김이 피어오르는 깊은 그릇 하나. 그 안에는 양고기 큼직한 조각과 부드러워진 감자 사등분, 당근 조각이 제각기 진한 국물에 잠겨 있고, 위에는 다진 파슬리가 흩뿌려져 있습니다. 아일랜드어로 *스토박(stobhach)*이라 부르는 아일랜드 스튜입니다. 고기와 감자, 양파를 한 냄비에 천천히 함께 익혀 그 국물째 먹는 집밥이죠. 이번 버전은 서부 아일랜드의 메이오 주에서 왔습니다. 양고기를 먼저 노릇하게 지진 다음 감자, 양파, 당근과 층층이 쌓아 뚜껑 있는 캐서롤에 담고, 소고기 육수를 부어 180 °C 오븐에서 조립니다. 양고기가 속까지 부드러워지고 채소는 모양을 그대로 지킬 때까지요.
아일랜드 스튜에 대하여
아일랜드 스튜에 딱 정해진 레시피란 없습니다. 가장 단순하게는 고기와 감자, 양파, 물이 전부입니다. 어떤 요리사는 고기를 전혀 굽지 않고 냄비에 그대로 넣어 끓이고, 또 어떤 이는 당근이나 파스닙, 순무 같은 뿌리채소를 더합니다. 냄비에 들어가는 것은 집집마다 다르죠. 같은 뼈대를 가운데 두고 각자의 방식으로 채워 넣은, 서로 다른 집안의 냄비라고 생각하면 좋습니다.
메이오 주의 스튜는 그 범위에서 좀 더 넉넉하고 진한 쪽에 서 있습니다. 당근과 소고기 육수, 노릇하게 구운 양고기가 들어가고, 조리대 위가 아니라 오븐에서 마무리되니까요. 더블린의 또 다른 이름난 한 냄비 요리와 헷갈리면 안 됩니다. 소시지와 베이컨을 중심으로 만드는 더블린 코들은 완전히 다른 음식이에요.
재료 (4인분)
이 분량으로 네 접시가 나옵니다. 파슬리와 소금, 후추는 마지막에 조절하세요. 뜨거운 물은 계량하는 재료가 아닙니다. 조리하는 동안 재료가 국물 위로 드러나지 않게 덮어 두는 용도일 뿐이에요.
시판 소고기 육수나 육수 큐브는 라벨에서 밀, 우유, 셀러리 등 알레르기 유발 성분과 같은 시설에서 제조되었는지 여부를 확인하세요. 생양고기에 쓴 칼과 도마는 다른 식재료용과 따로 두거나, 다시 쓰기 전에 씻으세요. 음식은 중심 온도가 75 °C에 도달한 뒤 1분 이상 유지되도록 가열하세요. 이 스튜는 부드러움이나 조리 시간만 보고 넘기지 말고, 온도계로 양고기 중심을 확인하세요.
아일랜드 스튜에 맞는 양고기와 감자, 육수 고르기
양고기. 레시피에는 뼈를 발라낸 양고기 커틀릿 800 g이 들어갑니다. 실제로 먹게 될 살코기 무게라는 뜻이죠. 뼈 없는 양고기를 구하기 어렵다면 정육점에 스튜용 양고기를 달라고 하면서, 먹을 살코기 기준으로 800 g이 필요하다고 말하세요. 같은 무게라도 뼈가 붙은 양고기는 뼈를 빼고 나면 고기가 줄어들어, 감자와 육수 사이의 균형이 무너집니다.
감자. 왁시한 감자는 오래 조려도 모양이 살아 있고, 분이 많은 감자는 가장자리가 풀어지면서 국물을 걸쭉하게 만듭니다. 어느 쪽이든 괜찮으니, 또렷한 조각감을 원하는지 살짝 걸쭉한 국물을 원하는지로 고르세요.
소고기 육수. 육수 큐브나 농축액을 쓴다면 포장에 적힌 대로 만드세요. 시판 육수는 짠맛 편차가 아주 커서, 소금은 육수가 제 몫을 다한 뒤 맨 마지막에 넣습니다.
양고기 대신 소고기. 소고기로도 같은 방식으로 만들 수 있지만, 요리의 중심 맛이 달라지니 자신만의 변형으로 여기세요.
도구
- 큰 프라이팬
- 뚜껑이 있고 오븐에 넣을 수 있는 캐서롤이나 무거운 오븐용 냄비
- 오븐
- 칼과 도마 (생고기용으로 한 벌 따로)
- 집게
- 뜨거운 물을 담을 주전자나 물병
- 식품 온도계 (양고기 중심 확인용)
만드는 법
준비에 20분, 조리에 2시간 20분이 걸린다고 되어 있지만, 정작 방법에는 캐서롤을 오븐에 얼마나 두는지 나오지 않습니다. 오븐도 냄비도 집집마다 다르니 시계가 아니라 스튜를 직접 확인하세요. 양고기와 채소가 부드럽고, 양고기 중심이 75 °C에서 1분 이상 유지되면 다 된 것입니다.
