작은 접시가 여러 개 늘어선 레바논의 메제 식탁에 뜨끈뜨끈한 감자가 나와요. 메제는 전채에 해당하는 작은 접시 요리를 말하고 바타타 하라도 그 한 접시예요. 황금빛으로 색이 난 깍둑 감자에 다진 초록 고수가 뿌려지고 접시 옆에는 썬 레몬이 곁들여져 있어요. 뜨거울 때 감자를 마늘과 허브로 버무리고 먹기 직전에 레몬을 꾹 짜면 김과 함께 새콤한 향이 훅 올라와요. 뜨거운 감자에 레몬을 짜는 그 순간이 이 요리의 가장 큰 맛이에요.
바타타 하라는 레바논에서 사랑받는 감자 요리예요. 겉은 노릇하게 구움색이 나고 속은 포슬포슬 부드러우며 맛의 구성은 마늘, 고수, 고추, 레몬이에요. 이 글의 레시피는 가정용으로 조정한 배합으로 4인분 반찬으로 감자 900g을 써요. 밑삶기를 한 뒤 220℃ 오븐에서 구워 전체 약 60분이에요. 생 고수와 건조한 고수 씨앗을 둘 다 쓰지만 이 둘은 다른 향이에요. 건조한 씨앗만으로 생잎의 풍미를 대신할 수는 없으니 구움색과 허브의 향을 각각 다른 재료로 겹쳐 가요.
북부 레바논의 식탁에서는 생선 옆에 감자가 있다
마늘, 고수, 레몬이 겹친 감자는 후무스나 잎채소 샐러드 같은 따뜻한 작은 접시에도 차가운 작은 접시에도 잘 어울려요. 메제 식탁에서는 그렇게 몇 접시를 오가며 먹는 것이 즐기는 법의 하나예요. 레바논의 요리 연구가 Mariam Nabbout은 자신의 고향인 북부 레바논에서는 튀긴 생선에 이 감자를 곁들인다고 적었어요. 어디까지나 본인 지역에 대한 기술이고 레바논 전체나 모든 가정의 습관으로 읽을 것은 아니에요. 식단으로 옮겨 본다면 구운 생선 옆에 곁들이는 방법도 있어요. 이것은 가정에서의 식단 제안이고 현지에 구운 생선 습관이 있다는 이야기가 아니에요. 뜨끈한 한 접시를 주요리 옆에 두기만 해도 생선에 곁들이는 한 접시로서 식탁이 훨씬 화사해져요.
이름에서 맛을 상상해 봐요. 현지 아랍어로는 'بطاطا حرة', 영어 표기로는 'Batata Harra'라고 쓰고 뜻은 '매운 감자'예요. 그럼에도 고추를 넣지 않는 배합을 소개하는 요리 연구가도 있어요. 이름에 매움이 들어 있는 것과 고추를 뺀 만드는 법이 성립하는 것은 모순이 아니에요. 매운 정도에 단 하나의 정답이 있는 것이 아니에요. 매운맛은 조절할 수 있다고 생각하고 취향대로 조절하세요. 레몬의 신맛도, 생잎의 푸른 향도, 마늘의 존재감도 있어요. 매운맛만 있는 요리로 만들면 이 접시의 매력은 절반밖에 나오지 않아요. 또 이 요리 연구가 언제 누구에 의해 생겨났는지는 여기서 다루지 않아요.
고수(파쿠치, 실란트로, 코리앤더)의 생잎은 모두 같은 허브의 이름이에요. 한편 고수 씨앗(코리앤더 시드)은 같은 식물의 씨를 조미료로 쓰는 것이에요. 빻은 씨앗은 감귤을 떠올리게 하는 향이 있고 생잎은 더 푸릇푸릇한 향이 나요. 바타타 하라의 배합에는 씨앗을 넣는 것도 있고 생잎과 마늘을 중심으로 한 것도 있어요. 생잎을 싫어한다고 씨앗의 향까지 싫어한다고는 할 수 없어요. 반대로 생잎이 싫은 사람이 씨앗이라면 반드시 좋아한다고도 말할 수 없으니 둘을 따로 생각해 보세요.
