마프툴 무자다라를 담은 큰 접시가 식탁에 오릅니다. 알알이는 부슬부슬 풀어져 있고, 그 위에는 노릇하게 캐러멜화한 양파가 수북이 얹혀 있지요. 여기까지 오는 데 팬 세 개가 필요해요. 마른 갈색 렌즈콩을 뜨거운 올리브 오일에 넣고, 물을 붓기 전에 센 불에서 볶습니다. 마프툴도 두 번째 팬에서 같은 과정을 거치고, 세 번째 팬에서는 양파가 천천히 깊은 황금빛으로 익어 가요. 팔레스타인의 렌즈콩·곡물 요리 가운데 이 방식은 데이르 발루트에서 전해 내려온 것으로, 4~6인분이에요.
마프툴 무자다라에 대하여
마프툴은 팔레스타인 요리의 전통 주식 가운데 하나로, 여기서는 갈색 렌즈콩과 한 냄비를 함께 써요. 곡물과 그 기름을 통째로 렌즈콩 냄비에 쏟아 넣고 뚜껑을 덮어 마무리하지요. 튀긴 양파는 자기 팬에 그대로 두었다가 맨 마지막에야 위에 얹습니다. 팔레스타인 요리는 여기에서 더 만나 볼 수 있어요.
마프툴은 팔레스타인 식탁에서 다른 모습으로도 등장해요. 닭 육수에 쪄서 닭고기, 병아리콩, 향신 양파와 함께 내거나, 토마토소스와 양파, 양념한 닭고기를 곁들여 먹지요. 마프툴 대신 쌀로 지은 무자다라는 그 자체로 별개의 요리이고요. 이 요리는 렌즈콩과 마프툴, 올리브 오일, 양파만 고집해요. 냄비에는 닭고기도, 병아리콩도, 토마토도, 커민도 들어가지 않습니다.
재료 (4~6인분)
도구
- 렌즈콩과 물, 마프툴이 모두 들어갈 만큼 큰 뚜껑 있는 냄비
- 마프툴용 두 번째 팬
- 양파용으로 따로 쓰는 프라이팬
- 도마와 칼
- 젓는 숟가락
- 부슬부슬 풀어 줄 포크
- 담아 낼 큰 접시
- 요거트를 곁낼 작은 그릇(내는 경우)
- 재료를 달 저울과 계량 도구
렌즈콩과 마프툴, 요거트 고르기
렌즈콩: 마른 갈색 렌즈콩을 쓰세요. 붉은 렌즈콩으로는 같은 요리가 나오지 않으니, 그건 다른 조리법에 남겨 두는 게 좋아요.
마프툴: 직접 굴려 햇볕에 말리기보다는 마른 것을 사서 쓰고, 고운 세몰리나 쿠스쿠스가 아니라 마프툴을 골라요. 시판 마프툴은 종류가 제각각이에요. 베이트 푸리크에서 생산해 라말라에서 포장한 어느 브랜드는 불구르, 소금, 밀가루, 물, 커민을 표기하고 있으니 라벨을 읽어 보세요. 어떤 봉지는 커민으로 양념되어 있는데, 그렇다고 이 냄비에 커민을 넣을 이유는 아니에요. 겸사겸사 밀과 그 밖의 알레르기 유발 성분도 확인하고요.
요거트: 선택 사항이고 우유가 들어 있어요. 곁들인다면 플레인 내추럴 요거트, 그것도 저온살균 우유로 만든 시판품을 고르세요. 유제품을 피해야 한다면 그 자리는 곁들임 샐러드가 대신할 수 있어요.
만드는 법
팬은 세 개를 씁니다. 하나는 렌즈콩, 하나는 마프툴, 하나는 양파용이에요. 이 가운데 처음 둘만 한데로 합쳐집니다.
마프툴 무자다라에서 흔히 겪는 문제
여기서 시간은 대부분 정해져 있지만, 몇 군데는 판단이 필요한 순간이에요. 렌즈콩이 제 시간을 다 채우면 불을 끄고, 양파를 튀기는 동안 냄비는 뚜껑을 덮은 채로 두세요.
| 눈에 띄는 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 두 번째 단계에서 냄비에 국물이 부족해 보인다 | 물을 조금 넣고 뚜껑을 다시 덮어요 |
| 마지막 20분의 불 세기가 확신이 서지 않는다 | 앞서 맞춰 둔 약한 불을 그대로 유지해요 |
| 양파가 아직 노릇해지지 않았다 | 계속 튀기세요. 언제 다 됐는지는 색과 캐러멜화된 모습이 알려 줘요 |
| 양파를 냄비에 넣어 섞고 싶어진다 | 곡물이 접시에 오를 때까지 양파는 자기 프라이팬에 두고, 그다음 위에 펼쳐 얹어요 |
| 냄비 속 곡물이 뭉쳐 보인다 | 접시로 옮기기 전에 포크로 부슬부슬 풀어 줘요 |
자주 묻는 질문
양파에 쓸 기름이 약 65 ml라고 되어 있는 이유가 뭔가요?
재료 목록에는 올리브 오일이 모두 250 ml로 나와 있어요. 렌즈콩에 125 ml, 마프툴에 60 ml가 들어가고, 남는 약 65 ml가 양파를 튀기는 몫이지요.
렌즈콩을 불려야 하나요?
아니요. 마른 렌즈콩을 그대로 뜨거운 기름에 넣어요.
물은 얼마나 더 넣어야 하나요?
조금만 넣으세요. 냄비에 국물이 부족해 보일 때만요. 정해진 양은 없어요.
