호박을 열면 달콤한 밥이 쏟아진다
오븐에서 호박을 꺼내면 가장 먼저 군고구마에 가까운 달콤한 향이 오릅니다. 거기에 버터, 꿀, 말린 살구, 건포도, 카르다몸이 겹치고, 칼을 넣는 순간 밥이 천천히 흘러내립니다. 아르메니아의 가파마(Ghapama / ղափամա)는 둥근 호박을 그릇 삼아 쌀, 말린 과일, 견과를 쪄서 굽는 명절 요리입니다.
스미스소니언 민속 축제(Smithsonian Folklife Festival)의 요리 시연에서 가파마는 크리스마스에 자주 만드는 속을 채운 호박으로 소개되었습니다. 쌀, 말린 과일, 견과, 버터, 꿀, 시나몬을 채워 구운 호박을 결을 따라 꽃처럼 벌려 냅니다. Armeniapedia와 The Armenian Kitchen에서도 새해부터 아르메니아 크리스마스 무렵에 먹는 가정 요리로, 반쯤 익힌 쌀을 과일과 섞어 호박에 느슨하게 채우는 방법이 나옵니다.
집에서 만들 때의 난관은 호박 고르기와 쌀의 수분입니다. 현지 레시피는 2–3 kg의 둥근 호박을 상정하기도 하지만, 가정용 오븐에서는 너무 크면 중심까지 익지 않습니다. 이 레시피에서는 1.4–1.8 kg의 작은 호박을 쓰고 쌀은 먼저 반쯤 삶습니다. 밥을 지어 채우는 것이 아니라, 심이 남은 쌀을 호박 안에서 마무리하는 감각입니다.
지키고 싶은 것은 호박이라는 달콤한 그릇, 알갱이가 남은 쌀, 말린 과일의 신맛, 견과의 씹는 맛, 꿀과 버터의 향입니다. 사프란은 현지의 표준 재료라고는 할 수 없지만, 쌀의 향을 살리고 싶은 가정판으로 소량만 씁니다. 없어도 성립하지만, 넣는다면 색을 진하게 하려는 것이 아니라 따뜻한 물에 불려 향을 쌀에 옮기는 정도로 합니다.
집 부엌에 맞게 다시 짜기
호박 안에서 쌀을 완전히 익히려 하면 과일의 당분과 버터가 바닥에 고여 쌀이 무거워집니다. 쌀은 냄비에서 70% 정도 익히고, 속재료는 프라이팬에서 수분을 날리고, 호박 안에서는 향과 증기를 흡수하게 합니다.
| 볼 점 | 현지에서 말하는 축 | 집에서 만들 때의 타협점 |
|---|---|---|
| 호박 | 2–3 kg의 둥근 노란 호박 | 1.4–1.8 kg의 작은 호박. 껍질이 너무 단단한 것은 피함 |
| 쌀 | 장립종 쌀을 반쯤 익혀 채움 | 바스마티 쌀을 7분 삶아 중심에 흰 심을 남김 |
| 과일 | 건포도, 말린 살구, 자두, 체리 등 | 말린 살구, 건포도, 자두로 신맛과 단맛을 나눔 |
| 유지와 단맛 | 기(ghee), 버터, 꿀 | 무염 버터와 꿀. 타기 쉬우니 속재료를 졸이지 않음 |
| 굽는 법 | 325–375°F 안팎, 호박이 부드러워질 때까지 | 180℃에서 쪄 굽기. 대꼬치가 저항 없이 들어가고 껍질이 조금 주름질 때까지 |
재료 4인분
작은 호박 1개가 4인분입니다. 밥으로 수북이 담는 요리가 아니라 호박의 과육과 달콤한 쌀을 함께 떠먹는 요리이므로, 고기 요리 옆에 둔다면 6명이 나눌 수도 있습니다.
이 레시피는 유제품, 견과류, 꿀을 사용합니다. 1세 미만 아기에게는 꿀을 쓴 음식을 먹이지 마세요. 견과 알레르기가 있다면 견과를 빼는 것뿐 아니라 같은 설비에서 가공된 말린 과일에도 주의하세요. 호박은 크고 미끄러우니, 뚜껑을 자를 때는 마른 도마 위에 놓고 칼을 한 번에 밀어 넣지 말고 조금씩 나아가세요.
