뜨거운 치킨 수프를 그릇에 먼저 담고, 그 위에 작고 노릇한 튀김 조각을 한 줌 올립니다. 조각들이 둥둥 떠서 숟가락에 톡톡 부딪힙니다. 처음 몇 숟갈은 기름에서 막 나온 듯 바삭하고 짭짤하며 고소하지만, 시간이 지나면 국물을 머금고 말랑해집니다. 이것이 '수프 아몬드'라는 뜻의 쉬케디 마락이고, 이스라엘 사람들이 일상에서 수프 위에 올려 먹는 토핑입니다. 이름과 달리 아몬드는 들어가지 않습니다. 가게에서는 노란 작은 네모 봉지 형태로 팔리고, 집에서는 달걀 반죽을 뜨거운 기름에 작은술로 떨어뜨려 만드는 옛날 방식의 만들렌을 만들 수 있습니다.
아몬드가 한 알도 들어가지 않은 수프 아몬드
히브리어로 쉬케디는 아몬드, 마락은 수프라는 뜻입니다. 히브리어 표기는 שקדי מרק이며, 수프 아몬드라는 뜻이 됩니다. 이디시어 이름은 만들라흐나 만들렌인데, 아몬드를 뜻하는 이디시어에서 왔습니다. 영어권에서는 수프 너츠라고 부릅니다.
이 음식은 아슈케나지 유대인의 가정 부엌에서 시작되었습니다. 요리사들은 달걀 반죽을 작게 떼어 튀긴 만들라흐를 만들어 치킨 수프에 넣었습니다. 처음 누가 이런 생각을 했는지는 분명하지 않습니다. 유월절에 무교병 같은 전분 음식을 수프와 함께 먹으려고 시작되었다고 보기도 하고, 지금도 이 명절과 강하게 이어져 있습니다. 시간이 지나면서 1년 내내 먹는 기본 음식이 되었고, 치킨 수프를 끓이는 날이면 어느 날에나 식탁에 올랐습니다.
집집마다 만드는 방법이 여러 가지였습니다. 마짜 가루를 쓰는 집도 있었고 밀가루를 쓰는 집도 있었습니다. 반죽을 손으로 동그랗게 빚어 굽는 집도 있었고, 반죽을 숟가락으로 떠서 튀기는 집도 있었습니다. 튀긴 것이 뜨거운 국물 속에서도 바삭함을 유지하기 때문에, 이 글에서는 튀기는 방법을 씁니다. 완성된 만델은 지름 2.5 cm 정도의 노릇하고 바삭한 경단 모양이며, 국물을 머금기 전까지 수프 위에 떠 있습니다.
가정의 냄비에서 모든 선반의 봉지까지
이스라엘에서는 집에서 튀기던 조각이 공장에서 만드는 제품이 되었습니다. 수십 년 동안 오셈이 쉬케디 마락을 만드는 유일한 회사였습니다. 지금은 비타와 크노르도 만들고, 하이파 근처의 다비도비치 제과점도 만듭니다. 가게에서 흔히 보는 모양은 크루통처럼 생긴 작고 노란 네모입니다. 그 옆에는 별 모양, 고리 모양, 물고기 모양도 함께 진열되어 있습니다.
봉지에 든 제품은 그냥 간식으로도 먹습니다. 봉지를 기울여 손바닥에 바로 쏟아서 먹는 식입니다. 가게에서 사는 네모와 집에서 튀기는 동그란 조각은 같은 발상을 두 가지 모습으로 표현한 것입니다. 집에서 만든 것은 더 크고 울퉁불퉁하며 더 부풀고, 튀긴 맛도 더 깊습니다.
재료 (6~8인분)
이 분량이면 6~8명이 먹을 수프에 올릴 만큼의 조각이 나옵니다. 반죽에는 케이크 가루를 쓰며, 이 반죽에는 부풀리는 재료가 들어가지 않습니다.
이 반죽에는 달걀과 밀이 들어갑니다. 케이크 가루는 곱게 간 마짜이며, 밀로 만든 제품입니다. 시판 쉬케디 마락은 제조사마다 다르므로, 구입하신 제품의 원재료와 알레르기 표시를 포장에서 직접 확인하세요.
도구
- 깊고 묵직한 냄비
- 냄비 가장자리에 걸쳐 쓰는 튀김용 온도계
- 구멍 난 국자 또는 스파이더
- 믹싱볼과 포크 또는 거품기
- 두 개의 작은 숟가락
- 키친타월을 깐 쟁반
- 미리 만들어 두었다가 바삭하게 데울 때 쓰는 오븐 팬
고르기와 대체하기
케이크 가루는 마짜를 아주 곱게 간 것입니다. 유월절 빵을 만들 때 쓰려고 파는 제품이므로, 유대 식품점, 수입 식품점, 온라인에서 찾아보세요. 일반 밀가루를 쓰는 수프 너츠 레시피도 있지만, 그것은 다른 배합입니다. 이 레시피에서 케이크 가루 대신 밀가루를 쓰는 방법은 검증하지 않았습니다.
감자 가루는 감자를 통째로 말려 빻아 만듭니다. 걸쭉하게 할 때 쓰는 고운 흰 가루인 감자 전분과는 다른 제품입니다. 일본에서 쓰는 가타쿠리코는 감자 전분입니다. 감자 전분을 대신 쓰는 것도 검증하지 않았으니, 포장에 "감자 가루(potato flour)"라고 적혔는지 확인하세요.
