아테네의 그리스에서 기로스는 거리와 저녁에 어울리는 음식입니다. 세로로 세운 꼬치에 쌓은 고기가 불 앞에서 천천히 돌아가고, 겉이 노릇하게 익은 부분을 얇게 저며 따뜻한 피타에 차지키, 토마토, 양파, 그리고 종종 감자튀김과 함께 말아 줍니다. 밤에 나들이를 하다가 잠깐 들러 먹거나, 도시를 걸으며 늦은 간식으로 들고 먹기도 하죠. 세로형 로티세리를 가진 집은 드물기 때문에, 이 버전은 얇게 썬 돼지 목살과 삼겹살을 깊은 틀에 눌러 담아 한 덩어리로 굽고, 그다음 뜨겁고 마른 팬에서 저며 바삭하게 지집니다. 그래서 켜켜이 쌓인 고기 맛, 노릇한 가장자리, 그리고 뜨겁고 바삭한 돼지고기와 차갑고 크리미한 차지키의 대비는 그대로 살아 있습니다.
기로스는 무엇이고 아테네에서 어떻게 먹나
그리스어로 이 음식은 γύρος라고 쓰고, 영어로는 gyros라고 씁니다. 이름은 고기를 굽는 회전 꼬치에서 왔는데, '돌다'라는 뜻이에요. 아테네에서는 기로스와 수블라키가 같은 메뉴판에 함께 적혀 있는 경우가 많습니다. 둘 다 피타에 넣어 먹을 수 있지만 조리법은 서로 다릅니다.
| 기로스 | 수블라키 | |
|---|---|---|
| 고기 준비 | 고기를 세로 꼬치에 켜켜이 쌓습니다 | 고기 조각을 꼬챙이에 꿰어 놓습니다 |
| 굽는 방식 | 쌓인 고기가 불 앞에서 돌아갑니다 | 꼬치를 그릴에 굽습니다 |
| 내는 방식 | 익은 겉면을 얇게 저며 냅니다 | 꼬치에서 고기 조각을 빼서 냅니다 |
기로스는 돼지고기나 닭고기로 만들고, 소금, 후추, 마늘, 오레가노로 간을 하며, 가게마다 다른 허브와 향신료를 더합니다. 그리스 전역에서 같은 배합을 쓰는 것은 아닙니다. 이 집에서 만드는 버전은 양파즙, 레드와인 식초, 오레가노, 타임을 기본으로 하며 마늘은 넣지 않습니다.
기로스를 감싸는 기본 조합은 따뜻한 피타, 얇게 썬 고기, 차지키, 토마토, 양파, 감자튀김입니다. 고기는 짠맛과 기름기, 노릇한 가장자리를 주고, 차지키는 열을 식히며 모든 재료를 묶어 줍니다. 토마토와 양파는 신선함과 씹는 맛을 더하고, 감자튀김은 빵 속에서 부드러움과 든든함을 줍니다. 요리할 때 이 점을 기억하세요. 피타는 한 입에 모든 맛을 함께 전하는 음식이라서, 고기 혼자 모든 맛을 책임질 필요는 없습니다.
재료
이 레시피는 돼지 목살과 삼겹살을 합쳐 2kg을 씁니다. 두 부위를 모두 쓰시고, 양은 취향대로 나누세요.
피타, 차지키, 감자튀김은 완제품을 쓰는 곁들임입니다. 토마토와 곁들일 양파와 함께, 먹을 만큼 준비하세요.
도구
- 얇은 고기를 살짝 두드릴 고기 망치나 비슷한 도구
- 양파를 갈고 즙을 짤 강판과 작은 체 또는 면포
- 2kg의 고기를 담고, 굽는 동안 나오는 기름이 들어갈 자리가 남는 깊은 파운드 틀이나 다른 깊은 틀
- 틀에 담으면서 층을 눌러 줄 납작한 무게추나 뒤집개
- 가장 두꺼운 가운데의 내부 온도를 재기 위한 탐침 온도계
- 얇게 저민 고기를 바삭하게 지질 묵직한 팬
- 생고기 전용 도마, 칼, 집게. 채소, 차지키, 익힌 고기에 쓰는 것과 따로 두세요
기로스에 쓸 돼지고기 부위와 대체 재료
돼지 목살과 삼겹살. 목살(또는 숄더 로인)과 삼겹살은 일반 마트에서 쉽게 살 수 있습니다. 삼겹살은 층을 촉촉하게 하는 기름을 더해 줍니다. 다른 부위로 바꾸면 식감이 달라진다고 생각하세요. 목살만 쓰면 살코기 위주라 더 퍽퍽한 덩어리가 됩니다.
