파흐사(Fahsa) 만드는 법: 훌바를 올린 예멘 고기 스튜

거품 아래에서 고기가 풀려요. 예멘의 파흐사

김 너머로 갈색 국물이 작게 흔들려요. 고기는 젓가락으로 들어 올리면 결대로 갈라지고, 그 위에는 연한 초록빛 거품이 올라 있어요. 붉은 토마토와 풋고추로 만든 사하위크를 조금 섞으면, 진한 스튜에 신맛과 매운맛이 스며들어요.

이 요리가 예멘의 파흐사(Fahsa／فحسة)예요. 현지 소개에서는 살타와 비슷한 뜨거운 냄비 요리이면서 고기의 존재감이 큰 요리로 설명돼요. 양고기가 주인공인 경우가 많지만, 집에서 구하기 쉬운 소 사태나 소 앞다리살로도 국물을 묽히지 않고 마무리하면 식탁의 중심이 되는 맛이 나요.

소 앞다리살을 기본으로 하고, 양 어깨살로 바꾸는 갈래도 남겨 둬요. 호로파를 거품 낸 훌바는 쓴맛을 빼는 시간이 필요해서 고기 냄비와 따로 준비해요. 처음부터 전부 섞지 말고 스튜, 훌바, 사하위크 세 가지를 마지막에 겹치면 어디를 조절하면 될지가 보여요.

사나의 점심에 있는 고기 냄비: 살타와의 차이와 지역 차이

파흐사의 윤곽을 잡으려면 요리 이름보다 먹는 시간과 그릇을 보는 편이 빨라요. 사나의 파흐사를 취재한 기사에서는 가게가 큰 냄비를 아침부터 불에 올리고, 예멘의 점심시간에 맞춰 고기 스튜를 내는 모습이 그려져요. 뜨거운 돌냄비나 뚝배기에 옮겨 국물을 보글거리게 하고, 빵을 뜯어 냄비 속을 떠 먹어요. 혼자 먹는 작은 접시 요리가 아니라 점심 식탁을 둘러싸기 위한 요리예요.

현지 식탁에서는 국물을 뜻하는 마라크(maraq), 토마토와 풋고추의 사하위크, 호로파 거품인 훌바를 더해 가며 납작한 빵과 함께 먹어요. 빵은 곁들이라기보다 뜨거운 국물을 받아 내는 도구예요. 집에서 만들 때도 밥에 끼얹기보다 얇은 난이나 피타를 손으로 뜯어 떠 먹는 편이 요리의 간과 농도를 확인하기 쉬워요.

살타와의 경계는 가게나 집에 따라 흔들려요. 일반적인 요리 가이드는 살타를 채소 위주에 호로파를 올리는 요리, 파흐사를 고기가 많은 요리로 설명해요. 한편 예멘 요리 취재 기사에는 파흐사가 살타에서 갈라져 나와 고기 요리로 두드러지게 되었다는 설명도 있어요. 그러니 달걀이나 콩을 더하면 곧바로 다른 요리가 된다고 단정하기보다, 고기를 주인공으로 하고 훌바와 사하위크를 나중에 겹치는 냄비 요리로 만드는 것이 집 부엌에서 알기 쉬운 기준이에요.

지역 차이도 무시할 수 없어요. FAO와 WFP의 예멘 조사는 중부·북부 고지에서는 수수, 밀, 보리, 렌틸콩 등의 재배와 가축 사육이 함께 이루어지고, 티하마 평야에서는 덥고 습한 기후 속에서 잡곡과 과일이 자라며, 아덴에서 오만 쪽 남부 해안에서는 어업이 중요하다고 정리해요. 같은 나라 안에서도 산지의 고기와 곡물을 중심으로 한 식탁, 해안의 생선을 쓰는 식탁, 하드라마우트의 건조한 땅에서 대추야자와 가축을 살리는 식탁은 같지 않아요. 파흐사를 예멘 전역에서 같은 맛으로 다루지 않고, 이번에는 사나 주변 고지 요리로서의 고기 냄비에 맞춰요.

