쿠추카이(Kūčiukai) 만드는 법｜리투아니아의 크리스마스 과자

하얀 우유에 작은 구움과자를 가라앉히는 밤

리투아니아의 크리스마스이브, 쿠초스(Kūčios)의 식탁에는 요리가 조용히 놓여요. 고기를 피하고 생선, 버섯, 곡물, 콩, 베리, 양귀비씨로 만든 접시를 조금씩 먹는 밤이에요. 그중에서 아이도 어른도 손이 가는 작은 구움과자가 쿠추카이(Kūčiukai)예요. 손가락 끝만 한 반죽을 구워 양귀비씨 밀크(Aguonų pienas)에 담그고 숟가락으로 떠서 먹어요.

집 부엌에서 만들 때 망설이게 되는 것은 쿠키처럼 달게 할지, 빵처럼 발효시킬지, 양귀비씨 밀크를 어디까지 만들지예요. 이 글에서는 전통에 가까운 이스트 반죽을 기본으로 해요. 달걀, 우유, 버터는 쓰지 않고 미지근한 물, 기름, 약간의 설탕으로 가볍게 뭉치는 배합이에요. 갓 구우면 작은 건빵처럼 고소하고, 우유에 넣으면 표면만 부드러워지고 안에는 포슬한 심이 남아요.

같은 리투아니아 요리여도 체펠리나이(일본어)처럼 감자로 만드는 요리와는 전혀 다른 겨울의 밀가루 음식이에요. 단맛으로 밀어붙이는 과자가 아니라 양귀비씨의 향, 발효 반죽의 밀 향, 우유에 가라앉혔을 때의 조용한 식감이 주인공이에요. 크리스마스뿐 아니라 홍차나 커피 옆에 두는 작은 저장 과자로도 쓸 수 있어요.

재료 (4인분)

물은 조금 적게 잡고 시작해요. 박력분만으로 만들면 부서지기 쉬우니 강력분을 섞어 쫄깃함을 내요. 양귀비씨는 반죽용과 밀크용으로 나누고, 밀크용은 먼저 불려 향이 잘 나게 해요.

양귀비씨는 제과 재료 가게, 수입 식품점, 향신료 코너에서 찾고 '검은 양귀비씨', '푸른 양귀비씨'라는 이름으로도 확인해 보세요. 밀가루, 설탕, 기름은 가까운 슈퍼에서 구할 수 있어요.

양귀비씨 밀크는 씨앗을 얼마나 곱게 갈 수 있느냐에 따라 흰색과 향이 달라져요. 큰 믹서 용기에서는 소량이 돌지 않을 수 있으니 소형 푸드 프로세서가 있으면 안정적이에요. 반죽을 막대 모양으로 만들 때는 밀대가 하나 있으면 편해요. 쿠추카이는 얇게 미는 것이 아니라 두께를 고르게 정리한 뒤 가는 막대로 굴리는 데 써요. 이스트는 너무 뜨거운 물에서 약해져요. 겨울 부엌에서 발효가 느릴 때도 온도계가 있으면 '기다릴지, 온도를 올릴지' 판단하기 쉬워요.

만드는 법｜작게 자르고 색을 너무 내지 않기

쿠추카이는 짙게 구울수록 고소해지지만 우유에 넣으면 쓴맛이 나기 쉬워요. 목표는 바깥이 옅은 황금빛이고 중심이 마르고 깨물면 포슬 하고 갈라지는 상태예요. 굽는 시간은 오븐의 버릇에 따라 달라지니 마지막 3분은 색을 보는 시간으로 삼아요.

실패하기 쉬운 부분｜색보다 마른 정도를 보기

쿠추카이는 재료가 적은 만큼 발효, 수분, 굽는 색의 차이가 그대로 식감에 나타나요. 딱딱하기만 한 알갱이가 되지 않으려면 굽기 전의 반죽을 작게 맞추고 구운 뒤에 바로 밀폐하지 않는 것이 중요해요.

하룻밤 둔 쿠추카이는 수분이 빠져 밀크에 담갔을 때 잘 부서지지 않아요. 갓 구운 것을 바로 먹을 때도 최소 15분은 식힘망 위에서 식혀요. 뜨거울 때는 중심에 김이 남아 있어서 밀폐하면 습기가 돌아와요.

현지의 먹는 법｜쿠초스 식탁의 작은 주인공

리투아니아의 크리스마스이브에는 12가지 요리를 늘어놓는 관습이 자주 이야기돼요. Go Vilnius는 고기를 쓰지 않은 요리가 놓이고 쿠추카이를 양귀비씨 밀크에 담가 숟가락으로 먹는다고 소개해요. LRT의 기사에서도 쿠추카이는 크리스마스이브 식탁에 빠지지 않는 작은 양귀비씨 구움과자로 다뤄져요.

