저지에서 검은 버터를 만드는 밤이면 이웃들이 모여 수백 파운드의 사과를 깎고, 사이다를 졸이고, 밤새 큰 솥을 번갈아 젓곤 했어요. 여기 소개하는 방법은 규모가 훨씬 작습니다. 가정 주방의 무거운 냄비 하나에 물, 사과, 설탕, 레몬, 향신료 세 가지면 충분하죠. 그렇게 나오는 것은 윤기 흐르는 진한 갈색의 사과 보존식으로, 단맛과 신맛이 한꺼번에 살아 있고 향신료 향이 따뜻하게 퍼집니다. 섬에서 가장 오래된 가을 전통 가운데 하나이면서, 식빵 한 조각 위에 얹기 딱 좋은 음식이기도 해요.
니에르 뵈르에 대하여
버터가 들어가지 않는 "검은 버터"
이름이 먼저 놀랍습니다. 제르리아어로 이 보존식은 Lé Nièr Beurre, 또는 Nièr beurre라고 하며, Beurre Nièr로 쓰인 표기도 볼 수 있어요. 뜻은 "검은 버터"지만 실제로는 진하게 졸인 향신료 든 사과 보존식이고, 이 레시피에는 버터도 유제품도 전혀 들어가지 않습니다. 검은빛은 오래 졸이는 과정에서 나옵니다. 물이 날아가면서 색과 맛이 깊어지는 거예요.
저지의 가을, 검은 버터
검은 버터는 저지의 가을에 속합니다. 사이다와 검은 버터를 만들기 위해 재래 사과 품종을 거두는 계절이죠. 사이다 철의 전통 보존식이고, 만드는 일은 오랫동안 마을이 함께하는 작업이었어요. 가을과 겨울에 함께 모여 하는 이 일을 séthée d'nièr beurre라고 부르고, 솥은 rabot이라는 긴 자루 달린 나무 도구로 몇 시간씩 젓습니다.
저지 내셔널 트러스트는 The Elms에서 사흘에 걸친 블랙 버터 축제를 엽니다. 이웃들이 큰 솥을 장작불 위에 걸고 사과, 설탕, 감초, 레몬을 끓이는 자리예요. 이 자리는 레시피만큼이나 노래와 이야기를 나누는 데 의미가 있습니다. 해마다 날짜가 바뀌니 참석하고 싶다면 그해 일정을 확인해 보세요.
가마솥에서 가정용 냄비로
규모 차이는 어마어마합니다. 공동 가마솥에는 사과 14 cwt, 사이다 113갤런, 설탕 30파운드가 들어가고, 여기에 감초와 계피, 향신료를 더해 거대한 솥에서 24–30시간 젓습니다. 가정용 레시피는 그 자체로 별개의 레시피예요. 사이다 대신 물을 쓰고 6–8병 정도 분량으로 맞춘 것이라, 분량과 시간을 가마솥 방식에서 환산한 것이 아닙니다.
이 레시피에는 정해진 조리 시간, 온도, 완성 무게, 보관 기간이 없습니다. 완성 상태로 판단하세요. 아주 되고 색이 깊고 윤기가 흐르면 된 거예요. 병 처리는 8단계에 나온 시간대로 하고, 처리를 건너뛰면 냉장고에 넣고 빨리 드세요.
재료
6–8병 정도 분량입니다.
니에르 뵈르에 쓸 사과와 설탕, 향신료 고르기
사과. 두 종류를 쓰세요. 단사과는 부드러운 바탕을 만들고, 신맛 나는 요리용 사과는 완성된 보존식이 지나치게 달지 않게 잡아 줍니다. 구할 수 있는 단사과와 신사과라면 어느 것이든 괜찮아요. 일본이라면 신사과로 고쿄쿠를 쓸 수 있습니다.
설탕. 1.25–1.5kg 안에서 맞추세요.
레몬. 껍질의 노란 부분을 갈아 넣고, 즙을 더합니다.
알레르기. 일부러 넣은 주요 알레르겐은 없지만, 설탕과 향신료 라벨에서 교차 접촉 정보를 확인하세요.
