슈와 만드는 법: 오만의 지하 화덕 고기를 오븐으로

포장을 연 순간 피어오르는 라임과 구운 향신료

슈와(Shuwa)의 포장을 열면 가장 먼저 오는 것은 양고기 자체보다 후추, 카르다몸, 계피, 말린 라임의 향이에요. 오래 구운 고기는 칼로 얇게 썰기보다 뼈 주변에서 섬유를 풀어내듯 덜어 내요. 큰 접시의 바스마티 쌀에 육즙을 조금 떨어뜨리고 요구르트와 샐러드를 곁들이면 진한 향을 받아 주는 한 접시가 돼요.

오만의 슈와는 양이나 염소 등의 고기를 향신료와 신맛에 재워 잎과 야자 섬유로 된 자루에 싸서 지하 화덕(타누르)이나 숯 속에서 오래 익히는 요리예요. 한국의 가정에는 지하 화덕이 없지만, 향신료를 태우지 않고 볶는 것, 말린 라임을 너무 많이 넣지 않는 것, 고기를 싸서 수분을 빼앗기지 않는 것은 오븐에서도 지킬 수 있어요.

이 레시피에서는 뼈 있는 양 어깨살 1.2kg을 흰 식초와 붉은 식초, 마늘, 생강, 말린 라임, 향신료에 12에서 24시간 재워요. 바나나 잎이 있으면 안쪽에 겹치고 없으면 쿠킹 시트와 알루미늄 호일로 이중으로 싸서 150℃에서 약 5시간 30분 구워요. 지하 화덕의 연기와 흙 향까지 같지는 않아요. 이를 숨기지 않고 집에서 재현할 수 있는 맛의 핵심만 남기는 것이 슈와를 무리 없이 만드는 방법이에요.

지하 화덕에 들어가는 고기가 오만의 축제와 식탁을 잇는다

슈와는 평소 저녁을 단시간에 차리는 고기 요리가 아니에요. 오만에서는 이드(Eid) 같은 축제일에 가족이나 지역 사람들이 먹는 요리로 알려져 있어요. 고기를 큼직하게 준비하고 향신료를 문질러 잎으로 싸서 화덕에 넣어요. 긴 가열 동안 다른 요리나 손님맞이를 준비하고 마지막에 포장을 열어 큰 접시로 옮기는 시간의 쓰임이 요리의 일부가 돼요.

현지 방식에서는 양념한 고기를 바나나 잎이나 쇼아라는 잎으로 싸고, 다시 대추야자 잎을 엮은 자루에 넣어요. 자루는 야자 섬유로 꿰매 타누르의 뜨거운 숯 속에 놓고, 금속 뚜껑이나 진흙으로 덮어 공기를 막아요. 12에서 24시간, 자료에 따라서는 24에서 48시간을 들여 굽기 때문에 고기는 표면만 굽는 것이 아니라 포장 안에서 쪄지면서 풀어져요.

다만 오만 전역의 가정이 똑같은 슈와를 만드는 것은 아니에요. 북부에서는 슈와를 국민 요리로 여기는 사람이 많은 한편, 내륙이나 남부의 모든 지역에서 같은 빈도로 먹는 것은 아니에요. 북알바티나주와 남알바티나주의 일부에서는 슈와를 마시위라고 부르는 예도 있어요. 이름의 차이는 단순한 표기 흔들림이 아니라 가족이 쓰는 향신료와 고기의 종류, 화덕에 넣는 시간의 차이가 겹친 지역의 기억이에요.

오만의 식문화에는 바다를 통한 교류도 남아 있어요. 북부와 내륙에서는 고기와 저장 식품의 지혜가 눈에 띄고 해안에서는 생선이나 코코넛을 쓰는 요리가 가까워요. 인도양 무역으로 향신료가 오갔고, 동아프리카와의 연결이 느껴지는 요리도 있어요. 슈와의 후추, 정향, 카르다몸, 계피, 고추, 라임의 조합은 하나의 '중동 향신료'로 묶을 수 없는 폭을 지녔어요.

