카포나타(Caponata) 만드는 법: 튀긴 가지를 새콤달콤하게 모은 시칠리아의 맛

시칠리아의 식탁에서는 단맛과 신맛이 한 접시가 돼요

시칠리아의 여름 식탁에서 친숙한 요리예요. 가지의 짙은 보라, 토마토의 붉은색, 올리브의 초록이 한 접시에 들어가요. 새콤달콤한 채소 전채로 작은 접시에 조금씩 담거나, 빵을 곁들이거나, 구운 고기와 생선 옆에 두고 먹어요. 이 글에서 소개하는 가정용 기본 배합에는 고기, 생선, 유제품을 넣지 않아요. 다만 어느 지역, 어느 가게의 카포나타든 동물성 식재료를 쓰지 않는다는 뜻은 아니에요.

재미있는 건 가지와 셀러리가 같은 부드러움이 되지 않는다는 점이에요. 가지는 따로 튀겨서 소스에 합치므로 모서리 모양을 남긴 채 부드러워져요. 셀러리는 5mm 폭으로 썰어 양파와 토마토 소스에서 익히므로 가지보다 씹는 맛이 남아요. 가지의 부드러움과 셀러리의 씹는 맛의 대비가 먹어 나가도 질리지 않게 해요. 간에서는 올리브와 케이퍼의 짠맛을 먼저 살리고, 마무리 소금은 0~1g에 그쳐요. 단맛을 설탕만으로 강하게 하지 않는 것도 중요한 점이에요.

이름의 유래에는 생선과 얽힌 설이 있어요. Visit Sicily는 시칠리아 일부에서 만새기를 뜻하는 capone가 어원이라고 소개해요. 귀족이 먹던 새콤달콤한 생선 요리를 서민이 가지로 바꾼 것이 시작이라는 설이에요. 다만 어디까지나 어원에 대한 소개이고, 누가 언제 고안했는지까지 알 수 있는 확정된 사실은 아니에요. 그렇게 받아들이면 지금의 채소 요리로서 카포나타를 맛볼 때 기분 좋게 냄비로 돌아올 수 있어요.

지역이 바뀌면 피망이나 견과가 더해져요

섬의 다른 도시로 가면 접시의 내용도 달라져요. 여기서 드는 것은 Visit Sicily의 지역 소개에 바탕을 둔 대표 예이고, 그 도시의 모든 가정이 같은 배합이라는 뜻은 아니에요. 한 도시에도 가정마다 차이가 있다는 전제로 읽어 주세요.

팔레르모는 단순한 형태이고, 카타니아에서는 붉은색, 노란색 피망을 써요. 일부 지역의 형태에는 마늘과 감자도 들어가요. 트라파니에서는 피망과 볶은 아몬드를 합치지만, 견과가 섬 전체 배합에 빠뜨릴 수 없는 것은 아니에요.

그렇다고 같은 냄비에 지역의 재료를 모두 넣을 필요는 없어요. 이 글의 기본 레시피는 견과도 건포도도 피망도 넣지 않는 형태예요. 우선 가지와 셀러리의 식감, 케이퍼의 짠맛, 식초와 설탕의 조합을 즐겨 보세요. 추가하는 재료는 한 가지부터 해요. 꿀이나 건포도를 넣으면 단맛이 늘고, 견과를 넣으면 씹는 맛이 늘어요. 어떤 조합도 지역 이름을 붙인 유일한 정통 배합은 아니에요.

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재료(4인분)

가정에서 갖추기 쉽도록 조정한 배합이에요. 가지는 가식부 500g으로, 꼭지를 뺀 무게를 달아요. 셀러리 150g도 심줄을 뺀 무게예요. 가지의 개수나 셀러리의 대 수로 양을 정하지 말고 반드시 저울로 달아 주세요. 가지는 껍질을 남겨요. 튀김용으로는 깊이가 있는 20cm 정도의 냄비, 소스용으로는 26cm 정도의 프라이팬을 써요. 보통 냄비와 프라이팬이면 충분해요.