장볼 때 망설여지는 것
호박, 버터, 꿀, 말린 과일은 가까운 마트에서 찾을 수 있습니다. 온라인에서 찾아볼 가치가 있는 것은 쌀알을 가볍게 마무리하는 바스마티 쌀, 소량으로 향이 달라지는 사프란, 가루 느낌이 덜한 통 카르다몸입니다.
바스마티 쌀은 호박 안에서 쌀알을 보슬보슬하게 남기기 위한 재료입니다. 단립종 쌀로도 만들 수 있지만 식으면 끈적해져 달콤한 솥밥에 가까워집니다. 남은 바스마티 쌀은 카불리 팔라우(Kabuli palaw)나 아미치(Amich)에도 돌릴 수 있습니다.
사프란은 가파마의 필수 재료가 아닙니다. 다만 꿀과 버터만으로는 단 향으로 치우치므로, 쌀을 조금 명절 요리답게 보이고 싶을 때 소량만 씁니다. 색을 진하게 하려고 늘리면 약초 같은 맛이 나므로 0.08 g이면 충분합니다.
카르다몸은 가루로도 만들 수 있지만, 통째를 쪼개면 푸른 향이 나와 말린 과일의 단맛이 무겁지 않게 됩니다. 남은 통 카르다몸은 우유로 끓이는 두드팍(Doodhpak)이나 중동의 쌀 요리에도 쓰기 좋습니다.
만드는 법 | 반쯤 삶은 쌀을 호박에서 쪄 굽기
가파마는 쌀을 끝까지 익히지 않고, 호박 그릇에서 마지막 수분을 흡수하게 하는 요리입니다. 속을 눌러 담으면 쌀이 불어날 자리를 잃으므로 80%에서 멈춥니다. 다 구워졌는지는 표면의 색보다 대꼬치가 과육에 쑥 들어가는지로 봅니다.
실패하기 쉬운 곳
가파마는 간보다 수분 관리로 결과가 달라집니다. 호박이 클수록 화려하지만 가정용 오븐에서는 굽는 시간을 가늠하기 어려워집니다. 처음에는 작은 호박으로, 쌀을 너무 채우지 않는 편이 안정적입니다.
| 상태 | 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 쌀이 끈적함 | 쌀을 너무 삶았거나 단립종 쌀을 같은 양 썼음 | 바스마티 쌀은 7분, 단립종 쌀은 6분에서 멈춤 |
| 바닥에 국물이 고임 | 과일을 너무 불렸거나 속재료의 수분을 날리지 않았음 | 프라이팬에서 약불로 4분 섞어 바닥에 국물이 남지 않게 함 |
| 호박이 갈라짐 | 너무 크게 잘랐거나 벽이 얇음 | 뚜껑은 지름 10–12 cm, 과육 벽은 1.5 cm 이상 남김 |
| 표면이 탐 | 포일 없이 오래 구웠음 | 처음 45분은 포일을 씌우고 후반에만 구움색을 봄 |
| 과육이 단단함 | 호박이 크거나 굽는 시간이 짧음 | 180℃ 그대로 10분 더 굽고 대꼬치로 두꺼운 곳을 확인 |
단맛이 너무 강할 때는 다음에는 꿀을 25 g으로 줄이고 오렌지 껍질을 4 g으로 늘립니다. 향이 밋밋할 때는 카르다몸 가루를 더하는 것보다 통째를 쪼개 씨를 으깨는 쪽이 가볍게 마무리됩니다. 시나몬을 늘리면 과자에 가까워지므로, 쌀 요리로 먹고 싶은 날에는 적게 쓰는 편이 어울립니다.
먹는 법과 상차림
가파마는 큰 접시 가운데 놓고 식탁에서 갈라 자를 때 가장 즐거운 요리입니다. 자른 뒤에는 껍질만 남기고 쌀을 뜨는 것이 아니라, 부드러워진 호박 과육을 함께 접시에 옮깁니다.
달콤한 쌀 요리이므로 옆에 두고 싶은 것은 짠맛과 신맛입니다. 물기를 뺀 요거트 120 g에 소금 1 g, 레몬즙 10 ml, 다진 파슬리 5 g을 섞은 소스를 곁들이면 버터와 꿀의 무거움이 끊깁니다. 얇은 라바시나 피타를 곁들여 쌀과 호박을 조금 얹어 먹는 것도 어울립니다.