기원에 대해서는 오스만 제국 시기의 고지에서, 구하기 어려운 고기의 자투리나 모은 고기를 끓인 것이 시작이라는 이야기가 있어요. 다만 이는 요리의 기원을 확정하는 사료가 아니라, 현지 요리를 설명할 때 소개되는 설이에요. 기원을 단정하지 않고, 고기를 오래 끓여 국물째 나눠 먹는 요리가 어떻게 생겨났는지 생각하는 실마리로 다뤄요.

재료(4인분)

파흐사는 고기만 끓인 냄비로는 맛이 밋밋해지고, 훌바만 늘리면 쓴맛이 앞으로 나와요. 재료를 처음부터 한 냄비에 모으지 않고, 스튜의 진함, 훌바의 거품, 사하위크의 신맛을 따로 맛볼 수 있는 분량으로 했어요.

준비할 재료: 호로파는 '씨'나 '가루'를 골라요

호로파는 카레 가루의 일부로 볼 때가 있지만, 이 요리에서는 향을 내는 것뿐 아니라 불린 뒤 생기는 끈기를 거품에 써요. 훌바는 간 호로파로 만드는 레시피도 많아서 가루로도 만들 수 있어요. 이 글에서는 불리고 물을 갈아 주면서 쓴맛을 조절하기 쉬운 씨(홀)를 쓰고, 불린 뒤에 곱게 갈아요. 잎(카수리 메티)은 훌바에 맞지 않아요.

콩과 식물 알레르기가 있는 사람, 또는 호로파를 먹어 본 적이 없어 불안한 사람은 시도하기 전에 의사나 전문가와 상담해 주세요. Anaphylaxis UK는 호로파로 알레르기 반응이 보고되었고, 땅콩 알레르기가 있는 사람 일부에서 교차 반응이 의심된다고 설명해요. 원재료 표시에 '향신료'라고만 적힌 가공품도 있으니 살 때 원재료 표시를 확인해요.

호로파 씨를 일부러 구할 만한 사람은 훌바의 쓴맛과 거품을 요리의 일부로 확인해 보고 싶은 사람이에요. 스튜만 만들고 싶은 사람, 콩과 알레르기가 있는 사람, 고수와 풋고추 살사만 곁들여 먹고 싶은 사람은 사지 말고, 훌바를 빼고 파흐사풍 고기 스튜로 만드는 편이 안전해요. 다만 그 경우에는 훌바의 쓴맛과 거품이 없어지므로 이 글의 완성형과는 다른 요리가 돼요.

만드는 법

밑준비

호로파는 가능하면 먹기 전날 밤부터 불려요. 시간이 없으면 최소 2시간은 확보해 주세요. 고기는 냉장고에서 꺼내 20~30분 두고 4cm 크기로 맞춰 썰어요. 크기가 제각각이면 같은 냄비에 풀어진 고기와 질긴 고기가 함께 남아요.

완성도를 되살리는 법: 쓴맛, 거품, 국물을 한 번에 고치지 않아요

고기가 질겨요

국물이 줄었다면 뜨거운 물을 50ml 더하고, 뚜껑을 덮어 약불로 15~20분 연장해요. 센불로 수분만 날려도 결은 부드러워지지 않아요. 소 앞다리살은 부위에 따라 기름과 힘줄의 양이 다르니 시간보다 포크가 들어가는 느낌으로 판단해요.

국물이 싱거워요

고기를 꺼낸 뒤 뚜껑을 열고 중불로 5~10분만 졸여요. 소금을 늘리기 전에 수분을 줄이는 게 먼저예요. 국물이 조금 걸쭉해져 숟가락 뒷면에 얇게 남으면 멈춰요. 전분으로 갑자기 걸쭉하게 하면 빵에 스며드는 마라크의 질감과 멀어지니 쓰지 않아요.

훌바가 너무 써요

처음 불린 물을 버리지 않고 거품을 내면 쓴맛이 강하게 남아요. 다음에는 더 오래 불리고 도중에 물을 갈아요. 지금 있는 훌바는 거품을 늘리려고 물을 더하지 말고, 레몬즙을 몇 방울씩 더하며 맛을 봐요. 쓴맛이 싫은 사람은 훌바를 1작은술부터 시작하고 사하위크를 넉넉히 곁들이면 고기 맛을 잃지 않아요.