도구
- 크고 깊은, 바닥이 두꺼운 냄비
- 긴 자루가 달린 나무 숟가락
- 필러, 칼, 도마
- 제스터 또는 강판, 그리고 시트러스 즙 짜개
- 뚜껑이 있는 병
- 병 처리를 위한 끓는 물 캐너
만드는 법
걸쭉하고 당분 많은 과일 반죽은 끓어오르며 튈 수 있어요. 깊은 냄비와 긴 자루 숟가락을 쓰고, 얼굴을 솥 바로 위에 가까이 대지 마세요. 무거운 냄비와 약한 불도 눌어붙는 것을 막는 데 도움이 됩니다. 눌어붙기 쉬운 때는 특히 마지막이에요.
각 단계는 시계보다 냄비 속 모습으로 판단하세요. 오래 끓여야 하니 불을 올려 서두르지 마세요.
냄비 속 문제 해결하기
단사과를 먼저 무르게 익히고, 신사과는 나중에 넣고, 설탕과 레몬은 과일이 상당히 졸 때까지 아껴 둡니다. 향신료는 맨 마지막에 넣어요. 보존식이 아주 되고 색이 깊고 윤기가 흐를 때 마무리하세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 바닥이 눌어붙거나 탄 냄새가 남 | 불이 너무 세거나 냄비가 얇거나, 걸쭉한 혼합물을 충분히 젓지 않음 | 불을 줄이고 바닥에서 더 자주 떠올려 젓습니다. 다음에는 무거운 냄비를 쓰세요. 눌어붙으면 쓴맛이 납니다 |
| 혼합물이 튐 | 걸쭉하고 당분이 많아 끓어오름 | 불을 줄이고 긴 자루 숟가락을 쓰며, 얼굴을 솥 바로 위에 두지 않습니다 |
| 아직 창백하고 묽음 | 충분히 졸지 않음 | 아주 약한 불에서 계속 저으며 익힙니다. 시계가 아니라 되고 진하며 윤기 나는 완성 상태로 판단하세요 |
| 너무 달다 | 사과와 설탕이 함께 지나치게 단맛을 냄 | 다음에는 설탕 범위의 낮은 쪽을 고르세요 |
니에르 뵈르 즐기기, 보관하기, 변형하기
먼저 보존식만 맛보세요. 단맛과 신맛의 균형, 향신료를 확인하는 거예요. 그다음 가장 간단한 방법으로 토스트에 발라 보세요. 짠 음식과도 잘 어울립니다. 숙성 치즈, 돼지고기 구이, 그레이비나 스튜에 조금씩 더하면 단맛과 산미가 살아나요.
뜨거운 보존식을 깨끗하고 살균한 병에 담아 밀봉하고, 8단계의 시간대로 처리합니다. 이 레시피에는 정해진 보관 기간이 없습니다. 설탕과 레몬, 오래 졸이기만으로는 보존식이 실온에서 안전해지지 않아요. 처리를 건너뛰면 냉장고에 넣고 빨리 드세요.
응용하려면 사과 배합을 가지고 놀아 보세요. 신사과를 더 넣거나 덜 넣는 식으로요. 더 전통적인 버전을 원하면 물의 일부 또는 전부를 저지 사이다로 바꾸거나 감초 뿌리를 조금 넣으세요. 감초는 향이 독특하고, 구하기까지 좀 찾아다녀야 할 수 있습니다.
또 다른 유럽 사과 요리로는 오스트리아의 아펠퀴흘레를 해 보세요.
자주 묻는 질문
사이다와 감초가 꼭 필요한가요?
이 가정용 레시피에는 필요 없습니다. 더 전통적인 버전을 위한 선택 사항이고, 공동 가마솥 방식에서는 씁니다.
몇 시간 걸리나요?
가정용 레시피에는 정해진 시간이 없으니 완성 상태로 판단하세요. 아주 되고 색이 깊고 윤기가 흐르면 된 거예요. 24–30시간은 거대한 공동 솥에 해당하는 이야기입니다.
실온에 보관할 수 있나요?
8단계에서 설명한 대로 병을 밀봉해 처리했을 때만 가능하고, 그 경우에도 이 레시피에는 보관 기간이 정해져 있지 않습니다. 병 처리를 하지 않으면 냉장 보관하고 빨리 드세요.
