사막 캠프가 있는 와디럼에서 저녁은 땅에 묻힌 뚜껑 위의 모래를 털어 내고, 강철 받침대를 땅에서 끌어 올리는 것으로 시작합니다. 김이 확 오르는 가운데 밥솥을 넓은 접시에 뒤집어 쏟고, 그 옆에서는 얇은 빵이 함께 구워져요. 자르브는 이 밀폐형 땅속 오븐의 이름이자, 그 안에서 나온 음식의 이름이기도 해요. 이번 버전은 닭고기와 밥입니다. 닭가슴살은 요거트, 토마토 페이스트, 석류 몰라세스에 하루 종일 재워 두어서, 꺼냈을 때 윤기 나고 불그스름하며 새콤하고 살짝 달콤한 빛을 띠어요. 이 닭고기를 검은 후추, 마늘, 양파로 간한 긴 알갱이 쌀 위에 올립니다. 집에서는 오븐이 구덩이를 대신하고, 호일과 냄비 뚜껑이 모래의 역할을 해 줘요.
모래 밑에서 익는 한 끼
자르브는 요르단 사막의 베두인이 만들어 온 음식이에요. 시리아 사막 일대와 팔레스타인, 요르단 주변에서 널리 먹으며, 요르단에서는 남쪽 붉은 모래 사막인 와디럼의 전통 음식으로 꼽힙니다. 아라비아반도의 땅속 오븐 요리인 하니스(haneeth), 만디(mandi)와 같은 계열이지만, 만드는 방식은 자르브만의 것이에요. 여기서는 고기와 밥을 따로 담은 그릇을 같은 구덩이에 동시에 넣고, 닭고기에는 요거트와 석류 몰라세스 마리네이드를 발라요. 요르단의 국민 음식은 마크사프(mansaf)로, 자르브와는 전혀 다른 요리예요. 자르브는 사람들이 사막까지 찾아가 땅에서 꺼내는 장면을 보러 가는 음식입니다. 요르단의 다른 요리는 요르단 페이지에서 더 볼 수 있어요.
구덩이가 이해되려면 그 주변의 생활을 떠올려 보면 됩니다. 베두인 가족은 물과 풀을 찾아 가축과 함께 옮겨 다녔기 때문에, 챙길 도구가 아주 적었어요. 새 야영지에 도착하면 땅을 파고, 불에서 뜨거운 숯과 돌을 긁어 구덩이에 넣었어요. 고기는 종려나무 잎으로 싸서 열을 가두려고 모래를 덮었습니다. 지금 요리사들은 강철 받침대와 냄비를 내리고, 음식을 알루미늄 호일로 싸고, 모래를 덮기 전에 담요를 얹어요. 그 밖에는 거의 달라진 게 없습니다.
뒷마당, 베란다, 집 근처 어디에서도 불구덩이를 파지 마세요. 열린 불, 연기, 일산화탄소, 무너지는 모래벽 때문에 위험합니다. 아래의 집에서 만드는 방법은 평범한 오븐을 씁니다.
장소마다 달라지는 구덩이
구덩이를 덮는 방식이 가장 크게 다릅니다. 와디럼에서는 뚜껑 달린 금속 상자에 넣고, 그 위에 담요를 덮고, 다시 모래를 덮어요. 요르단 중부 다나 마을에서는 닭고기, 양고기, 채소를 담은 원통형 쇠 망을 땅에 내리고, 구멍은 젖은 진흙과 큰 돌로 막습니다. 사막의 요리는 고기 주변을 감자, 당근, 양파, 가지, 단고추, 콜리플라워, 토마토로 채우는 경우가 많은데, 여기서 소개하는 닭고기와 밥 버전은 이 둘만 남겼어요.
구덩이 속 시간은 깁니다. 양고기와 염소고기는 약 두 시간 반, 닭고기는 약 한 시간 반이 걸리고, 날씨, 음식의 양, 구덩이 크기에 따라 전체 과정이 두 시간에서 다섯 시간까지 늘어나요. 닭고기를 양고기와 같은 시간 동안 같은 구덩이에 두면 양고기는 잘 익고 닭고기는 너무 익어 퍽퍽해집니다. 그래서 집에서는 사막식 시간표 대신 온도계를 기준으로 삼아요.