거품이 안 나요

물을 한꺼번에 넣으면 끈기가 묽어져 거품이 유지되지 않아요. 물을 1작은술씩 더하고 공기를 끌어안듯이 저어요. 불린 씨를 갈아서 거품을 내면 변화가 빨라요. 10분을 저어도 액체 상태라면 씨가 적었거나 물을 너무 많이 넣었을 가능성이 높으니, 억지로 요리에 더하지 말고 사하위크처럼 따로 먹어요.

사하위크가 질척해요

토마토의 씨와 즙이 많을 때는 썬 뒤 1~2분만 체에 둬요. 절구에서 처음부터 토마토를 갈지 말고, 마늘과 풋고추를 먼저 페이스트로 만든 다음 토마토는 마지막에 거칠게 으깨는 게 요령이에요. 물이 나와도 뜨거운 고기 냄비에 전부 섞지 말고 식탁에서 조금씩 곁들여요.

식탁에 두는 도구: 절구는 사하위크를 거칠게 지키기 위한 것

사하위크는 칼로도 만들 수 있어요. 마늘과 풋고추를 소금과 함께 다지고 토마토를 마지막에 섞으면 요리에서의 역할은 충분히 해내요. 그래도 절구를 고려할 만한 사람은 토마토를 주스로 만들지 않고, 고수 줄기와 풋고추의 향을 거친 페이스트에 남기고 싶은 사람이에요.

절구를 고를 때는 두 가지를 확인해요. 절구만이 아니라 공이가 함께 있는지, 그리고 화강암처럼 묵직한 재질인지예요. 가벼운 그릇은 풋고추를 찧는 도중에 움직이기 쉽고 토마토즙이 주변으로 튀어요. 사하위크만을 위해 살 필요는 없고, 향신료, 양념, 카레 페이스트를 평소에 자주 만든다면 후보로 삼아요.

절구가 없다면 도마 위에서 마늘과 풋고추를 소금과 함께 다지고, 토마토와 고수를 마지막에 섞어요. 블렌더를 쓴다면 1~2초씩 돌려 액체가 되기 전에 멈춰 주세요. 절구는 파흐사를 한 번 만들기 위한 필수품이 아니라, 거친 양념을 되풀이해 만드는 사람의 도구예요.

집 부엌에서의 갈래: 파흐사의 중심을 남기는 다섯 가지 변주

1. 양 어깨살로 고지의 고기 냄비에 가깝게

소 앞다리살 700g을 양 어깨살 800g으로 바꿔요. 기름이 많으면 겉의 두꺼운 기름만 조금 떼어 내고, 국물에 뜬 기름은 전부 걷지 않아요. 양고기 향이 강하게 느껴지면 사하위크의 레몬즙을 조금 늘리고 훌바 양을 줄여요. 냄새를 없애려고 향신료를 계속 더하면 고기의 단맛이 가려져요.

2. 닭고기로 시간을 줄여요

뼈 있는 닭다리 800g이라면 35~45분 끓이면 익어요. 고기를 푸는 과정은 짧아지지만, 닭고기는 덩어리 소·양고기보다 수분이 잘 나오니 국물을 마지막에 5분만 졸여요. 닭고기 중심 온도는 74℃를 기준으로 하고, 온도계를 쓸 때는 뼈에 닿지 않는 위치에서 재요.

3. 매운맛을 사하위크에 모아요

고기 냄비에는 풋고추를 넣지 않고 사하위크에만 써요. 아이나 매운 걸 못 먹는 사람이 있는 식탁이라면 사하위크를 다른 접시에 두면 같은 냄비에서 각자 원하는 양만큼 덜 수 있어요. 요리 전체를 달게 하려고 설탕을 넣으면 토마토와 훌바의 쓴맛 사이의 관계가 바뀌니 피해요.

4. 달걀이나 콩을 넣을 때는 다른 요리로 다뤄요

병아리콩, 감자, 달걀을 더하면 살타에 가까운 채소와 콩의 냄비 요리로 바뀌어요. 남은 고기 스튜를 늘리는 방법으로는 맛있는 갈래지만, 파흐사의 고기 밀도를 확인하고 싶은 첫 번째에는 넣지 않아요. 콩을 쓴다면 스튜를 덜어 낸 뒤 다른 냄비에 넣고, 고기 접시와 비교해 먹으면 차이를 알 수 있어요.

