노점 카운터 위에 속 재료를 담은 그릇이 쭉 늘어서 있어요. 노릇하게 구운 가지, 동그랗게 썬 삶은 달걀, 잘게 썬 오이와 토마토. 주인이 피타 주머니를 열고 재빨리 속을 채운 뒤 하얀 타히니 소스와 노란 망고 소스를 듬뿍 끼얹어 줘요. 묵직한 피타를 한입 베어 물면 부드러운 가지와 타히니의 고소함, 망고의 새콤함이 한꺼번에 퍼져요. 사비크(sabich) 는 이스라엘 노점에서 사랑받는 가지와 달걀 피타 샌드위치예요.
안식일 아침 식사가 피타에 담기다
사비크의 바탕이 된 것은 이라크 유대인 가정의 안식일(샤바트) 아침 식사예요. 유대교의 안식일에는 불을 쓰는 조리를 삼가기 때문에 실온으로 먹을 수 있는 음식이 식탁에 올랐어요. 유대 문화를 전하는 사이트 My Jewish Learning의 요리 칼럼 'The Nosher'에서 조엘 하버는 이라크의 유대인들이 토요일 아침에 이런 음식을 뷔페처럼 차려 먹었다고 써요.
1950년대를 중심으로 이라크의 유대인 상당수가 이스라엘로 이주하면서 따로따로 접시에 놓이던 아침 식사 음식이 피타 안에 한꺼번에 채워지게 되었어요. 이렇게 간편하게 먹을 수 있는 샌드위치가 태어났어요. 하버는 사비크를 이스라엘에서 가장 인기 있는 길거리 음식의 하나로 소개해요.
사비크라는 이름의 유래에는 몇 가지 설이 있어요. 잘 알려진 것은 텔아비브 근교의 도시 라맛간에서 사비크라는 별명의 남성이 이것을 노점에서 팔기 시작했다는 이야기예요. 한편 하버는 아랍어로 '아침'을 뜻하는 말에서 왔다는 설이 이라크 유대인이 이것을 아침에 먹었다는 점에서 더 그럴듯하다고 써요.
라맛간의 버스 정류장에서
유대 음식 문화를 기록하는 미국 단체 Jewish Food Society에는 자기 아버지의 이름이 바로 사비크였다는 타미 솀토브의 이야기가 실려 있어요. 그녀의 아버지는 이라크에서 이주한 사람이고 사비크라는 이름은 이라크 유대인의 말로 '새벽', '첫 빛' 을 뜻한대요.
같은 기사는 이 요리가 이스라엘을 대표하는 한 접시가 된 것이 라맛간의 버스 노선 종점에 있던 노점에서 이라크에서 이주한 사비크 츠비 할라비라는 사람이 버스 기사들에게 판 것이 시작이라고 전해요. 노점이 시작된 해에 관해 이 기사는 1980년대라고 하지만 더 이른 시기로 보는 자료도 있어 확실하지 않아요. 분명한 것은 이라크 가정의 아침 맛이 이스라엘 길거리에서 손에 들고 먹는 노점의 맛으로 모습을 바꿨다는 거예요.
재료(4인분)
재료는 Jewish Food Society에 실린 타미 솀토브의 사비크 레시피(6–8인분)를 바탕으로 가지, 달걀, 타히니 소스, 잘게 썬 샐러드의 기본 조합을 4인분으로 맞춘 거예요. 원래 레시피는 미국식 계량컵(240ml)으로 쓰여 있어요.
타히니는 흰깨를 갈아 만든 페이스트로 중동 요리에 빠질 수 없는 조미료예요. 한국의 참깨 페이스트보다 볶음이 얕고 산뜻한 향이 있어요. 암바는 망고를 절여 만든 소스로 카레 같은 향신료 향과 신맛이 있어요. 암바의 신맛이 가지와 타히니의 고소함을 잡아 줘요. 구하지 못하면 빼도 만들 수 있지만 넣으면 사비크다운 맛이 훨씬 살아나요.
