바이리슈 크라우트 만드는 법｜바이에른식 따뜻한 양배추 조림

냄비 뚜껑을 열면 양배추가 메인의 얼굴을 한다

소시지를 굽는 날, 접시 옆이 조금 허전할 때가 있습니다. 감자만으로는 무겁고, 샐러드만으로는 차갑습니다. 그럴 때 냄비에서 흰 양배추를 천천히 달게 하고 식초와 캐러웨이로 향을 조여 주면 고기 요리 옆에 놓을 수 있는 따뜻한 곁들임이 됩니다.

바이리슈 크라우트(Bayrisch Kraut / Bayerisch Kraut)는 독일 남부 바이에른에서 먹는 흰 양배추 조림입니다. 자우어크라우트처럼 발효한 양배추가 아니라 생 흰 양배추를 양파, 베이컨, 식초, 설탕, 캐러웨이 등과 함께 찜조림합니다. 신맛은 있지만 발효의 날카로움이 아니라 사과와 양파의 단맛을 안은 부드러운 신맛입니다.

이 요리의 고비는 재료를 찾는 일이 아닙니다. 흰 양배추는 가까운 곳에서 살 수 있고 베이컨도 양파도 평범한 재료입니다. 오히려 중요한 것은 양배추를 너무 가늘게 썰지 않는 것, 식초를 처음부터 세게 넣지 않는 것, 캐러웨이를 "카레 가루 같은 주역"으로 만들지 않는 것입니다. 이를 지키면 가정의 냄비로도 바이에른의 따뜻한 곁들임다운 맛이 납니다.

같은 유럽의 양배추 요리라면 노르웨이의 파리콜 (일본어 페이지)은 양고기와 양배추를 겹쳐 조립니다. 프랑스의 포토푀 (일본어 페이지)는 맑은 고기 국물에 채소를 담급니다. 바이리슈 크라우트는 그 중간에 가까워, 고기를 주역으로 하면서 양배추가 접시의 맛을 하나로 묶어 주는 요리입니다.

재료 4인분

이 분량은 소시지나 돼지고기 요리의 곁들임으로 4인분입니다. 메인처럼 듬뿍 먹는다면 2–3인분이 됩니다. 양배추는 가열하면 부피가 반 이하로 줄어드니 큰 냄비를 쓰세요.

대체 식재료와 장보기의 생각

바이리슈 크라우트는 양배추 요리라서 값비싼 수입 식재료가 필요하지 않습니다. 다만 캐러웨이만은 찾아볼 가치가 있습니다. 커민과 비슷하게 생겼지만 향은 더 시원하고, 빵, 감자, 양배추, 돼지고기에 어울리는 방향입니다. 커민으로 대체하면 갑자기 중동이나 인도 쪽 향이 나므로 다른 요리로 다루는 편이 안전합니다.

처음 한 번 온라인으로 사본다면 캐러웨이, 화이트와인 식초, 보조 통향신료, 두꺼운 냄비 순입니다. 양배추, 베이컨, 사과는 가까운 마트에서 사고, 향과 신맛과 조리기 쉬운 도구만 보충하면 낭비가 없습니다. 양배추를 써는 도구는 우선 칼이면 충분합니다. 너무 가는 채칼을 쓰면 뭉그러지기 쉬우므로 5mm 폭을 지킬 수 있는 것을 우선하세요.

캐러웨이는 이 요리의 향을 정하는 작은 씨앗입니다. 자우어크라우트, 호밀빵, 감자 요리에도 쓸 수 있으니 독일이나 중부 유럽 요리를 이어서 만든다면 한 봉지 있으면 편리합니다. 찾지 못할 때 커민이나 믹스 스파이스로 서둘러 바꾸기보다, 우선 분량을 지키고 다음번에 찾을 재료로 기억해 두는 편이 맛이 흐트러지지 않습니다. 수입 식재료점이나 큰 마트의 향신료 코너에서 찾으면 커민이 아니라 캐러웨이 표기인지 확인하세요.

화이트와인 식초는 이 요리의 신맛을 가장 깔끔하게 냅니다. 곡물 식초로도 만들 수 있지만 처음 올라오는 김이 날카롭게 나오기 쉬우므로 1과 1/2큰술부터 시작하는 편이 실패하기 어렵습니다. 독일이나 오스트리아 계열의 따뜻한 양배추 요리를 이어서 만든다면 한 병 있으면 신맛 조절이 편해집니다.