"자르브"는 밀폐형 땅속 오븐을 가리키기도 하고, 그 안에서 만든 음식을 가리키기도 해요. 닭고기 버전은 흔히 zarb dajaj, 즉 치킨 자르브라고 불러요. 와디럼 야영지에서는 받침대를 모래에서 들어 올리는 순간에 모두가 모여요.
재료
쌀 약 1.2 L는 닭가슴살 다섯 덩이에 넉넉한 양이에요. 다음 날까지 먹을 밥이 남을 만큼 접시가 가득 찹니다.
소금, 양파 가루, 마늘 가루는 각각 반으로 나눠 절반은 마리네이드에, 절반은 밥에 씁니다. 각 절반은 ⅛ 큰술, 즉 ½ 작은술이 조금 안 되는 양이에요. 시작하기 전에 두 몫을 미리 덜어 두면 같은 자리에 두 번 들어가는 일이 없어요.
이 요리에는 우유(요거트와 기 버터)와 닭고기가 들어 있어요. 곁들이는 얇은 빵에는 밀과 글루텐이 들어 있어요.
도구
- 뚜껑이 꽉 닫히는 두꺼운 냄비, 5 L 이상이며 오븐에 쓸 수 있는 것
- 오븐용 철망 받침대와 그 아래에 둘 굽는 팬
- 즉석 측정 고기 온도계
- 알루미늄 호일
- 믹싱볼과 거품기
- 마리네이드용 뚜껑 달린 용기
- 집게
- 큰 원형 서빙 접시
고르기와 대체 재료
석류 몰라세스, 바하라트, 기 버터는 중동 식료품점에 들르거나 온라인으로 주문할 만한 재료예요. 이 이름으로 찾아보시면 되고, 바스마티는 어느 마트에서나 살 수 있어요. 맛의 대부분은 몰라세스가 내기 때문에, 제일 먼저 구해 볼 재료예요.
| 재료 | 대체 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 석류 몰라세스 | 빼고 레몬즙을 3 작은술로 늘리기 | 신맛은 남지만 달콤한 깊이와 짙은 광택이 사라져요 |
| 바하라트 | 올스파이스에 시나몬을 조금 더하기 | 따뜻함은 비슷하지만 같은 블렌드는 아니에요 |
| 기 버터 | 무염 버터 또는 정제 버터 | 향이 더 가볍고 고소함이 덜해요 |
| 양파 가루나 마늘 가루 | 생 양파나 생 마늘을 갈아서 쓰기 | 마리네이드에 수분이 더해져요 |
| 토마토 페이스트 | 졸인 통조림 토마토 | 더 묽으니 충분히 졸여 주세요 |
| 치킨 육수 큐브 | 약간의 과립 육수 | 차이가 거의 없어요 |
| 카레 가루 | 집에 있는 아무 카레 가루 | 블렌드마다 다르고 향도 달라요 |
| 플레인 요거트 | 그릭 요거트 | 더 되직해요; 여기서 말하는 요거트는 보통의 플레인 요거트예요 |
| 바스마티 또는 다른 긴 알갱이 쌀 | 짧은 알갱이 쌀 | 알이 뭉치고 물을 흡수하는 방식이 달라요; 긴 알갱이 쌀을 고수하세요 |
긴 알갱이 쌀과 요거트·몰라세스 마리네이드는 그대로 지켜 주세요. 이 둘이 밥알이 보슬보슬 떨어지게 하고, 윤기 나고 새콤한 광택을 내 줘요. 선택 재료인 시나몬과 카르다몸, 그리고 닭가슴살 자체는 바꿔 볼 여지가 있는 부분이에요.
