셸크뇔(Tjälknöl) 만드는 법｜북유럽의 냉동 로스트

냉동실에서 시작하는 북유럽의 로스트

저녁 무렵의 부엌에서 냉동실에서 큰 고기 덩어리를 꺼내요. 서리가 하얗게 붙은 채 오븐 팬에 올리고, 아직 칼도 프라이팬도 쓰지 않고 낮은 온도의 오븐에 넣어요. 보통의 로스트비프라면 조금 불안해지는 순서지만, 셸크뇔은 여기서 시작해요. 굽기 전에 해동하지 않아요. 맛은 나중에 소금물로 들여요. 서두르지 않는 것이 이 요리의 불 조절이에요.

셸크뇔(Tjälknöl)은 스웨덴 북부에서 먹어 온 차가운 로스트예요. 현지어 tjäl은 언 땅이나 서리, knöl은 덩어리를 떠올리게 하는 말로, 언 고기 덩어리를 저온에서 천천히 익힌다는 이름 그대로의 요리예요. 말코손바닥사슴 고기로 이야기되는 일이 많은 요리이지만, 가정에서는 소 우둔살, 설도, 홍두깨살 같은 살코기로 만드는 것이 현실적이에요.

이 글에서는 소 살코기 1.2kg을 얼린 채로 80도C 오븐에 넣어 중심 65~68도C까지 굽고, 향신료를 넣은 소금물에 5시간 담가요. 뜨거운 고기를 소금물에 가라앉히기 때문에 표면에는 간이 제대로 들고 중심은 촉촉하게 남아요. 먹을 때는 2mm 안팎으로 얇게 썰어 감자 그라탱, 삶은 감자, 링곤베리 잼, 오이 피클을 곁들여요.

가정의 부엌에서 헷갈리기 쉬운 것은 해동, 중심 온도, 소금물의 농도예요. 고기는 얼린 채로, 익히기는 중심 온도로, 간은 담그는 시간으로 정해요. 이렇게 나누면 북유럽의 식탁에 가까워지면서도 가정용 오븐에서 재현할 수 있어요.

이야기와 배경｜언 고기를 그대로 굽는 이유

셸크뇔은 북유럽의 겨울과 저장의 지혜를 그대로 요리로 만든 듯한 한 접시예요. 스웨덴어 자료에서는 노를란드의 요리로, 언 고기를 저온에서 오래 굽고 구운 뒤에 소금물에 담그는 흐름이 설명돼요. 영어판 위키백과는 메델파드 지방이나 스웨덴 북부와 연결된 요리로 정리하고 주재료로 말코손바닥사슴 고기를 들어요.

자주 이야기되는 유래는 1970년대에 스웨덴의 라그닐드 닐손 씨가 언 말코손바닥사슴 고기를 오븐에 넣은 채 잠들어 버렸다는 이야기예요. 다음 날 아침 고기는 저온에서 오래 익었고, 나중에 소금물에 담그자 맛이 갖춰졌다고 해요. 요리 잡지 ICA-kuriren에 실리면서 퍼졌고 메델파드의 향토 요리로 이야기되게 되었다고 전해져요. 우연의 요리로는 너무 잘 만들어진 이야기지만, 추운 땅에서 언 고기를 다루는 감각, 사냥한 고기를 얇게 썰어 먹는 감각이 있었기 때문에 가정 요리로 남았다고 생각해요.

순서는 보통의 로스트와 꽤 달라요. 많은 고기 요리는 먼저 밑간을 하고 해동하고 상온으로 되돌린 뒤 고온에서 구움색을 내요. 셸크뇔은 언 채로 넣기 때문에 고기의 중심이 천천히 데워지고 바깥쪽만 갑자기 단단해지기 어려워요. 소금물에 나중에 담그므로 두꺼운 고기 속까지 소금을 넣으려고 오래 재울 필요가 없어요. 구운 직후에 썰지 않고 식힌 뒤 얇게 썰기 때문에 육즙이 가라앉고 조금 질긴 부위도 먹기 쉬워져요.

