ガーンジーのビーンジャー、長く弱い火に任せる鍋
豆は完全にやわらかく、豚肉は骨からほぐれるところまで煮ます。味つけはシンプルに保ち、鍋を空焚きにしないようにします。
町では、ビーンジャーの器をひと晩パン屋に預けることもあったそうです。ガーンジーの料理本の著者Marguerite Paulは、2014年のGuernsey Pressの特集でそう振り返っています。鍋をパン屋に預ける一方、農家では大型のレンジやfurzeオーブンを使ったとのことです。これは一人の回想であり、島全体の決まりではありません。それでも、ビーンジャーが料理をする人に何を求めるかはよく分かります。豆を浸して鍋を満たし、あとは時間と弱火に任せるのです。
ガーンジーを代表するビーンジャーというものは、ひとつに決まっているわけではありません。Visit Guernseyは豚肉または牛肉で作る料理と紹介しており、Paulは肉も豆もにんじんを入れるかどうかも家庭ごとに違うと語っています。この記事が追うのは、そのうちの一版です。同じ特集が、James Stevens Coxの『Guernsey Dishes of Bygone Days』から転載している、Mrs Louisa Helmotのレシピで、18世紀のものと説明されています。数ある歴史的なレシピのひとつであり、これだけが本物というわけではありません。
このレシピは試作していません。 6人分という数字は掲載されている値で、実際に作って測った出来上がり量ではありません。元のレシピにはオーブンの温度も水の量もなく、豆を先にゆでることにも触れていないため、次の2点は編集部の補いです。
- オーブン温度は150°C。 元のレシピは「穏やかな中温のオーブン」でじっくり火を通すとあるだけです。材料の違う島の別レシピ（Channel Islands Co-opとGuernsey Donkey）は、150〜170°Cで6〜8時間としており、Co-opはこれをガス2〜3と記しています。Visit Guernseyは「低〜中温」としています。この幅の低いほうを目安に選びました。
- 浸水後に30分以上ゆでる。 FDAの指針をカンザス州立大学がまとめた内容に基づく、食品安全のための工程です。Visit Guernseyの伝統的なレシピにも含まれています。
また、特集には、メートル法の重さと食い違うヤード・ポンド法の重さも載っています。そのため、ここではメートル法の分量だけを使いました。水の量は、作り話の数字を入れず、量を決めないままにしています。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 大きめのボウル
- ざる
- 大きめの鍋
- 蓋のよく閉まる厚手の耐熱キャセロール、または土製のビーンジャー用の器（クロック）
- オーブンミトン
- スプーン
選び方と代用
豆は、ハリコット（haricot）と表示された乾燥白いんげん豆を探してください。大福豆のような大粒の白い豆でも代用できますが、品種によって仕上がりは変わります。
豚肉は、骨付きの生のもも肉を塊のまま使います。豚足に豚肉を足したものや、ギャモン（gammon）のような塩漬け肉は、この版では使いません。それでも使う場合は、ご自身の変更になりますので、最後の塩は味を見て調整してください。
材料には卵、乳、小麦は含まれません。アレルギーがある方は、購入する食材のラベルを確認し、添えるパンは別に考えてください。
うまくいかないときは：固い豆、乾いた鍋、塩辛さ
この料理は、時間だけでは仕上がりが分かりません。鍋、オーブン、豆の古さで、かかる時間が変わるからです。判断の基準は豆と肉の状態にします。
| 見た目の状態 | 対処 |
|---|---|
| 5時間たっても豆が固い | 蓋をしたまま加熱を続け、水の量を確かめる。豆が完全にやわらかくなるまで出さない |
| 煮汁が少なくなっている | 水を足して蓋をする。それからは確認の回数を増やす |
| 豚肉がまだ骨からほぐれない | 蓋をした鍋をオーブンに戻し、しばらくしてからまた確かめる |
| 終盤で味がぼんやりしている | 塩を少しずつ加え、そのたびに味見する |
| 塩漬け肉で鍋が塩辛くなった | 次回は、塩を加える前に味見をする。肉がすでに豆に塩気をつけていることがある |
家庭によって変わるところ
ビーンジャーは家庭ごとに変わりますが、ここに挙げるのは別々のレシピで、上の分量の置き換えではありません。変えるのは一度にひとつにし、初めて作るなら、まず基本の版を作ってください。
| バリエーション | 見られる場所 | 取り組み方 |
|---|---|---|
| 豚肉の代わりに牛肉 | Visit Guernseyは豚肉か牛肉と紹介。Paulは牛すね肉に言及。Co-opとGuernsey Donkeyのレシピは豚足または牛すね肉 | 別のレシピとして扱い、そのレシピの分量と時間に従う |
