모그라비에(Moghrabieh) 만드는 법｜닭고기와 병아리콩을 맛보는 레바논의 굵은 알갱이 파스타

국물을 부어 가며 둘러앉는 레바논의 식탁

모그라비에라는 이름은 모로코에서 유래한 뜻으로 소개되기도 해요. 다만 이름만으로는 언제 전해졌는지, 누가 생각해 냈는지까지는 말할 수 없어요. 세몰리나 밀로 만든 굵은 반죽은 마른 파스타처럼 삶아 부드럽게 해요. 고운 쿠스쿠스를 떠올리게 하는 이름이어도 숟가락으로 한 알씩 집을 수 있는 크기와 씹는 맛이 전혀 달라요. 알갱이와 요리가 같은 이름인 것은 이 알갱이가 그만큼 요리의 중심에 있기 때문이겠지요.

냄비 안에는 세 가지 식감이 공존해요. 풀어지는 닭고기, 걸쭉하게 부드러운 작은 양파, 그리고 병아리콩과 밀 알갱이. 닭고기를 자주 쓰지만 소고기나 뼈 있는 양고기로 만드는 집도 있어요. 고기 종류를 바꿀 때는 닭고기의 가열 시간을 그대로 적용하지 마세요. 향신료는 캐러웨이, 계피, 커민, 7스파이스를 써요. 매운 고추는 필수가 아니에요.

삶은 알갱이는 그 뒤에도 국물을 계속 빨아들여요. 그래서 국물과 건더기를 다른 그릇에 내놓을 수 있고, 두 그릇으로 나눠 덜면 국물이 흥건한 한 접시도, 적은 한 접시도 각자 마무리할 수 있어요. 물론 따로 담는 것만이 올바른 방식은 아니에요. 집 식탁에서도 전량을 냄비에서 섞어 버리지 말고 먹을 만큼만 합치면 마지막 한 접시까지 국물을 조절하기 쉬워요.

축하 자리에도 등장해요. Habib Daoud의 레시피 소개에는 하부 갈릴리의 라마 마을에서 식당을 하는 Daoud 가족이 크리스마스이브에 모그라비에를 먹는다고 기록되어 있어요. 이것은 팔레스타인 요리 가족의 구체적인 예이며, 레바논 모든 가정의 크리스마스 관습으로 넓힐 수는 없어요. 또한 이 자료에서 쓰이는 마프툴은 불구르를 가루와 물로 덮어 굴린 알갱이로, 레바논의 세몰리나 반죽과 같은 원료라고는 할 수 없어요. 땅과 집에 따라 알갱이 자체가 다르니 그야말로 집마다 달라지는 한 접시예요.

---

재료(6인분)

장보기 전에 알갱이의 종류를 짚어 둬요. 쓰는 것은 말린 굵은 알갱이 타입의 모그라비에예요. '펄 쿠스쿠스'라는 이름만으로 고르면 고운 알갱이나 다른 종류를 사 버리는 일이 있으니, 알갱이 모양과 포장에 적힌 삶는 법을 보고 확인하세요. 계량은 가정용으로 미국 컵을 약 240ml로 다뤄요. 알갱이 2컵은 480ml, 양파 2컵도 480ml이며 둘 다 무게가 아니라 부피의 기준이에요. 닭고기는 뼈 있는 토막으로 합계 1.2kg. 통닭이라면 가게에서 분할해 달라고 하는 방법도 있어요.

닭고기, 작은 양파 대신 쓸 큰 양파, 버터는 평소 장보기로 준비할 수 있어요(특정 가게의 재고까지는 알 수 없어요). 전문 식재료를 사야 하는 것은 모그라비에, 캐러웨이 씨, 레바논 7스파이스예요. 모그라비에는 중동 식료품점이나 수입 식품 온라인몰에서 요리 이름과 굵은 알갱이 타입임을 확인하고 골라요. 조심할 것은 캐러웨이는 커민과 다른 것이라는 점이에요. 커민으로 바꿔도 같은 향이 되지 않고, 커민은 이 레시피에 이미 따로 들어 있어요.

만드는 법

냄비는 두 개 써요. 닭을 끓이는 냄비와 알갱이를 삶는 냄비. 닭 냄비와 알갱이 냄비를 나누고 닭 끓임 후반에 알갱이를 삶기 시작해요. 기준은 준비 15분, 가열을 포함한 조리 80분, 전체 95분. 다만 포장에 지정된 삶는 시간이나 닭고기 가열 확인에 따라 늘어날 수 있어요. 가열 시간만으로 닭이 안전하게 익었다고는 할 수 없어요.

알갱이를 뭉개지 않고 국물을 남기는 요령

알갱이에 단단한 심이 남는 것은 간이 부족한 것과는 다른 문제예요. 마무리 전이라면 삶기를 23분 늘리고, 이미 마무리 도중이라면 뜨거운 국물을 50ml씩 더해 약불로 23분 끓여 다시 확인해요(가정용 대처예요). 알갱이의 크기나 건조 상태는 제조사마다 다르고 필요한 시간도 달라요. 시계에만 의존하지 말고 심은 씹어서 확인하세요.

