파스티치오를 한 조각 잘라 보면 요리 전체가 한눈에 들어와요. 바닥에는 굵고 속이 빈 파스타가 깔려 있고, 그 위에 고기 토마토 소스가 얹혀 있어요. 다시 파스타가 한 겹 더 쌓이고, 맨 위에는 두툼한 베샤멜이 노릇하게 구워져 있죠. 그리스식 오븐 파스타인데, 그리스 곳곳의 타베르나에서 쉽게 만날 수 있어요.
파스티치오 이야기
파스티치오는 특정 지역의 음식이라기보다 그리스 전역의 음식이에요. 자체 파스타인 스키우피흐타 마카루니아가 있는 크레타 섬의 타베르나에서도 파스티치오를 볼 수 있어요. 이름이 비슷한 파스티차다와 헷갈리기 쉬운데, 두 음식은 서로 다른 요리예요. 아래 자주 묻는 질문을 참고하세요.
이 요리는 오랜 시간에 걸쳐 발전하면서 여러 모습을 갖게 되었어요. 어느 한 순간에 누군가 만들어 낸 요리가 아니에요. 초기의 지역별 버전은 페이스트리 반죽으로 감싸 구웠어요. 베샤멜을 얹는 방식은 20세기 초 프랑스의 영향과 함께 들어왔고, 프랑스식 기법과 이어져 있어요.
파스티치오는 지금도 집집마다 비율도, 층을 쌓는 방식도 조금씩 달라요. 이 레시피에서는 간 소고기와 함께 곱게 다진 소시지를 넣고, 당근과 약간의 커민을 더해 고기 소스에 고유한 개성을 줬어요. 작업은 파스타, 고기 소스, 베샤멜 세 가지가 나란히 진행되다가 베이킹 접시에서 만나는 구조예요. 그러니 시작하기 전에 모든 단계를 먼저 읽어 두세요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 그리스 레시피를 보세요.
재료 (10인분)
분량을 적지 않은 재료(소금, 후추, 육두구)는 표에 '기호에 맞게'라고 적어 두었어요.
케팔로티리는 두 번 나와요. 하나는 따로 갈아 쓰는 100 g이고, 다른 하나는 베샤멜 안에 들어가는 100 g이에요. 베샤멜의 100 g은 달걀 노른자와 함께 넣고, 케팔로티리는 조립을 마친 뒤 윗면에 뿌려요. 따로 준비한 100 g 중에서 위에 올릴 양은 원하는 만큼 쓰면 돼요.
이 레시피에는 밀(파스타, 밀가루), 우유(버터, 우유, 치즈), 달걀이 들어 있어요. 구입하는 소시지의 성분과 알레르기 정보를 라벨에서 꼭 확인하세요.
도구
- 물 5리터를 담을 수 있는 큰 냄비와 채반
- 고기 소스를 볶을 얕은 팬
- 베샤멜을 만들 소스 냄비와 거품기
- 토마토와 치즈를 갈 강판
- 내열 베이킹 접시
- 오븐
파스티치오에 맞는 파스타와 치즈 고르기
파스타. MISKO의 파스티치오 No2는 이 요리를 위해 만든 굵은 관 모양 파스타지만, 그리스 밖에서는 구하기 어려울 수 있어요. 부카티니나 지티는 모양과 굵기가 비슷해서 대신 쓰기 좋아요. 다만 길이는 다르고, 층이 처음만큼 깔끔하게 유지되지 않을 수도 있어요.
치즈. 케팔로티리는 단단한 그리스 치즈예요. 간 치즈로 쓸 수 있는 다른 단단한 치즈로 대신할 수 있지만, 짠맛과 단단함, 향에는 차이가 있어요. 간을 할 때는 치즈의 짠맛을 감안하세요. 맛을 보려면 생달걀 노른자를 베샤멜에 넣기 전에 보세요. 넣은 뒤에는 맛보지 마세요.
만드는 법
파스타를 먼저 삶아 따로 두고, 고기 소스를 만든 다음 베샤멜을 만드세요. 7단계에서 모든 재료를 베이킹 접시에서 합칩니다.
자주 생기는 문제와 해결법
| 상황 | 확인할 것 | 해야 할 일 |
|---|---|---|
| 고기 소스가 아직 묽을 때 | 15~20분 동안 충분히 졸였는지 | 조립하기 전에 약한 불에서 걸쭉해질 때까지 계속 졸이세요 |
| 베샤멜의 밀가루가 빨리 갈색이 될 때 | 버터와 밀가루 혼합물의 색 | 밀가루는 색이 살짝만 나야 해요. 중불에서 계속 저으세요 |
| 우유를 넣을 때 덩어리가 질 때 | 우유를 넣는 속도 | 우유는 조금씩 넣고 빠르게 저어 주세요 |
| 노른자를 언제 넣을지 모를 때 | 팬이 아직 불 위에 있는지 | 먼저 베샤멜을 불에서 내린 뒤, 노른자와 치즈를 섞으세요 |
| 자를 때 조각이 흐트러질 때 | 굽고 나서 쉬었는지 | 굽고 나서 15분 쉰 뒤에 자르세요 |
자주 묻는 질문
파스티치오와 파스티차다는 같은 요리인가요?
아니요. 파스티차다는 토마토에 졸인 고기를 파스타 위에 얹어 내는 요리예요. 파스티치오는 파스타, 고기 소스, 베샤멜을 층층이 쌓아 오븐에 구운 요리예요.
파스타를 포장지 시간보다 덜 삶는 이유가 뭔가요?
파스타는 오븐에서 마저 익기 때문에, 포장지 시간보다 2~3분 덜 삶아요.