레드와인 식초. 쌀식초처럼 다른 식초도 쓸 수 있지만 맛이 달라집니다.
피타. 따뜻하고 부드러운 피타가 랩을 하나로 잡아 줍니다. 난이나 토르티야에 싸 먹으면 고기를 먹는 방식이 달라집니다.
차지키. 이 레시피는 시판 차지키를 씁니다. 직접 만들고 싶다면 완전한 차지키 레시피를 따르세요.
피타에는 밀이, 차지키에는 우유가 들어 있습니다. 구입한 피타, 차지키, 감자튀김의 라벨에서 알레르기 유발 성분과 같은 시설에서 생산된다는 표시를 확인하세요.
만드는 법
오븐은 고기를 꽉 눌러 담은 한 덩어리 전체를 익힙니다. 마지막에 마른 팬에서 굽는 것은 노릇하고 바삭한 가장자리를 만듭니다. 앞의 단계는 내부 온도로, 뒤의 단계는 가장자리 색으로 판단하세요.
양념은 냉장고에서 하룻밤 재워야 하니, 먹으려는 전날 시작하세요.
기로스 문제 해결
| 증상 | 가능한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 겉은 노릇하지만 가운데가 75°C보다 낮음 | 덩어리가 두껍거나 오븐 온도가 낮아 1시간으로는 부족함 | 다시 오븐에 넣고, 가장 두꺼운 가운데가 최소 1분 동안 75°C에 도달할 때까지 계속 굽기 |
| 저미면 덩어리가 부서짐 | 편을 촘촘히 담고 단단히 누르지 않음 | 다음에는 틀에 담을 때 각 층을 단단히 눌러 주기 |
| 일부 층이 싱거움 | 양념을 각 편에 바르지 않고 위에서 부음 | 다음에는 담기 전에 편마다 하나씩 골고루 묻히기 |
| 고기 조각이 밋밋하고 물러짐 | 오븐에서 바로 피타에 넣음 | 뜨겁고 마른 팬에서 가장자리가 노릇해질 때까지 바삭하게 지지기 |
| 팬에서 연기가 나고 고기가 탐 | 나오는 기름에 비해 팬이 너무 뜨거움 | 불을 줄이고 더 적은 양씩 나눠 지지기 |
| 기름이 틀 가장자리 가까이까지 차 있음 | 2kg 고기에 틀이 너무 작음 | 더 크고 깊은 틀을 쓰거나 고기를 나눠 각 틀의 가운데 온도를 확인하기 |
서빙, 보관, 그리고 기로스 바꿔 먹기
서빙과 변형
- 랩 대신 접시에. 모든 것을 피타에 싸는 대신, 바삭한 돼지고기를 접시에 담고 피타, 차지키, 토마토, 양파를 옆에 곁들이세요.
- 감자튀김은 안에 또는 옆에. 아테네에서는 감자튀김을 피타 안에 넣는 경우가 많습니다. 가볍게 먹고 싶다면 따로 내세요.
- 목살과 삼겹살의 균형. 삼겹살을 늘리면 기름진 덩어리가, 목살을 늘리면 담백한 덩어리가 됩니다. 취향에 맞게 고르세요.
식품 안전과 남은 음식
생 돼지고기와 그 도구는 다른 음식과 따로 두세요. 생고기용 도마, 칼, 집게를 따로 쓰고, 양념용으로 간 양파는 곁들임으로 썰 양파와 분리해 두세요. 익힌 고기는 가장 두꺼운 가운데가 최소 1분 동안 75°C에 도달해야만 안전하게 먹을 수 있으며, 시간이나 색만으로는 충분하지 않습니다.
양념 중인 생고기는 냉장고에 보관하세요. 바로 먹지 않을 익힌 고기는 얇은 용기에 담아 빨리 식힌 뒤 냉장하고, 다시 데울 때는 가운데를 75°C 이상으로 가열하세요. 피타, 채소, 차지키는 고기와 따로 보관하고, 랩은 먹기 직전에 만드세요.
자주 묻는 질문
세로형 로티세리가 꼭 필요한가요?
아니요. 켜켜이 쌓은 고기를 깊은 틀에 덩어리째 굽고, 뜨겁고 마른 팬에서 저며 지지면, 집에서도 가장자리가 노릇한 층층이 고기를 만들 수 있습니다.
피타에는 무엇을 넣나요?
전형적인 조합은 차지키, 고기, 토마토, 생양파, 감자튀김입니다. 차지키를 먼저 깔고 그 순서대로 쌓으면 랩을 쥐기 편합니다.