남부 도파르에서 소개되는 무스베(Muthbe)처럼 뜨거운 돌을 써서 고기를 굽는 요리도 있어요. 이쪽은 슈와의 지하 화덕 조리와 열을 가하는 방식이 달라서, 같은 오만의 고기 요리라도 땅에 따라 열원과 완성이 바뀐다는 것을 알 수 있어요. 한국 오븐 버전은 여러 요리를 하나로 혼동하지 않고, 지하 화덕에서 싼 고기를 오래 불에 올리는 북부·내륙 쪽 슈와를 기준으로 삼아요.

식탁에서는 큰 접시에 담은 고기와 쌀을 가족이 둘러싸고 오른손으로 조금씩 집어 먹는 습관이 소개돼요. 식사 전후에 커피나 과일, 단 과자가 나오기도 하며 슈와만으로 축제 식탁이 완결되는 것은 아니에요. 한국에서 만들 때도 고기를 한 사람씩 담아 소스를 끼얹기보다 지은 쌀과 함께 큰 접시에 놓아 먹는 사람이 고기와 쌀의 비율을 정할 수 있는 형태로 하면 요리의 배경까지 가깝게 할 수 있어요.

오븐에서 지킬 맛의 축, 바꿔 놓을 불

지하 화덕의 슈와를 가정에서 완전히 복제할 수는 없어요. 화덕의 숯, 진흙 뚜껑, 야자 잎의 향, 야외에서 몇 시간씩 기다리는 시간은 오븐 안에는 없으니까요. 재료를 늘려 연기를 더하기보다 고기가 촉촉하게 풀어지는 포장과 향신료가 서는 방식을 우선해요.

바나나 잎은 향을 더하지만 구하지 못하면 무리해서 찾지 않아도 돼요. 쿠킹 시트를 고기에 밀착시키고 바깥을 알루미늄 호일로 이중으로 싸면 찜구이의 역할은 지켜져요. 알루미늄 호일만으로 싼다면 고기 모서리와 뼈끝에 구멍이 나지 않도록 안쪽에 시트를 한 장 더해요.

숯을 직접 오븐에 넣어 연기를 입히는 방법은 가정용 오븐 설명서에 없는 한 하지 않아요. 연기를 재현하기보다 포장을 열었을 때 향신료와 고기의 달콤한 향이 피어오르는 상태를 택해요. 먹기 직전에 훈제 소금을 더하는 방법도 슈와 본래의 향과는 다른 방향으로 가기 쉬우니 우선은 쓰지 않는 편이 맛의 차이를 판단하기 쉬워요.

재료 (6인분)

뼈 있는 양 어깨살 1.2kg으로 쌀과 곁들이 음식을 합쳐 6인분이에요. 뼈 있는 어깨살이 없으면 뼈 있는 양 뒷다리살 1.5kg으로 바꿔요. 뒷다리살은 어깨보다 지방과 결합 조직이 적으니 같은 시간에 익힘을 확인하고 마를 것 같으면 포장을 열지 않고 30분씩 연장해요.

갖춰 둘 만한 것

말린 라임은 레몬즙만으로는 나지 않는 마른 감귤의 향과 쌉쌀함을 더해요. 통째와 가루는 향이 나오는 방식이 다르니 통째라면 표면을 몇 군데 찌르고, 가루라면 2작은술부터 시작해요. 근처에서 구하지 못하면 라임즙을 늘려 신맛만 보충할 수 있지만 마른 껍질의 향까지는 남지 않아요. 이미 커민 가루가 있다면 새로 살 필요는 없어요. 구입한다면 원재료가 커민뿐이고 가루인지 통째인지가 상품명에서 확인되는 것을 골라요.

커민씨를 마른 팬에 볶아 갈면 가루를 그대로 더하는 것보다 향이 서는 모습을 알기 쉬워요. 처음에는 상품 페이지에서 형태와 용량을 확인할 수 있는 가루를 고르면 재료표의 작은술 환산이 흔들리지 않아요.

절구는 필수품이 아니에요. 봉지 위에서 밀대로 굵게 으깨도 만들 수 있어요. 다만 후추와 카르다몸 꼬투리를 고르게 쪼개고 식초와 기름을 머금은 페이스트로 모으는 작업을 여러 번 한다면 무게 있는 화강암 절구가 도움이 돼요. 사기 전에 놓을 자리, 절구의 안지름, 공이의 길이를 확인하고 이미 튼튼한 절구가 있는 사람은 건너뛰세요.

