키베 만드는 법: 레바논의 튀김 키베

기름에 넣는 순간, 불구르 껍질이 고소하게 조여져요

주방에서 키베를 만드는 날은 평소의 고기 반죽과는 손놀림이 조금 달라요. 다진 고기에 빵가루를 섞는 게 아니라, 고운 불구르를 물에 불려 살코기와 함께 치대서 얇은 껍질을 만들어요. 안에는 양파, 고기, 잣, 따뜻한 향신료를 볶은 속을 채워요. 물 묻힌 손가락으로 입구를 닫고 양 끝을 쓱 뾰족하게 하면 럭비공 같은 작은 모양이 줄지어 놓여요.

이것이 키베, 아랍어로 كبة / kibbeh라고 쓰는 레바논의 대표 요리예요. 구움 틀에 채우는 키베 빌 사니예(일본어)보다 손이 가지만, 갓 튀긴 얇은 껍질과 잣이 든 촉촉한 속의 차이는 이쪽에서만 나와요.

집에서 어려운 건 특이한 재료보다 수분과 기름 온도예요. 불구르가 굵으면 껍질이 갈라지고, 양파가 물기 많으면 튀길 때 입이 벌어지고, 기름이 낮으면 표면이 굳기 전에 무너져요. 반대로 고운 불구르, 살코기, 차갑게 식힌 빚기, 170도C 안팎의 기름 온도를 지키면 집 냄비로도 꽤 가까워져요.

이 글에서는 레바논의 튀김 키베를 집 근처 마트와 온라인 쇼핑몰에서 갖출 수 있는 재료로 옮겨요. 후무스, 타불레, 바바 가누쉬(일본어), 팔라펠(일본어)과 나란히 놓는 메제 식탁까지 이어 가요.

키베란 무엇인가

키베는 불구르와 잘게 다진 고기를 합친 반죽을 중심으로 하는 레반트의 요리예요. 모양은 하나가 아니에요. 럭비공 모양으로 빚어 튀기는 것, 쟁반에 깔아 굽는 것, 날로 먹는 것, 요거트나 신맛 나는 국물에 끓이는 것까지 있어요. 레바논의 가정과 지역에서는 남부의 향 불구르, 해안의 생선 키베, 베카 계곡의 호박이나 수막을 쓰는 형태 등 재료 조합도 달라져요.

이번에 만드는 건 튀기는 럭비공 모양 키베예요. 영어권에서는 fried kibbeh, kibbeh balls, kibbeh raas라고 쓰는 경우가 많고, 전채로도 잔칫날의 만들어 두는 요리로도 나와요. 겉은 고기가 든 불구르 반죽, 안은 볶은 고기와 양파, 잣. 안팎에 고기를 써서 무거워 보이지만 레몬, 요거트, 허브, 얇은 빵과 함께 먹으면 의외로 가볍게 넘어가요.

구운 키베와의 차이

집에서는 갑자기 날 키베 쪽으로 갈 필요가 없어요. 익히는 튀김 키베로도 불구르와 고기를 하나로 합쳐 얇게 싸는 핵심은 충분히 맛볼 수 있어요.

재료(4인분)

장볼 때 따로 찾아볼 만한 것

마트에서 살 수 있는 고기, 양파, 요거트는 따로 찾을 필요가 없어요. 따로 찾아볼 가치가 있는 건 고운 불구르, 레반트다운 따뜻한 향을 만드는 올스파이스, 그리고 첫 번째의 갈라짐과 기름 흡수를 줄여 주는 튀김용 온도계예요. 이런 재료는 중동 식료품점, 아시아 식료품점, 온라인 쇼핑몰에서 찾을 수 있어요.

만드는 법

튀김 키베는 불리기, 볶기, 치대기, 싸기, 식히기, 튀기기 순서로 나누면 마음이 차분해져요. 중간에 서두를수록 갈라지기 쉬우니, 속을 식히는 시간과 빚은 뒤 식히는 시간을 조리 공정의 일부로 보세요.

갈라지기 쉬운 원인과 고치는 법

껍질이 튀김 기름 속에서 벌어져요

이음매에 속이 끼었거나 빚은 뒤 냉각이 부족해요. 채우는 양을 1큰술 못 미치게 줄이고, 이음매를 손가락으로 훑어 선을 지워요. 냉장고에서 20분 쉬게 하는 공정은 생략하지 마세요.

겉만 검고 속이 미지근해요

기름 온도가 너무 높아요. 180도C를 넘으면 불구르의 표면만 먼저 짙어져요. 170도C 안팎으로 되돌리고 한 번에 넣는 개수를 줄여요. 튀김용 온도계가 없다면 작은 반죽을 떨어뜨려 바로 떠오르며 잔 거품이 나는 정도를 기준으로 하지만, 처음에는 온도계가 더 안정적이에요.

