테이블 한가운데에 얕은 팬 하나가 놓여 있어요. 돔 모양 뚜껑을 들추면 뼈 있는 큼직한 양고기 덩어리가 겉이 노릇하게 익어 있고, 그 아래에는 몇 시간 동안 고기 육즙을 빨아들인 감자와 부드럽게 익은 양파, 통마늘, 로즈메리와 세이지가 깔려 있어요. janjetina ispod peke, 즉 '페카 아래의 양고기'는 달마티아에서 손님을 맞을 때 차리는 식사예요. 익힌 팬 그대로 식탁에 올리죠. 양고기는 닫힌 철종 아래에서 구우면서 동시에 쪄지고, 그 과정에서 나온 맛은 모두 감자에 스며들어요.
페카란 무엇이고 어떻게 익히나
'페카(peka)'라는 말은 세 가지를 뜻해요. 종 모양의 철제 뚜껑, 얕은 팬 위의 음식을 이 종으로 덮고 종을 잉걸불과 재에 묻어 익히는 조리법, 그리고 그 뚜껑 아래에서 나온 요리 자체예요. 달마티아에서는 고기, 채소, 생선, 문어, 오징어를 모두 이렇게 익히는데, 재료마다 양과 시간이 달라요.
뚜껑 아래에서 익히기
얕은 팬을 뜨겁게 달군 화덕 위에 올리고, 그 위를 종으로 덮어요. 종의 위와 둘레에 잉걸불과 재를 수북이 쌓으면 열이 아래와 위에서 동시에 전해져요. 음식은 일부는 구워지고 일부는 제 육즙 속에서 익어요. 이스트리아에서는 이 뚜껑을 '치르프니아(čripnja)'라고 부르지만 원리는 같아요. 무겁고 밀폐된 뚜껑이 김을 가두고, 열이 사방에서 음식에 닿는 거죠.
쌓는 순서도 중요해요. 감자, 양파, 마늘은 바닥에 깔고 양고기는 그 위에 올려요. 그래야 고기의 기름과 육즙이 아래로 흘러 감자에 스며들거든요. 아래에 깔린 채소는 곁들임 음식이지만, 솔직히 말하면 양고기 맛의 상당 부분이 이 감자와 채소로 옮아가요.
달마티아 식탁 위의 페카
달마티아 곳곳의 코노바스(konobas, 선술집)와 식당에서 페카를 만날 수 있어요. 벽난로에서 만드는 요리이고, 정해진 하나의 레시피라기보다는 살아 있는 조리 방식이에요. 양고기 버전은 여럿이 나눠 먹으려고 만들어요. 불을 피우고 지켜봐야 하고, 기다리는 동안 종은 계속 닫혀 있고, 팬은 식탁 한가운데로 옮겨져요.
기원은 분명하게 짚기 어려워요. 확실한 것은 페카가 지금도 달마티아에서 전통 조리법으로 만들어지고 차려진다는 점이에요. 천천히 끓여 익히는 요리부터 야외 불에서 익히는 요리까지, 이 나라의 다른 음식이 궁금하다면 크로아티아에서 시작해 보세요.
재료 (6–8인분)
도구
- 화덕 방식의 경우: 철제 페카 종, 그 아래에 들어갈 얕은 팬, 화덕, 잉걸불이 될 때까지 태운 장작
- 오븐 방식의 경우: 오븐에 넣을 수 있는 무거운 뚜껑 달린 주물 냄비
- 음식 온도계
- 내열 장갑
- 생고기 전용 도마와 칼
양고기 페카 재료 고르기
양고기. 정육점이나 온라인 육류 판매처에서 뼈 있는 어깨살이나 뒷다리살을 큼직한 덩어리로 찾으세요. 주문할 때는 뼈를 포함한 무게를 확인하고, 냉동이라면 어떻게 해동해야 하는지도 물어보세요. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기는 지방과 익히는 시간이 달라지니, 여기서는 양고기로 하세요.
감자, 양파, 마늘, 올리브유. 흔한 마트의 감자, 노란 양파, 평소 쓰는 올리브유면 충분해요.
세이지. 신선한 로즈메리와 세이지가 이 요리의 허브 향을 만들어요. 세이지를 구하지 못하면 빼도 되지만, 향이 달라진다는 것은 알고 계세요.
화이트 와인. 요리에 쓸 만한 화이트 와인이면 무엇이든 괜찮아요. 와인을 피해야 한다면 대체 재료는 실험한다고 생각하세요.
종. 대부분의 가정에는 페카 종도, 장작 화덕도 없어요. 오븐에 넣는 무거운 뚜껑 달린 주물 냄비(8단계와 9단계)가 현실적인 방법이에요. 뚜껑의 무게와 꼭 맞는 밀착이 김을 가두어 주지만, 실제 방식의 연기 향과 잉걸불의 열은 기대하기 어려워요.
만드는 법
화덕 방식: 1단계부터 7단계까지. 오븐 방식: 2단계와 3단계를 얕은 팬 대신 주물 냄비에서 진행하고, 그다음 8단계와 9단계를 한 뒤, 마지막으로 6단계와 7단계를 해요. 시계가 아니라 고기를 보세요. 고기의 크기, 잉걸불이나 오븐의 열, 냄비에 따라 시간이 달라져요.
생 양고기에 쓴 도마, 칼, 쟁반은 채소와 서빙용 도구와 따로 보관하세요. 생고기에 닿은 손과 도구는 씻어 주세요.