지역 차이도 있어요. 온도는 75~100도C 범위로 소개되는 일이 많고, 굽는 시간은 고기의 크기에 따라 8시간에서 17시간까지 흔들려요. 소금물에는 월계수잎, 통후추, 주니퍼베리, 마늘, 설탕, 링곤베리 등을 넣는 예가 있어요. 이 글에서는 가정용 오븐에서 안정되기 쉬운 80도C를 기본으로 하고, 향은 월계수잎, 통후추, 소량의 올스파이스로 맞춰요. 주니퍼베리가 있으면 침엽수 계열의 향이 조금 더해지지만 무리해서 찾지 않아도 성립해요.

재료｜집 부엌에서 갖추기

6인분이에요. 작업 시간은 짧지만 굽는 시간과 담그는 시간이 길어서 전날 밤이나 휴일 아침에 시작하면 차분히 만들 수 있어요.

챙겨 볼 만한 것

소고기, 소금, 설탕, 감자는 가까운 마트에서 충분해요. 따로 구해 볼 만한 것은 저온에서 오래 굽기 위한 중심 온도계, 북유럽다운 새콤달콤함을 만드는 링곤베리 잼, 고기 소금물에 소량만 쓸 수 있는 올스파이스예요. 고기 자체는 특별히 고르지 않고, 완성 판단과 현지다운 먹는 법에 관련된 것만 추렸어요.

중심 온도계는 이 요리의 안전 확인과 직결돼요. 썰어서 색을 보면 육즙이 빠지므로, 굽기 시작해 2시간쯤 지나 고기가 꽂을 수 있을 만큼 단단해졌을 때 두꺼운 부분에 꽂아요.

링곤베리의 새콤달콤함은 지방이 많은 고기보다 살코기를 차갑게 얇게 썰었을 때 효과가 커요. 크랜베리 소스도 비슷하지만, 북유럽 식탁다운 느낌을 내려면 한 번은 곁들이고 싶은 재료예요.

올스파이스는 스웨덴 미트볼(셰트뷜라르)에도 쓸 수 있는 북유럽에 가까운 향이에요. 셸크뇔에서는 강하게 내지 말고 소금물 1L에 1/3 작은술만 넣어 후추와 월계수잎 안쪽에 약간의 따뜻함을 더해요.

집 부엌에서 재현할 때의 판단

말코손바닥사슴 고기의 재현을 너무 좇으면 구하기 어려워서 요리가 멀어져요. 처음에는 소 우둔살이나 설도로 만들 수 있어요. 지방이 적고 힘줄이 적으며 1kg 안팎의 덩어리로 살 수 있는 부위를 고르세요. 로스트비프용으로 파는 덩어리라면 다루기 쉽지만, 마블링이 강한 것은 차갑게 했을 때 지방이 굳어 식감이 무거워져요.

고기는 한 번 제대로 얼려요. 사 온 냉장 고기를 그대로 굽는 요리가 아니에요. 표면만 먼저 가열되고 내부가 천천히 따라잡는 시간이 이 요리의 식감을 만들어요. 냉동실 냄새가 배지 않도록 산 날 당일에 랩으로 두 겹 싸서 보관 봉지에 넣어 얼리면 안심이에요.

중심 온도는 소 살코기라면 65~68도C를 목표로 해요. 미국의 식품 안전 자료에서는 소 등의 스테이크나 로스트는 63도C에 이른 뒤 3분 쉬게 하는 기준이 제시돼요. 한편 사슴 같은 야생 고기는 취급이 달라서 가정에서는 71도C를 기준으로 하는 편이 안전해요. 스웨덴 현지 레시피에는 65도C, 68도C, 70도C 안팎의 기준이 보이지만, 고기의 종류와 먹는 사람에 맞춰 온도계로 확인하고 정하세요.

