사프란과 카다멈으로 물들인 물에 호박을 넣고 폭 삶아요. 부드러워진 호박은 캐러멜이 된 설탕 냄비로 미끄러지듯 들어가고, 마지막 즈음 장미수를 한 번 두르면 향이 확 살아납니다. 여기에 볶은 밀가루와 기가 더해져 따뜻하고 달콤한 푸딩 한 냄비가 완성되고요. 다진 피스타치오 몇 알로 그릇 위를 마무리합니다. 아시다 붑바르(عصيدة البوبر), 에미리트의 호박 푸딩이에요. 아랍에미리트의 다른 요리들은 나라 페이지에서 둘러볼 수 있습니다.
아시다 붑바르에 대하여
아시다 붑바르는 아시다의 에미리트식 호박 버전이에요. 아시다트 알부바르(assidat al-boubar)로도 표기합니다. 호박이 푸딩의 몸체를 이루고, 설탕이 단맛과 캐러멜을 맡아요. 볶은 밀가루가 전체를 묶어 주고 기가 고소함을 더하며, 사프란과 카다멈, 장미수가 향을 채웁니다.
이름은 두루 다니지만 요리까지 따라다니지는 않아요. 아랍 세계의 다른 곳에서 아시다라고 하면 밀가루와 물을 치대어 반죽 같은 덩어리로 만든 요리를 뜻하기도 합니다. 인도네시아의 쿠에 아시다와 튀니지의 아시다 즈구구는 이름을 일부 나눠 쓰지만, 재료도 형태도 다른 요리예요.
이 향들은 아랍에미리트의 전통 요리에서 낯설지 않습니다. 이웃한 에미리트 단 음식인 카비스(khabees)는 밀가루에 똑같이 기와 카다멈, 사프란, 장미수로 향을 낸 요리로, 볶은 밀가루의 질감을 함께 나눠요. 대추와 대추 시럽(디브스) 역시 수입 향신료와 쌀과 더불어 오래전부터 에미리트 음식의 일부였고요.
재료
이 요리에는 밀과 유제품(기), 피스타치오가 들어 있습니다. 이 중 하나라도 알레르기가 있다면 넣지 마시고, 안전한 다른 요리를 고르세요. 피스타치오를 빼더라도 다른 재료에서 교차 접촉이 없었다고 할 수는 없으니, 그 재료들은 따로 확인하세요.
도구
- 칼과 도마
- 호박을 삶을 냄비
- 호박의 익은 정도를 확인할 꼬치
- 퓌레를 만들 블렌더 또는 핸드 블렌더
- 캐러멜을 만들 깊은 냄비
- 손잡이가 긴 주걱
- 밀가루를 볶을 마른 팬
- 고운 체
재료 고르기와 대체 재료
레시피에는 호박의 품종을 따로 정해 두지 않았고 품종마다 수분이 다르니, 만들면서 농도를 봐 가며 맞춰 주세요. 아래의 교체는 각각 조금씩 다른 푸딩을 만들어 냅니다.
| 바꾸는 것 | 어떻게 달라지나 | 유의할 점 |
|---|---|---|
| 기 대신 무염 버터 | 유제품 맛이 더 앞으로 나는 풍미 | 기 특유의 맑고 정제된 향이 없고 수분 함량도 다르며, 우유 성분은 그대로 들어 있습니다 |
| 사프란 빼기 | 더 단순한 버전 | 색과 향이 모두 달라집니다. 강황은 대체품이 아닙니다 |
| 장미수를 줄이기 | 은은해진 꽃 향 | 어느 쪽이든 식용 장미수를 쓰세요 |
| 피스타치오 대신 다른 고명 | 색다른 마무리 | 쓰는 재료의 알레르기 유발 성분을 확인하세요 |
| 다른 겨울 호박 | 다른 호박 베이스 | 수분 함량이 다르니 농도를 보면서 맞추세요 |
만드는 법
뜨거운 설탕에 물기 많은 퓌레가 닿으면 튈 수 있어요. 5단계에서는 깊은 냄비와 약한 불, 손잡이가 긴 주걱을 쓰고 따뜻한 퓌레를 조금씩 넣습니다. 얼굴과 손은 냄비에서 충분히 멀리 두세요.
아시다 붑바르에서 흔히 생기는 문제
문제는 대부분 밀가루와 캐러멜에서 나옵니다. 밀가루를 천천히 볶고 퓌레를 살살 넣으면 나머지는 대개 알아서 풀려요.
| 증상 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 밀가루에서 탄 냄새가 나거나 쓴맛이 돈다 | 불이 너무 세거나 젓는 손이 모자람 | 버리고 새 밀가루를 더 약한 불에서 계속 저으며 볶으세요 |
| 볶은 밀가루 색이 얼룩덜룩하다 | 열이 고르지 않음 | 계속 저으면서 향과 고른 연한 갈색을 기준으로 판단하세요 |
| 푸딩에 덩어리가 진다 | 밀가루를 한꺼번에 넣었거나 체에 거르지 않았음 | 체에 거르고, 여러 번 나눠 넣고, 불을 끈 상태에서 저으세요 |
| 캐러멜이 튄다 | 퓌레를 너무 빨리, 또는 너무 차게 넣음 | 불을 약하게 줄이고 몸을 뒤로 빼고 따뜻한 퓌레를 더 조금씩 넣으세요 |
| 퓌레가 묽어 보인다 | 삶은 물이 아직 다 들어 있음 | 이 단계에서는 정상이에요. 약한 불에서 20분 끓이기와 볶은 밀가루가 걸쭉하게 만듭니다 |
| 냄비 바닥이 눌어붙기 시작한다 | 끓이는 동안 불이 셈 | 불을 줄이고 저으세요 |
아시다 붑바르 즐기기와 다른 버전
이 푸딩은 따뜻할 때 내세요. 걸프 지역과 에미리트 가정에서 가족과 손님 자리에 오르는 단 음식이고, 하루 어디에나 잘 어울립니다. 오후 커피와 함께, 아침 식사로, 라마단 수후르에 내도 좋아요.
다른 에미리트 가정에서는 다르게 만들기도 합니다. 어떤 호박 아시다는 호박 300 g, 밀가루 100 g, 설탕 150 g, 기 20 ml를 쓰고, 삶은 뒤 호박을 체에 걸러 물기를 빼며, 마지막에 15분간 은근히 익혀 완성해요. 배합이 다른 레시피이니 위의 레시피와 분량을 섞지 마세요.
자주 묻는 질문
퓌레를 만들기 전에 호박의 물기를 빼나요?
이 레시피에서는 빼지 않아요. 삶은 물까지 냄비 안의 모든 것을 함께 갈아 매끈한 퓌레로 만듭니다. 처음에는 묽어 보이지만, 끓이기와 볶은 밀가루가 걸쭉하게 잡아 줍니다.
설탕을 줄여도 되나요?
설탕 160 g은 그대로 두세요. 설탕이 캐러멜을 이루는 역할도 하니까요.
어느 정도로 걸쭉해야 하나요?
레시피에는 완성된 푸딩의 농도를 눈으로 확인할 기준이 따로 없습니다. 저희 사진은 숟가락으로 떠지는 되직한 푸딩을 보여 주는데, 전체적인 그림으로 삼기 좋은 정도예요.
