바냐 카우다(Bagna càuda) 만드는 법｜피에몬테의 겨울 채소를 따뜻한 소스로

채소를 한 입씩, 뜨거운 소스에

피에몬테의 겨울 식탁. 낮은 그릇에 담긴 옅은 갈색 소스가 작은 불 위에서 걸쭉하게 데워지고 있어요. 주위에는 붉은 파프리카, 생셀러리, 삶은 감자, 카르둔. 손을 뻗은 사람이 채소 한 조각을 집어 소스 속에 살며시 담갔다가 입으로 가져가요. 끼얹는 것이 아니라 채소를 한 입씩 뜨거운 소스에 담근다. 바냐 카우다는 식지 않는 소스를 둘러싸고 채소를 조금씩 먹어 가는 요리예요.

바냐 카우다는 피에몬테의 전통적인 따뜻한 소스로, 이탈리아어로는 Bagna càuda, Bagna caoda라고도 써요. 이름은 '뜨거운 소스', '뜨거운 소스의 목욕'에 해당하는 뜻이고, 마늘, 안초비, 올리브유가 중심이에요. 버터를 더하는 유형도 있어요. 가을부터 겨울에 생채소와 익힌 채소를 함께 먹는 요리로 소개돼요. 집에서 재현할 때의 어려움은 두 가지예요. 안초비의 짠맛을 정돈하는 것, 그리고 마늘을 색 내지 않고 부드럽게 하는 것이에요. 안초비의 짠맛을 채소의 단맛으로 받는다는 마음으로 채소는 넉넉히 준비하세요.

안초비가 온 길, 바다 없는 피에몬테의 유래

피에몬테는 바다에 면하지 않은 지역이에요. 그런데도 안초비가 이 요리의 주역급에 있는 것은, 프로방스에서 알프스를 넘어 소금이 운반된 교역로가 있었고 안초비도 같은 유통 경로로 들어왔기 때문이라고 설명돼요. AIFB의 자료가 전하는 것은 사자만(Golfo del Leone)에서 잡힌 안초비가 소금과 함께 통에 담겨 운반되었다는 범위까지예요. 밀수였다는 이야기도 있지만 확실한 사실로 다룰 수는 없어요. 바다의 생선이 소금길을 지나 산속 부엌에 닿는다. 보존되어 짠맛이 강해진 생선을 그 땅의 채소와 기름으로 받아 낸 요리가 이렇게 태어났어요.

피에몬테주의 지역 자료는 마늘, 소금에 절인 안초비, 올리브유, 버터를 기본 재료로 들어요. 같은 자료에 따르면 마늘은 중세의 규약이나 농촌의 포고에서 재배를 요구받은 작물이었어요. 한편 올리브유는 그 지역에서 대량으로 생산된 것은 아니에요. 바다 없는 땅에서 생선을 쓰는 것이 이상한 게 아니라, 소금, 보존, 교역의 길과 채소를 먹는 식탁이 우연히 겹쳤다고 생각하면 이 조합도 납득이 가요.

기원을 한 사람의 발명가 이야기로 정리하는 것은 자료로는 할 수 없어요. 지방 정부의 자료는 늦가을 햇와인의 병입을 축하하는 농촌 요리로 전해요. AIFB는 프로방스의 안초이아드(anchoïade)가 변화했을 가능성에도 언급해서, 유래에는 여러 설명이 있어요. 다만 어느 설에나 공통되는 것은 19세기 농민의 식탁에서 긴 겨울밤 사람들이 모여 냄비를 둘러싼 모습이에요. 수확이 끝난 것을 둘러싼 겨울의 공동 요리가 지금의 가정 요리로 조용히 이어지고 있어요.