만드는 법｜향신료를 태우지 않고 포장 안에서 쪄요

슈와는 굽는 시간뿐 아니라 향신료를 볶는 몇 분과 포장을 닫는 손길로 맛이 달라져요. 오븐의 온도 표시보다 향, 고기의 표면, 포장의 밀폐 상태를 차례로 봐요.

마르고, 쓰고, 질길 때 도중에 되돌리는 법

고기가 질기고 꼬치가 중간에 멈춰요

어깨살의 결합 조직이 아직 풀리지 않았어요. 육즙이 남아 있다면 포장을 다시 닫고 150℃에서 30에서 60분 연장해요. 육즙이 적어 오븐 팬이 말랐을 때만 포장 안에 뜨거운 물 50ml를 넣고 닫아요. 찬물을 부으면 오븐 온도가 떨어져 고기 표면만 조이기 쉬워요.

고기가 말랐어요

포장의 이음매로 증기가 빠졌거나 뒷다리살을 어깨살과 같은 양·시간으로 구웠을 가능성이 있어요. 굽는 도중이라면 고기에 직접 물을 끼얹지 말고 포장 바닥에 뜨거운 물을 소량 넣어 다시 밀폐해요. 다 구운 뒤라면 푼 고기를 남은 육즙과 요구르트에 조금씩 섞어 싱거운 쌀과 함께 먹어요. 마름을 완전히 되돌리기보다 지방과 신맛을 곁들여 입안에서 정돈하는 편이 현실적이에요.

향신료가 써요

마른 팬에 볶는 온도가 너무 높았거나 말린 라임을 쪼개 많이 넣었을 수 있어요. 쓴맛은 구운 뒤에는 뺄 수 없으니 설탕으로 숨기지 않아요. 무염 쌀, 플레인 요구르트, 오이를 곁들여 고기에 조금씩 섞어요. 다음에는 향신료에서 연기가 나기 전에 불을 끄고, 말린 라임은 표면을 찌른 통째 1개나 가루 2작은술까지로 줄여요.

포장에서 육즙이 새요

뼈끝이 호일을 뚫었거나 이음매를 아래로 해서 오븐 팬에 놓았을 수 있어요. 굽기 전이라면 찢어진 곳 바깥에 호일을 덧대고 이음매를 위로 향하게 해요. 굽는 도중에 알았더라도 오븐 팬째 한 번 꺼내 보수해요. 오븐 팬에 고인 육즙은 식힌 뒤에 처리하고 뜨거운 채로 오븐 바닥에 되돌리지 않아요.

바나나 잎을 구할 수 없어요

쿠킹 시트 이중＋알루미늄 호일 이중으로 만들 수 있어요. 잎이 없어서 잃는 것은 잎의 푸른 향이며, 고기를 쪄서 부드럽게 하는 역할까지 잃는 것은 아니에요. 향을 더하려고 잎을 많이 겹쳐 포장을 열기 어렵게 만들 필요는 없어요.

쌀과 큰 접시가 슈와를 1인분 로스트에서 되돌려요

슈와는 고기를 얇게 썰어 1인분 접시에 정돈하면 가정용 로스트 요리로는 먹기 쉬워져요. 다만 현지의 식탁을 알고 만든다면 고기만을 완성품으로 하지 않는 편이 재미있는 요리예요. 싱거운 쌀, 신맛 있는 요구르트, 푸른 채소, 대추야자를 같은 큰 접시에 놓으면 먹는 사람이 기름진 부분과 쌀이 많은 부분을 스스로 고를 수 있어요.

오만의 요리에는 마크부스처럼 쌀에 향을 옮기는 요리나 생선을 쓰는 해안 요리도 있어요. 사우디아라비아의 캅사(일본어)와 비교하면 슈와는 쌀을 주역으로 간을 하기보다 포장 안에서 고기에 시간을 들이고 육즙을 쌀에 나누는 요리예요. 예멘의 만디도 고기와 쌀을 오래 불에 올리지만 열원과 담는 맥락이 달라요. 생선을 달군 돌이나 숯으로 굽는 이라크의 마스구프(일본어)까지 나란히 놓으면 같은 지역의 고기 요리와 생선 요리에서 불을 쓰는 방식이 바뀌는 것도 보여요. 비슷한 큰 접시 요리를 하나의 '아랍풍 솥밥'으로 묶지 않아야 땅마다의 불 쓰임이 보여요.

