메네멘 만드는 법｜터키 아침 식탁의 토마토 고추 달걀 볶음

아침 식탁 한가운데, 사한이 아직 지글거려요

터키의 아침 식탁에는 불에서 막 내린 작은 팬이 빵과 올리브 접시에 둘러싸여 한가운데 놓입니다. 손잡이가 두 개 달린 얕은 팬으로, 이름은 사한(sahan)이에요. 메네멘은 사한째로 식탁에 올리는 경우가 많습니다. 여열로 가장자리의 달걀이 아직 작게 지글거리고, 토마토의 붉은빛 위로 고추의 풋내가 오르며, 버터와 올리브유 향이 살짝 겹칩니다. 모두 새 빵을 찢어 팬에서 바로 떠먹어요.

이 아침 식사는 주말에 느긋하게 둘러앉아 즐기는 것입니다. 달걀 요리와 샐러드, 뵈렉, 괴즐레메, 시미트 같은 접시가 늘어선 가운데, 메네멘은 김이 오르는 한 품목으로 중심에 앉습니다.

달걀, 토마토, 풋고추, 올리브유가 기본이고, 후추와 붉은 고춧가루, 오레가노로 맛을 맞춥니다. 토마토와 고추를 졸인 곳에 달걀을 넣고 부드럽게 섞어 굳히는 요리예요. 실제로 손을 움직이는 시간은 약 15분입니다. 걸리기 쉬운 곳은 두 군데뿐입니다. 토마토의 수분을 먼저 날리는 것, 그리고 달걀을 여열로 마무리하는 것이죠. 겉모습은 중국식 토마토 달걀 볶음과 비슷하지만, 고추의 풋내와 붉은 고춧가루의 향, 빵으로 떠먹는 방식이 전혀 다른 요리로 만들어 줍니다.

역사 — 신대륙의 채소와 어느 도시

달걀과 양파는 구대륙에서 오래전부터 먹어 온 재료입니다. 하지만 토마토와 고추류는 아메리카 대륙의 작물이라, 지금의 메네멘을 이루는 재료 조합은 오스만 역사에서도 꽤 후반에야 갖춰졌습니다. 궁정 기록에 토마토가 등장하는 것은 1690년대이고, "kavata"라 불린 녹색 품종이었어요. 붉은 토마토와 녹색 토마토가 궁정 회계에서 눈에 띄게 되는 것은 19세기 초입니다. 고추류가 상류층 부엌에서 널리 쓰이기 시작하는 것도 19세기예요. 그렇게 보면 메네멘을 15~16세기 궁정과 연결하는 이야기는 역사적으로 무리가 있습니다.

그러면 누가 언제 만들었을까요. 안타깝게도 발명자의 기록은 없고, 단정할 만한 이야기도 보이지 않습니다.

기원에 대해 유력하다고 하는 이야기는 몇 가지 있습니다. 그중 하나는 1923년 그리스와 터키의 주민 교환 때 크레타섬에서 건너온 무슬림이 메네멘에 정착했다는 것입니다. 그들은 들나물과 달걀과 올리브유로 소박한 요리를 만들었고, 나중에 현지 토마토 조림의 고기를 달걀로 바꾸었으며, 마지막에 고추가 더해져 지금의 형태가 되었다고 합니다. 도시 밖으로 퍼진 것은 1930년대 이후로 알려져 있어요. 확정된 사실이 아니라 여러 설명 중 하나입니다. 고기 대신 달걀을 앉히는 발상은 일본 가정에서 달걀 덮밥식 계란탕이 고기 역할을 대신하는 감각과 조금 닮았을지도 모릅니다.

비슷한 요리와의 경계도 짚어 둡니다. 메네멘은 샥슈카(북아프리카에서 온 아랍어 계통 말로 "섞은 것"이라는 뜻), 프랑스의 피페라드, 헝가리의 레초, 세르비아 등의 사타라시와 계통이 가까운 요리입니다. 갈림길은 달걀을 다루는 방식에 있어요. 메네멘은 달걀을 소스와 섞어 스크램블 상태로 만들고, 샥슈카는 달걀의 형태를 남깁니다. 터키에는 달걀과 요구르트로 만드는 çılbır도 있지만, 이쪽은 토마토를 쓰지 않아요. 달걀의 형태가 남는 쪽이 궁금하다면 샥슈카(일본어)나 차크추카(일본어)도 보세요.