지역 차이가 비치는, 채소와 그릇의 식탁

전통적인 조합은 카르둔, 돼지감자(topinambur), 양배추, 엔다이브 또는 에스카롤, 셀러리, 당근, 피망이에요. 익히는 것으로는 감자, 양파, 비트, 콜리플라워, 구운 피망 등이 있어요. 니차 몬페라토(Nizza Monferrato)의 'cardi gobbi'나 키에리(Chieri)의 카르둔처럼 채소의 이름과 산지가 식탁의 지역 차이를 만드는 것도 재미있는 점이에요. 생의 아삭함과 익힌 단맛을 한 접시에 놓으면 같은 소스라도 입안의 표정이 계속 바뀌어요.

현지에서는 소스를 1인분씩 담는 테라코타 포요트(fujot / fojòt)를 쓰고 아래의 불로 따뜻함을 유지해요. AIFB의 설명에는 먹는 방식의 예절도 있어요. 베어 먹은 면으로 두 번 담그지 않기, 건더기가 진한 부분만 뜨지 않기, 빵을 주된 찍는 도구로 하지 않기예요. 집에서 재현한다면 전용 포요트가 없어도 작은 냄비로 따뜻함을 유지하는 방법을 쓸 수 있어요. 두꺼운 작은 냄비를 약불로 두고 뜨거운 그릇에 조금씩 옮겨요. 양초나 맨불을 일반 그릇 밑에 두는 방법은 권하지 않아요. 전용품을 쓸 때도 안정적으로 놓여 있는지, 불에서 눈을 떼지 않는지 꼭 확인하세요.

주인공은 소스가 아니라 가을·겨울 채소를 조금씩 먹는 시간이에요. 겨울 채소를 먹기 위한 소스라고 생각하면 이 요리의 모습을 잡기 쉬워요. 또 La Cucina Italiana는 빌라노바 다스티(Villanova d’Asti)의 차가운 여름 판을 'bagna fèrgia'로 소개해요. 따뜻한 겨울 판만이 유일한 형태라고는 할 수 없어요. 카르둔과 돼지감자를 갖추기 어려우니 셀러리, 양배추, 연근 또는 우엉 등 식감을 보충할 후보를 뒤의 표에서 나눠 소개해요.

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재료(4인분)

2005년에 아스티 대표부의 이탈리아 요리 아카데미가 코스티리올레 다스티(Costigliole d’Asti)에서 등록한 12인분 배합은 마늘, 올리브유, 가능하면 호두 기름, 소금에 절인 안초비를 써요. 여기서의 4인분은 그 비율을 기계적으로 재현한 것이 아니에요. 가정에서 냄비를 다루기 쉬운 양으로 줄여, 마늘 6쪽, 소금에 절인 안초비 150g, 올리브유 240ml, 버터 30g을 기준으로 했어요. 소스를 남겨 보관하는 것을 전제로 하지 않고, 채소를 넉넉히 준비해 식탁에서 다 먹는 설계예요.

장볼 때는 맛의 윤곽을 바꾸는 것만

마늘, 올리브유, 감자, 셀러리, 파프리카, 양배추는 가까운 곳에서 구할 수 있는 것으로 요리의 뼈대를 만들 수 있어요. 이 요리만의 장보기 후보는 안초비예요. 재료표에도 일반 이름으로 썼듯이 찾는 것은 필레 형태의 것. 소금에 절인 필레는 생선살을 풀어 기름에 녹이는 공정을 읽기 쉬운 형태예요. 오일 절임 필레라면 소금은 더하지 않고 제품의 짠맛을 보며 써요. 안초비는 필레를 찾는 것부터 시작하세요.

현지의 포요트는 1인분의 소스를 데우는 그릇이지만, 집에서는 두꺼운 작은 냄비와 탁상 인덕션의 약불로 충분히 재현할 수 있어요. 식탁에서는 보온을 우선하고, 양초의 열로 기름을 끓이는 식의 다루기는 피하세요. 전용 그릇보다 태우지 않고 보온할 수 있는 것이 중요해요.