집마다 튀기느냐 굽느냐가 달라도 마무리 향은 나중에
요리 연구가들의 배합에는 크게 세 가지 만드는 법이 있어요. 하나는 튀긴 감자를 따로 만든 향미 기름에 되돌리는 방법이에요. 또 하나는 밑삶은 감자를 튀기고 마지막 1분에 마늘과 고수를 더하는 방법이에요. 그리고 오븐에 굽는 버전도 있어요. 모두 유지와 가열 방법의 차이이고 집마다, 요리 연구가마다의 차이로 보는 것이 좋아요. 모든 것이 같은 식감이 되지는 않고 오븐 버전이 전통의 유일한 정답인 것도 아니에요. 이번에는 밑삶은 감자만 굽고 다른 프라이팬에서 향미 기름을 만들어요. 마늘을 220℃ 오븐에서 감자와 같은 시간 구우면 타 버리니 향미 기름은 따로 만드는 것이 이 방법의 요점이에요.
| 방법 | 감자의 완성과 조리상의 차이 | 집 주방에서 고르는 경우 |
|---|---|---|
| 밑삶아 튀김 | 감자를 튀기고 향미 재료는 막판에 더함 | 튀김 기름과 뒷정리를 감당할 수 있을 때 |
| 튀긴 감자를 향미 기름에 되돌림 | 감자와 향미 기름의 가열을 나눔 | 마늘의 색을 따로 확인하고 싶을 때 |
| 밑삶아 오븐에 구움 | 오븐 팬에 한 겹으로 펴서 구움색을 냄 | 많은 튀김 기름을 준비하지 않고 만들 때 |
허브와 유지의 쓰임에도 폭이 있어요. 생 고수를 중심으로 한 배합 외에 고수 씨앗이나 기(ghee)를 쓰는 요리 연구가의 오븐 버전도 있어요. Great British Chefs가 소개하는 요리 개발 버전에는 딜, 파슬리, 토마토 페이스트, 강황도 들어가요. 이것은 영국 매체의 변형이고 레바논의 특정 지역의 전통으로 읽을 것은 아니에요. 이번 기본 재료는 고수 잎, 고수 씨앗, 마늘, 레몬, 고추예요. 이 뒤에 나오는 응용은 가정용 제안으로서 구분해 주세요. 이렇게 배합에도 집마다 차이가 있다는 것을 알아 두면 자기 부엌에 맞춰 다듬기 쉬워요.
재료(4인분)
4인분 반찬으로 감자 900g을 준비해요. 이 900g은 껍질을 벗기기 전의 기준이고 인원수만큼의 주식이 되는 양을 보증하는 것이 아니에요. 오븐은 220℃로 예열해요. 도구는 오븐 팬, 냄비, 체, 프라이팬, 칼이 있으면 충분하고 중동 요리 전용 기구는 필요 없어요. 감자는 분질이든 점질이든 쓸 수 있어요. 다만 분질 감자는 무너지기 쉬우니 밑삶기 상태를 일찍 확인하세요. 가열 시간은 품종만으로 정하지 마세요. 900g으로 반찬 4인분이에요.
고수는 생잎으로 준비해요. 고수 씨앗은 건조한 조미료로 전혀 다른 것이에요. 장 볼 때는 봉지에 적힌 것이 잎인지 씨앗인지 확인하세요. 생잎과 씨앗을 바꿔 사지 않는 것이 향을 의도대로 내는 지름길이에요. 건조한 씨앗은 빻기 직전까지 알갱이째 다룰 수 있고 기름에 넣으면 향이 옮겨 가요. 튼튼한 식품용 봉지에 넣어 밀대로 빻는 방법을 추천해요. 가루로 대체한다면 1/2작은술로 하고 타기 쉬우니 막판에 더해요. 알갱이가 있는 씨앗과 같은 알갱이 느낌은 나지 않아요.