양파는 넣을까 — 집마다, 지역마다 다른 식탁

메네멘 이야기가 나오면 반드시 불거지는 것이 양파 문제입니다. 오래 논쟁이 이어졌는데, 주요리로 먹을 때는 넣는 경우가 많고 아침 식사로는 넣지 않는 집이 많다는 경향이 있어요.

2018년에는 터키의 미식가 Vedat Milor가 트위터에서 "메네멘은 양파를 넣느냐, 안 넣느냐" 투표를 했습니다. 모인 표는 437,657표. 양파파가 근소하게 이겼지만 득표율은 50.6%에 그쳐 결판이 나지 않았습니다. 논쟁은 이듬해 미국 신문이 양파를 넣은 레시피를 실으면서 다시 화제가 되었어요. 요리가 Saniye Anne는 양파가 없으면 메네멘이 아니라고 잘라 말하는 쪽입니다.

차이는 양파만이 아닙니다. 달걀을 먼저 풀어서 넣는 집도 있고, 팬에 바로 깨 넣는 집도 있어요. Habertürk의 칼럼니스트는 샥슈카처럼 노른자를 터뜨리지 않고 남기는 방식도 가능한지 물으며, 정해진 답이 없다는 것 자체가 터키 요리의 특징이라고 썼습니다. 토마토는 잘게 깍둑썰기가 많지만, 강판에 간 것, 페이스트, 그것들의 혼합도 있어요. 차이를 표로 정리했습니다.

구하기 쉬운 것은 페타나 녹는 치즈, 초리소, 굵은 한국 고춧가루 정도일 거예요. 그래서 편집부는 먼저 양파 없이, 달걀을 깨 넣은 뒤 팬 안에서 섞는 기본형부터 만들기를 권합니다. 두 번째부터 양파나 치즈로 취향에 맞춰 가면 돼요. 양파를 넣으면 단맛과 수분이 늘어나니 토마토를 졸이는 시간을 길게 잡으세요. 흰 치즈는 짜기 때문에 치즈를 넣는 날은 소금을 먼저 줄여 둡니다.

재료(4인분)

4인분으로, 지름 24cm 프라이팬 하나로 만들 수 있는 양입니다. 달걀은 6개로, 꽤 부드럽게 완성되는 넉넉한 양이에요. 빵을 곁들이는 아침이라면 딱 4인분입니다. 토마토는 잘 익고 과육이 많은 것을 고르세요. 통조림 홀토마토로도 만들 수 있습니다.

장볼 때 고민되는 부분

토마토, 고추, 달걀, 버터, 페타, 바게트는 동네 마트에서 모두 구할 수 있습니다. 따로 찾아볼 만한 것은 현지의 붉은 향을 고춧가루로 더한다는 점에서 pul biber에 가까운 굵은 고춧가루, 그리고 파프리카 가루와 오레가노입니다. 매운 정도는 제품마다 다르니 매운맛인지 순한맛인지 표시를 확인하세요. 알레포 계열 고추는 매운맛이 순한 편이고, 위키백과도 "Aleppo pepper를 넣기도 한다"고 적고 있습니다. 다만 처음에는 굵은 한국 고춧가루와 보통 파프리카 가루로 대신하고, 아쉬우면 전용품을 찾는 순서가 현실적입니다.

메네멘의 붉은 기름과 색을 받쳐 주는 것은 고추의 매운맛보다 파프리카의 단 향입니다. 매운 것을 못 먹는 집이나 아이용이라면 고춧가루 대신 파프리카 가루를 1/2작은술 넣으세요. 살 때는 맵지 않은 순한 맛인지, 그리고 1회 사용량 1/2작은술에 비해 용량이 충분한지를 상품 표시로 확인하세요. 이미 집에 파프리카 가루가 있다면 살 필요가 없습니다. 훈제 향이 나는 타입은 메네멘의 가벼운 향에는 너무 강하니 보통의 순한 것을 고르세요.

만드는 법

전체 약 15분입니다. 썰기 5분, 고추 볶기 3분, 토마토 졸이기 78분, 달걀을 섞어 굳히기 12분으로 나뉩니다. 불은 중불이 기본이고, 달걀을 넣은 뒤에는 약한 중불로 줄입니다. 지름 24cm 프라이팬을 기준으로 합니다. 마무리 구호는 달걀은 불을 끈 뒤에 완성한다는 것.