만드는 법

바냐 카우다는 소스를 유화시키는 요리가 아니에요. 낮은 불로 마늘과 생선을 기름에 천천히 녹이는 요리예요. 잘 된 상태는 마늘이 색 나지 않고 부드럽고, 안초비가 알갱이로 남지 않고, 흐르는 갈색 소스가 되어 있어요. 튀기지 않고 녹이는 것이 등록 레시피의 핵심 조건이니, 화력 그 자체보다 냄비 바닥의 소리와 마늘의 색을 보세요. 채소는 생과 익힌 것을 섞어 식감의 차이를 남겨요.

집에서 바꿔도 되는 채소, 남기고 싶은 맛

카르둔은 쓴맛과 섬유감, 돼지감자는 포슬한 뿌리채소의 식감을 맡고 있어요. 같은 채소 이름을 찾기보다 그 역할로 고르는 편이 잘돼요. 셀러리와 양배추 심은 카르둔의 섬유감을 보충하고, 연근 또는 우엉은 돼지감자의 아삭함과 흙 향을 다른 형태로 보충해요. 붉은 비트는 색과 흙의 단맛이 주된 역할이라 붉은 순무로 바꾸면 색도 단맛도 순해져요. 채소는 이름이 아니라 식감으로 바꾼다. 다만 안초비, 마늘, 기름은 다른 조미료로 바꾸면 다른 요리가 되어 버리니 이 세 가지는 지키세요.

기본 형태에서 넓히는 변화는 현지 자료에 있는 것과 집 부엌에서 시험하기 쉬운 것을 합쳐 다음과 같이 정리할 수 있어요. 호두 기름은 등록 레시피에 맞춰 고소함을 더하는 것으로, 없어도 기본 형태는 성립해요. 우유 마늘은 지역 자료에 있는 밑 손질로 마늘의 자극을 순하게 하지만, 담갔던 우유는 쓰지 않아요. 피에몬테주의 자료는 크림을 소량 더해 '더 순하게' 하는 방법도 들어요. 다만 기름과 생선의 맛이 옅어져요. bagna fèrgia는 빌라노바 다스티의 차가운 여름 판으로 소개되는 다른 먹는 방식이라, 겨울 판과 같은 온도로 하지 않아요. 따뜻한 겨울 판과 차가운 여름 판은 다른 먹는 방식이에요. 그 밖에도 지역 자료는 스파게티의 양념에도 쓸 수 있다고 설명해요. 그럴 때는 삶은 물로 묽히고 소금은 더하지 않아요. AIFB가 식탁의 마무리로 드는 폴렌타는 빵으로 소스를 다 빨아들이는 것의 대신이 돼요. 달걀로 마무리하는 것은 냄비 바닥의 소스를 다 먹는 현지의 습관이지만, 반숙인 채로 보관하지 않아요.

탔다, 너무 짜다, 채소에서 물이 나온다

마늘이 갈색이 되었을 때는 쓴맛이 완전히 사라지지 않으니 탄 부분을 제거해요. 그래도 쓴맛이 남는다면 새 마늘로 다른 냄비에서 저온부터 다시 만드세요. 탄 것은 되돌릴 수 없으니 불을 약하게 하는 것이 가장 좋은 예방이에요. 안초비가 알갱이로 남아 있다면 불을 세게 하지 말고 나무 주걱으로 으깨며 저온에서 추가 가열하세요. 기름이 분리되어 보여도 바냐 카우다는 원래 흐르는 소스라서 이상하다고 단정하지 않아도 돼요. 내기 전에 조용히 섞어요. 너무 진할 때는 데운 올리브유를 조금씩 더하고, 짤 때는 소금을 더하지 말고 채소의 양을 늘려요.