유래를 따라가면 쿠추카이는 쿠초스라는 축제의 식탁과 이어진 작은 빵과자로 이야기돼요. 같은 이름으로 불려도 지역과 집마다 차이가 있어서 마른 알갱이처럼 굽는 집, 조금 크게 자르는 집, 반죽에 양귀비씨를 많이 넣는 집이 있어요. 도시 가게에서 사는 것과 농촌이나 이민 간 곳의 가정에서 굽는 것은 식감의 기억도 조금 달라져요.

먹는 법은 집마다 나뉘어요. 마른 채로 그릇에 담고 옆에 양귀비씨 밀크를 놓는 집도 있고, 처음부터 밀크를 부어 단 수프처럼 먹는 집도 있어요. 크랜베리 키셀, 버섯 요리, 청어 요리, 흑빵과 함께 놓으면 단 과자라기보다 곡물과 씨앗의 한 접시로 식탁에 어우러져요.

집에서 재현한다면 저녁 식사 후의 디저트로 너무 기울이지 않는 편이 분위기가 살아요. 피에로기(일본어)나 크니시(일본어) 같은 동유럽 밀가루 음식과 나란히 두면 버터나 고기에 기대지 않는 밀 쓰임새의 차이가 보여요. 단맛을 강하게 하고 싶을 때도 설탕을 늘리기보다 먹기 직전에 꿀을 조금 더하는 편이 양귀비씨의 향을 남길 수 있어요.

보존과 미리 만들기｜마른 상태로 나눠서

쿠추카이와 양귀비씨 밀크는 반드시 따로 보존해요. 구움과자는 습기를 빨아들이기 쉬워서 밀크에 담근 채 두면 퍼지고 부서져요. 현지에서도 산 쿠추카이를 봉지나 병에 보관하고 먹을 만큼만 그릇에 내서 밀크와 합치는 방식이 쓰기 쉬워요.

다음 날 먹을 때는 마른 쿠추카이를 160℃ 오븐에서 4~5분 데워요. 전자레인지는 습기가 돌아오기 쉽고 표면이 부드러워져서 피해요. 양귀비씨 밀크는 냉장고에서 분리되니 병을 잘 흔든 뒤 따라요.

자주 묻는 질문

양귀비씨가 없으면 무엇으로 대용할 수 있나요?

완전한 대용은 어려워요. 검은깨를 조금 섞으면 고소함은 나지만 양귀비씨 특유의 가볍고 달콤한 향과는 달라요. 반죽용은 검은깨 8g으로 줄여 대용할 수 있지만 밀크용은 양귀비씨를 준비하는 편이 재현도가 높아져요.

이스트 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. LRT에서 소개한 현대적인 레시피 중에는 베이킹파우더를 쓰는 것도 있어요. 다만 이 글에서는 발효 반죽의 밀 향과 마른 작은 빵에 가까운 식감을 내려고 이스트를 써요. 서두르는 날에는 박력분을 늘리고 베이킹파우더 1작은술로 만들면 쿠키에 가까워져요.

우유나 버터를 넣으면 더 맛있어지나요?

리치한 과자로서는 맛있어지지만 쿠초스의 고기나 유제품을 피하는 식탁의 맥락에서는 멀어져요. 이 글의 배합은 물과 기름으로 가볍게 만들어 양귀비씨 밀크와 합치는 것을 전제로 해요.

양귀비씨 밀크를 따뜻하게 해도 되나요?

상온에서 차가운 상태가 다루기 쉬워요. 데울 때는 50℃ 이하로 하고 끓이지 마세요. 세게 데우면 향이 날아가고 알갱이의 쓴맛이 나기 쉬워요.

밀크에 얼마나 담가야 하나요?

3분이 기준이에요. 표면이 밀크를 빨아들이고 중심에 가벼운 식감이 남아 있을 정도가 맛있어요. 부드러운 식감을 좋아하면 5분 두지만 오래 두면 부서져요.

함께 만들고 싶은 요리

• 체펠리나이(일본어): 리투아니아의 감자 경단. 쿠추카이와는 대조적인 식사의 주역 요리예요.
• 피에로기(일본어): 동유럽 밀가루 음식을 넓히고 싶을 때의 정석. 감싸는 요리의 식감 비교에 알맞아요.
• 크니시(일본어): 감자를 감싼 유대계 밀가루 음식. 소박한 반죽 다루는 법이 비슷해요.
• 발로쿠메(일본어): 옥수수 가루와 버터로 만드는 봄 과자. 온도 관리의 생각을 응용할 수 있어요.

참고 문헌