케이퍼는 식초 절임과 소금 절임을 구별해서 골라요. 식초 절임은 국물을 빼고, 소금 절임은 표시에 따라 소금기를 뺀 뒤 달아요. 절임 국물은 소스에 넣지 마세요. 식초 절임 국물을 새콤달콤한 소스용 30ml 대신 달면 식초와 소금의 양이 달라지기 때문이에요. 온라인에서 찾는다면 일반 명칭인 "케이퍼(capers)"로 검색할 가치가 있어요.

만드는 법

작업은 튀긴 가지와 소스 만들기 두 가지로 나뉘어요. 밑준비는 20분, 가열 전체는 40분이 기준이지만, 가정의 기구와 한 번에 튀기는 양에 따라 늘거나 줄어요. 소스를 먼저 졸이는 것이 요점이에요. 국물이 많은 냄비에 넣으면 가지가 부서져요. 6단계의 냉장 60분은 맛을 어우르는 기준이고, 안전한 온도까지 식는 데 걸리는 시간은 용기와 냉장고에 따라 달라요.

신맛, 기름진 맛, 무너진 가지 고치는 법

새콤달콤한 소스는 뜨거운 냄비 안에서 향이 강하게 느껴져요. 맛보기는 조금 식힌 뒤에 하세요. 신맛이 강하면 가지를 넣기 전의 소스에 설탕을 2g씩 섞어 중불에서 30~60초 녹여요. 추가 합계는 6g이 상한 기준이에요. 가지를 합친 뒤라면 졸인 토마토를 조금 곁들이는 등 먹는 법으로 누그러뜨려요. 신맛을 없애려고 오래 끓이면 가지가 무너져요.

짠맛이 강할 때 식초나 설탕을 많이 더해도 소금은 줄지 않아요. 간이 약한 채소를 따로 익혀 합치거나, 빵이나 짜지 않은 메인과 조금씩 먹으세요. 소금은 마지막에 소량씩 더하는 것이 철칙이에요. 기름지다고 느껴 식초를 더하면 새콤달콤한 소스의 비율도 무너져요. 먼저 기름 빼는 방법을 점검하세요. 탄 향이 전체에 옮았을 때도 조미료로 가리려 하지 말고, 탄 부분을 섞어 넣지 않도록 해요.

빵에 올리는 날과 채소를 늘리는 날

카포나타를 수북이 담기보다 작은 접시에 조금 덜어 빵과 함께 즐기는 편이 이 요리다운 먹는 법이에요. 구운 생선이나 고기 옆에 곁들이는 방법도 있어요. 따뜻한 빵에 차가운 카포나타를 올리면 식감의 차이가 돋보여요. 빵에 조금씩 올려서 먹어 보세요. 빵은 재료표와 별도로 준비해요. 밥에 곁들이는 것은 가정에서의 응용이에요. 시칠리아의 전통적인 먹는 법으로 소개하는 것은 아니에요.

기본 맛에 익숙해지면 재료를 더해 보는 것도 좋아요. 다음 표는 기본 4인분에 더하는 가정용 응용량이고, 지역 고유의 정통 배합은 아니에요. 파프리카는 따로 익히고, 건포도를 넣는다면 설탕을 줄여요. 견과는 태우지 말고 알레르기 표시도 확인하세요. 단 재료를 더하면 설탕을 줄인다는 것을 기억해 두세요. 여러 변경을 한꺼번에 하지 말고, 기본 새콤달콤한 소스와의 차이를 확인하며 진행하세요.

다음 한 접시에 관심이 생겼다면 다른 지역의 채소 요리로 들러 보는 것은 어떨까요. 토마토와 식초를 가열하지 않고 빵과 버무리는 판차넬라는 가지를 튀기는 카포나타와 대조적인 토스카나 요리로, 빵과 생채소의 식감을 즐길 수 있어요. 따뜻한 소스에 채소를 담가 먹는 바냐 카우다는 차가운 전채와는 다른 피에몬테의 식탁으로 이어져 있어요.

