몰타 마을의 festa(축제)에서 노점의 기름에서 건져 올린 마름모꼴 과자가 종이 위에 늘어서요. 표면에는 작은 거품이 일고 껍질은 황금빛으로 튀겨져 있어요. 갈라 보면 짙은 갈색 대추야자 소에서 김이 훅 올라와요. 임카레트를 파는 노점은 그런 축제 풍경 중 하나예요. 얇은 반죽과 진한 대추야자 소의 대비가 이 과자의 매력이고 단맛의 중심은 대추야자에 있어요. 반죽에 넣는 설탕은 1큰술뿐이에요.
Imqaret은 몰타의 대추야자 과자로 전통적으로는 튀겨서 만들어요. 가정에서는 굽는 방법도 있어요. 밀가루, 버터, 대추야자만 있으면 만들 수 있고 오렌지 꽃물은 넣지 않아도 되지만 넣으면 향이 달라져요. 어려운 것은 재료의 많음이 아니라 물기를 뺀 소를 만드는 것과 5mm 두께의 반죽으로 소를 봉하는 과정이에요. 즉 소의 수분과 반죽의 두께가 완성을 좌우해요. 12개가 나오고 1인당 2개면 6인분. 쉬게 하는 시간을 포함해 약 1시간 45분을 잡으세요.
몰타의 축제와 가정에 남은 마름모꼴 과자
Imqaret은 복수형이고 단수형은 maqrut이라고 해요. Maltese E-Newsletter 274(2019년 6~7월호, 12쪽)는 이 maqrut을 아랍어의 마름모꼴과 연결해 아랍 문화의 영향이 남은 과자로 소개해요. 비스듬히 자르면 마름모꼴이 되므로 이름에 남은 마름모꼴은 부엌에서도 바로 확인할 수 있어요. 다만 같은 자료에는 직사각형 예도 있어 네 변이 가지런한 모양만이 정답이라고는 할 수 없어요. 언제 전해졌는지, 누가 만들기 시작했는지, 특정 정복자가 들여왔는지 등은 자료로는 확인할 수 없으므로 여기서는 다루지 않아요.
같은 뉴스레터에 따르면 이 과자는 레스토랑이나 카페, 가정, 그리고 축제의 노점에서 만날 수 있어요. 크리스마스 시기에 홍차와 즐기는 예도 나와 있지만 크리스마스만의 과자는 아니에요. 갓 튀긴 것을 노점에서 받는 장면도 있고 집에서 차를 우려 그 옆에 두는 장면도 있어요. 축제의 노점에서 차 마시는 시간으로 먹는 장소가 넓어져 있어요.
레시피에는 가정마다의 차이도 있어요. 지역별로 정해진 배합이 있다고는 확인되지 않아서 몰타섬과 고조섬의 차이처럼 나누지는 않아요. 확인된 것은 만드는 사람에 따른 차이예요. 감귤류의 과즙이나 껍질, 아니스 씨나 아니스 리큐어를 쓰는 배합이 있고 계피, 정향, 꽃물을 쓰는 배합도 있어요. 정부 사이트에 실린 뉴스레터에는 아니스, 감귤, 바닐라를 쓰는 예가 있었어요. 현지 요리 연구가 Alison Casha의 구운 버전은 밀가루, 마가린, 오렌지, 대추야자, 팔각으로 만들어요. 모든 가정이 같은 향신료를 쓰는 것은 아니에요.
튀니지의 마크루드와 겉모습이 비슷해도 이번 임카레트는 밀가루와 버터 반죽으로 만들고 꿀 시럽에 담그지 않아요. 세몰리나 가루도 필수 재료가 아니에요. 반죽과 시럽 만드는 법이 궁금한 분은 마크루드 레시피(일본어)를 비교해 보세요. 다만 두 가지가 같은 요리라고도, 한쪽이 다른 쪽의 직접적인 조상이라고도 할 수 없어요.
재료 (6인분・12개)
반죽은 밀가루 300g에 무염 버터 100g, 소는 씨를 뺀 대추야자 250g이에요. 1큰술의 설탕은 반죽에만 들어가요. 이번에는 튀기는 방법으로, 공정 시간과 성형 치수의 기준을 보충한 가정용으로 조정한 배합이에요. 씨 있는 대추야자라면 씨를 빼고 나서 재 주세요. 씨를 뺀 250g이 기준이에요. 씨가 없다고 적혀 있어도 남은 씨가 없는지 한 알씩 확인하고 단단한 부분이 있으면 제거해요.