5. 빵을 바꿔 국물을 확인해요

피타는 주머니를 열지 말고 뜯어서 써요. 난은 두꺼운 부분이 있어 뜨거운 마라크를 받아 내기 쉬운 반면 한입이 커지기 쉬워요. 차파티라면 얇아서 고기와 훌바의 비율을 작게 조절할 수 있어요. 밥을 곁들일 때는 국물을 너무 끼얹지 말고, 빵으로 먹는 기본 접시를 남겨 주세요.

보관·안전·자주 묻는 질문: 거품은 먹기 직전에 만들어요

고기 스튜는 한김 식으면 얕은 밀폐 용기로 옮겨 냉장해요. 훌바와 사하위크는 다른 용기에 담아 다음 날까지 다 쓰는 것을 기준으로 해요. 다시 데우는 스튜는 냄비 바닥부터 저어 중심까지 뜨거워졌는지 확인해 주세요. 냉동하면 고기 식감과 훌바 거품이 변하니, 처음에는 냉장분만으로 다 먹을 수 있는 양으로 만들어요.

Q1. 훌바를 전날 만들어도 되나요?

호로파를 불리는 것까지는 전날 해도 괜찮아요. 거품 내기는 먹기 직전을 추천해요. 냉장하면 끈기는 남아도 공기가 빠져서 고기 위에 올렸을 때의 가벼움이 약해져요. 전날 거품을 냈다면 찬물을 몇 방울 더해 다시 한 번 젓고, 쓴맛을 확인한 뒤 써요.

Q2. 호로파 씨를 가루로 대체할 수 있나요?

할 수 있어요. 훌바는 간 호로파로 만드는 경우도 많고, 그러면 가는 수고를 덜 수 있어요. 가루 15g에 물을 넉넉히 붓고 2시간 이상 둔 뒤 윗물을 버리고 거품을 내요. 호로파를 불리고 거품 내는 과정은 Epicurious의 힐베 설명에서도 쓴맛을 빼면서 끈기와 거품을 만드는 과정으로 소개돼요.

Q3. 돌냄비가 없어도 만들 수 있나요?

두꺼운 주물 냄비나 작은 뚝배기로 만들 수 있어요. 그릇을 뜨겁게 하고 싶다고 빈 냄비를 센불에 올리면 뚝배기는 깨질 수 있어요. 담기 전에 뜨거운 물로 데우고, 고기와 국물을 넣은 뒤 약불로 보온해 주세요. 중요한 건 그릇 모양보다 뜨거운 국물을 유지하고 훌바를 끓이지 않는 거예요.

Q4. 살타와 같은 방법으로 만드나요?

공통점은 뜨거운 냄비에 호로파 거품과 양념을 겹치고 빵과 함께 먹는다는 점이에요. 살타는 채소, 콩, 달걀 등을 넣는 폭넓은 가정 요리이고, 파흐사는 고기 밀도가 두드러지는 형태로 설명돼요. 헷갈린다면 고기를 찢고 국물을 남기고 훌바와 사하위크를 따로 곁들이는 이 글의 구성으로 만들면, 두 요리의 차이를 맛으로 확인할 수 있어요. 채소 위주의 냄비를 만들고 싶다면 예멘의 살타(일본어)로 나눠 생각하면 재료를 고르기 쉬워져요.

Q5. 무엇을 곁들이면 식탁이 정리되나요?

납작한 빵, 얇게 썬 생채소, 레몬만으로 충분해요. 샐러드를 여러 가지 더하기보다 훌바와 사하위크를 다른 접시에 두고 빵을 따뜻하게 유지하는 편이 요리의 성격이 살아요. 쌀 요리도 함께 하고 싶다면 향신료 방향이 비슷한 예멘의 만디를 다른 날 만들어 보면, 같은 나라라도 고기와 쌀을 다루는 법이 달라진다는 걸 알 수 있어요.

참고 자료

이 글의 문화 배경, 요리 구성, 지역 차이, 식품 안전, 호로파 주의 사항은 아래 자료를 2026년 8월 18일에 확인했어요. 파흐사의 가정용 분량과 대체 재료는 여러 자료의 공통점을 집 부엌에 맞게 편집한 것이에요.