스투파트 탈 페넥 만드는 법: 레드 와인과 토마토로 끓인 몰타의 토끼 스튜

레드 와인의 김이 오르는 몰타의 토끼 스튜

냄비 뚜껑을 살짝 밀면 레드 와인, 마늘, 월계수 잎, 토마토의 향이 훅 올라옵니다. 소고기 스튜보다 가볍고 토마토 조림보다 야생의 맛이 있으며, 뼈 있는 고기 둘레에서 풀려 나오는 소스를 빵으로 닦아 먹고 싶어집니다. 스투파트 탈 페넥은 몰타에서 오래 사랑받아 온 토끼 스튜입니다.

현지어로는 'Stuffat tal-Fenek'. fenek는 토끼, stuffat는 스튜를 가리킵니다. 관광객용으로는 'Maltese rabbit stew'라고 설명되는 일이 많은 요리지만 먹는 법까지 보면 단순한 고기 토마토 조림이 아닙니다. 진한 소스를 먼저 스파게티에 버무리고 토끼고기와 감자를 메인으로 하는 집도 있습니다. 큰 접시에 내고 빵, 샐러드, 와인을 놓으면 지중해 섬다운 식탁이 됩니다.

토끼고기가 늘 구해지는 것은 아닙니다. 이 글에서는 토끼고기로 만드는 기본을 축으로 하되, 뼈 있는 닭 다릿살로 '몰타풍'에 가깝게 만들 때의 차이도 분명히 적습니다. 닭고기로 바꾸면 정식 fenek은 아닙니다. 그래도 레드 와인, 월계수 잎, 토마토 페이스트, 낮은 불로 끓이는 시간을 지키면 무리 없는 장보기 범위에서 몰타 맛의 윤곽에 가까워질 수 있습니다.

스투파트 탈 페넥이란

몰타 정부의 전통 농산식품 등록에서 rabbit stew는 몰타 제도에서 유래한 요리로 다루며, 토끼고기, 채소, 토마토 페이스트 또는 토마토, 감자, 콩, 월계수 잎, 허브를 낮은 불로 끓이는 요리라고 설명합니다. 옛날에는 흙이나 돌로 만든 간이 화덕이나 전통 냄비에서 천천히 불을 넣었다고 하며 농촌의 식문화와 이어집니다.

요리 이름 주변에는 'fenkata'라는 말도 있습니다. 이것은 요리 이름 자체라기보다 토끼 요리를 둘러싼 식사의 자리를 가리키는 경우가 있고, 전채, 토끼 소스 파스타, 스튜나 튀긴 토끼를 조합해 먹는 방식으로 넓어집니다. 집에서 만든다면 한 접시로 끝내지 말고 소스를 조금 덜어 스파게티에 버무리면 현지 먹는 법에 가까운 즐거움이 납니다.

가까운 요리로는 스페인의 피데우아나 파에야 발렌시아나(paella valenciana)(일본어판만 있음)처럼 지중해 연안에서 쌀이나 면, 고기, 해산물을 큰 접시에 나누는 요리가 있습니다. 다만 스투파트 탈 페넥은 토끼고기와 레드 와인 국물이 주인공입니다. 쌀이나 면을 함께 짓는 것이 아니라 끓인 소스를 빵이나 파스타로 받아 내는 것이 차이입니다.

재료 (4인분)

토끼고기가 없을 때의 대체

토끼고기는 지방이 적어 닭가슴살보다 촉촉하고 닭 다릿살보다 가벼운 식감입니다. 구하기 어려울 때 가장 다루기 쉬운 대체는 뼈 있는 닭 다릿살입니다. 뼈 없는 닭 다릿살로도 끓일 수 있지만 뼈에서 나오는 감칠맛이 약해지므로 물이 아니라 연한 치킨 부이용을 쓰세요.

닭고기로 만들 때의 분량은 뼈 있는 닭 다릿살 900g, 레드 와인 250ml, 물 또는 연한 부이용 250ml로 시작합니다. 끓이는 시간은 토끼고기보다 짧아, 고기를 돌려놓고 약불로 35분, 감자를 넣고 20분이 기준입니다. 속 온도는 닭고기라면 75°C, 토끼고기라면 미국 FoodSafety.gov의 기준에 맞춰 71°C 이상을 확인합니다.

바꿔도 되는 것과 바꾸지 않는 편이 좋은 것을 나누면 맛이 흔들리지 않습니다.

이 요리에 쓰는 식재료와 도구

근처에서 살 것은 양파, 당근, 감자, 토마토 통조림, 레드 와인입니다. 온라인으로 볼 만한 것은 토끼고기 자체가 아니라 여러 번 돌려 쓸 수 있는 도구와 향신료입니다. 토끼고기는 가게나 시기에 따라 품질 차이가 크므로 첫 번째는 정육점 주문이나 믿을 만한 냉동육을 찾으세요.