오렌지 꽃물은 오렌지 꽃의 향을 내는 식용 물이에요. 과즙이나 껍질과는 향이 다르므로 같은 양의 오렌지 주스로 바꾸지 않아요. 살 때는 식품용 표시를 확인하고 화장수나 향료용은 고르지 마세요. 꽃물은 식품용을 고르는 것이 중요해요. 없어도 대추야자와 향신료의 과자로 완성돼요. 꽃향까지 재현하고 싶을 때 준비할 가치가 있어요. 반죽의 1작은술을 생략한다면 그 5ml는 물로 되돌리세요.
대추야자는 제품마다 마른 정도가 달라요. 불린 뒤에는 손가락이 아니라 숟가락으로 눌러 으깨지는지 확인하세요. 1시간이 기본이고 아직 단단하면 15~30분쯤 더 불려요. 건포도로 바꾸면 알갱이의 껍질과 신맛이 달라지므로 같은 소가 되지 않아요.
이 과자에는 밀가루의 밀과 버터의 유제품이 들어 있어요. 밀이나 유제품으로 증상이 나타나는 분은 드시지 마세요. 마가린으로 바꿔도 유성분이 없어졌다고 단정하지 말고 가공식품의 원재료 표시를 확인하세요. 식품 알레르겐을 피해야 하는 분은 원재료 표시를 보고 원인이 되는 식품을 쓰지 마세요.
만드는 법
대추야자 불리기 1시간과 반죽 냉장 1시간은 동시에 진행할 수 있어요. 불리기와 냉장을 병행하면 손을 움직이는 시간은 약 30분이에요. 튀기는 시간은 3번에 나누어 합계 약 15분. 총 시간은 약 1시간 45분이지만 대추야자를 추가로 불리는 시간은 들어 있지 않아요.
도구는 온도계, 밀대, 칼, 깊은 냄비, 구멍 뚫린 국자, 망, 키친타월을 써요. 푸드 프로세서가 없어도 부드러워진 대추야자를 칼로 잘게 다지면 소를 만들 수 있어요.
쉬게 한 반죽이 밀자마자 갈라지면 건조하거나 너무 찬 거예요. 먼저 실온에 5분 두고 그래도 부서지면 젖은 손가락으로 소량의 물을 스며들게 하세요. 가루를 많이 더하면 반죽이 단단해져요.
반대로 작업대에 달라붙으면 반죽이 너무 따뜻한 거예요. 덮어서 냉장고에서 10~15분 식히고 덧가루는 10g을 기준으로 얇게 쓰세요. 건조와 끈적임은 같은 방법으로는 고쳐지지 않아요.
튀기는 동안에는 냄비에서 떠나지 마세요. 기름에서 연기가 나면 불을 꺼요. 냄비 손잡이는 통로 쪽으로 향하지 않게 하고 가까이에 냄비를 덮을 수 있는 뚜껑을 준비해 두세요.
튀긴 직후에는 겉보다 소에 열이 남기 쉬워요. 꺼내고 5분쯤 두었다가 하나를 갈라 온도를 확인한 뒤 내세요. 5분은 안전을 보장하는 기준이 아니라 먹기 전의 가늠이에요.
굽는 날, 향을 바꾸는 날
튀기는 대신 구울 수도 있어요. 성형까지는 같아요. 190℃로 예열한 오븐에서 종이를 깐 오븐 팬에 간격을 두고 늘어놓아 약 15분 구워요. 표면이 옅은 황금빛이 되고 반죽이 바삭해지면 다 구워진 거예요. 구우면 190℃에서 약 15분이고 기름 800ml는 쓰지 않아요. 튀기면 잔 기포가 있는 껍질, 구우면 비스킷에 가까운 바삭한 껍질이 돼요. 굽는 시간은 가정용 오븐에 따라 차이가 나니 색이 옅으면 2~3분씩 더하세요. 이것도 가정용 조정이에요.
오렌지 과즙이나 껍질을 쓰는 현지 요리가의 예도 있어요. 이번 소에 껍질을 더한다면 잘 씻은 오렌지 1/2개 분량의 색이 있는 부분을 곱게 갈아요. 이것은 가정용 안이에요. 흰 부분은 쓴맛이 나므로 깊게 깎지 마세요. 꽃물을 생략했을 때도 감귤 껍질로 향을 더할 수 있어요. 다만 꽃과 껍질은 다른 향이에요. 과즙을 소에 많이 넣으면 묽어지므로 껍질만 쓰세요.