소금물은 진해요. 이것은 보존식으로 며칠 담그기 위한 것이 아니라 구운 뒤의 고기에 짧은 시간에 간을 들이기 위한 것이에요. 4시간에 끝을 잘라 짠맛을 보고, 싱거우면 5시간까지 담그고, 간이 들었다면 꺼내요. 너무 짤 때는 표면을 물로 살짝 헹궈 얇게 썰고 감자나 빵과 함께 먹으면 먹기 쉬워져요.

먹는 법과 보관｜차게 얇게

셸크뇔은 갓 구운 근사한 고기라기보다 차가운 슬라이스를 조금씩 먹는 요리예요. 접시에 늘어놓는다면 감자 그라탱, 삶은 감자, 오이 피클, 링곤베리 잼을 곁들여요. 빵에 올린다면 호밀빵에 버터를 얇게 바르고 고기, 오이, 링곤베리를 겹치면 점심이 돼요.

보관은 얇게 썬 것을 밀폐 용기에 넣어 냉장으로 2일을 기준으로 해요. 소금물에 담갔지만 가정 냉장고에서는 여닫음이나 칼의 접촉이 있으므로 장기 보관을 전제로 하지 않는 편이 안전해요. 먹을 만큼만 꺼내고 나머지는 바로 냉장고에 되돌려요. 다시 데우면 살코기가 조여지기 쉬우니 수프나 볶음에 넣기보다 샌드위치, 샐러드, 감자 옆에 곁들이는 먹는 법이 어울려요.

스웨덴 요리로 이어 간다면 같은 링곤베리를 쓰는 스웨덴식 미트볼로 나아가면 고기와 새콤달콤한 곁들임의 관계가 보여요. 북유럽의 차가운 식탁에 가깝게 한다면 덴마크의 스뫼레브뢰도 잘 어울려요. 양고기와 양배추의 따뜻한 가정 요리라면 노르웨이의 포리코울(일본어)로 넓히면 북쪽 고기 요리의 폭이 나와요.

자주 묻는 질문

고기를 해동한 뒤에 구워도 되나요?

셸크뇔다운 맛을 내려면 해동하지 않고 구워요. 해동한 고기로도 저온 로스트는 만들 수 있지만 익는 방식이 바뀌고 굽는 시간도 짧아져요. 그 경우에는 보통 로스트비프로서 중심 온도를 관리하고 소금물 담그기는 짧게 하세요.

중심 온도계 없이 만들 수 있나요?

중심 온도계 없이는 만들기 어려운 요리예요. 8시간에서 10시간의 저온 조리는 겉모습만으로는 중심 온도를 알 수 없어요. 고기의 크기와 오븐의 개체 차이로 시간이 크게 달라지므로 중심 온도계를 쓰는 편이 실패도 식품 안전의 불안도 줄어요.

짜게 됐을 때는 어떻게 하나요?

표면을 물로 살짝 헹구고 키친타월로 닦은 뒤 얇게 썰어요. 그것만 먹지 말고 감자, 빵, 무염 버터, 오이와 함께 먹으면 짠맛이 분산돼요. 다음에는 소금물은 그대로 두고 담그는 시간을 4시간으로 줄이면 조절하기 쉬워요.

주니퍼베리는 필수인가요?

필수는 아니에요. 있으면 북유럽이나 야생 고기 요리다운 침엽수 계열의 향이 나요. 구할 수 없으면 생략하고 통후추, 월계수잎, 소량의 올스파이스로 만들어요. 향을 늘리고 싶다고 올스파이스를 많이 넣으면 약초 냄새가 나니 삼가세요.

따뜻하게 해서 먹어도 되나요?

먹을 수는 있지만 이 요리의 좋은 점은 식혀서 얇게 썰었을 때 나와요. 데운다면 전자레인지가 아니라 실온에 10분 두는 정도로 해요. 너무 데우면 살코기가 조여서 애써 썬 얇은 슬라이스가 질기게 느껴져요.

참고 문헌