발릴라(Balila) 만드는 법｜따뜻한 병아리콩으로 차리는 레바논의 아침

따뜻한 콩을 빵으로 떠먹는 아침

냄비 속에서 병아리콩이 부딪치는 소리가 끓기 시작할 때의 큰 거품에서 뚜껑 아래의 작은 흔들림으로 바뀌어요. 불을 끄고 레몬과 마늘을 합치면 콩의 단 향에 커민의 흙내가 겹쳐져 아침 접시다운 가벼움이 나와요.

발릴라(بليلة, balila)는 부드럽게 삶은 병아리콩을 마늘, 레몬, 커민, 올리브유로 먹는 따뜻한 요리예요. 레바논의 요리 연구가와 가정 요리 소개에서 쓰이는 'Hummus Balila'는 빵으로 뜰 수 있는 거친 식감을 남겨 아침 식사나 메제(mezze)로 내요. 여기서 말하는 hummus는 페이스트 요리의 이름이라기보다 아랍어로 병아리콩을 가리키는 말이에요. Tasty Mediterraneo의 레시피도 병아리콩을 따뜻한 채로 레바논 빵과 채소와 함께 내는 요리로 설명해요.

이 요리는 콩을 부드럽게 으깰수록 좋아지는 것이 아니에요. 숟가락으로 누르면 부서지는데 접시에는 둥근 알갱이가 남아 있어요. 그 경계를 찾으면 레바논의 후무스(일본어)와도 콩 샐러드와도 다른 발릴라가 돼요.

레시피는 레바논에서 소개되는 Hummus Balila를 중심으로 해요. 같은 발릴라라는 이름이라도 히자즈에서는 노점 그릇에 담겨 오이, 양파, 소스, 향신료를 더하는 요리로 친숙해요. 그 차이를 알아 두면 타히니를 살지, 수맥을 더할지, 내 아침 식탁에 어떻게 옮길지 스스로 정할 수 있어요.

이름이 같아도 접시는 같지 않아요

요리 이름을 한 나라에 묶어 버리면 발릴라의 재미를 놓쳐요. 요리 항목에서는 발릴라를 레반트 요리로 소개하면서 요리의 출처를 히자즈로 하고, 뜨거운 메제로 정리해요. 한편 이집트에서 같은 이름이 가리키는 것은 빻지 않은 밀을 우유, 견과류, 건포도와 합치는 다른 요리예요. 이름이 같다고 해서 콩 요리의 지역 차이로 섞어서는 안 돼요.

[위키백과의 항목](https://en.wikipedia.org/wiki/Balila_%28dish%29)을 입구로 삼으면 이런 구분을 확인할 수 있어요.

레바논의 Hummus Balila는 마른 병아리콩을 부드럽게 삶아 마늘, 레몬, 소금, 커민, 올리브유로 간을 하는 형태가 기본이에요. Hadia's Lebanese Cuisine는 콩을 페이스트로 만들지 않고 조금 으깬 거친 상태로 두어 아랍 빵과 먹는 아침 식사로 소개해요. 타히니나 기를 넣을지는 집이나 레시피에 따라 달라서 주재료는 콩과 향미 소스에 두고, 타히니는 선택지로 다뤄요.

히자즈의 발릴라에는 다른 시간의 흐름이 있어요. Arab News의 현지 기사는 제다의 알발라드 지구에서 삶은 병아리콩을 오이, 양파, 여러 소스와 향신료와 합치는 요리로 전해요. Saudi Gazette의 취재 기사에는 라마단 밤에 카벨 거리의 노점으로 사람들이 모이고, 가족에게서 물려받은 콩을 가게로 가져오는 모습이 기록되어 있어요. 이것은 레바논의 아침 식사를 그대로 설명하는 자료는 아니에요. 하지만 발릴라가 가정의 냄비뿐 아니라 빵, 절임, 노점에서 손에서 손으로 건네는 먹는 방식까지 가지고 있다는 점은 보여요.