고수 씨앗 1작은술을 튼튼한 식품용 봉지에 넣고 밀대로 눌러 굵게 빻아요. 알갱이 모양을 전부 없앨 필요는 없고 껍질이 갈라져 있으면 충분해요. 고운 가루까지 만들지 않아도 되지만 단단한 둥근 알갱이를 씹는 느낌이 싫다면 조금 곱게 빻아 보세요.
만드는 법
작업은 밑삶기와 구움색을 따로 확인하며 진행해요. 기준은 밑삶기 8〜10분, 말리기 3분, 220℃에서 20분 굽고 뒤집어 8〜15분, 향미 기름 30〜45초, 마무리 약 1분이에요. 전체 약 60분은 예열과 밑준비를 겹쳤을 때의 기준이고 오븐 크기나 감자 품종에 따라 달라요. 시계보다 감자의 심과 구움색을 보세요. 오븐 팬에서는 감자를 한 겹으로 펴는 것을 잊지 마세요.
감자 표면이 하얀 채라면 향미 기름과 섞기 전에 오븐 팬에 되돌려 220℃에서 5분씩 추가로 구워요. 그때마다 심과 구움색을 확인하세요. 허브를 더한 뒤 고온에서 오래 구우면 마늘도 잎도 타기 쉬워요. 구움 확인은 감자만 있는 단계에서 끝내 두세요.
마늘이 짙은 갈색이나 검은색이 되어 탄 냄새가 날 때는 그 기름과 향미 재료를 감자에 더하지 마세요. 프라이팬을 씻고 기름 30ml과 향미 재료를 새로 준비해 이번에는 약불 쪽으로 다시 만드세요. 레몬을 더해도 탄 맛은 사라지지 않아요.
대체할 때는 잎과 씨앗을 따로 생각하기
생 고수가 싫다면 고수 20g을 파슬리 20g으로 바꾸는 응용이 가능해요. 다만 고수 특유의 푸른 향은 남지 않으니 같은 맛을 재현했다고는 할 수 없어요. 파슬리는 풍미의 변경으로 받아들이세요. 고수 씨앗은 씨앗 특유의 향이 있으니 잎을 바꿔도 따로 쓸 수 있어요. 씨앗도 싫다면 빼고 마늘과 레몬의 감자로서 먹어 보세요. 건조한 잎을 쓸 경우 20g을 생잎 20g과 기계적으로 바꿀 수는 없어요. 잎의 수분과 식감이 다르기 때문이에요.
고추를 살 때는 붉은 고추만의 플레이크를 고르세요. 시치미에는 다른 향이 더해지고 칠리 파우더는 혼합 조미료인 경우가 있으니 원재료를 확인하세요. 붉은 고추만 고르면 마늘이나 생잎의 향을 방해하지 않아요. 매운맛을 줄이려면 1/4작은술로 하거나 빼도 돼요. 매운맛을 늘리고 싶을 때는 담은 뒤에 조금씩 더하고 전량의 기름을 다시 만들지 않도록 해요. 레몬즙 45ml은 무가당 병 제품으로도 가정에서는 대체할 수 있어요. 곁들이는 레몬은 생과일을 써요. 다만 같은 향이나 품질, 재고를 보증하는 것은 아니에요.
| 가정용 변경 | 4인분에서의 변경 | 기본 접시에서 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 매운맛 줄이기 | 고추를 1/4작은술 또는 0으로 | 마늘·잎·레몬은 남음 |
| 파슬리로 만들기 | 고수 20g을 파슬리 20g으로 | 푸른 향의 종류가 바뀜 |
| 가루 고수 쓰기 | 씨앗 1작은술을 가루 1/2작은술로 | 알갱이 느낌을 잃고 타기 쉬워 막판에 더함 |
| 파프리카 색 더하기 | 순한 파프리카 가루 1/2작은술을 막판에 더함 | 매움이 아니라 색과 풍미를 더함 |
| 레몬을 따로 곁들이기 | 향미 기름에 넣는 30ml을 생략하고 합계 45ml을 식탁에서 나눔 | 표면을 적시는 타이밍을 먹는 사람이 고름 |
이 표의 5가지 안은 가정용으로 생각한 배합 변경이에요. 특정 지방의 이름이나 전통으로 소개하는 것이 아니에요. 파프리카를 더하는 것은 요리 연구가들에게도 보이지만 기본 레시피에 필수 재료는 아니에요. 이 한 접시를 위해 조미료를 여러 종류 갖출 필요는 없어요.
