포르투의 어느 카페, 접시 하나를 떠올려 보세요. 뜨거운 토마토 맥주 소스가 녹은 치즈 위로 흘러내리고, 고기가 꽉 들어찬 샌드위치 둘레에 고여 있습니다. 옆에는 감자튀김이 놓여 그 소스에 찍혀 들어가기를 기다리고 있고요. 프란세지냐는 포르투를 대표하는 요리 중 하나입니다. 추운 날 딱 어울리는 음식이죠. 부드러운 빵, 짭짤한 고기, 녹아내리는 치즈 위로 맥주와 포트가 만들어 내는 쌉쌀하고 달콤한 깊이가 배어든 진한 토마토 소스가 얹히고, 피리피리 고추의 매운맛이 살짝 뒤를 받칩니다. 소스가 가장 오래 걸리니 소스부터 시작하고, 샌드위치는 거의 다 될 때까지 미뤄 두세요.
프란세지냐란
프란세지냐는 층으로 쌓습니다. 빵, 얇은 소고기 스테이크, 두 종류의 소시지, 피암브레(조리한 햄), 치즈, 그리고 그 위에 걸쭉한 소스가 올라갑니다. 소스가 이만큼 많으니 접시 음식입니다. 손에 들지 않고 칼과 포크로 먹고, 곁들인 감자튀김은 접시에 남은 소스를 닦아 먹는 역할을 합니다.
기원 이야기
가장 자주 전해지는 이야기는 다니엘 다 시우바(Daniel da Silva)에서 시작합니다. 프랑스와 벨기에를 다녀온 그가 1950년대에 포르투의 A Regaleira에서 크루아크 므시외를 새로 다듬으면서 소스를 더했다는 것입니다. 널리 퍼진 이야기일 뿐 확정된 역사는 아니고, 더 오래된 이름에서 왔다는 다른 이론도 있습니다. 이름 자체는 보통 "작은 프랑스 소녀"나 "작은 프랑스 것"으로 풀이되지만 그 어원도 확인된 것은 아닙니다. 포르투와의 연결은 확실하지만, 한 사람이 만들었다는 것과 정확한 시점은 아직 입증되지 않았습니다.
재료 (1인분)
한 접시에 소스를 전부 쓰지는 않습니다. 원하는 만큼만 부으세요.
도구
- 깊은 냄비 (소스가 튀는 것을 막아 준다)
- 핸드 블렌더
- 넓은 프라이팬
프란세지냐 재료 고르기
이 요리에서 가장 어려운 건 장보기입니다. 포르투갈 소시지와 루비 포트가 어느 마트 선반에나 있는 건 아니니까요. 딱 맞는 재료를 구할 수 없을 때는 균형을 기억하세요. 짭짤하고 훈연한 고기, 부드러운 빵, 녹은 치즈, 진하고 쌉쌀한 소스, 그리고 약간의 매운맛입니다. 어떤 대체 재료든 결과는 조금씩 달라집니다.
| 품목 | 고를 때 볼 점 | 대체 재료로 바꾸면 달라지는 것 |
|---|---|---|
| 소시지 | 포르투갈 식료품점이나 온라인에서 "Portuguese linguiça"를 찾아보세요 | 매운 소시지 대신 매운 초리소를, 순한 소시지 대신 평범한 소시지를 쓸 수 있습니다. 식감과 향신료 배합이 다르니 서로 다른 두 가지 소시지는 꼭 유지하세요 |
| 피암브레 | 평범한 조리 햄 | 생햄은 다른 제품입니다 |
| 치즈 | 잘 녹는 슬라이스 치즈라면 무엇이든 | 치즈에 따라 맛이 달라집니다. 이 요리에는 체더와 플라멩구도 쓰입니다 |
| 루비 포트 | "Ruby Port wine"으로 검색해 보세요 | 포트는 소스의 성격을 만드는 달콤한 주정강화 와인입니다. 다른 와인을 쓰면 맛이 달라집니다 |
| 우스터셔 소스 | 라벨에 Worcestershire라고 적혀 있는지 확인하세요 | 일본의 우스타 소스처럼 이름이 비슷한 소스는 다른 제품입니다 |
| 라드 | 순수한 돼지 라드 | 버터나 다른 지방을 쓰면 맛이 달라집니다 |
| 옥수수녹말 | 순수 옥수수녹말 | 가타쿠리코(감자 녹말) 같은 다른 녹말 대신 이것을 쓰세요 |
만드는 법
무엇을 조립하기 전에 소스부터 만드세요. 마지막에 다시 끓을 때까지 올려야 합니다. 위에 얹은 치즈를 녹이려면 소스가 아주 뜨거워야 하고, 따로 두었다가 낼 때 부어야 빵이 살아 있습니다.