식사 시작에 대추야자와 커피를 내고 식후에 단 과자로 잇는 흐름도 고기 덩어리를 굽는 시간과 마찬가지로 손님을 재촉하지 않기 위한 식문화예요. 가정에서는 커피와 대추야자를 식후에 소량 곁들이기만 해도 괜찮아요. 요리 이름을 설명하면서 고기를 푸는 사람, 쌀을 푸는 사람, 요구르트를 섞는 사람이 자연스럽게 나뉘면 슈와가 혼자서 완결되는 레시피가 아님을 실감할 수 있어요.

보관과 다시 데우기

먹다 남은 양고기는 포장째 실온에 계속 두지 않아요. 한김이 크게 빠지면 고기와 육즙을 얕은 보관 용기에 나누어 조리 후 2시간 이내를 기준으로 냉장고에 넣어요. 냉장한 고기는 3에서 4일 안에 다 먹고 먹을 분량만 꺼내요. 냉동할 때는 푼 고기에 육즙을 소량 묻혀 1회분씩 나눠요.

다시 데울 때는 냄비나 프라이팬에 육즙과 뜨거운 물을 소량 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 해요. 중심이 74℃에 이른 것을 확인한 뒤 쌀에 담아요. 전자레인지로만 오래 가열하면 표면이 단단해지기 쉬우니 짧게 나누어 섞고, 마지막에 요구르트나 오이를 곁들여 기름기를 받아요. 생고기에 닿은 양념장을 보관용 소스로 돌릴 때는 반드시 끓인 뒤에 써요.

자주 묻는 질문

지하 화덕이 없어도 슈와라고 부를 수 있나요?

지하 화덕의 연기, 숯, 야자 잎 자루를 쓰지 않으니 현지 슈와와 같은 완성은 아니에요. 이 글은 지하 화덕 조리법을 가정용 오븐으로 바꿔 놓은 레시피예요. 이름만 빌려 같은 것이라고 단정하지 않고, 싼 큰 고기를 오래 굽는 맛의 축을 재현해요.

양고기 대신 염소고기를 쓸 수 있나요?

현지에서는 염소나 낙타를 쓰는 예도 있지만 부위와 나이에 따라 단단함이 크게 달라요. 처음에는 양 어깨살로 만들고, 염소고기로 바꿀 때는 판매점에 조림용 부위인지 확인하세요. 굽는 시간을 양고기와 똑같이 고정하지 말고 꼬치의 저항과 중심 온도로 판단해요.

말린 라임 대신 쓸 것이 있나요?

라임즙과 소량의 레몬 껍질로 신맛과 향을 보충할 수 있지만, 말린 라임 특유의 마른 감귤 향과 쓴맛은 남지 않아요. 처음에는 통째 1개를 쓰고 쓴맛이 취향에 맞는지 확인하는 것이 안전해요. 가루를 쓴다면 2작은술을 상한으로 하고 추가는 완성을 본 뒤에 정해요.

언제 먹을 수 있나요?

양고기의 안전 확인은 중심 온도 63℃ 이상에 이르고 3분 쉬게 하는 것을 하한으로 해요. 슈와의 어깨살다운 풀림은 거기서 더 오래 구웠을 때 나와요. 온도만으로 멈추면 질길 수 있으니 중심 온도, 꼬치의 들어가는 정도, 뼈에서 떨어지는 정도를 함께 보세요.

맵지 않은 슈와로 만들 수 있나요?

고춧가루 플레이크를 1큰술에서 1작은술로 줄여도 후추, 정향, 카르다몸, 말린 라임의 향은 남아요. 매운맛을 빼려고 단 조미료를 더하기보다 요구르트와 싱거운 쌀을 곁들여 향신료의 층을 묽게 하는 편이 자연스러워요.

며칠 전부터 준비할 수 있나요?

고기는 냉장고에서 12에서 24시간 재워 다음 날 구워요. 2일 이상 전부터 재우면 신맛이 고기 표면에 도드라지기 쉬우니, 일찍 준비하려면 향신료만 볶아 밀폐해 두고 고기 재우기는 굽기 전날에 해요.

참고 문헌