기름은 평소 튀김에 쓰는 것을 쓰시면 됩니다. 직접 튀기지 않고 시판 제품을 쓰고 싶다면 아래 자주 묻는 질문을 보세요.
만드는 법
수프는 시작하기 전에 미리 데워 두세요. 이 음식은 기름에서 막 나왔을 때 가장 맛있습니다. 튀김은 소량씩 나눠 하고, 기름이 달궈진 뒤에는 끝날 때까지 냄비 곁을 떠나지 마세요. 기름이 뜨거워진 뒤에는 손을 놓을 수 있는 시간이 없습니다. 세카이 고항에서는 이 레시피 전체를 주방에서 시험하지 않았고, 튀기는 시간, 기름의 깊이, 오븐 온도는 정해진 값이 아니므로 단계에 적힌 색깔 기준을 따라 주세요.
깊고 묵직한 냄비를 쓰고, 기름 위로 충분한 여유 공간이 있는지 확인하세요. 냄비는 뒤쪽 화구에 올리고 손잡이는 안쪽으로 돌려 두세요. 물, 젖은 숟가락, 아이들은 기름 가까이에 오지 못하게 하고, 뜨거운 기름을 혼자 두지 마세요. 기름에서 연기가 나면 불을 끄세요. 불이 붙으면 뚜껑을 덮고 불을 끄세요. 절대 물을 붓지 마세요.
잘못되었을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 창백하고 기름진 조각 | 기름 온도가 193 °C 아래로 떨어졌습니다. 보통 한 번에 너무 많이 넣었기 때문입니다 | 한 배치에 적게 넣고, 온도계가 다시 193 °C를 가리킬 때까지 기다리세요 |
| 겉은 짙고 속은 반죽 같은 조각 | 기름이 너무 뜨겁거나, 숟가락으로 뜬 양이 너무 많았습니다 | 불을 조금 낮추고, 평평하게 담은 작은술 한 숟가락을 지키세요 |
| 납작하게 퍼진 조각 | 반죽이 묽어서 봉우리가 서지 않습니다 | 다음번에는 달걀, 케이크 가루, 감자 가루를 적힌 대로 정확히 재세요 |
| 반죽을 넣을 때 기름이 세게 튀는 경우 | 숟가락이나 냄비 주변에 물기가 있습니다 | 기름 가까이 가는 것은 모두 물기를 닦고, 반죽은 표면 가까이에서 밀어 넣으세요 |
차려 내기와 변형
식탁에서
치킨 수프는 가장 고전적인 짝입니다. 맑고 노란 국물 위에 조각을 뿌리세요. 유월절 즈음에 특히 어울리지만, 평범한 평일 저녁에도 잘 어울립니다. 작은 접시에 담아 가운데 두면 모두가 자기 그릇에 원하는 만큼 뿌려 먹을 수 있습니다. 봉지에 든 제품은 그냥 간식으로 봉지째 먹기도 합니다.
변형
- 간을 한 반죽. 달걀에 소금과 함께 후춧가루를 기호에 맞게 넣으세요. 마늘 가루나 말린 로즈마리를 넣어도 좋습니다. 조각은 더 고소하고 짭짤해지며, 그 자체로도 간식으로 맛있습니다.
- 구운 만들렌. 어떤 집에서는 다른 반죽을 손으로 작게 빚어, 유산지를 깐 팬에 올리고 센 불에서 노릇하게 구웁니다. 위에 소개한 묽은 반죽은 빚는 용도가 아니라 튀기는 용도입니다. 국물 속에서도 바삭함을 유지하는 것은 튀긴 조각입니다.
- 시판 모양. 봉지에 든 네모, 별, 고리, 물고기 모양은 집에서 만든 조각보다 작고 고르게 생겼습니다. 바삭함도 더 가볍고, 크루통에 더 가깝습니다.
자주 묻는 질문
쉬케디 마락을 그냥 사도 되나요?
네, 됩니다. 이스라엘 브랜드들이 봉지 제품을 팔고, 유대 식품점, 수입 식품점, 온라인에서 찾을 수 있습니다. 뜨거운 수프에 바로 뿌리면 되며, 튀기거나 오븐에 데울 필요가 없습니다. 내기 전에 포장에서 원재료와 알레르기 정보를 확인하세요.
이 반죽은 유월절에 먹어도 되나요?
부풀리는 재료를 넣지 않은 케이크 가루 반죽은 유월절 방식으로 만들들렌을 만드는 방법입니다. 한 배치가 유월절에 허용되는 음식인지는 사용하는 재료에 따라 달라지니, 재료 표시를 직접 확인하세요.
온도계가 꼭 필요한가요?
레시피에는 기름 온도가 380이라고만 적혀 있고 단위가 없습니다. 여기서는 화씨로 읽어 193 °C에 해당하는 값으로 봅니다. 이 온도에서는 반죽이 빨리 노릇해지고, 배치마다 온도가 내려갑니다. 냄비에 걸어 둔 온도계가 다음 배치를 넣을 시점을 정확히 알려 줍니다. 눈대중으로 하면 기름기가 많거나 탄 조각이 나오기 쉽습니다.
왜 그릇에서 말랑해지나요?
조각이 수프 위에 떠서 앉아 있는 동안 국물을 머금기 때문에, 바삭함은 짧은 시간만 유지됩니다. 더 오래 바삭하게 즐기려면 한꺼번에 넣지 말고, 먹으면서 조금씩 넣으세요.