아니스 씨를 쓰는 현지 배합도 있어요. 이번 소를 바꾸는 가정용 안은 정향 1/4작은술을 빼고 가볍게 으깬 아니스 씨 1/2작은술을 더하는 방법이에요. Alison Casha의 배합에는 팔각을 쓰는 예도 있지만 아니스 씨와 팔각은 같은 양으로 바꿀 수 있는 재료로는 다루지 않아요. 리큐어를 쓰는 배합도 있어요. 다만 이번 재료에는 들어가지 않으므로 여기서는 술을 쓰지 않는 향 안을 소개했어요.
| 바꾸는 방법 | 분량・방법 | 달라지는 맛과 식감 |
|---|---|---|
| 오븐에 굽는다 | 190℃, 약 15분 | 튀긴 껍질의 기포보다 바삭한 구움 과자의 식감 |
| 꽃물을 생략한다 | 반죽은 찬물 125ml, 소는 물 0~5ml | 대추야자와 향신료를 중심으로 즐길 수 있다 |
| 오렌지 껍질을 더한다 | 소에 1/2개 분량의 겉껍질 | 꽃향보다 껍질의 상쾌한 향이 앞에 나온다 |
| 아니스를 더한다 | 정향을 빼고 으깬 아니스 씨 1/2작은술 | 달콤한 감초계 향. 현지 예를 참고한 가정용 안 |
| 단 향을 줄인다 | 정향을 빼고 계피는 1/4작은술 그대로 | 대추야자의 풍미가 알기 쉬워지는 가정용 안 |
차 마시는 식탁과 남은 것의 처리
뉴스레터에는 홍차나 아이스크림과 함께 먹는 예도 실려 있어요. 튀긴 과자가 조금 식으면 단맛을 더하지 않은 홍차나 커피를 곁들여 내 보세요. 이것은 가정용 제안이에요. 아이스크림을 곁들일 때는 뜨거운 소를 안전하게 먹을 수 있는 온도까지 식힌 뒤로 하세요. 소스나 꿀을 더 얹지 않아도 단맛의 중심은 대추야자예요.
대추야자 소를 싼 과자를 더 만들고 싶은 분에게는 마아물 레시피(일본어)가 있어요. 얇게 싸서 튀기는 이번 과자와 틀로 모양을 내는 과자를 나란히 만들면 같은 소의 다른 표정이 보여요. 어느 쪽이 더 오래됐는지, 어느 쪽이 더 본고장인지, 어느 쪽이 더 건강한지 같은 비교는 하지 않아요.
만든 당일은 식감을 즐기기 쉬운 때예요. 남은 것은 깨끗한 얕은 용기에 소분하고 오래 실온에 두지 말고 냉장고에 넣으세요. 소분해서 빨리 식히는 것이 기본이에요. 다시 데울 때는 중심까지 충분히, 75℃ 이상을 기준으로 해요. 임카레트 고유의 보관 시험은 확인하지 못했으므로 실온에서 며칠, 냉장에서 며칠, 냉동에서 몇 달 같은 안전한 기간은 보장할 수 없어요. 미리 만들어 두기보다 당일에 다 먹을 수 있는 개수를 만드는 것을 우선하세요.
냉장한 것은 차가운 채로 내지 말고 160℃로 예열한 오븐에서 5~10분을 기준으로 데워요. 중심 온도가 75℃ 이상이 되었는지 확인하세요. 이것은 가정용 방법이에요. 탈 것 같은 표면에는 알루미늄 포일을 느슨하게 씌워요.
시간을 들이면 온도에 닿는다고는 할 수 없어요. 기구나 식품의 크기에 따라 차이가 나요. 전자레인지만으로 데우면 반죽이 말랑해지기 쉬워요. 수상한 냄새나 변색이 있으면 먹지 마세요. 다만 겉모습이나 냄새만으로 안전을 판정할 수 있는 것은 아니에요.
자주 묻는 질문
대추야자는 건포도로 대체할 수 있나요?
이 과자의 중심은 대추야자의 끈적한 소예요. 건포도는 껍질과 신맛이 다르므로 같은 분량으로 같은 완성이 된다고는 할 수 없어요. 대추야자를 주인공으로 할 생각으로 씨 없는 건조 대추야자를 준비하세요.
