세비야 주 시에라 수르의 에스테파라는 마을에서는 가을에 폴보로네스를 만들어 두었다가, 크리스마스가 되면 스페인 전역의 집집마다에서 먹어요. 작고 두툼하고 부드러운 과자로, 볶은 밀가루와 라드, 슈거파우더, 아몬드로 만듭니다. 한 입 베어 물면 부스러져 버릴 만큼 여려서요. 그 여림이 이 과자의 매력 전부이자, 집에서 만들 때 가장 어려운 지점이기도 해요. 반죽은 아무리 주물러도 매끈한 덩어리가 되지 않고, 구운 과자는 뜨거울 때 들어 올리면 부러져 버립니다. 앞으로 나올 이야기의 대부분은 이 두 가지로 돌아가요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 스페인 페이지를 봐 주세요.
폴보로네스와 에스테파의 이야기
폴보론(복수형은 폴보로네스)은 에스테파의 과자예요. 만테카도스 데 에스테파와 폴보로네스 데 에스테파는 모두 IGP로 보호되는 지역 특산품이고, 20세기 전반에 이미 현지 공장들이 가동되고 있었습니다. 다만 이건 어디까지나 이 마을이 스스로 전하는 이야기이고, 폴보론이라는 과자의 역사 전체를 정리한 정설은 아니에요.
산타클라라 수녀원에서 만테카도를 만들었다는 기록은 16세기까지 거슬러 올라갑니다. 하지만 그 기록은 만테카도에 관한 것이라, 오늘날의 폴보론에 탄생 연도를 붙여 주지는 못해요. 이야기는 19세기 후반, 라 콜초나로 불린 미카엘라 루이스 텔레스에서 다시 이어집니다. 밀가루를 볶고 다듬은 공을 그녀에게 돌리지요. 남편이 하던 운송 일 덕분에 과자는 더 먼 곳까지 퍼져 나갔어요. 겉을 말려 두면 먼 길도 견뎠고, 그렇게 크리스마스 과자로 인기를 얻었습니다.
스페인에는 다른 아몬드 과자도 많지만, 결이 다른 과자예요. 예를 들어 카탈루냐의 카타니에스는 초콜릿을 입힌 아몬드고요. 폴보론은 볶은 밀가루와 그 부서지는 식감에 달려 있습니다.
재료
슈거파우더는 전부 반죽에 들어가요. 마지막에 겉에 뿌리는 설탕은 없습니다.
도구
- 오븐 쟁반
- 유산지
- 체
- 볼과 주걱
- 아몬드를 가는 푸드프로세서나 분쇄기
- 랩
- 밀대
- 지름 3.5–4 cm의 둥글거나 타원형인 컷터 (작은 유리컵도 괜찮아요)
- 얇은 주걱
폴보로네스에 쓸 재료 고르기
밀가루. 하리나 데 레포스테리아는 제과용 밀가루라는 뜻이에요. 구하기 어렵다면 다른 박력분이 꽤 비슷한 대타가 되어 줍니다.
라드. 라드가 풍미를 실어 나르고 이 과자가 입에서 녹는 느낌을 만들어요. 그러니 사는 제품이 돼지기름으로 만든 것인지 꼭 확인하세요. 버터나 식물성 기름으로는 같은 과자가 아니라 다른 과자가 됩니다.
아몬드. 소금을 넣지 않고 껍질을 벗긴 아몬드를 직접 볶아 갈면 레시피에 가장 가까워요. 시판 아몬드 파우더는 간편하지만 식감이 달라집니다.
설탕. 슈거파우더를 쓰세요. 굵은 입자의 설탕은 알갱이가 거칠어 이 배합에 맞지 않아요.
이 과자에는 아몬드, 밀, 돼지기름이 들어갑니다. 알레르기나 식이 제한이 있는 분을 위해 구운다면 재료 라벨을 확인하세요.
만드는 법
각 오븐 단계마다 팬이 있는 오븐용 온도와 없는 오븐용 온도를 하나씩 적었어요. 쓰는 오븐에 맞는 쪽을 고르세요.
