ワディ・ラムの砂漠のキャンプでは、夕食は埋められたふたの砂を払い、鉄の網棚を地面から引き上げるところから始まります。炊いた米の鍋を大皿にひっくり返すと湯気がふわっと上がり、そのそばで薄いパンが焼かれます。これがザルブです。密閉した地下窯の名前であり、そこから出てくる料理の名前でもあります。今回のレシピは鶏肉と米のザルブです。鶏むね肉を一日まるごとヨーグルト、トマトペースト、ポメグラネートモラセスに漬け込むと、照りのある赤茶色になり、酸味とほのかな甘みが出てきます。それを、黒こしょう、にんにく、玉ねぎで味をつけた長粒米の上にのせます。家庭では、オーブンが穴の代わりをして、アルミホイルと鍋のふたが砂の役目を果たします。
砂の下で作る料理
ザルブは、ヨルダンの砂漠に暮らすベドウィンの料理です。シリアの砂漠や、パレスチナとヨルダンの周辺地域で広く食べられ、ヨルダンでは南部の赤い砂の砂漠、ワディ・ラムの伝統料理とされています。アラビア半島の地下窯料理であるハニースやマンディと同じ系統ですが、作り方は独自のものです。ここでは肉と米を別々の容器に入れて、同時に穴に入れます。鶏肉にはヨーグルトとポメグラネートモラセスのマリネを使います。ヨルダンの国民食はマンサフで、これはまったく別の料理です。砂漠まで足を運んで掘り出される場面を見にいく人が多いのが、ザルブです。この国の料理についてさらに知りたい方は、ヨルダンのページもご覧ください。
この穴窯は、その暮らしを思い浮かべると納得がいきます。ベドウィンの家族は、水と草を求めて家畜と一緒に移動するため、持ち運ぶ道具はごくわずかでした。新しいキャンプに着くと穴を掘り、火から熱した炭と石をそこへかき入れ、肉をヤシの葉で包んで、熱を逃さないように砂をかぶせました。今日では、料理人が鉄の網棚と鍋を降ろし、食材をアルミホイルで包み、その上に毛布をかけてから砂をかぶせます。それ以外はほとんど変わっていません。
裏庭、ベランダ、家の近くでは、火を燃やすための穴を掘らないでください。火、煙、一酸化炭素、崩れる砂の壁があるため危険です。以下の家庭向けの方法では、ふつうのオーブンを使います。
穴窯の作り方は場所によって違う
密閉の仕方が、料理人によって最も違うところです。ワディ・ラムでは、金属の容器にふたをし、その上に毛布をかけ、さらに砂をかぶせます。ヨルダン中部のダナ村では、鶏肉、羊肉、野菜を入れた円筒形の金属のかごを地中に降ろし、穴を湿った粘土と大きな石でふさぎます。砂漠の料理では、肉の周りにじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、なす、パプリカ、カリフラワー、トマトを詰めることもよくあります。ここでご紹介するチキンと米のレシピでは、この二つだけを使います。
穴の中での加熱時間は長くなります。羊肉とヤギ肉は二時間半ほど、鶏肉は一時間半ほどかかります。全体では、天候、入れる食材の量、穴の大きさによって、二〜五時間ほどになります。鶏肉を同じ時間だけ羊肉と一緒に穴に入れると、羊肉はよく火が通りますが、鶏肉はパサついてしまいます。ベストな状態を過ぎてしまうのです。家庭のオーブンでは砂漠の時間ではなく、温度計で判断するのはそのためです。
「ザルブ」は、密閉した地下窯そのものも、そこで調理されたものも指します。鶏肉を使ったものは、ザルブ・ダジャージ、つまりチキンザルブと呼ばれることが多いです。ワディ・ラムのキャンプでは、網棚を砂から引き上げる瞬間に、みんなが集まってきます。
道具
- 耐熱性の厚手の鍋（容量5 L以上）。ふたがきっちり閉まるもの
- 鍋の下に置く耐熱の網棚と、その下に敷く天板
- 瞬間温度計（肉用）
- アルミホイル
- ボウルと泡立て器
- マリネ用のふたつき容器
- トング
- 大きな丸い盛り皿
選び方と代用
ポメグラネートモラセス、バハラート、ギーは、中東系の食材店へ行くか、ネットで取り寄せる価値のある三つです。その名前で探してください。バスマティ米はどのスーパーにもあります。風味の多くはモラセスが担っているので、まずそれを探すのがおすすめです。
| 材料 | 代わりに使うもの | 変わること |
|---|---|---|
| ポメグラネートモラセス | 使わず、レモン汁を小さじ3に増やす | 酸味は残るが、甘みの深みと濃い照りがなくなる |
| バハラート | 少量のシナモンを加えたオールスパイス | 温かみは近いが、同じブレンドではない |
| ギー | 無塩バターや澄ましバター | 香りが軽く、ナッツのような風味は少ない |
| 玉ねぎパウダーまたはにんにくパウダー | すりおろした生の玉ねぎやにんにく | マリネの水分が増える |