작은 접시를 더해 메제 식탁으로
바타타 하라는 향미 기름과 감자가 합쳐지면 곧바로 식탁으로 가져가요. 빗 모양 레몬을 곁들여 두면 신맛은 먹으면서 취향대로 더할 수 있어요. 버무리면 뜨거울 때가 이 한 접시의 약속이에요. 메제 조합으로 요리 연구가들의 소개에는 후무스나 타불레가 올라 있어요. 따뜻한 감자 옆에 매끄러운 콩 페이스트와 잎채소 샐러드를 놓으면 식감의 차이가 돋보여요.
- 매끄러운 콩 접시를 곁들이려면 후무스 만드는 법.
- 잎채소의 신맛을 더하려면 타불레 만드는 법.
- 따뜻한 고기 요리와 맞추려면 샤와르마 만드는 법.
가정에서는 구운 생선이나 구운 닭의 반찬으로 하는 것도 좋아요. 현지에서 늘 이 식단이라는 뜻은 아니에요. 감자 900g을 4명이 나누는 반찬이니 밥이나 빵의 양은 먹는 사람의 식욕에 맞춰 조절하세요. 신맛과 매운맛은 레몬을 따로 곁들이고 고추도 식탁에서 더하면 한 사람 한 사람의 취향에 다가갈 수 있어요.
흔한 실패와 남았을 때의 처리
감자가 무너지거나 구움색이 나지 않는 이유는?
같은 감자라도 반대의 실패가 일어나요. 밑삶기에서 너무 부드럽게 하거나 세게 흔들면 모양이 무너져요. 다음에는 대나무 꼬치를 찔렀을 때 가운데에 약간 저항이 남는 단계에서 멈추고 기름은 부드럽게 묻히세요. 반대로 물기가 많거나 오븐 팬에서 감자가 겹쳐 있으면 구움색이 나기 어려워요. 확실히 말려 한 겹으로 펴고 추가로 구울 때도 감자만 있는 단계에서 하세요. 무너진 감자를 원래의 깍둑 모양으로 되돌릴 수는 없어요. 그럴 때는 부드러운 다른 식감의 요리로 완성됐다고 생각하고 담으세요. 다음 밑삶기의 신호는 물기와 겹침을 줄이는 것이에요.
너무 맵게 했다면 되돌릴 수 있나요?
기름 전체에 섞인 고추를 완전히 빼내기는 어려워요. 처음에는 매운맛을 줄인 기본량 1/4작은술부터 시작하는 것을 추천해요. 너무 강해졌을 때는 따로 익힌 무간 감자를 더해 나누는 방법이 있지만 가열의 수고와 양이 늘어요. 레몬을 많이 더해도 매운맛은 사라지지 않아요. 아이나 매운 것이 약한 사람에게 낼 때는 고추를 0으로 하고 식탁에서 추가할 수 있게 해 두세요.
미리 만들어 두기와 다시 데우기는?
당일 식단이라면 감자를 다 구운 뒤에 향미 기름을 만들어 상에 내기 직전에 버무려요. 미리 만들어 두면 갓 구운 식감과 같지 않아요. 남은 것은 얕고 깨끗한 용기에 나누어 빨리 냉장해요. 기준은 1〜2일이지만 반드시 안전하다는 보증은 아니에요. 얕은 용기에 빨리 냉장하세요. 다시 데울 때는 200℃ 오븐에서 5〜10분을 출발점으로 양에 맞춰 조절해요. 타지 않게 보면서 가운데까지 뜨겁게 하세요. 전자레인지를 쓸 때는 음식의 가운데가 74℃ 이상이 되었는지 확인하세요. 보관 후에는 감자의 식감이 약해져요. 생 고수 5g과 레몬즙 15ml을 더한다면 새로 준비한 임의의 안으로서 더하세요. 보관 가능 일수를 늘리는 효과가 있는 것은 아니에요.