가늘고 긴 가지로 만들 때는 세로로 1cm 두께로 썰면 피타에 채우기 편해요. 어느 쪽으로 썰든 소금을 뿌려 수분을 빼는 수고 덕에 구울 때 기름을 너무 먹지 않고 부드러운 식감이 돼요.
사비크 만드는 법
가지는 220°C 오븐에서 구워요. 소금을 뿌려 수분을 빼는 동안 예열을 시작해 두면 기다리지 않고 구울 수 있어요.
타히니는 참깨로 만들기 때문에 참깨 알레르기가 있는 사람은 먹지 마세요. 또 뜨거운 오븐 팬이나 가지를 다룰 때는 오븐 장갑을 쓰세요. 반숙 달걀은 컨디션이 좋지 않은 사람이나 임신 중인 사람, 어린아이에게는 완숙으로 삶아 쓰면 안심이에요.
타히니 소스는 얼음물을 한 번에 넣으면 분리되기 쉬워요. 조금씩 넣고 그때그때 잘 섞는 것 이 매끄럽게 만드는 가장 빠른 길이에요. 너무 뻑뻑하면 얼음물을 1작은술씩 더해 묽혀요.
잘게 썬 샐러드는 레몬즙과 기름을 먹기 직전에 버무리는 것이 요령이에요. 일찍 버무리면 토마토와 오이에서 물이 나와 피타가 눅눅해져요.
속 재료를 늘어놓고 직접 채우기
솀토브의 레시피에서는 속 재료를 각각 다른 그릇에 담고 가지와 피타를 큰 접시에 올리며 타히니 소스, 암바, 파슬리도 그릇에 담아 늘어놓아요. 그리고 먹는 사람이 직접 샌드위치를 조립해요. 가족이나 친구와 둘러앉은 식탁이라면 이렇게 내는 것이 가장 즐거워요. 같은 레시피에는 삶은 감자 슬라이스와 비트로 물들인 순무 절임도 곁들여 있어요.
중동의 피타 샌드위치를 먹어 비교한다면 병아리콩 크로켓을 피타에 채우는 팔라펠(일본어)도 추천해요. 달걀 요리를 좋아한다면 토마토와 피망 소스에 달걀을 조리는 샥슈카도 함께 드셔 보세요.
자주 묻는 질문
가지는 튀기지 않나요?
노점에서는 튀긴 가지를 쓰는 경우도 많지만 이 레시피의 바탕인 Jewish Food Society의 레시피는 올리브유를 발라 오븐에 굽는 방식이에요. 튀기는 것보다 기름이 적게 들고 집에서 한 번에 많이 만들 수 있어요.
암바가 없으면 어떻게 하나요?
암바 없이도 만들 수 있어요. 그럴 때는 타히니 소스의 레몬즙을 조금 더 넣거나 잘게 썬 샐러드의 신맛을 강하게 하면 맛이 단조롭지 않아요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
구운 가지와 타히니 소스는 따로따로 보관 용기에 담아 냉장하고 되도록 빨리 드세요. 사비크는 원래 실온으로 먹는 음식이라 먹기 조금 전에 냉장고에서 꺼내 두면 가지의 향이 돌아와요. 잘게 썬 샐러드는 먹기 직전에 만드는 것을 추천해요.
달걀은 반숙과 완숙 중 어느 쪽이 좋나요?
어느 쪽이든 괜찮아요. Jewish Food Society의 레시피에서는 말랑한 반숙이면 7분, 완숙이면 12분 삶는다고 해요. 반숙은 타히니 소스와 어우러져 고소함이 늘고 완숙은 동그랗게 썰기 쉬워 피타에 채우기 편해요.
참고 문헌
- Jewish Food Society, Tami Shemtov, “Sabich.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/sabich
- Jewish Food Society, Tami Shemtov, “When Your Father Shares a Name with a National Dish,” 2018년 5월 2일. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://jewishfoodsociety.org/stories/when-your-father-shares-a-name-with-a-national-dish
- My Jewish Learning (The Nosher), Joel Haber, “One of Israel’s Most Popular Street Foods Has a Fascinating Jewish History,” 2022년 10월 12일. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.myjewishlearning.com/the-nosher/one-of-israels-most-popular-street-foods-has-a-fascinating-jewish-history/
