라마단이 끝나 갈 무렵의 밤, 부엌 테이블 가득 오븐 팬이 늘어서요. 어머니는 반죽을 밀고, 딸들은 대추야자 페이스트를 길게 정리해서 돌돌 말아 썰어요. 오븐에서 카다멈과 버터의 달콤한 향이 흘러나오면 온 집 안이 이드를 맞이하는 분위기로 가득 차요. 클레이차(kleicha)는 이라크 가정에서 축하하는 날 굽는 대추야자 쿠키예요.
이드 전날 밤, 가족이 함께 굽는 쿠키
런던에서 이라크 과자 가게를 운영하는 알카삽(Al-Qassab) 자매는 중동 뉴스 사이트 Middle East Eye에 실은 레시피에서 클레이차를 이라크의 국민 쿠키라고 불러요. 종교 행사든 아니든 이라크 사람들이 특별한 날을 축하할 때 클레이차는 빠지지 않는다고 자매는 써요. 이 집에서는 라마단이 끝나 갈 때 이드를 준비하며 클레이차를 구웠고, 손님이 몇 명 오든 해마다 같은 양을 만들었다고 해요.
미국 스미스소니언 협회의 포크라이프 페스티벌도 클레이차를 오래된 이라크 음식 전통으로 이어지는 대추야자 쿠키로 소개해요. 기사는 그 역사가 고대 바빌로니아까지 거슬러 올라간다고 전하고, 라마단이 끝난 뒤의 축제인 이드 알피트르(Eid al-Fitr)에 만드는 과자라고 설명해요. 다만 고대의 과자와 지금의 클레이차가 어떻게 이어지는지 구체적인 기록으로 따라갈 수 있는 것은 아니에요. 유래는 이라크 사람들이 대대로 전해 온 이야기로 받아들여 두세요.
스미스소니언 기사에 나오는 바그다드 출신 엘무타왈리(El-Mutawalli) 가족은 1970년대부터 아부다비에서 클레이차를 구워 라마단과 이드의 선물로 해 왔어요. 선물하는 양은 해마다 늘어서 많은 해에는 500킬로그램에 이르렀다고 해요. 세상을 떠난 가족을 기리는 날에도 이 과자를 구워 나눠 주었다고 해요.
마아물과는 반죽이 달라요
대추야자를 채운 중동의 구움과자라고 하면 레바논이나 시리아의 마아물(maamoul)을 떠올리는 사람이 많을 거예요. 알카삽 자매에 따르면 둘의 가장 큰 차이는 반죽에 있어요. 클레이차 반죽에는 세몰리나를 쓰지 않아요. 밀가루에 이스트를 더한 반죽은 구우면 폭신하고 가벼워서, 대추야자의 끈끈한 단맛을 부드럽게 감싸요.
모양에도 집집마다 방식이 있어요. 전통을 소중히 여기는 사람은 무늬를 새긴 나무 틀에 반죽을 눌러 넣어 무늬를 내요. 한편 반죽을 밀어 대추야자를 말고 잘라 내는 방법도 널리 받아들여진다고 자매는 써요. 단면에 대추야자 소용돌이가 보이는 이 모양은 나무 틀이 없어도 바로 만들 수 있어요. 속도 대추야자만 있는 것이 아니에요. 호두와 설탕과 카다멈, 코코넛과 설탕, 피스타치오와 장미수 등 여러 가지 소가 있고, 같은 집에서도 종류를 나누어 굽는 것이 보통이에요.
재료 (약 40개 분량)
재료는 스미스소니언 포크라이프 페스티벌이 소개한 엘무타왈리 가족의 레시피(대추야자 소)를 바탕으로 해요. 원래 레시피는 미국식 계량컵으로 쓰여 있어서 재기 쉽도록 ml와 g으로 바꾸었어요. 완성 개수는 자르는 크기에 따라 약 30~50개까지 달라져요.
카다멈은 반죽과 대추야자 양쪽에 들어가는 클레이차 향의 기둥이에요. 통카다멈밖에 없다면 꼬투리에서 검은 씨를 꺼내 절구에 빻아 가루로 써 주세요. 대추야자는 말라서 딱딱한 것보다 손가락으로 누르면 들어갈 정도로 부드러운 것을 고르면 페이스트로 만드는 수고가 훨씬 줄어요. 니겔라 씨앗은 스미스소니언 기사와 Middle East Eye의 대체 향신료 조합에도 이름이 오르는 향이고, 검은 알갱이가 표면에 있으면 보기에도 야무져 보여요.
대추야자는 종류에 따라 단맛도 수분도 꽤 달라요. 페이스트가 너무 뻣뻣해서 펴지지 않으면 기름을 작은술 1씩 더해서 손으로 밀어 펼 수 있는 부드러움으로 맞춰 주세요.
클레이차 만드는 법
오븐은 190°C로 구워요. 반죽을 밀기 시작하기 전에 예열을 시작하고 오븐 팬에 유산지를 깔아 두면 성형하자마자 구울 수 있어요.