올스파이스는 전통적인 필수 재료는 아니지만 레드 와인과 토마토로 끓이는 뼈 있는 고기에 소량 넣으면 소스의 모서리가 둥글어집니다. 가이아나의 페퍼팟이나 콩고의 바부테(babute, 일본어판만 있음)에도 돌려 쓸 수 있어 병이 남기 어려운 향신료입니다.

스튜는 냄비에 따라 크게 달라집니다. 얇은 냄비는 바닥만 타고 토끼고기가 퍽퍽해지기 전에 소스가 졸아듭니다. 4인분이라면 22cm 안팎의 두꺼운 냄비가 다루기 편하고 약불에서 작은 거품을 유지하기 쉽습니다.

뼈 있는 고기는 '부드럽다'만으로는 안전 확인이 되지 않습니다. 토끼고기는 71°C 이상, 닭고기 대체는 75°C를 기준으로 두꺼운 부분을 재고 불을 끄면 너무 끓이거나 덜 익히는 것을 피하기 쉽습니다.

실패하기 쉬운 곳과 바로잡는 법

이 요리는 '끓일수록 좋은' 것이 아닙니다. 토끼고기는 소 정강이처럼 오래 끓여 녹는 고기가 아니라 지방이 적은 만큼 불이 세면 단단함이 두드러집니다. 냄비 속에서 고기가 춤출 만큼 끓으면 너무 센 것입니다. 작은 거품, 뚜껑을 조금 밀기, 도중에 한 번 뒤집기. 이 세 가지만으로 완성이 꽤 달라집니다.

먹는 법과 보관

현지의 fenkata에 가깝게 하려면 먼저 소스를 조금 스파게티에 버무려 작은 접시로 내고 그다음에 토끼고기, 감자, 빵을 냅니다. 저녁 식탁이라면 처음부터 큰 접시에 담아 빵과 샐러드를 곁들이는 것만으로도 충분합니다. 새콤한 샐러드, 구운 주키니, 올리브, 가벼운 레드 와인이 잘 어울립니다.

남으면 고기와 소스를 나누지 않고 보관 용기에 넣어 냉장 2일을 기준으로 먹습니다. 파스타는 함께 보관하면 소스를 빨아들여 무거워지므로 따로 둡니다. 다시 데울 때는 냄비에 옮겨 물 큰술 2에서 3을 더해 약불로 8분. 전자레인지라면 600W로 2분 데우고 한 번 섞은 뒤 1분 추가합니다.

다음 날 소스만 조금 남았을 때는 빵에 올리거나, 짧은 파스타에 버무리거나, 구운 가지에 끼얹으면 버리는 것이 없습니다. 몰타 정부의 전통 음식 등록에서는 토끼 스튜가 남았을 때 파이 속재료로 쓰인 기록도 언급합니다. 가정 요리다운 재활용까지 포함해 이 요리의 재미입니다.

자주 묻는 질문

토끼고기는 어디서 사나요?

일반 마트에서는 거의 보이지 않습니다. 야생 조수육이나 수입육을 다루는 정육점, 업소용 식재료점, 냉동육 온라인 판매에서 찾는 것이 현실적입니다. 처음에는 한 마리 통째보다 토막 낸 뼈 있는 고기가 다루기 쉽습니다.

레드 와인을 화이트 와인으로 바꿀 수 있나요?

집마다 차이는 있지만 이 글의 배합에서는 레드 와인을 권합니다. 토마토와 뼈 있는 고기의 소스에 깊이가 납니다. 화이트 와인으로 만든다면 토마토를 조금 줄이고 로즈메리나 타임을 더하면 가벼운 완성이 됩니다.

올스파이스는 본토의 필수 재료인가요?

필수는 아닙니다. 이 글에서는 집 부엌에서 토끼고기나 뼈 있는 닭을 끓였을 때 향이 단조로워지지 않도록 아주 소량만 씁니다. 월계수 잎과 마늘을 빼고 올스파이스만으로 보충하는 것이 아닙니다.

아이용으로 와인 없이 만들 수 있나요?

와인의 풍미가 이 요리의 윤곽이라 완전히 빼면 다른 토마토 조림에 가까워집니다. 쓰지 않을 때는 물 200ml, 무염 토마토 주스 100ml, 쌀식초 작은술 1로 신맛을 보충하고 끓이는 시간은 같게 합니다. 와인을 쓸 때도 4단계에서 3분 이상 확실히 끓이세요.

다른 세계 요리와 함께 즐기려면?

지중해 식탁에 가깝게 하려면 스페인의 피데우아, 그리스의 파솔라다, 키프로스의 쿠페피아와 함께 읽으면 토마토, 콩, 허브, 스튜 문화의 이어짐이 보입니다. 뼈 있는 고기 스튜로는 독일의 가이스부르거 마르슈도 불 조절 비교에 알맞습니다.

참고 자료