향신료의 윤곽과 간은 따로 맞춰요. 캐러웨이와 커민은 함께 쓰는 별개의 재료이므로, 향을 강하게 하고 싶을 때도 한쪽을 늘려 대신하지 않아요. 국물은 졸이면 간도 진해져요. 국물과 알갱이를 따로 맛보고 알갱이에 먹이기 전과 접시에 붓기 전, 두 번 확인하세요. 짜졌다면 물을 100ml씩 넣어 묽게 하고 다시 데워요(가정용 조정이에요). 향신료를 마구 더해 짠맛을 감추는 것은 피하세요.

국물 적은 한 접시에서 다섯 가지 먹는 법으로

트리폴리 출신 Rouba Shahin의 마른 버전은 닭고기를 쓰지 않아요. 기와 양파, 병아리콩, 계피, 바하라트로 볶아 합치는 그녀의 가정과 지역의 먹는 법이에요. 닭 국물 요리에서 단순히 국물을 버린 것이 아니라 다른 만드는 법이라고 생각하세요. 그녀의 순서에서는 알갱이를 1시간 불리고 계피 스틱, 월계수 잎, 정향과 함께 약 20분 삶은 뒤 볶아 합쳐요. 이것은 어디까지나 그녀의 방법이며 이번 닭 국물판이나 모든 제품에 공통되는 밑손질이 아니에요. 국물을 적게 마무리하는 발상을 빌려 가정용으로 정돈한 변형을 다음 표에 정리했어요. 전통으로 인정된 것이 아니라 어디까지나 제안이에요.

같은 콩이나 알갱이를 쓴 요리는 그 밖에도 있어요. 병아리콩에 요구르트와 빵을 겹치는 먹는 법이라면 파테, 밀 알갱이를 허브와 합치는 요리라면 타불레로. 같은 콩이라도 다른 식감을 즐길 수 있어요. 다만 타불레에 쓰는 불구르는 말린 모그라비에의 대용이 되지 않아요.

보관과 자주 묻는 질문

큰 냄비를 식탁에 낸 뒤에는 알갱이와 국물·건더기를 나누어 깨끗한 얕은 용기에 소분해요. 조리 후 2시간 이내에 냉장고에 넣으세요. 32℃를 넘는 더위에 노출했다면 1시간 이내예요. 완전히 실온으로 식을 때까지 큰 냄비에 둔 채로 두지 말고, 소분한 따뜻한 상태 그대로 냉장해도 돼요. 보관 기준은 냉장 4℃ 이하에서 34일 이내, 냉동 −18℃ 이하에서 찜 요리의 품질로 23개월이에요. 이것은 품질 기간이며 일률적으로 안전을 보증하는 것이 아니에요.

보통 쿠스쿠스로 대용할 수 있나요?

고운 쿠스쿠스를 15~20분 삶는 이 순서에 그대로 넣을 수는 없어요. 알갱이 모양도 식감도 바뀌기 때문이에요. 대용품으로 만든다면 포장에 지정된 불리는 법이나 가열 방법으로 따로 조리하고, 닭고기와 콩 국물을 먹기 직전에 붓는 형태로 하세요(가정용 제안이에요). 모그라비에와 같은 완성은 되지 않아요. 이 글의 공정 사진도 굵은 모그라비에용이에요.

다음 날 다시 데울 때는요?

냉장해 둔 국물과 닭고기·콩·양파를 냄비에 넣고 중불로 데우다가 전체가 뜨거워지면 알갱이를 더해요. 부족한 국물은 물이나 육수를 50ml씩 더해 조절해요. 재가열도 중심 74℃ 이상을 확인하세요. 닭고기도 남은 음식도 마찬가지예요. 전자레인지를 쓸 때는 중간에 저어 차가운 부분이 남지 않게 해요. 냉동품은 냉장고에서 해동하거나 전자레인지로 해동해 바로 재가열해요. 실온 해동은 하지 않아요.

맵기를 줄이고 싶을 때는요?

이 배합에는 고추를 넣지 않았지만 검은 후추와 향신료는 들어 있어요. 7스파이스는 제품에 따라 배합이 다르니 표시를 확인하세요. 아이나 자극에 약한 사람에게 낸다면 검은 후추의 양을 줄이는 방법이 있어요(가정용 제안이에요). 계피의 달콤한 향이 나도 당분을 더한 단맛은 아니에요.

밀이나 유제품 알레르기가 있는 경우는요?

밀을 포함하는 모그라비에, 쿠스쿠스, 마프툴은 모두 밀을 피하기 위한 대체가 되지 않아요. 유제품을 피해 식물성 기름으로 만든 버전이라도 밀은 남아요. 원재료 표시와 제조 시 혼입 정보를 확인하세요. 소량이면 먹을 수 있다는 식의 권유는 하지 않아요.

영양 값은 어느 정도인가요?

영양 표시는 Simply Lebanese의 6인분 레시피에 있는 1인분 추정치, 598kcal·단백질 33.7g·지방 27.6g·탄수화물 64.9g·식이섬유 7.5g을 6배한 전량의 참고치예요. 이번 닭고기 무게 1.2kg은 원자료의 2~3lb 범위 안이고, 미국 컵은 약 240ml로 계량한 가정용 기준이에요. 상표, 뼈와 껍질의 수율, 국물을 마시는 양에 따라 영양 값은 달라져요. 실측값이나 각 접시에서 보증되는 양이 아니라 원래 레시피의 계산에 기반한 개산으로 봐 주세요.

참고 자료