밀가루를 넓고 마른 팬에 붓고 중간 불에 올려요. 젓고 있으면 밀가루가 천천히 노릇해지면서 볶은 견과처럼 나무 같은, 고소한 향이 올라와요. 그다음은 녹인 버터, 이어서 카다멈과 사프란, 로즈워터로 향을 낸 시럽. 팬 안의 재료가 모두 한데 뭉쳐 걸쭉하고 향기로운 황금빛 반죽이 돼요. 이게 바로 걸프 지역의 볶은 밀가루 과자, 카비스예요. 저희 아랍에미리트 컬렉션에서도 만나실 수 있어요. 이 레시피는 4인분이에요. 다만 조금 미리 계획을 세워야 해요. 사프란을 로즈워터에 한 시간 남짓 담가두거든요. 그 준비만 끝나면 남은 일은 밀가루 색을 지켜보면서 주걱을 계속 움직이는 것뿐이에요.
카비스란
아부다비의 문화유산 등록부는 카비스를 볶은 밀가루와 꿀 또는 설탕, 향신료로 만드는 과자로 적고 있어요. 요점은 볶은 밀가루에 단 액체를 더하고, 기버터로 풍미를 살리고, 카다멈과 사프란, 로즈워터로 향을 내는 것이에요.
이름의 표기는 지역에 따라 조금씩 달라요. 2021년에 나온 한 자료는 카비사를(Khabeesah)라고 적고, 재료를 볶은 밀가루, 물, 설탕, 사프란으로 소개해요. 같은 자료에서 아사다(Asseada)는 별개의 요리로, 세몰리나와 사프란으로 설명돼요.
재료 (4인분)
도구
- 사프란을 우려낼 작고 투명한 그릇
- 시럽을 끓일 작은 냄비
- 버터를 녹일 작고 깨끗한 팬
- 밀가루를 볶고 반죽을 마무리할 큰 팬
- 나무 주걱
- 완성된 반죽을 옮겨 담을 나무 뒤집개
- 담백한 서빙 그릇
- 주방 저울, 계량컵, 계량스푼
카비스에 쓸 재료 고르기
- 로즈워터: 요리에 쓰도록 판매하는 로즈워터를 고르세요.
- 카다멈: 분말 카다멈을 쓰세요. 통 카다멈은 분말처럼 고운 향신료로 시럽에 퍼지지 않아요. 통만 있다면 시작하기 전에 분말 카다멈을 사두세요.
- 밀가루: 중력분을 쓰세요. 만드는 법에 나오는 색과 향의 기준은 중력분에 맞춘 것이에요.
- 버터: 무염 버터를 쓰고, 밀가루에 들어가기 전에 미리 녹여두세요.
만드는 법
시럽이 밀가루 반죽과 만날 때 튈 수 있어요. 조금씩 부으면서 얼굴을 팬에서 멀리 두세요.
14단계와 15단계는 하나로 이어지는 동작이에요. 붓는 모습과 젓는 모습을 모두 보여드리려고 나눠 두었어요.
카비스, 잘 안 될 때
여기서는 시계보다 눈과 코가 더 중요해요. 밀가루가 보기에도 냄새로도 알맞게 볶아졌는지 확인하세요.
| 이런 점이 보이면 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 15분이 안 됐는데 밀가루가 노릇하고 고소하다 | 그대로 넘어가세요. 15분은 필요할 수 있는 최대치예요. |
| 15분이 지났는데 밀가루가 노릇하지도 고소하지도 않다 | 시계가 아니라 색과 향을 기준으로 하세요. |
| 버터와 밀가루가 덩어리져 보인다 | 이 단계에서는 정상이에요. 계속 섞으면서 시럽 단계로 넘어가세요. |
| 시럽이 튄다 | 더 천천히 넣고, 계속 젓고, 얼굴은 팬에서 멀리 두세요. |
| 1분을 더 익혔는데도 반죽이 팬에서 깔끔하게 떨어지지 않는다 | 마무리 시점은 둘 다 괜찮아요. 1분을 더 익힌 뒤이거나, 반죽이 깔끔하게 떨어질 때예요. |
카비스의 여러 가지 버전
요리사마다 카비스를 조금씩 다르게 만들어요. 이 버전은 설탕과 버터를 쓰고, 시럽을 전부 조금씩 나눠 넣어요. 다른 버전에서는 이런 부분이 달라져요.
| 요소 | 다른 버전 | 이 레시피 |
|---|---|---|
| 단맛 | 꿀 또는 설탕 | 설탕 |
| 지방 | 기(ghee) | 녹인 무염 버터 |
| 시럽 | 액체의 일부를 남겨 둠 | 준비한 시럽을 전부 조금씩 넣음 |
| 추가 향 | 코코넛, 건포도, 피스타치오, 아몬드(선택) | 없음 |
자주 묻는 질문
카비스는 아랍에미리트에만 있는 요리인가요?
여기 소개한 버전은 걸프 지역의 레시피예요. 이 요리는 에미리트의 문화유산으로도 기록되어 있어요.
한 시간 동안 사프란을 우려내는 건 일종의 발효인가요?
아니요. 우려내기는 사프란의 향과 색을 로즈워터로 끌어내는 과정일 뿐이에요.
그램이나 밀리리터로는 왜 적지 않았나요?
분량을 컵과 온스, 작은술로 적었으니 따로 환산할 필요가 없어요.