• 판차넬라 만드는 법
• 바냐 카우다 만드는 법

보관과 자주 묻는 질문

카포나타는 냉장고에서 맛을 어우르는 요리예요. 다음 날의 맛을 즐길 수 있는 것은 안전하게 식혀 4℃ 이하로 보관했을 때만 해당돼요. 조리 후에는 빠르게 얕게 나누어 냉장하고, 가정에서는 2일 이내에 다 먹는 것을 기준으로 하세요. 다만 2일이면 안전하다고 보증하는 것은 아니에요. 냉장 4℃ 이하를 지키고 깨끗한 기구로 먹을 분량만 꺼내세요. 새콤달콤한 소스가 진하다고 해서 보관 기간이 늘어나는 것은 아니에요.

차가운 채로 먹어도 되나요?

냉장고에서 꺼낸 차가운 상태 그대로 먹을 수 있어요. 빵은 따뜻해도 괜찮아요. 실온에 가까운 식감이 취향일 때도 한 번에 먹을 분량만 덜어 곧바로 식탁에 내세요. 큰 접시를 몇 시간 두는 것은 그만두세요.

냉동해도 되나요?

가정에서 냉동한다면 조리한 당일에 안전하게 식힌 뒤 소분해 밀봉하고 -18℃ 이하 냉동실에 넣어요. 품질 기준은 2주 이내이고, 이것은 편집부의 보수적인 기준이에요. 해동은 냉장고에서 하고 먹을 분량은 빨리 먹어 치우세요. 실온 해동은 하지 않아요. 가지와 셀러리가 물러지고 수분이 나오기 쉬우므로 처음에는 소량만 냉동해 보세요. 식감은 보증할 수 없어요.

케이퍼가 없으면요?

케이퍼는 기본 배합의 재료예요. 처음에는 준비해 두면 이 요리의 조합을 확인하기 쉬워요. 구하지 못하면 빼고 올리브를 80g에서 100g으로 늘리는 것이 가정에서의 응용이에요. 다만 케이퍼 특유의 향은 재현할 수 없어요. 피클을 다져 같은 양 더하면 다른 향과 신맛이 되므로 같은 맛이라고는 할 수 없어요. 추가 소금은 마지막에 맛을 보고 정하세요.

가지를 소금에 절였다가 튀기나요?

현지 소개에는 소금을 뿌려 1시간 두는 순서도, 그대로 썰어 튀기는 순서도 있어요. 소금 처리를 모든 배합의 필수로 보지는 않아요. 이 글의 가정용 과정은 썰어서 물기를 닦고 바로 튀기는 흐름이에요. 별도의 소금 처리를 더한다면 소금을 씻어 내고 반드시 충분히 물기를 닦으세요. 씻은 뒤의 젖은 가지를 기름에 넣어서는 안 돼요. 보관 이야기나 소금기 빼기 이야기와는 별개예요.

영양 정보의 숫자는 어디까지 기준이 되나요?

게재한 영양값은 4인분 전량의 개산이에요. 가지 500g, 셀러리 150g, 양파 150g, 토마토 200g, 올리브 80g, 토마토 페이스트 15g, 설탕 20g, 섭취 기름 70g으로 산정했어요. 섭취 기름은 볶음 기름 30g과 튀긴 가지가 흡수한 40g이라는 가정이고, 실제로 조리해 잰 값이 아니에요. 튀김 기름 300ml 전량은 포함하지 않아요. 올리브는 식품성분표의 스터프드 올리브로 근사했어요. 케이퍼, 식초, 바질의 소량 성분, 빵, 응용은 대상에서 제외했어요. 4등분하면 1인분에 약 260kcal, 단백질 약 2.5g, 지방 약 21g, 탄수화물 약 20g이에요. 튀김 기름의 흡수량에 따라 달라지고 사용하는 제품에 따라서도 다르므로 정밀한 영양 관리에는 쓰지 마세요.

참고 자료