클레이차에는 밀, 달걀, 유제품(버터)이 들어 있어요. 호두나 피스타치오 소로 만들 때는 견과류 알레르기에도 주의해 주세요. 또 데운 대추야자 페이스트는 당분이 많아서 손에 묻으면 뜨거운 느낌이 오래 남아요. 밀 때는 유산지 너머로 작업하고 만져도 뜨겁지 않은 온도가 되고 나서 손으로 다뤄 주세요.
대추야자를 오래 끓이면 수분이 날아가 딱딱해져서 구운 뒤 속이 퍼석해져요. 스미스소니언 레시피에서도 대추야자는 부드럽게만 하고 끓이지 않는다고 써 있어요. 손가락으로 눌러서 으깨질 정도가 되면 바로 불에서 내려요.
반죽을 말 때 틈이 생기면 굽는 동안 대추야자와 반죽이 떨어져요. 처음 한 바퀴를 손가락으로 단단히 눌러 공기를 빼면서 말면 단면의 소용돌이가 예쁘게 나와요.
호두나 피스타치오로 나누어 굽기
엘무타왈리 가족의 레시피에는 대추야자 외에 견과류 소도 실려 있어요. 호두나 피스타치오를 잘게 부수고 설탕과 장미수로 맛을 낸 것이에요. 피스타치오는 작게 뭉친 반죽으로 감싸 동그란 모양으로, 호두는 반죽으로 감싸 반달 모양으로 만들고 가장자리를 포크나 손가락으로 눌러 닫아요. 모양으로 속을 알 수 있게 해 두는 것이 나누어 구울 때의 즐거운 아이디어예요.
같은 레시피에는 치즈와 참깨를 쓴 달지 않은 클레이차도 소개되어 있어요. 반죽에 모차렐라와 체더를 섞어 틀로 찍어 내고 참깨를 뿌려 190°C에서 12~15분 굽는 것이에요. 차 마실 때 단 것과 달지 않은 것을 나란히 내놓으면 자꾸 손이 가요.
홍차나 아랍 커피와 함께
클레이차는 뜨거운 홍차나 아랍 커피와 함께 내는 것이 전통적인 먹는 방법이라고 알카삽 자매는 써요. 카다멈 향이 홍차에도 커피에도 잘 어울려요. 이드에 찾아온 손님을 대접할 때도, 평소의 차 마시는 시간에도 큰 접시에 수북이 담아 내면 이라크 가정 거실 같은 분위기가 나요.
마찬가지로 반죽으로 대추야자를 감싸는 레바논의 마아물과 비교해서 구워 보면 세몰리나의 바삭하게 부서지는 반죽과 이스트 반죽의 폭신한 식감 차이를 잘 알 수 있어요. 이라크의 식탁을 더 알고 싶다면 티그리스강의 생선을 갈라 굽는 마스구프나 모술의 납작한 쿠바 모술도 함께 읽어 보세요.
자주 묻는 질문
얼마나 보관할 수 있나요?
Middle East Eye의 레시피에서는 밀폐 용기에 넣어 두면 약 1주일은 간다고 해요. 습도가 높은 시기나 따뜻한 방에서는 일찍 먹어 주세요.
냉동할 수 있나요?
스미스소니언의 레시피에서는 클레이차가 냉동에 적합하고 오븐이나 토스터 오븐으로 다시 데울 수 있다고 해요. Middle East Eye의 레시피도 구운 클레이차를 냉동하고 실온에서 해동하는 방법을 소개해요.
시판 대추야자 페이스트를 써도 되나요?
쓸 수 있어요. Middle East Eye의 레시피는 시판 대추야자 페이스트에 카다멈을 섞어 쓰는 방법이 기본이에요. 수고를 덜고 싶을 때는 대추야자 페이스트에 카다멈 1/2작은술을 섞고 길쭉한 막대 모양으로 뭉쳐서 반죽으로 말아 주세요.
나무 틀이 없어도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 이 글에서 소개한 대추야자를 말아서 자르는 방법은 나무 틀이 필요 없어요. 나무 틀을 쓸 때는 대추야자를 감싼 반죽 덩이를 틀에 눌러 넣고 가볍게 두드려 꺼내요.
참고 자료
- Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage, Michele Bambling and Rebecca Fenton, “Kleicha: Iraqi Date Cookies, Gifts of Memory,” 2020년 5월 21일. (2026년 10월 22일 참조·확인) https://festival.si.edu/blog/kleicha-iraqi-date-cookies-gifts-of-memory
- Middle East Eye, Sura Al-Qassab and Nuha Al-Qassab, “How to make sweet date cookies from Iraq,” 2019년 5월 31일. (2026년 10월 22일 참조·확인) https://www.middleeasteye.net/discover/how-make-sweet-cookies-kleicha-recipe-iraq