아일랜드 스튜 문제 해결
| 상태 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 맨 위 재료가 국물 위로 올라옴 | 조리 중 국물이 줄었거나, 냄비가 넓고 얕음 | 재료가 잠길 때까지 뜨거운 물을 조금 더 붓고 뚜껑을 다시 덮으세요 |
| 2단계에서 양고기가 노릇하게 구워지지 않음 | 팬에 고기를 한꺼번에 너무 많이 넣음 | 두 번에 나눠, 조각 사이에 틈을 두고 구우세요 |
| 양고기가 여전히 뻣뻣함 | 오븐과 냄비에 비해 조리 시간이 부족함 | 뚜껑을 덮은 채 계속 조리하고 다시 확인하세요 |
| 양고기는 부드러운데 온도를 확인하지 않음 | 부드러움만으로 익었다고 판단함 | 가장 두꺼운 조각의 중심이 75 °C에서 1분 이상 유지되는지 확인하세요 |
| 감자가 풀어짐 | 분이 많은 품종이거나, 스튜를 저음 | 냄비를 살살 움직이고 국자로 담으세요. 다음에는 왁시 감자를 고르세요 |
| 국물이 너무 짬 | 육수가 짜거나, 간을 너무 일찍 함 | 먼저 맛보고 소금은 마지막에만 넣으세요. 다음에는 덜 짠 육수를 쓰세요 |
| 국물이 묽게 느껴짐 | 원래 국물 중심의 스튜이기 때문 | 밀가루나 옥수수전분으로 걸쭉하게 하지 않습니다. 분이 많은 감자를 쓰면 국물이 자연스럽게 조금 걸쭉해집니다 |
곁들여 먹기, 보관, 그리고 변형
먹기와 남은 음식
국물을 넉넉히 부어 깊은 그릇에 담으세요. 한 접시에 양고기와 감자, 당근이 함께 들어가도록요. 그 자체로 든든한 한 끼가 되지만, 곁들일 것이 있다면 무엇이든 좋습니다.
남은 스튜는 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 다음, 실온에 두지 말고 냉장 보관하세요. 데울 때는 중심 온도가 75 °C에 도달할 때까지 가열합니다.
다른 아일랜드 스튜들
아래는 위 분량을 살짝 손본 것이 아니라 각각 독립된 레시피이니, 그 방식대로 만드세요. 서로 다른 버전의 단계를 섞으면 보통 어느 쪽에도 맞지 않는 스튜가 됩니다.
| 변형 | 스타일 | 이 레시피와 다른 점 |
|---|---|---|
| 굽지 않는 단순한 스튜 | 기본형 | 고기와 감자, 양파, 물이 핵심. 고기를 굽지 않고 냄비에서 그대로 끓여도 됩니다 |
| 뿌리채소를 더한 스튜 | 흔한 추가 | 요리사에 따라 당근, 파스닙, 순무를 더합니다 |
| 채소를 많이 넣은 스튜 | 채소 풍성 | 양고기, 감자, 당근에 셀러리와 양배추, 리크, 펄 양파를 더해 단계별로 익힙니다 |
| 맥주를 넣은 스튜 | 변형 | 육수의 전부 또는 일부를 맥주로 대신해 맛이 달라집니다 |
| 소고기로 만든 스튜 | 집에서의 변형 | 중심 맛이 달라집니다. 전통적인 버전은 아닙니다 |
자주 묻는 질문
이 스튜에 쓰는 양고기와 머튼은 어떻게 다른가요?
둘 다 아일랜드 스튜에 등장하지만 익는 방식도 맛도 같지 않습니다. 이 레시피는 뼈 없는 양고기를 씁니다. 머튼이나 다른 부위를 쓴다면 적힌 시간이 아니라 부드러움과 75 °C 중심 온도 확인으로 익힘을 판단하세요.
양고기를 꼭 구워야 하나요?
이 버전에서는 그렇습니다. 두 번에 나눠 굽는 것이 조리법의 일부예요. 고기를 냄비에 그대로 넣고 끓이는 스튜는 아예 다른 스타일입니다.
아일랜드 스튜는 더블린 코들과 어떻게 다른가요?
아일랜드 스튜는 양고기(또는 머튼)와 감자, 양파가 중심이고, 여기에는 당근과 소고기 육수가 더해집니다. 더블린 코들은 소시지와 베이컨이 중심인 더블린 요리입니다.
왜 조리법에 정확한 오븐 시간이 없나요?
레시피에는 조리 시간 2시간 20분이 적혀 있지만, 오븐 성능과 냄비 크기, 양고기 부위가 모두 시간에 영향을 줍니다. 시계가 아니라 부드러움과 75 °C 중심 온도로 판단하세요.
