세요.
시금치. 생시금치는 삶아서 물기를 꽉 짜고 350 g으로 무게를 재세요. 냉동 시금치는 해동해서 잘 짜면 됩니다. 어느 쪽이든 익혀서 물기를 짜고 다진 상태여야 해요.
파르미지아노 레지아노. 조립하기 직전에 덩어리에서 갈아 주세요. 미리 갈아 둔 ‘파르메산풍’ 치즈는 다른 제품입니다. 파르미지아노 레지아노를 구하기 어렵다면 다른 숙성 경질 치즈로 대신할 수 있지만, 맛은 달라집니다.
판체타와 소고기. pancetta di maiale에는 돼지 뱃살이 좋은 선택이에요. 염장 제품이나 현지 베이컨은 다른 재료입니다. 소고기는 카르텔라, 판차, 페소네 디 스팔라, 푸셀로 같은 부위를 굵게 갈아 쓰세요. 평범한 굵은 다진 소고기도 되지만, 지방 비율이 그 부위들과 다릅니다.
와인과 유제품. 술을 피하고 싶다면 와인을 빼도 되지만, 라구 맛이 달라집니다. 유제품을 뺀 버전은 베샤멜의 맛과 농도가 모두 달라지고, 결국 다른 요리가 됩니다.
만드는 법
라구(4단계)는 원래 한 배 분량 레시피에서 두 시간 정도 약한 불에 끓입니다. 두 배로 만든 분량의 조리 시간은 따로 재 본 적이 없어요. 라구를 먼저 시작해 두고, 끓는 동안 파스타 반죽과 베샤멜을 만들면 됩니다. 반죽, 베샤멜, 조립, 굽기까지의 총 시간은 레시피에 나와 있지 않습니다.
라자녜 베르디에서 자주 나는 문제 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 너무 질다 | 시금치에 물기가 남았다 | 다지기 전에 삶은 시금치의 물기를 꼭 짜세요. 밀가루를 더하기 전에 반죽의 수분을 확인하고, 더할 때는 최소한만 |
| 면이 찢어지거나 냄비에 붙는다 | 한 번에 너무 많이 넣었거나 너무 오래 두었다 | 몇 장씩 삶고, 떠오르면 바로 건져 겹치지 않게 천 위에서 말리세요 |
| 층 사이에 틈이 생긴다 | 소스가 고르지 않거나 공기가 갇혔다 | 라구와 베샤멜을 얇고 고르게 펴고 공기를 눌러 빼며, 면에 이쑤시개로 3~4곳 구멍을 내세요 |
| 라자냐가 무겁게 느껴진다 | 라구가 너무 많거나 베샤멜이 너무 두껍다 | 라구는 넉넉하되 지나치지 않게, 베샤멜은 얇고 크리미한 층으로 |
| 자르면 조각이 흐트러진다 | 오븐에서 바로 잘랐다 | 자르기 전에 5분 두세요 |
시간 계획과 반죽 밀기
라구부터 시작하세요. 긴 끓임이 시작되면 같은 조리 시간 안에 파스타와 베샤멜을 만들 수 있어요. 파스타 기계가 없다면 밀대로 손수 미세요. 얇게, 그러나 면이 찢어지지 않을 만큼만요.
자주 묻는 질문
마른 라자냐 면을 써도 되나요?
됩니다. 노란 생면을 써도 괜찮고요. 다만 손으로 만든 초록 스폴리아의 향과 식감은 달라질 거예요. 마른 면은 ‘떠오를 때까지 삶기’ 단계 대신 포장지에 적힌 대로 조리하세요.
라구 전부를 쓰지 않고 왜 무게를 재나요?
라자냐에는 완성된 라구 1 kg이 필요하지만, 라구 레시피에는 완성량이 나와 있지 않아요. 라구를 두 배로 만들어 조리한 뒤 1 kg을 덜어 내야 라자냐의 비율이 맞습니다. 모자라면 물을 더하지 말고 같은 비율로 라구를 더 만드세요.