푸드 프로세서가 없어도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 불린 뒤 숟가락으로 으깰 수 있을 때까지 부드럽게 해 물기를 빼고 칼로 아주 곱게 다져 향신료와 꽃물을 섞어요. 칼을 쓰는 시간은 5~10분 정도가 가정용 기준이에요. 매끄러움은 기계에 미치지 못하지만 소가 흐르지 않고 발리는 상태를 목표로 하세요.
반죽의 이음매가 벌어지는 건 왜인가요?
생각할 수 있는 원인은 소를 가장자리까지 발랐거나 소를 너무 많이 올렸거나 반죽이 따뜻했던 거예요. 성형할 때 5mm 여백을 남기고 벌어진 긴 변은 기름에 넣기 전에 다시 눌러 주세요. 긴 이음매를 닫는 것은 냄비에 넣기 전의 일이에요. 비스듬히 자른 단면에 소가 보이는 것은 정상이에요. 기름 속에서 손가락이나 젓가락으로 억지로 다시 봉하지 마세요.
매운 향신료 과자인가요?
고추는 쓰지 않아요. 계피와 정향은 향내기예요. 정향 향이 싫으면 빼도 만들 수 있어요. 이것은 가정용 안이에요. 꽃물도 생략할 수 있지만 향의 구성은 바뀌어요.
전날 준비한다면 어디까지 하나요?
전날부터 실온에 두는 것은 권하지 않아요. 이번 공정은 대추야자 불리기와 반죽 냉장을 당일에 병행하는 구성이에요. 중간에 멈춘다면 냉장고에 넣으세요. 임카레트 고유의 미리 만들어 두기 시험은 확인하지 못했으므로 일수는 보장할 수 없어요. 당일 준비를 기본으로 하세요.
영양 기준
1인분 2개의 개산은 518kcal, 단백질 6g, 지방 24g, 탄수화물 72g, 식이섬유 4g, 나트륨 102mg이에요. 이 숫자는 No Frills Kitchen의 구운 버전 1개(214kcal, 단백질 3g, 지방 7g, 탄수화물 36g, 식이섬유 2g, 나트륨 51mg)를 2배 하고, 튀김기름 흡수를 1인 10g으로 가정해 90kcal와 지방 10g을 더한 편집상의 추산이에요. 실측이 아니며 기름 흡수량의 보증도 아니에요. 기름 흡수량을 가정한 개산이라고 생각하세요.
기름 온도, 튀기는 시간, 크기에 따라 기름 흡수량은 달라져요. 굽는 경우 같은 배합의 참고값은 2개에 428kcal이지만 변형한 뒤의 영양값은 보장할 수 없어요. 덧가루나 대체 재료로도 차이가 나요. 표의 1인분은 2개로 계산했다는 것도 기억해 두세요.
참고 문헌
- Maltese E-Newsletter 274(12쪽의 임카레트 소개와 레시피) — 2019년 6~7월호. 몰타 정부의 해외 거주자용 사이트에 실린 자료. 명칭, 아랍 문화와의 관계, 축제와 가정 식탁, 튀김 버전과 구움 버전의 예를 확인. 참조일・확인일: 2026년 10월 4일.
- Alison Casha「Imqaret (Date Slices)」／Veggy Malta — 2021년 10월 24일. 현지 요리가의 가정 구움 버전, 오렌지와 팔각의 사용, 소를 식혀 싸는 과정을 확인. 참조일・확인일: 2026년 10월 4일.
- Maggie Turansky「Imqaret Recipe: Maltese Date Pastries」／No Frills Kitchen — 2026년 7월 16일. 12개 분량의 기본 배합, 불리기・냉장, 5mm 두께 성형, 190℃ 구움 버전과 180℃ 튀김 버전, 참고 영양값을 확인. 참조일・확인일: 2026년 10월 4일.
- U.S. Fire Administration「Cooking Fire Safety」 — 튀김 중에 떠나지 않는 것, 연기가 나면 불을 끄는 것, 냄비 손잡이와 뚜껑의 취급을 확인. 참조일・확인일: 2026년 10월 4일.
- 일본 후생노동성「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」(일본어) — 1997년 3월 31일 공표 자료. 얕은 용기에 소분, 실온에 오래 두지 않는 것, 재가열의 기준을 확인. 참조일・확인일: 2026년 10월 4일.
- FDA「Food Allergies」 — 밀・유제품 알레르기와 식품 원재료 표시 확인의 일반 원칙을 확인. 참조일・확인일: 2026년 10월 4일.