자주 생기는 문제 해결하기
문제는 대부분 소스에서 생기고, 대부분은 만들면서 바로잡을 수 있습니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 묽은 소스 | 덜 졸았다 | 뚜껑을 열고 약한 불에서 졸입니다. 옥수수녹말과 찬물을 푼 것은 그래도 필요할 때만 쓰세요 |
| 짠 소스 | 육수와 우스터셔 소스의 소금기가 제각각이다 | 소금은 맛을 본 뒤 맨 마지막에 넣으세요 |
| 빵이 흐물흐물해짐 | 빵을 굽지 않았거나 소스를 너무 일찍 부었다 | 빵을 살짝 굽고, 소스는 낼 때 부르세요 |
| 너무 매움 | 고추마다 매운 정도가 다르다 | 씨를 빼고 고추의 매운 정도를 먼저 확인하세요. 이 레시피는 고추 1개를 쓰니, 더 순하게 먹고 싶다면 줄이세요 |
이 요리에는 밀(빵), 우유(치즈), 고기가 들어갑니다. 소시지와 소스에는 대두나 밀, 그 밖의 알레르기 유발 성분이 들어 있을 수 있으니 사는 제품의 라벨을 확인하세요. 소스에는 맥주와 포트가 들어가므로 알코올이 모두 날아갔다고 생각하면 안 됩니다. 무알코올 대체품이 같은 맛을 낼 거라고 기대하지 마세요.
먹는 법, 보관법, 그리고 다른 버전들
완성한 샌드위치는 만든 그 자리에서 드세요. 두면 남지 않습니다. 남은 소스는 빨리 식혀 깨끗한 용기에 담아 냉장 보관하고, 되도록 빨리 쓰세요.
속재료와 소스는 주방마다 다르고, 아래 버전은 각각 별개의 레시피입니다. 더 많은 요리는 포르투갈 페이지에서 볼 수 있습니다.
| 버전 | 속재료 | 소스와 마무리 |
|---|---|---|
| 포르투식(위의 레시피) | 소고기, 매운 링귀사와 순한 링귀사, 피암브레, 치즈. 달걀 없음 | 토마토, 소고기 육수, 연한 맥주, 루비 포트, 피리피리, 우스터셔 소스. 뜨거운 소스로 녹이고 감자튀김 곁들임 |
| 송아지고기와 모르타델라 | 송아지고기, 생소시지, 생 링귀사, 모르타델라, 피암브레, 달걀 | 고기 자투리, 소고기 육수, 맥주, 화이트 와인, 브랜디, 포트, 토마토와 향신료, 감자튀김 곁들임 |
| 체더와 플라멩구, 달걀프라이 | 생소시지, 링귀사, 소고기, 피암브레, 체더와 플라멩구, 달걀프라이 | 토마토, 맥주, 화이트 와인, 포트, 우스터셔풍 소스, 말린 고추. 치즈를 220 °C에서 녹이고 감자튀김 곁들임 |
모르타델라를 더하면 송아지고기와 모르타델라 스타일에 가까워지는데, 그쪽은 분량과 소스가 따로 있습니다. 포보아(Póvoa) 지방의 프란세지냐 포베이라(francesinha poveira)는 아예 다른 요리입니다. 고기와 육수를 바꾼 채식 버전은 그 자체의 레시피가 필요합니다.
자주 묻는 질문
달걀이 꼭 필요한가요?
아니요. 이 레시피에는 달걀이 없습니다. 다만 다른 버전 중에는 달걀프라이를 올리는 것도 있습니다.
토마토 통조림은 어떤 크기를 쓰나요?
껍질을 벗긴 토마토 통조림 한 캔이면 되고, 크기는 구할 수 있는 것으로 쓰세요. 빵과 고기, 치즈의 두께는 눈으로 보고 맞추고, 간은 맛을 보면서 하세요.
오븐이 필요한가요?
아니요. 끓는 소스가 치즈를 녹입니다. 다른 버전 중에는 220 °C에서 녹이는 것도 있습니다.