만드는 법
전날 준비를 시작하세요. 마리네이드는 몇 분이면 되지만, 닭고기는 냉장고에서 꼬박 하루를 기다려야 해요. 요리하는 날에는 오븐을 예열하는 동안 쌀을 한 시간 불리고, 그 뒤 밥솥과 호일에 싼 닭고기를 함께 오븐에 넣어요. 손이 많이 가지 않는 시간이 짧으니, 온도계를 준비해 두고 부엌 가까이에 계세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 퍽퍽하고 결이 거친 닭고기 | 너무 오래 익히거나, 호일을 연 채로 더 구움 | 75 °C에서 1분 유지될 때 꺼내세요; 추가로 굽는 동안에는 호일을 닫아 두세요 |
| 딱딱한 밥이나 분필처럼 하얀 속 | 불림이 짧거나 물이 적음 | 1시간 꼭 불리고, 쌀 위로 1 cm 조금 안 되게 덮으세요; 딱딱하면 끓는 물을 조금 더하고 5분 더 구우세요 |
| 질척한 밥 | 짧은 알갱이 쌀을 쓰거나 물이 많음 | 바스마티나 다른 긴 알갱이 쌀을 쓰고, 물은 쌀 위로 살짝만 넘게 하세요 |
| 싱거운 밥이나 닭고기 | 소금이 한쪽에 몰림 | 마리네이드와 밥에 고르게 나누고, 담기 전에 맛을 보세요 |
| 시고 날카로운 광택 | 석류 몰라세스가 너무 많음 | 적힌 양을 지키고, 없다면 레몬으로 균형을 맞추세요 |
| 창백한 닭고기 표면 | 호일 아래 김 때문에 갈색이 나지 않음 | 중심 온도에 도달한 뒤 호일을 열고 마지막 5분 구우세요 |
곁들임, 변형과 보관
상에 올릴 때
자르브는 한 개의 큰 접시에 담아 식탁 가운데에 내놓아요. 캠프에서 모래 속에서 꺼내는 방식 그대로예요. 와디럼에서는 얇은 빵인 슈락(shrak)을 함께 구워 곁들이고, 오이와 토마토 샐러드와 플레인 요거트 한 그릇을 옆에 두면 잘 어울려요. 사막 캠프에서는 밥에 토마토, 양파, 오이 샐러드, 후무스, 무타발을 더하기도 해요. 어느 것도 꼭 필요하지는 않아요. 접시 하나로도 온전한 한 끼예요.
변형
- 뼈 있는 닭다리살. 더 촉촉하고 든든한 한 접시가 돼요. 시간이 더 걸리니, 중심이 75 °C에 머무를 때까지 계속 확인하세요.
- 사막처럼 채소를 함께. 철판의 닭고기 둘레에 감자, 당근, 양파, 가지, 단고추를 넣으세요. 채소에서 김이 더 나와 밥에 필요한 물의 양과 전체 시간이 달라져요.
- 밥은 따로 짓기. 밥은 전기밥솥으로 짓고, 호일에 싼 닭고기만 구우세요. 간단하지만, 닭고기와 오븐을 함께 쓰면서 밥에 배는 향은 줄어들어요.
보관
남은 음식은 식혀서 용기에 나눠 담고 냉장한 뒤, 다음 날까지 드세요. 밥과 닭고기는 따로 보관해야 각각 잘 데워져요. 닭고기는 중심까지 뜨거워질 때까지 데우고, 밥은 물을 살짝 뿌려 데우세요.
자주 묻는 질문
닭고기를 1시간만 재워도 되나요?
네. 사막에는 냉장고가 없어서, 고기를 구덩이에 넣기 전에 약 1시간 재웠어요. 닭고기는 잘 익지만 맛이 표면에만 머물러요. 냉장고에서 하루를 꼬박 재우면 새콤함과 향신료가 가슴살 속까지 깊이 스며듭니다.
왜 오븐에서는 사막보다 시간이 훨씬 짧나요?
구덩이는 숯과 돌에서 서서히 식어 가는 열로 몇 시간을 익히고, 오래 익혀야 하는 양고기를 넣는 경우가 많아요. 작고 뼈 없는 닭가슴살은 일정한 오븐에서 훨씬 빨리 목표 온도에 도달해요. 사막의 시간만큼 구우면 그저 말라 버려요.
아이, 나이 드신 가족, 또는 임신 중인 분에게 만들어 드려도 되나요?
네, 온도계를 기준으로 지키시면 돼요. 중심이 최소 1분 동안 75 °C에 도달하지 않은 닭고기는 절대 내지 마세요. 매번 가장 두꺼운 가슴살을 확인하세요.
재우기 전에 닭고기를 헹궈야 하나요?
아니요. 헹구면 세균이 싱크대와 주변 표면으로 튀어요. 흐르는 육즙은 키친타월로 닦아 내고, 날닭고기는 샐러드용 채소와 떨어뜨려 두고, 날로 먹는 음식에는 따로 도마를 쓰세요.