주니퍼 베리는 돼지고기에 어울리는 향이지만 소량만 쓰는 데다 집에 따라서는 약초 같은 맛으로 느낍니다. 찾지 못할 때는 통올스파이스를 2알만 넣으면 같은 것은 아니지만 고기 요리 옆에 놓았을 때의 따뜻한 향을 더할 수 있습니다. 가루가 아닌 통알을 쓰고 먹기 전에 건지세요.

냄비는 맛의 일부입니다. 바이리슈 크라우트는 양배추를 볶은 뒤 적은 국물로 찜조림하기 때문에 얇은 냄비로는 바닥만 타고 위쪽 양배추는 물기가 남기 쉽습니다. 무거운 주물 냄비나 두꺼운 양손 냄비가 있으면 약한 중불로도 냄비 전체가 데워져 양배추의 단맛을 내기 쉬워집니다.

만드는 법, 단맛을 낸 뒤에 신맛을 넣는다

이 요리는 처음부터 식초로 끓이면 신맛이 너무 앞으로 나옵니다. 먼저 베이컨과 양파로 단 바탕을 만들고, 양배추를 숨죽인 뒤에 식초와 육수로 찜조림합니다. 마지막에 뚜껑을 열고 국물이 조금 남은 곳에서 멈추면 양배추가 질척해지지 않습니다.

실패하기 쉬운 곳과 고치는 법

바이리슈 크라우트는 재료가 적은 만큼 신맛과 수분 조절이 잘 드러나는 요리입니다. 맛보는 타이밍을 마지막 한 번으로 하면 너무 시다, 너무 달다, 질척하다 가운데 어느 한쪽으로 치우칩니다.

처음에는 식초를 1과 1/2큰술부터 시작해도 괜찮습니다. 식탁에서 신맛이 부족하면 접시 위에서 식초를 몇 방울 더할 수 있지만, 너무 신 냄비를 되돌리는 쪽이 더 어렵기 때문입니다. 특히 곡물 식초는 각이 서기 쉬우므로 화이트와인 식초나 사과 식초보다 적게 시작하면 실패하기 어렵습니다.

현지에서 먹는 법과 상차림

바이에른 요리는 돼지고기, 소시지, 감자, 빵, 맥주의 인상이 강하지만 접시 옆에서 일하는 것은 양배추입니다. 구운 고기만으로는 기름이 무겁고 감자만으로는 입안이 마릅니다. 따뜻한 양배추에 신맛과 캐러웨이가 들어가면 고기의 짠맛을 받아 내면서 다음 한입으로 나아갈 수 있습니다.

가정에서 맞추기 쉬운 것은 구운 소시지, 돼지고기 소테, 로스트 포크, 삶은 감자입니다. 두툼한 베이컨을 조금 늘려 메인 쪽으로 만들고 호밀빵이나 흑빵 대신 토스트를 곁들여도 잘 맞습니다. 치즈를 녹이는 라클레트 (일본어 페이지)나 메밀가루 파스타를 굽는 크로제 드 사부아와 마찬가지로 추운 날 따뜻한 접시로 내면 매력이 살아납니다.

한편 신맛이 있는 양배추를 흰밥에 그대로 맞추면 조금 겉돌 수 있습니다. 밥에 가깝게 하려면 돼지고기 잡은 부위를 볶은 것이나 구운 소시지를 함께 내고 머스터드를 소량 곁들이세요. 밥 옆에 놓는 "서양식 식초 양배추"가 아니라 고기의 기름을 끊어 주는 따뜻한 곁들임으로 다루는 편이 어우러집니다.

보관과 다시 데우기

한김을 20분쯤 식힌 뒤 얕은 보관 용기에 옮겨 냉장합니다. 냉장으로 3일이 기준입니다. 따뜻한 채로 깊은 용기에 담으면 가운데가 잘 식지 않고 양배추 냄새도 갇힙니다. 가능하면 납작하게 펼쳐 식히세요.

다시 데울 때는 작은 냄비에 먹을 만큼 넣고 육수나 물을 1–2큰술 더해 약불에서 4–5분 데웁니다. 전자레인지라면 600W로 1분 30초, 섞어서 30초 더가 기준입니다. 차게 먹을 수 없는 것은 아니지만 이 요리는 따뜻해야 캐러웨이와 사과의 향이 돌아옵니다.

