젠구슈의 식탁을 보면 얇게 저민 프르슈트가 현지 치즈인 젠구슈키 시르 조각 옆에 나란히 놓여 있어요. 가까운 곳에 올리브 몇 알이 따라붙는 것도 흔한 풍경이고요. 젠구슈키 프르슈트(његушки пршут)는 몬테네그로 젠구슈 마을에서 만드는 건조하고 훈연한 돼지 다리 살이에요. 맛을 결정하는 것은 결국 소금과 연기예요. 이 햄은 집에서 만들 수 없어요. 보호 명칭 아래에서는 정해진 한 지역에서 나야 하고, 적어도 아홉 달을 건조하고 숙성해야 하거든요. 그래서 여기서 할 일은 단순해요. 진짜 완제품 햄을 사서 저미거나 접어 담고, 치즈를 곁에 두고, 햄 본연의 맛을 그대로 느끼는 것.
젠구슈키 프르슈트 이야기
보호받는 이름
젠구슈키 프르슈트는 공기 건조와 훈연을 거친 돼지 뒷다리 살을 얇게 저며 먹는 식재료예요. 보호 지리적 표시 "젠구슈키 프르슈트"는 젠구슈 마을에서 만들어 그 설명 조건을 갖춘 햄에만 쓸 수 있어요. 츠르노고르스키 프르슈트("몬테네그로의 프르슈트")는 자체 정의를 가진 별도의 보호 명칭이에요. 그래서 그저 "몬테네그로산"인 건조 햄은 젠구슈키 프르슈트가 아니에요.
햄은 어떻게 만들어지나
젠구슈는 로브첸 산의 비탈에 자리 잡고 있어요. 바다에서 오는 공기와 산에서 오는 공기가 만나는 곳이지요. 생산자들은 그 바람과 너도밤나무 연기를 이 햄의 개성으로 꼽아요.
햄은 발굽과 골반뼈를 없앤 돼지 뒷다리에서 시작해요. 뼈와 껍질, 피하 지방은 그대로 남겨 둔 채로요. 다리에 천일염을 발라 절이고, 눌러 두고, 천천히 타는 마른 너도밤나무 장작으로 훈연한 다음 적어도 아홉 달 동안 건조하고 숙성해요. 이 과정의 일부만 흉내 낸 햄은 다른 물건이에요.
전설과 기록
햄에 얽힌 이야기는 열다섯 세기까지 거슬러 올라가지만, 그 대목은 전설이에요. 글자로 남은 기록은 더 단단해서 1830년대와 1840년대부터 시작해요. 1838년의 판매 기록과 1841년의 여행 문학이 있지요.
몬테네그로에서는 이렇게 먹어요
가장 자주 짝을 이루는 것은 같은 지역에서 나는 치즈, 젠구슈키 시르예요. 집에서는 아침에 튀김과 함께 햄과 치즈를 내놓아요. 마을의 코노바에서는 프르슈트와 치즈, 올리브가 한꺼번에 나와 식탁을 둘러싸고 나눠 먹지요.
재료 (2인분)
이 접시에는 돼지고기와 유제품(치즈의 우유)이 들어 있어요. 치즈를 살 때 재료 표시를 확인해 보세요.
도구
- 서빙 접시
- 햄이 미리 저며 나오지 않고 덩어리로 왔다면, 집에 있는 날카로운 칼과 깨끗한 도마
햄과 치즈 고르기
햄은 포장에서 보호 명칭과 원산지를 확인해 고르세요. 둘 다 확인되는 완제품이라면 그게 살 물건이에요. 찾을 수 없다면 다른 건조 돼지고기 햄으로 대신할 수 있어요. 다만 이름은 있는 그대로 불러 주세요. 젠구슈키 프르슈트가 아니라 몬테네그로의 건조 햄, 혹은 그냥 건조 햄이라고요.
치즈는 젠구슈키 시르를 구할 수 있으면 그것을 고르세요. 다른 치즈는 짠맛과 숙성된 향, 질감이 달라서 같은 접시를 재현하는 게 아니라 그냥 다른 접시가 돼요. 처음에는 적은 양으로 시작해 햄 옆에서 어떻게 어울리는지 보세요.
분량은 두 사람이 전채를 나눠 먹는 출발점이에요. 가진 양과 햄의 짠맛에 맞춰 조절하세요.
만드는 법
모든 단계가 완제품으로 이루어져요. 아무것도 익히지 않고, 햄을 집에서 소금에 절이거나 훈연하지도 않아요.
한 접시가 어긋났을 때
이 접시의 문제는 대개 라벨 아니면 소금에서 생겨요.
| 상황 | 그럴 만한 이유 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 라벨에 이름이나 원산지가 없다 | 다른 건조 햄이다 | 맛있게 먹되, 젠구슈키 프르슈트가 아니라 라벨에 적힌 이름 그대로 불러 주세요 |
| 접시가 너무 짜다 | 햄, 치즈, 올리브가 모두 짜다 | 올리브를 빼고, 소금이나 양념은 더하지 마세요 |
| 대체 치즈가 햄을 덮어 버린다 | 다른 치즈는 짠맛과 향, 질감이 다르다 | 양을 줄이고, 햄과 떨어뜨려 놓으세요 |
| 따뜻한 게 먹고 싶다 | 이 접시는 차갑게 내는 음식이다 | 이 접시의 햄을 데우지 말고, 익혀 만드는 별도의 요리인 젠구슈키 스테크를 하세요 |
맛보기와 요리에 쓰기
소금과 연기의 세기는 햄마다 달라요. 그러니 첫입이 이끄는 대로 가 보세요. 한 조각은 그냥, 다음은 치즈와, 그다음은 올리브와 먹어 보면서 짝이 바뀔 때마다 맛이 어떻게 달라지는지 살펴보세요.
이 햄은 익히는 요리에도 들어가요. 젠구슈키 스테크는 송아지고기에 젠구슈키 프르슈트와 젠구슈키 시르를 접어 넣고 백리향으로 간해 굽거나 팬에 지지는 요리예요. 송아지고기 200 g, 프르슈트 60 g, 치즈 60 g, 감자 150 g, 카이마크 30 g에 소금과 백리향, 기름이 필요해요.
자주 묻는 질문
젠구슈키 프르슈트는 프로슈토와 같은 건가요?
넓게는 건조 염지 햄 계열에 속하지만, 젠구슈키 프르슈트는 젠구슈 어디에서 만드는지와 그 규격, 곧 천일염과 마른 너도밤나무 연기, 적어도 아홉 달의 건조와 숙성으로 정의되는 고유한 보호 명칭이에요.
집에서 만들 수 있나요?
아니요. 보호 명칭 제품은 규격에 맞춰 젠구슈 지역에서 만들어야 하니, 집에서 만든 것은 젠구슈키 프르슈트가 될 수 없어요.
개봉 후 얼마나 보관할 수 있나요?
생산자의 라벨과 냉장 안내를 따르세요. 일반적인 건조 육류 보관 표에는 젠구슈키 프르슈트가 따로 분류되어 있지 않아요. 그러니 포장이 기준이에요.