| ハリコット豆だけ | この記事で使っている歴史的なレシピ | この記事の版で、最も単純な出発点 |
| ハリコット豆とバター豆（バタービーンズ） | Paulの話、Guernsey DonkeyとCo-opのレシピ（それぞれ200g、4人分） | ここの500gを勘で変えず、豆を混ぜるレシピに従う |
| にんじん入り | Paulは家庭によって違うと説明。Guernsey Donkeyのレシピはにんじん2本 | この版には入れない。入れるレシピに従う |
| 土製の器の代わりにキャセロール | 編集部による器具の提案 | 豆も肉も同じで、蓋付きの厚手の耐熱鍋で加熱する |
Guernsey Donkeyの現代のレシピは、外がかたいパンを添えることを勧めています。おいしい添え物ですが、歴史的なレシピには入っていません。Visit Guernseyの伝統的なレシピは、豚バラ肉にハリコット豆とバター豆を合わせ、低〜中温のオーブンで少なくとも3〜4時間煮るもので、版ごとに材料も時間も違うことが分かります。
ガーンジーのビーンジャー、昔と今
Visit Guernseyは、ビーンジャーをガーンジーの名物で、豚肉か牛肉を使う、カスレ風のボリュームのある料理と呼んでいます。「カスレ風」は比較の言い方で、フランスのカスレと同じ料理だという意味ではありません。ほかの土地の豆と肉の扱いを見比べたいなら、レッドビーンズ・アンド・ライスがもうひとつの豆の伝統を教えてくれますし、ダブリン・コドルは肉と野菜をひと鍋で煮る別の地方料理です。
パン屋の話は、ひとつの資料だけに出てくるわけではありません。Paulの回想のほかにも、地元の歴史サイトGuernsey Donkeyが、パン屋に残る熱でビーンジャーをひと晩調理する習わしを紹介し、冬やBonfire Nightとの結びつきも伝えています。ただしこの結びつきはそのサイトだけが述べているので、確立した習慣としては示しません。農家では大型レンジやfurzeオーブンが同じ役目を果たしたというPaulの指摘も大切で、低温でじっくり火を通すことが共通の考え方でした。
特集には、名前の古い形として「enne jarraie d'haricaots」も載っています。この綴りがどの程度標準的かは分からないため、歴史上の形としてそのまま受け取るのが無難です。
ビーンジャーは、今もメニューにあります。Visit Guernseyに載るCobo Tearoomの紹介には地元のビーンジャーがあり、店は18時間かけてゆっくり煮た版だと案内しています。この時間はその店の厨房のもので、このレシピには含まれません。
歴史的なレシピ、料理をする人の記憶、現在のメニューを合わせても、決まった配合にはなりません。共通しているのは長く続く弱い火だけです。まずはこの少ない材料から始め、ほかの作り方は一度にひとつずつ試してください。
よくある質問
ビーンジャーはカスレと同じですか？
違います。Visit Guernseyは「カスレ風」と形容していますが、これは比較であって、同じ料理だという主張ではありません。ビーンジャーは島独自の料理として扱ってください。
歴史的なレシピにないのに、なぜ豆をゆでるのですか？
歴史的なレシピには下ゆでの記載がなく、Channel Islands Co-opのレシピにもありません。補ったのは、FDAによると生の豆や加熱不足の豆にPHAが含まれるからです。カンザス州立大学によるFDA指針のまとめでは、乾燥したキドニー系の豆は5時間以上浸水して水を切り、新しい水で30分以上ゆでるよう示されています。Visit Guernseyの伝統的なレシピにも、同じ下ゆでが入っています。
他のレシピが170°Cまであるのに、なぜ150°Cなのですか？
歴史的なレシピには温度の記載がありません。Channel Islands Co-opとGuernsey Donkeyの島のレシピは150〜170°Cで6〜8時間としていますが、材料が違います。この版の目安として150°Cを選びました。試作はしていないので、豆がやわらかく、肉が骨からほぐれるかどうかで判断してください。
「ひと晩」は何時間ですか？
歴史的なレシピは「少なくとも5時間、またはひと晩」とだけ書き、ひと晩の長さは数字にしていません。Cobo Tearoomの18時間は、その店自身の版の時間です。どちらにするにしても、煮汁の確認は必要です。
豚肉なしで作れますか？
牛肉で作る版もありますが、ここの分量と手順をそのまま使いまわさないでください。牛すね肉を使うCo-opやGuernsey Donkeyのような、牛肉向けに書かれたレシピに従ってください。
にんじんは必要ですか？
必要ありません。にんじんは家庭によって違い、この版には入れません。
専用のビーンジャーの器が必要ですか？
必要ありません。土製のジャーやクロックが歴史的な器ですが、現実的な代わりとして、蓋のある厚手の耐熱キャセロールをおすすめします。