집에서 만든다면 먼저 레바논식 따뜻한 콩을 한 접시로 만들어요. 히자즈의 분위기를 더하고 싶은 날은 마무리로 피클, 얇게 썬 양파, 소량의 칠리 소스를 별접시에 내세요. 냄비에 전부 섞어 넣지 않는 편이 먹는 사람마다 신맛과 매운맛을 조절할 수 있어요.

타히니를 쓴다면 물로 갠 뒤 가늘게 뿌려요. 타히니는 이 요리의 필수 재료가 아니라서 병아리콩 한 접시를 위해 대용량을 살 필요는 없어요. 후무스나 팔라펠 만드는 법(일본어), 구운 채소 소스도 만든다면 용량과 세트 수를 확인하고 고르세요.

재료 (4인분)

전날 콩을 불려 두고 다음 날 따뜻한 접시로 마무리하는 4인분이에요. 곁들임으로 조금씩 내면 6인분쯤 돼요.

맛의 차이가 큰 것은 콩의 부드러움과 신맛을 넣는 순서예요. 통조림은 시간을 줄일 수 있지만 마른 콩 같은 삶은 물의 단맛은 나오지 않아요. 마른 콩을 쓰는 날은 삶은 물을 버리지 말고 60ml만 따로 덜어 두세요.

참깨가 든 타히니와 밀이 든 피타를 써요. 대두나 견과류를 쓰는 제품을 대체로 고른다면 제품 표시를 확인하세요. 병아리콩은 콩류라서 먹어 본 적 없는 사람은 소량부터 내고, 몸에 이상이 있으면 먹기를 멈춰요.

수맥은 레몬의 신맛과는 다른 마른 열매의 신맛을 소량 더하는 재료예요. 발릴라만이라면 없어도 요리는 성립해요. 구운 채소, 후무스, 샐러드에도 쓴다면 살 이유가 있어요.

수맥에는 소금이 든 타입이 있어요. 레시피의 소금 4g을 처음부터 다 넣지 말고, 콩과 향미 소스를 버무린 뒤에 간을 정하세요. 제품의 용량과 원재료를 확인하고 고르세요.

만드는 법: 콩의 중심까지 부드럽게

타이머만 보고 불을 끄면 콩이 오래된 정도나 냄비의 두께에 따라 완성이 달라져요. 한 알을 손가락으로 눌러 중심까지 으깨지는지 매번 확인하세요.

콩의 단단함과 묽음을 되돌려요

발릴라는 맛을 더하는 것보다 콩의 상태를 되돌리는 편이 먹기 좋아져요. 중심이 단단한 채로 레몬을 더해도 신맛만 표면에 남아요. 반대로 푹 퍼진 콩에 삶은 물을 더하면 빵으로 뜰 수 없을 만큼 흘러요.

커민은 들어 있는지보다 향이 남아 있는지로 양을 정해요. 한 번에 늘리면 쓴맛이 나니 0.5g씩 더해요. 향이 이미 날아간 커민이라면 다음에는 작은 병을 잘 보관한 것으로 새로 사도 좋아요. 발릴라 한 접시만이라면 가지고 있는 커민으로 충분해요. 다른 중동 요리도 만드는 사람은 향의 기준을 맞추기 위해 사 둘 의미가 있어요.

통조림을 쓰는 날은 콩 480g과 물 150ml를 작은 냄비에 넣고 약불에서 10분 데워요. 손가락으로 눌러 중심이 따뜻하고 표면이 마르지 않았다면 마른 콩 공정의 4번부터 시작할 수 있어요. 통조림 국물을 전부 넣으면 염분과 수분을 가늠하기 어려우니 먼저 버리고 필요한 만큼만 물을 더해요.