폴보론이 잘 안 될 때
시간뿐 아니라 각 단계에 적힌 겉모습도 함께 기준으로 삼으세요.
부서지는 게 목표니까, 반죽이 모래처럼 보이는 건 정상이에요. 뭔가 잘못됐을 때는 대개 라드의 온도, 반죽을 얼마나 세게 다뤘는지, 그리고 마지막의 조급함 중 하나로 돌아갑니다.
| 문제 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 뭉치지 않아요 | 반죽의 온도와 라드 상태 | 녹지 않고 부드러운 라드를 쓰고, 반죽은 손으로 모으세요 |
| 밀면 반죽이 갈라져요 | 반죽을 너무 세게 다루고 있지 않은지 | 갈라진 곳은 손으로 눌러 붙이고, 힘껏 치대지 마세요 |
| 반죽이 되직하고 기름진 느낌이에요 | 너무 오래 섞었는지, 라드가 녹았는지 | 다음에는 녹지 않은 부드러운 라드를 쓰고, 재료가 겨우 뭉치기 시작하면 바로 멈추세요 |
| 간 아몬드에서 기름이 돌아요 | 아몬드가 아직 따뜻했는지, 너무 오래 갈았는지 | 아몬드를 먼저 식히고, 페이스트가 되기 전에 갈기를 멈추세요 |
| 15분이 지나도 밀가루가 창백해요 | 시간이 아니라 색 | 연한 색이 돌 때까지 계속 볶고 섞으세요. 15분은 최소 시간이에요 |
| 옮길 때 과자가 부러져요 | 아직 따뜻하지 않은지 | 완전히 식을 때까지 쟁반에 두세요 |
내기와 보관, 그리고 변형
폴보로네스는 구워 놓으면 더할 것이 없어요. 식사 뒤 커피 한 잔과 함께 작은 접시에 담아 내고, 다룰 때는 조심조심. 완전히 식은 뒤에는 밀폐 용기에 담아 두면 됩니다.
폴보로네스 레시피는 사소한 부분 이상으로 서로 달라요. 그러니 여러 레시피의 단계를 섞지 말고, 하나를 처음부터 끝까지 따라가세요. 레몬을 넣고 설탕으로 마무리하는 버전은 집에서 만드는 레시피가 얼마나 달라질 수 있는지 보여 줍니다. 라드 200 g, 밀가루 380 g, 간 아몬드 125 g, 레몬 하나, 시나몬 1 작은술, 슈거파우더 150 g이 들어가고, 그중 100 g은 반죽에, 나머지는 마무리에 씁니다. 밀가루와 아몬드는 오븐 대신 프라이팬에서 10분간 볶고, 과자는 180 °C에서 13분 굽은 뒤 쟁반에서 완전히 식힙니다.
버터 버전은 집에서 시도해 볼 만한 응용이지만, 나름의 풍미를 지닌 다른 과자가 된다는 걸 예상하세요.
자주 묻는 질문
폴보로네스는 만테카도와 같은 건가요?
가까운 친척이고 두 이름은 서로 겹쳐요. 둘의 차이를 설명하는 이야기는 모양, 아몬드 사용, 겉 마무리에서 각기 다릅니다.
밀가루를 왜 볶나요?
볶으면 폴보로네스 특유의 구수하고 부서지는 식감이 생겨요. 반죽을 치대지 않고 겨우 뭉치기만 하는 것도 이 때문이고요.
몇 개나 나오나요?
이 레시피로는 38 라시오네스, 즉 38인분이 나옵니다. 실제 개수는 적힌 범위 안에서 두께와 컷터에 따라 달라져요.
전체 조리 시간은 얼마나 걸리나요?
머리말에 적힌 25분보다 오래 걸려요. 밀가루 볶기에 적어도 15분, 아몬드에 8–10분, 반죽 쉬기에 30분, 굽기에 약 12분이 걸리고 여기에 식히는 시간이 더해집니다. 단계별 시간을 기준으로 계획을 세우세요.
