강판에 간 생감자를 깨끗한 천에 싸서 누르면 새파란 물이 빠져나가고, 그 옆 볼에서는 푹 삶아 으깬 감자가 기다리고 있어요. 두 감자가 한 볼에서 밀가루, 베이킹소다, 소금과 만나고, 버터밀크를 조금씩 부으면 뻑뻑하고 거친 반죽이 돼요. 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 한술 떠 넣으면 처음엔 물컹하다가 아래쪽부터 노릇하게 익어요. 이게 바로 아일랜드 감자 요리 복스티, 그중에서도 팬 복스티예요. 으깬 감자와 간 생감자를 버터밀크로 묶어 프라이팬에 지진 형태죠.
아일랜드의 복스티
지역과 형태
복스티는 특히 북부 미들랜즈와 북코노트, 남얼스터 지역과 연결되는데, 그중에서도 슬라이거, 메이요, 레이트림, 캐번이 자주 이름에 오릅니다. 다른 기록은 레이트림, 캐번, 북롱퍼드, 메이요, 퍼매너를 포함한 북서부를 꼽기도 해요. 그래서 목록이 서로 겹치고, 딱 잘라 정해진 경계는 없어요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 아일랜드 요리를 봐 주세요.
복스티는 한 가지 모습만 있는 게 아니에요. 삶은 복스티, 구운 복스티, 팬 복스티가 있어요. 삶은 복스티는 캐번과 퍼매너에서 더 잘 알려져 있고요. 형태는 서로 달라도 곱게 간 생감자를 쓰고 기름에 지진다는 점은 같아요.
북서부에서는 가게나 식당에서도 복스티를 만날 수 있어요. 전통 아침 식사에도 오르는데, 이때는 팬케이크처럼 납작하게 부친 형태로 나오는 경우가 많아요.
기원과 다른 이름
복스티가 어디서 시작됐는지는 아직 정리되지 않았어요. 가장 오래된 문헌 기록은 1828년이고, 기근 때 태어난 요리라는 이야기는 논쟁 중이에요. 골웨이주 킬케린의 한 민담 기록에는 감자를 갈거나 긁어 물을 짜고, 밀가루와 소금, 삶은 감자를 섞어 그리들에 구웠다고 나와요. 다만 한 사람의 기억일 뿐이고, 이것만으로 복스티가 기근에 시작됐다고 말할 수는 없어요. ‘rasp’나 ‘stampaí’라는 이름으로도 불려요.
재료
감자 한 몫은 255g, 껍질을 벗긴 생것으로 달아요. 하나는 잘라서 삶고, 삶은 것은 전부 으깨서 써요. 다른 하나는 갈기 전에 달고, 간 뒤 물을 짜고 나서는 무게를 다시 재지 않아요. 삶은 감자를 255g에 맞추려고 덜어내거나 더하지 말고, 간 감자도 물기를 짠 뒤에 다시 달지 마세요.
이 요리에는 밀(밀가루)과 우유(버터밀크)가 들어 있어요. 알레르기가 있는 사람을 위해 요리한다면 제품 표시를 확인하세요.
도구
- 곱게 가는 면이 있는 박스형 강판
- 물기를 짜 낼 깨끗한 천이나 행주
- 삶는 냄비
- 감자 으깨는 도구
- 큰 볼
- 계량 저그
- 무거운 프라이팬
- 주걱
- 구운 복스티를 따뜻하게 두기 위한 오븐 팬과 오븐
복스티에 맞는 밀가루, 버터밀크, 감자 고르기
밀가루. 중력분을 쓰세요. 사는 곳에서 다른 이름으로 팔린다면 단백질이 중간 정도인 밀가루를 고르면 돼요. 예를 들어 일본이라면 ‘추리키코’가 그렇습니다. 단백질이 낮은 박력분으로는 대신할 수 없어요.
베이킹소다. 베이킹소다(탄산수소나트륨)를 쓰세요. 베이킹파우더는 다른 제품이라 여기서는 대체재가 되지 못해요.
버터밀크. 액체 버터밀크를 쓰세요. 125g의 버터밀크 파우더나 125ml의 일반 우유로 바꾸면 산도와 질감이 달라져서 1:1로 대체할 수 없어요. 버터밀크는 125ml까지 조금씩 넣다가 질감이 맞으면 멈추세요. 다 쓰지 않아도 괜찮아요.
감자. 사는 곳에서 쉽게 구할 수 있는 감자면 충분해요.
만드는 법
한 면에 약 3분씩 구워요. 두께와 불의 세기, 팬에 따라 시간이 달라지니 익히는 동안 각 면의 색을 확인하세요.
노릇한 색만으로는 속이 다 익었는지 알 수 없어요. 간 감자는 생것 그대로 팬에 들어가니, 복스티마다 가운데까지 충분히 익었는지 확인하세요. 남은 것은 얕은 용기에 나눠 빨리 식힌 뒤 바로 냉장 보관하고, 먹을 때는 충분히 데우세요.
복스티를 만들다 생기는 흔한 문제
간 감자는 수분이 얼마나 많은지 감자마다 달라요. 그러니 짜는 양을 정해 두기보다 되직한 으깬 감자 질감을 목표로 하고, 거기에 맞춰 버터밀크를 조절하세요. 나머지 문제는 대부분 불의 세기와 크기에서 생겨요.
| 상태 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 질척하고 팬케이크 반죽처럼 퍼짐 | 버터밀크가 너무 많거나, 간 감자의 물기를 충분히 빼지 않음 | 버터밀크를 조금씩 넣어 되직한 으깬 감자 질감에서 멈추세요. 섞기 전에 간 감자의 물기를 잘 짜 두세요 |
| 반죽이 마르고 부슬부슬함 | 버터밀크가 아직 부족함 | 125ml 안에서 조금씩 더 넣어 반죽이 뭉쳐질 때까지 섞으세요 |
| 3분이 지나기 전에 겉이 노릇해짐 | 불이 너무 셈, 또는 예열 후 불을 줄이지 않음 | 예열한 뒤에는 중약불로 굽고, 팬이 뜨거운 편이라면 불을 더 줄이세요 |
| 3분이 지나도 색이 연함 | 불이 너무 약함, 또는 두껍게 부침 | 시간을 더 주되 시계보다 색을 보고 판단하세요 |
| 겉은 노릇한데 속이 의심스러움 | 두꺼운 반죽은 시간이 더 걸림 | 큰술로 수북이 떠서 지름 약 5cm로 얇게 펴세요. 뒤집기도 쉽고 속까지 익었는지 확인하기도 좋아요. 내놓기 전에 속까지 익었는지 꼭 확인하세요 |
복스티 내놓기
복스티는 따뜻할 때 내세요. 그냥 먹어도 맛있지만, 전통 아침 식사에 어울리는 요리인 만큼 좋아한다면 베이컨이나 달걀, 토마토를 곁들여도 좋아요.
자주 묻는 질문
한 면에 얼마나 구워야 하나요?
팬을 예열한 뒤 중약불에서 한 면에 약 3분씩 구워요. 팬과 불의 세기, 두께에 따라 시간이 달라지니 아래면이 노릇해지면 뒤집고 양면을 확인하세요.
남은 것을 보관해도 되나요?
남은 복스티는 얕은 용기에 나눠 빨리 식힌 뒤 바로 냉장 보관하고, 먹을 때 충분히 데우세요.