아침 접시로 돌아가요

레바논에서 소개되는 발릴라는 병아리콩만 따로 먹기보다 빵과 채소를 같은 식탁에 놓고 조금씩 떠먹을 때 모습이 보여요. Tasty Mediterraneo는 레바논 빵, 오이, 래디시, 민트, 파슬리, 양파, 토마토를 곁들이는 방법을 소개해요. 베이루트 아메리칸 대학교의 식문화 자료에도 발릴라가 아침 요리의 하나로 병아리콩, 마늘, 커민, 올리브유로 정리되어 있어요.

차가운 후무스나 바바 가누쉬 옆에 따뜻한 발릴라를 놓으면 같은 콩과 채소라도 식감이 겹치지 않아요. 신맛이 있는 타불레와도 어울리기 쉬운 구성이에요. 흰쌀밥 옆에 작은 그릇으로 내기보다 구운 닭고기나 생선, 수프, 납작한 빵 가까이에 놓는 편이 레몬과 커민을 쓰기 좋은 상차림이 돼요.

타히니는 빵에 올렸을 때 콩을 모아 주는 역할을 해요. 다만 이번 분량에는 60g만 쓰니 대용량 세트는 장 보는 부담이 되기도 해요. 후무스나 타히니 소스를 한 달에 몇 번씩 만드는 집이라면 큰 용량의 구성과 세트 수를 확인하고 고르세요. 발릴라만 한 번 만든다면 흰 참깨 페이스트를 조금 쓰거나 타히니를 생략하는 편이 무리가 없어요.

보관과 자주 묻는 질문

완성 직후에는 콩의 김과 커민의 향이 가장 살아 있어요. 보관할 때는 콩과 향미 소스를 섞은 상태로 한김 식혀 깨끗한 밀폐 용기에 넣어 냉장해요. 냉장 3일을 기준으로 하고, 먹을 만큼만 중심까지 뜨거워지게 다시 데워요.

마른 콩과 통조림 중 어느 쪽이 맞나요?

마른 콩은 중심까지 부드럽게 삶았을 때의 단맛과 약간 걸쭉한 삶은 물을 쓸 수 있는 점이 장점이에요. 시간을 내기 어려운 날은 통조림으로도 만들 수 있지만, 캔에서 꺼내자마자 버무리지 말고 물 150ml와 함께 약불에서 10분 데우세요. 한 접시만 시험해 본다면 통조림, 식감까지 가깝게 하고 싶다면 마른 콩을 골라요.

콩이 단단한 채로 간을 해 버렸어요

신맛을 더하기 전에 콩과 물 150ml를 냄비에 돌려놓아요. 약불로 15분 가열하고 한 알의 중심을 손가락으로 확인해요. 부드러워진 뒤에 향미 소스를 돌려놓고, 국물이 많다면 콩의 일부를 으깨서 정리해요.

타히니를 넣는 편이 좋나요?

필수는 아니에요. 타히니 없이 만든다면 마무리 올리브유를 15ml 늘리고 삶은 물을 1큰술 줄여요. 콩의 맛과 레몬이 앞에 나오는 가벼운 접시가 돼요. 타히니를 넣으면 피타에 올리기 쉽고 식었을 때도 뭉치기 쉬운 완성이에요.

아이와 먹을 때는 어디를 바꾸나요?

마늘을 5g으로 줄이고 수맥과 칠리 소스는 어른 접시에만 곁들여요. 레몬즙은 20ml부터 시작해 신맛을 보며 더해요. 콩은 3분의 1이 아니라 절반쯤 으깨면 빵에 올리기 쉬워져요.

만들어 두면 며칠 가나요?

냉장 3일을 기준으로 하고, 먹기 전에 냄비나 전자레인지로 중심까지 데워요. 수분이 줄었다면 삶은 물이나 물을 1큰술씩 더해요. 이상한 냄새, 용기의 부풀음, 신맛의 변화가 있으면 먹지 말고 버려요.

참고 문헌