빵과 함께, 어떻게 먹을까

기본은 신선한 빵을 찢어 팬에서 바로 떠먹는 방식입니다. 뜨거운 국물을 받아 내는 것은 접시가 아니라 빵의 몫이에요. 빵으로 붉은 기름을 떠 먹으면 빵이 토마토와 버터 향을 빨아들여 가장 맛있는 한 입이 됩니다. Özlem's Turkish Table은 바삭한 빵과 마늘 요구르트를 곁들이면 가벼운 저녁이나 든든한 점심도 된다고 소개합니다.

집에서는 바게트, 캉파뉴, 식빵 토스트, 피타 빵 어느 것이든 잘 어울립니다. 밥에 올려 먹는 방법도 있는데, 간장을 조금 뿌리면 일본식 달걀 비빔밥에 가까워져요. 아침 식사로 차린다면 올리브, 오이와 토마토 슬라이스, 치즈, 홍차(차이)를 곁들이세요. 터키 아침 식탁의 분위기가 훨씬 살아납니다.

변형 5가지

• 수죽풍: 초리소 60g을 5mm 두께로 썰어 고추가 부드러워지면 넣고 1분 볶습니다. 기름에 향신료 향이 배어 빵으로 떠먹는 붉은 기름이 한층 깊어집니다.
• 치즈 버전: 페타 50g을 찢어 달걀이 굳기 1분 전에 올립니다. 짠맛이 더해지니 소금은 1/3작은술로 줄이세요.
• 양파 버전: 양파 75g을 얇게 썰어 고추보다 먼저 2분 볶습니다. 단맛과 수분이 늘어나니 토마토 졸이는 시간을 1분 늘립니다.
• 버섯 버전: 양송이 80g을 얇게 썰어 고추와 함께 볶습니다. 위키백과는 버섯이나 양고기 다짐육을 쓰는 변형도 소개하고 있어요.
• 시금치 버전: Özlem's Turkish Table은 시금치도 어울린다고 씁니다. 시금치 50g을 숭덩숭덩 썰어 달걀을 넣기 직전에 더하고 30초 만에 멈춥니다.

실패했을 때 되돌리기

메네멘은 분량보다 불 조절이 중요한 요리입니다. 실패는 불을 끄는 순간과 수분을 가늠하는 데 집중돼요. 아래 표에 원인과 해결법을 나누어 정리했습니다.

보관과 미리 만들어 두기

완성한 메네멘은 당일에 다 먹는 것이 기본입니다. 달걀이 익은 반숙 상태라서 냉장해도 다음 날에는 물이 나오고 식감이 떨어져요. 냉장한다면 한 김 식혀 밀폐 용기에 담고, 다음 날 안에 속까지 뜨겁게 다시 가열하세요. 냉동은 달걀의 식감이 무너져 맞지 않습니다.

미리 만들어 두기에 알맞은 것은 달걀을 넣기 전의 토마토와 고추 졸임입니다. 냉장으로 2일쯤 가니, 먹기 직전에 데워 달걀을 더하면 아침 10분에 만들 수 있어요.

자주 묻는 질문

Q1. 양파는 넣는 편이 좋을까요?

정답은 없고, 2018년 투표에서도 양파파가 50.6%로 결판이 나지 않았습니다. 넣으면 단맛과 볼륨이 생겨서 주요리나 저녁에 어울려요. 처음에는 토마토 향을 맛보기 좋은 양파 없는 기본형부터 해 보세요.

Q2. 샥슈카와는 어디가 다른가요?

달걀을 다루는 방식입니다. 메네멘은 달걀을 소스와 섞고, 샥슈카는 달걀을 올려 형태를 남겨요. 계통은 가깝고, 맛은 하리사나 커민 같은 향신료 차이로 달라집니다.

Q3. 고춧가루가 없으면 무엇으로 대신하나요?

굵은 한국 고춧가루를 같은 양으로 쓰면 됩니다. 이치미 고춧가루는 매우니 1/4작은술부터 시작하세요. 매운 것이 부담스럽다면 파프리카 가루를 1/2작은술 넣어 색과 향만 더합니다.

Q4. 아이에게도 줄 수 있나요?

고춧가루를 빼고 꽈리고추 대신 풋고추를 써서 매운맛을 피하세요. 달걀은 속까지 굳을 때까지 가열합니다. 영유아와 달걀 알레르기가 있는 분에게는 주지 마세요.

Q5. 미리 만들어 둘 수 있나요?

달걀을 넣기 전의 토마토 졸임을 만들어 두는 것이 가장 무리 없는 방법입니다. 한 번 완성한 것은 다음 날 안에 먹고, 전자레인지라면 600W로 30초씩 상태를 보며 가열하세요.

참고 자료