아르메니아 요리 상차림으로 보면, 닭고기와 밀을 조용히 치대어 만드는 하리사(Harissa) 옆에 작게 놓으면 짠맛과 단맛의 대비가 생깁니다. 통닭을 쓰는 아미치(Amich)와는 쌀과 말린 과일을 고기에 채우느냐 호박에 채우느냐의 차이로 읽으면 재미있습니다. 쌀 요리의 향을 넓히고 싶다면 아제르바이잔의 샤흐 플로프(Shah plov)도 가까운 축에 있습니다.
| 곁들일 것 | 역할 | 집에서의 대체 |
|---|---|---|
| 요거트 소스 | 단맛을 끊음 | 물기 뺀 요거트, 레몬, 소금 |
| 라바시 | 쌀과 과육을 감쌈 | 피타, 얇은 토르티야 |
| 허브 | 버터의 무거움을 가볍게 함 | 파슬리, 딜, 민트 |
| 짭짤한 고기 요리 | 달콤한 쌀을 주요리에 가깝게 함 | 로스트 치킨, 짭짤한 조림 |
보관과 데우기
가파마는 갓 구운 것이 가장 맛있지만, 4명이 다 먹지 못할 때는 호박과 속재료를 나눠 보관하면 다음 날에도 다루기 쉽습니다. 통째로 냉장하면 중심이 잘 식지 않고 쌀이 수분을 너무 흡수합니다.
| 보관 방법 | 기준 | 데우기 |
|---|---|---|
| 냉장 | 2일 | 내열 접시에 옮겨 물 15 ml를 뿌리고 180℃에서 10분 |
| 냉동 | 속재료만 3주 | 냉장실에서 반나절 해동하고 프라이팬에서 약불로 5분 |
| 도시락 | 비추천 | 쌀과 과일에 수분이 많으니 실온 휴대는 피함 |
다음 날 단맛이 강하게 느껴지면 데운 뒤 표면에 레몬즙 5 ml를 떨어뜨립니다. 차게 먹으면 버터가 굳고 쌀의 향도 닫히므로, 적어도 600 W 전자레인지에서 90초 데워 김이 오르는 상태로 되돌린 뒤 먹습니다.
자주 묻는 질문
작은 호박으로도 만들 수 있나요?
만들 수 있습니다. 오히려 가정용 오븐에서는 작은 호박이 다루기 쉽습니다. 다만 포슬포슬한 품종은 수분이 적으므로, 구울 때 내열 접시에 물을 넣어 쪄 굽습니다. 껍질이 아주 단단한 것은 자를 때 잘 무너지지 않는 반면 굽는 시간이 길어집니다.
단립종 쌀로 만들려면 어떻게 바꾸나요?
쌀을 160 g으로 줄이고 데치기를 6분에서 멈춥니다. 단립종 쌀은 끈기가 나기 쉬우므로, 삶은 뒤 물에 씻지 말고 체에서 3분 확실히 물기를 뺍니다. 속재료를 볶을 때도 약불에서 쌀알에 버터를 입히는 정도로만 하고 나무 주걱으로 누르지 않습니다.
사프란 없이도 괜찮나요?
괜찮습니다. 사프란은 향의 보조이며, 요리의 골격은 호박, 쌀, 말린 과일, 견과, 꿀입니다. 대신 강황을 넣으면 흙 냄새가 나므로 노란색을 더할 목적으로는 쓰지 않습니다. 사프란을 뺀다면 카르다몸과 오렌지 껍질의 향을 조금 더 정성껏 내세요.
고기를 넣는 가파마도 있나요?
있습니다. 스미스소니언의 소개에서도 지역에 따라 고기를 넣는 형태나 속재료에 호박을 더 넣는 형태가 언급됩니다. 이 레시피는 달콤한 쌀과 과일을 중심으로 한 가정판입니다. 고기를 넣는다면 익히는 정도와 보관의 개념이 달라지므로, 처음에는 고기 없이 호박과 쌀의 수분을 파악하는 편이 실패하지 않습니다.