화덕과 오븐을 나란히 비교하기
| 화덕 방식 | 오븐 방식 | |
|---|---|---|
| 도구 | 철제 페카 종, 얕은 팬, 화덕, 잉걸불 | 무거운 뚜껑 달린 주물 냄비, 가정용 오븐 |
| 조리 전 준비 | 적어도 약 1시간 전에 불 피우기 | 불을 준비할 필요 없음 |
| 1차 가열 | 뚜껑을 덮고 60–75분 | 200 °C에서 뚜껑을 덮고 약 1시간 |
| 뒤집고 와인을 넣은 뒤 | 새 잉걸불을 올리고 뚜껑을 덮어 60–90분 | 180 °C에서 45–60분, 마지막 15분은 뚜껑을 열기 |
| 향 | 잉걸불의 연기와 열 | 잉걸불 연기 없음 |
| 변하지 않는 것 | 같은 양고기, 감자, 층 쌓기이며, 뒤집을 때 와인을 넣음 | 같은 양고기, 감자, 층 쌓기이며, 뒤집을 때 와인을 넣음 |
양고기 페카 문제 해결하기
| 문제 | 가능한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 감자가 구워지지 않고 물기가 많음 | 뚜껑을 너무 자주 열었거나, 팬이 너무 붐비거나, 수분이 너무 많음 | 화덕에서는 뒤집을 때 한 번만 여세요. 팬에 여유를 두고 큰 감자는 반으로 자르세요. 와인은 처음이 아니라 뒤집을 때 넣으세요 |
| 정해진 시간이 지나도 양고기가 질김 | 고기의 양과 잉걸불이나 오븐의 세기가 제각각임 | 다시 덮고 부드러움을 확인하며 더 익히세요. 안전 온도에 도달했다고 고기가 부드러운 것은 아니에요 |
| 윗면이 너무 진하게 탐 | 위에서 열이 너무 셈 | 화덕: 뚜껑 위의 잉걸불을 조절하세요. 오븐: 뚜껑을 여는 마지막 단계를 줄이세요 |
| 와인을 언제 넣어야 할지 헷갈림 | 처음부터 넣는 것이 흔한 실수 | 와인은 모두 중간에 뒤집을 때 팬의 육즙과 함께 넣으세요 |
| 종도 화덕도 없음 | 장비 부족 | 주물 냄비와 오븐 방식을 쓰고, 잉걸불 연기 향은 나지 않는다는 점을 받아들이세요 |
한 번만 열어야 한다는 원칙은 화덕 방식에 해당해요. 오븐 방식에서는 계획된 뒤집기 때와 마지막 색내기 때 뚜껑을 여는데, 그건 의도된 것이니 괜찮아요.
변형, 남은 음식, 알레르기 요소
추가 재료. 파프리카 가루 약간과 베이컨 몇 조각은 전통적으로 넣는 추가 재료예요. 핵심 맛을 분명하게 하려고 주재료 목록에서는 뺐어요.
다른 양고기 버전. 다른 양고기 페카는 양고기 2 kg, 감자 1 kg, 토마토 2개, 양파 1개, 화이트 와인 100 ml, 기름 5큰술, 허브를 쓰고, 선택 재료로 당근과 파프리카를 더할 수 있어요. 잉걸불 아래에서 한 시간 익히고, 뚜껑을 열어 저은 뒤 와인을 넣고, 반 시간을 더 익혀요. 양과 시간이 따로 정해져 있으니 두 레시피 중 하나를 골라 따르세요.
로스트 같은 통구이용 양고기는 가장 두꺼운 부분이 최소 62.8°C에 도달한 뒤, 최소 3분 동안 쉬어야 해요. 남은 음식은 73.9°C까지 다시 데우세요. 색깔이나 시간만 보지 말고 온도계로 확인하세요.
생 양고기와 그 조리 도구는 채소와 서빙 그릇에서 떨어뜨려 두세요. 남은 음식은 냉장 보관하고, 다시 데울 때는 73.9°C까지 데우세요.
주재료는 양고기, 채소, 허브, 올리브유, 화이트 와인이에요. 베이컨이나 다른 가공식품을 넣는다면 원재료 표시에서 알레르기 성분을 확인하세요.
자주 묻는 질문
철종 없이도 만들 수 있나요?
네. 오븐에 넣을 수 있는 무거운 뚜껑 달린 주물 냄비를 쓰고, 방법에 나온 오븐 단계를 따르세요. 화덕 방식의 연기 향은 나지 않아요.
시간은 얼마나 걸리나요?
화덕이라면 적어도 약 1시간 전에 불을 피우세요. 그다음 뚜껑을 덮고 60–75분 굽고, 뒤집어 와인을 넣은 뒤 60–90분 더 굽고, 약 10분 쉬게 해요. 오븐이라면 200 °C에서 뚜껑을 덮고 약 1시간, 그다음 180 °C에서 45–60분 구워요. 어느 쪽이든 고기의 크기와 열원에 따라 시간이 달라지니 고기 상태를 기준으로 판단하세요.
양고기가 다 익었는지 어떻게 알 수 있나요?
뼈에서 쉽게 떨어지는 고기와 노릇하게 익어 육즙을 머금은 감자를 살펴보세요. 그다음 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부분에 온도계를 꽂아 확인하세요. 최소 62.8°C에 도달한 뒤 최소 3분 쉬게 해야 해요. 안전과 부드러움은 서로 다른 확인 사항이에요.