생 고수와 레몬은 흐르는 물에 씻어요. 생고기나 생선에 쓴 칼과 도마를 씻지 않은 채 같이 써서는 안 돼요. 조리한 음식은 2시간 안에 냉장해요. 주변이 32℃를 넘으면 1시간 안이에요. 냉장고는 4℃ 이하로 하고 식을 때까지 오래 실온에 두지 마세요. 조건을 넘겨 둔 남은 음식은 다시 데워도 안전해지지 않아요. 먹지 말고 버리세요.
알레르기가 있는 경우는?
기본 배합에는 기도 버터도 들어가지 않아요. 쓰는 기름이나 조미료는 제품의 표시를 확인해 자신의 알레르겐을 제외하세요. 기나 요구르트를 더하면 유제품 유래 성분이 들어가고 후무스에는 타히니(참깨)가, 빵에는 밀이 들어 있을 수 있어요. 곁들이는 재료도 확인하세요. 식물성 요리라고 해서 알레르기가 일어나지 않는다는 뜻은 아니에요. 기구 공용으로 인한 혼입에도 주의가 필요해요.
영양 기준
1인분 개산은 약 220kcal, 단백질 4g, 지방 10.5g, 탄수화물 36.4g이에요. 계산에는 감자 900g 중 폐기율 10%로 가식부 810g, 기름 45ml을 약 41g으로 해서 전량, 마늘 20g을 4등분한 것을 썼어요. 주요 재료로부터의 개산이고 허브, 레몬, 소량의 조미료는 포함되지 않았어요. 곁들이는 음식은 포함하지 않으니 후무스나 빵을 곁들일 때는 따로 생각하세요. 생 재료의 성분값으로 계산했고 조리 중의 흡유나 수분 변화를 실측한 숫자가 아니에요. 실제 섭취량은 껍질 벗기는 법, 냄비에 남는 기름, 나누어 담는 법에 따라 달라져요.
참고 자료
- Mariam Nabbout / The Matbakh — Batata Harra (Lebanese Fried Potato Chunks) — 명칭, 메제, 북부 레바논에서 생선에 곁들인다는 본인의 기술, 튀기는 방법의 차이. 참조일·확인일: 2026년 10월 5일.
- Marzia / Little Spice Jar — Batata Harra (Spicy Lebanese Potatoes) — 밑삶기와 오븐의 배합, 고수 씨앗, 향미 기름, 레몬. 참조일·확인일: 2026년 10월 5일.
- Great British Chefs — Batata Harra — 허브와 조미료를 더한 요리 개발 버전, 냉장 1〜2일의 기준. 참조일·확인일: 2026년 10월 5일.
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety — 채소 세척, 교차 오염 방지, 실온 방치 시간, 냉장 온도, 전자레인지 가열 온도. 참조일·확인일: 2026년 10월 5일.
- Food Standards Agency — Food allergy and intolerance advice for consumers — 알레르겐 표시, 식물성 식품의 혼입 위험, 가정에서의 기구 세척. 참조일·확인일: 2026년 10월 5일.
- 일본 문부과학성·식품성분 데이터베이스 — 감자, 껍질 제거, 생 — 가식부의 성분값과 폐기율. 참조일·확인일: 2026년 10월 5일.
- 일본 문부과학성·식품성분 데이터베이스 — 올리브유 — 기름의 성분값. 참조일·확인일: 2026년 10월 5일.
- 일본 문부과학성·식품성분 데이터베이스 — 마늘, 생 — 마늘의 성분값. 참조일·확인일: 2026년 10월 5일.