| トマトペースト | 缶入りトマトを煮詰めたもの | 水分が多いので、よく煮詰めてください |
| 固形コンソメ | 顆粒のコンソメ少々 | 違いはわずか |
| カレー粉 | 手元にあるカレー粉なら何でも | ブレンドによって違い、香りも変わる |
| プレーンヨーグルト | ギリシャヨーグルト | 濃度が高くなる。ここで言うヨーグルトは、ふつうのプレーンヨーグルトで、飲むヨーグルトではない |
| バスマティ米など長粒米 | 短粒米 | 粒がくっつき、水の吸い方も変わる。長粒米を使ってください |
長粒米と、ヨーグルトとモラセスのマリネは残してください。この二つが、ぱらっと分かれる米と、照りのある鮮やかな仕上がりを生みます。任意のシナモンとカルダモン、そして鶏むね肉そのものは、変えても大丈夫な部分です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鶏肉がパサついて、繊維が糸のようにほぐれる | 加熱しすぎた、または、ホイルを開けたまま追加加熱した | 中心が75 °Cで1分保たれたところで取り出す。追加の加熱中は、ホイルを閉じたままにする |
| 米が硬い、中心が白く粉っぽい | 浸水が短い、または水が少ない | 一時間しっかり浸水し、米の上 1 cm弱まで水を注ぐ。硬い場合は、熱湯を少し加えてさらに5分加熱する |
| 米がべちゃっとする | 短粒米を使った、または水が多すぎる | バスマティ米など長粒米を使い、水は米の粒の上にわずかに出る程度にする |
| 米も鶏肉も味が薄い | 塩が片方に偏った | マリネとご飯で均等に分け、盛りつける前に味見する |
| 酸味が強く、照りがすっぱい | ポメグラネートモラセスが多すぎる | 記載の分量を守る。使わない場合は、レモン汁で酸味のバランスを取る |
| 鶏肉の表面が白っぽい | ホイルの中の蒸気で、焼き色がつかない | 中心が火入れ温度に達したら、最後の5分だけホイルを開けて加熱する |
盛り付け・アレンジ・保存
食卓で
ザルブは、キャンプで砂から出てくるときと同じように、ひとつの大皿を真ん中に置いて出します。ワディ・ラムでは、薄いパンのシュラクを一緒に焼いて添えます。きゅうりとトマトのサラダと、プレーンヨーグルトの器も、その横によく合います。砂漠のキャンプでは、米に加えて、トマト、玉ねぎ、きゅうりのサラダ、フムス、ムタッバルも並べられます。どれも必須ではありません。大皿だけで、十分な一食になります。
アレンジ
- 骨付きの鶏もも肉。 水分が残りやすく、食べ応えのある一皿になります。加熱に時間がかかるので、中心が75 °Cに保たれるまで確かめ続けてください。
- 砂漠風に野菜を添える。 天板の鶏肉の周りに、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、なす、パプリカを加えます。野菜から蒸気が多く出るので、米に必要な水分や、全体の加熱時間が変わります。
- 米は別に炊く。 炊飯器で米を炊き、ホイルで包んだ鶏肉だけをオーブンで焼きます。手間は少なくなりますが、鶏肉と同じオーブンを使うことで米につく香りは失われます。
保存
料理を冷まして、容器に分け、冷蔵庫に入れて、翌日までに食べ切ってください。米と鶏肉は別々に保存すると、それぞれよく温め直せます。鶏肉は中心まで熱くなるまで温めてください。米は水を少しふりかけて、軽く温めます。
よくある質問
鶏肉は一時間だけ漬けても大丈夫ですか？
はい、大丈夫です。砂漠では冷蔵庫がないため、肉を穴に入れる前に一時間ほど漬け込むことがあります。鶏肉は火が通りますが、風味は表面にとどまります。冷蔵庫で丸一日置くと、酸味とスパイスが肉の奥まで入ります。
オーブンの加熱時間が、砂漠よりずっと短いのはなぜですか？
砂漠の穴窯は、炭と石からゆっくり弱まる熱で何時間も加熱します。長く煮込む必要がある羊肉と一緒に入れることも多いです。小さな骨なしの鶏むね肉は、安定したオーブンの中では、ずっと早く温度に達します。砂漠と同じ時間だけ加熱すると、ただパサパサになってしまいます。
子ども、年配の家族、妊娠中の方にも作ってよいですか？
はい。ただし、温度計を基準にしてください。中心が少なくとも1分間75 °Cに達していない鶏肉は、決して出さないでください。毎回、いちばん厚いむね肉を確かめてください。
マリネの前に、鶏肉を水で洗ったほうがよいですか？
いいえ、洗わないでください。洗うと、シンクや周りの台に細菌が飛び散ります。肉汁はキッチンペーパーで押さえて取り、生の鶏肉はサラダ用の野菜から離して置き、生で食べるものには別のまな板を使ってください。