피에몬테의 겨울 식탁으로 돌아가기

생셀러리, 당근, 양배추, 엔다이브의 아삭함과 삶은 감자, 카르둔, 콜리플라워의 단맛. 그것을 번갈아 입으로 가져가는 동안 하나의 소스로 채소의 계절을 맛보게 돼요. 현지의 설명에서는 가을·겨울 채소와 어린 레드 와인, 그중에서도 어린 바르베라가 이 식탁의 기억과 이어져 있어요. 4인분의 채소는 한 번에 접시에 채워 넣지 마세요. 소스의 온도가 내려가지 않을 양만 그때그때 보충해 가요.

남은 소스는 스파게티, 폴렌타, 완전히 익힌 달걀로 돌릴 수 있다고 지역 자료에 있어요. 빵으로 냄비 바닥을 훑는 먹는 방식은 전통의 예법으로는 쓸 수 없어요. 다 먹는다면 달걀이나 폴렌타를 고르세요. 남은 것은 달걀이나 폴렌타로 돌려요. 쌀에 소스를 흡수시키는 요리에 흥미가 생겼다면, 북이탈리아의 쌀 요리를 다루는 리조토도 살펴보세요. 생채소를 다 쓰는 다른 이탈리아 요리를 찾는다면 토스카나의 판차넬라(일본어)가 관련된 한 접시예요.

자주 묻는 질문

포요트가 없어도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 두꺼운 작은 냄비를 탁상 인덕션의 약불에 올려, 끓이지 않고 온도를 유지하면 돼요. 큰 냄비를 식탁에 계속 두지 말고 먹을 만큼만 작은 냄비로 옮기세요. 양초용이 아닌 그릇은 불꽃에 올리지 마세요.

안초비 페이스트로 대신할 수 있나요?

대신할 수 있어요. 다만 염분과 신맛은 제품마다 차이가 크니 150g의 필레와 같은 양으로 생각하지 마세요. 작은술 단위로 더하며 기름을 조금씩 보태고 맛을 보며 정돈하세요. 필레를 저온에서 녹이는 이번 순서에 가장 가까운 것은 소금 절임 또는 오일 절임 필레예요.

마늘 냄새를 가볍게 할 수 있나요?

우유에 2시간 담갔다 물기를 닦으면 자극을 줄일 수 있어요. 현대의 실용 레시피에서는 등록된 대량 배합보다 마늘을 적게 쓰는 경우도 있어요. 다만 마늘을 줄이면 소스의 두께도 가벼워져요. 그것을 안초비를 늘려 보충하려 하지는 마세요.

채소는 전부 생으로 내도 되나요?

생채소만으로도 먹을 수 있어요. 감자, 카르둔, 양파, 비트, 콜리플라워 같은 익힌 채소를 섞으면 식탁에 폭이 생겨요. 채소의 수분을 소스에 들이지 않도록 삶은 것은 물을 빼고 담으세요. 단단한 채소는 얇게 썰거나 익혀서 내세요.

남은 소스를 다음 날 먹을 수 있나요?

먹을 만큼만 데우고 남은 것은 얕고 깨끗한 용기에 옮겨 조리 후 2시간 이내에 냉장하세요. 실온 보관은 하지 않는 것. 실온 병조림이나 마늘을 기름에 담근 채 장기 보관하는 것도 하지 않아요. 먹을 때는 전체를 충분히 재가열하고, 냄새나 겉모습에 이상이 있으면 먹지 마세요. 일본 농림수산성은 미리 만들어 둔 요리를 충분히 가열해 먹고 재료를 잘 씻도록 안내해요. FoodSafety.gov는 조리한 음식을 얕은 용기에 담아 2시간 이내에 냉장하도록 안내해요.

빵을 곁들이는 것은 잘못인가요?

AIFB가 소개하는 전통적인 먹는 방식에서는 빵이 소스를 너무 빨아들이기 때문에 찍는 도구로는 피해요. 먹는 사람의 사정으로 빵을 다른 접시에 내는 것까지 금하는 것은 아니고, 전통의 중심은 채소라는 이야기예요. 빵을 쓰더라도 모두의 소스를 빨아들일 양으로 하지 마세요.

참고 자료