기름을 먹어서 무거워요

기름 온도가 낮거나 빚은 키베의 표면이 너무 젖어 있어요. 160도C 밑으로 내려가면 껍질이 굳을 때까지 시간이 걸려 기름을 먹어요. 냉장고에서 꺼낸 키베 표면에 물방울이 있으면 종이로 가볍게 눌러 닦고 튀겨요.

속이 퍽퍽해요

속을 너무 오래 볶으면 튀긴 뒤 말라요. 고기의 붉은 기가 사라지고 바닥의 국물이 날아간 시점에서 멈추고, 잣과 향신료를 넣어 짧게 마무리해요. 식힐 때도 뜨거운 프라이팬에 그대로 두지 말고 쟁반에 펴요.

현지의 먹는 법과 상차림

튀김 키베는 단독으로 큰 접시의 주요리로 하기보다 산미와 허브가 있는 접시와 나란히 놓는 편이 먹기 좋아요. 레바논 메제답게 하려면 후무스, 타불레, 바바 가누쉬(일본어), 피타 빵을 같은 식탁에 놓아요. 고기의 고소함, 요거트의 차가움, 파슬리의 푸름, 레몬의 산미가 번갈아 오면 튀김인데도 무거움이 남지 않아요.

틀에 굽는 키베를 만들어 본 분은 키베 빌 사니예(일본어)를 가족용, 튀김 키베를 손님용으로 나누면 쓰기 편해요. 둘 다 불구르, 살코기, 올스파이스를 쓰니 장보기가 꽤 겹쳐요.

저녁 식사에 넣는 날에는 밥보다 오이, 토마토, 레몬, 요거트를 넉넉히 준비하세요. 밥과 곁들인다면 소금을 줄인 오이 샐러드를 옆에 놓고 키베는 한 사람당 2~3개로 하면 너무 무겁지 않아요.

보관과 만들어 두기

빚은 뒤 튀기기 전의 키베는 냉동할 수 있어요. 쟁반에 한 겹으로 늘어놓고 2시간 얼려, 굳으면 보관 봉투로 옮겨요. 냉동으로 34주를 기준으로 하고, 튀길 때는 해동하지 않고 160165도C 기름에 넣은 뒤 마지막에 170도C로 올려 색을 내요. 언 채로 고온의 기름에 넣으면 표면만 색이 나고 속은 차가운 채로 남기 쉬워요.

튀긴 뒤의 키베는 냉장으로 다음 날까지를 추천해요. 다시 데울 때는 토스터 또는 180도C 오븐으로 8분쯤. 전자레인지만 쓰면 껍질이 눅눅해지기 쉬우니, 레인지로 짧게 데운 뒤 토스터로 표면을 되돌리는 편이 식감이 남아요.

손님용으로 전날부터 준비한다면 속만 전날 밤에 볶아 냉장하고 당일 아침에 껍질을 치대 싸는 순서가 다루기 쉬워요. 껍질까지 전날 만든다면 마르지 않게 한 겹으로 놓고 표면에 닿지 않게 랩을 느슨히 씌워요. 냉장으로 하룻밤 두면 표면이 조여져 튀기기 쉬워지지만, 양파 수분이 많은 반죽은 다음 날 갈라지기 쉬워요. 전날 준비하는 날은 양파를 평소보다 확실히 짜고 얼음물을 너무 넣지 않는 편이 안정돼요.

자주 묻는 질문

굵은 불구르로도 만들 수 있나요?

만들 수 없는 건 아니지만 튀김 키베에는 맞지 않아요. 굵은 것은 껍질에 알갱이가 남기 쉽고 얇게 빚을 때 갈라지기 쉬워요. 굵은 것밖에 없다면 불린 뒤 푸드 프로세서로 짧게 부숴 알갱이를 잘게 해서 써요.

푸드 프로세서 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 고기는 살코기의 고운 다짐육을 고르고, 불구르와 고기를 손으로 8분쯤 확실히 치대요. 현지처럼 매끈함에는 닿기 어렵지만, 빚을 때 얼음물을 쓰고 껍질을 너무 두껍게 하지 않으면 가정판으로 충분히 성립해요.

잣은 생략할 수 있나요?

생략할 수 있지만 향과 식감이 꽤 바뀌어요. 대체한다면 굵게 다진 호두 30g이 현실적이에요. 아몬드는 단단함이 남기 쉬우니 처음에는 호두나 잣을 추천해요.

튀기지 않고 구울 수 있나요?

구울 수 있어요. 표면에 기름을 얇게 바르고 200도C 오븐에서 15~18분 구워요. 다만 튀김 키베 특유의 얇은 껍질의 바삭한 조임은 약해져요. 굽는다면 처음부터 틀에 까는 키베 빌 사니예(일본어)가 가정에서는 안정적이에요.

바하라트가 없을 때의 배합은?

올스파이스 1/2작은술, 커민 1/2작은술, 시나몬 1/4작은술, 후추 1/4작은술로 방향은 만들 수 있어요. 정향이나 너트메그를 더한다면 아주 소량만 넣으세요. 너무 많으면 과자 같은 향에 가까워져요.

참고 자료