냉동도 가능하지만 양배추 섬유가 조금 부드러워집니다. 냉동한다면 1회분씩 싸서 2주 안에 먹습니다. 해동하면 국물이 나오므로 뚜껑을 열고 중불로 2분쯤 수분을 날린 뒤 담으면 되돌리기 쉽습니다.

이 요리의 배경

Koch-Wiki의 Bayerisch Kraut에서는 양배추를 넣고 잘 섞은 뒤 육수, 식초, 사과즙으로 조리는 흐름을 보여 줍니다. 위키백과의 독일 요리 목록에서도 Bayrisch Kraut는 독일 요리의 하나로 다루어지며, 브리태니커의 자우어크라우트 해설에서는 자우어크라우트가 발효시킨 흰 양배추임을 확인할 수 있습니다.

여기서 중요한 것은 발효 양배추가 아니라는 점입니다. "독일의 양배추"라고 하면 자우어크라우트로 곧장 가기 쉽지만, 바이리슈 크라우트는 당일 만드는 따뜻한 곁들임입니다. 양배추를 발효시킬 설비도, 몇 주씩의 보관도 필요 없습니다. 오히려 구운 고기 옆에서 김이 오르는 상태가 맛있는 요리입니다.

지역 차로는 베이컨을 강하게 넣는 집, 사과를 넣지 않는 집, 캐러웨이를 많이 넣는 집, 화이트와인을 조금 더하는 방식이 있습니다. 가정의 부엌에서는 처음부터 전부 현지대로 채워 넣기보다 흰 양배추, 양파, 식초, 캐러웨이라는 축을 지키고, 사과와 베이컨으로 먹기 쉽게 맞추는 편이 재현하기 쉽습니다.

자주 묻는 질문

자우어크라우트로 대체할 수 있나요?

대체할 수는 있지만 요리의 성격이 바뀝니다. 자우어크라우트는 발효의 신맛이 강하고 이미 가늘게 썰려 있어서 조리면 부드러워지기 쉽습니다. 쓸 때는 물로 가볍게 헹구고 식초는 넣지 않고, 육수를 소량 넣어 10분쯤 데우는 다른 요리로 다루세요.

캐러웨이가 없을 때는 무엇을 넣나요?

넣지 않는 편이 무난합니다. 커민을 넣으면 향의 방향이 크게 바뀝니다. 어떻게든 향을 더하고 싶다면 월계수 잎 1장과 후추를 조금 늘리세요. 독일 요리다움을 내고 싶다면 다음번을 위해 캐러웨이를 찾을 가치가 있습니다.

사과는 필수인가요?

필수는 아닙니다. 사과를 빼는 경우 설탕을 1작은술 늘리고 식초를 조금 줄입니다. 다만 사과를 넣으면 신맛의 각이 둥글어져 흰 양배추로도 먹기 쉬워집니다. 단 사과밖에 없을 때는 설탕을 1작은술로 줄이세요.

베이컨 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 베이컨을 뺄 경우 버터를 20g으로 늘리거나 식물성 기름 1큰술을 씁니다. 감칠맛이 약해지므로 채소 육수를 조금 진하게 하고 마무리에 후추를 늘립니다. 채식용으로 만들 때는 베이컨 풍미 조미료로 얼버무리기보다 양배추의 단맛과 식초의 균형을 맞추는 쪽이 깔끔합니다.

소시지 외에는 무엇과 어울리나요?

돼지고기 소테, 로스트 치킨, 구운 연어, 감자 요리와 어울립니다. 생선에 곁들일 때는 베이컨을 반으로 하고 식초를 조금 강하게 하면 무겁지 않습니다. 유럽식 조림을 먹는 날이라면 스비치코바 (일본어 페이지) 같은 크림계 고기 요리 옆보다 소금기 있는 구이 요리 옆이 어울립니다.

전날 만들어도 맛있나요?

맛있게 먹을 수 있습니다. 전날 만들 때는 마무리 국물을 조금 넉넉히 남기고 냉장합니다. 다음 날 작은 냄비에서 데워 맛을 보고 식초를 몇 방울 더하세요. 신맛은 냉장 중에 조금 둥글어지고 캐러웨이 향은 데우면 돌아옵니다.

참고한 자료