살타 만드는 법: 예멘의 호로파 거품 조림

냄비 뚜껑을 열기 전에, 거품의 정체를 알아 두어요

김 너머로 붉은 조림의 표면만 하얗게 솟아 있어요. 숟가락을 넣으면 거품 아래에서 토마토와 감자의 국물이 흘러나오고 청고추의 향이 한 줄기 빠져나가요. 빵을 뜯어 떠먹는 요리인데 첫 입까지 작은 수수께끼가 있어요.

이 거품은 생크림도 달걀흰자도 아니에요. 호로파(fenugreek)를 물에 불려 쓴 물을 버리고, 소량의 물을 더하며 힘을 주어 섞은 힐베(hilbeh)예요. 거품 내기에 실패하면 살타는 맛있는 토마토 조림은 되어도 살타다운 가벼운 쓴맛과 점성이 나지 않아요.

이 글에서는 닭 넓적다리살, 감자, 토마토, 묽은 고기 육수로 4인분을 만들어요. 예멘의 가정이나 가게에서 건더기가 정해져 있는 것은 아니라서, 여기서 지키는 것은 건더기의 완전한 일치가 아니라 뜨거운 마라크(국물)에 힐베와 사하위크를 마지막에 겹치는 순서예요.

다 읽을 즈음에는 호로파를 살지, 돌로 된 전용 그릇을 찾을지, 매운맛을 어디까지 올릴지 정할 수 있어요. 살타는 세 가지 판단을 자기 주방에 맞춰 조립하는 요리예요.

살타는 어떤 점심인가｜사나의 식탁과 뜨거운 그릇

예멘 신문 Yemen Times는 2000년 기사에서 살타를 사나 사람들이 점심으로 먹는 주요 요리 중 하나로 소개해요. 기사에 나오는 것은 열에 견디는 특별한 그릇, 고기나 닭고기 수프, 양파, 토마토, 감자, 달걀, 그리고 마지막에 더하는 힐베예요. 먹을 때까지 뜨겁게 유지하는 요리라고도 쓰여 있어요. Yemen Times 2000년 기사

살타를 큰 접시에 담은 조림 요리로 생각하면 힐베를 다루는 방식이 조금 이상해 보여요. Yemen Times의 2004년 기사에서는 수프에 채소와 건더기를 더하고 마지막에 거품 낸 힐베와 청고추 페이스트를 겹쳐요. 미국의 예멘 식당 Shibam도 마라크라고 부르는 국물, 힐베, 사하위크, 빵을 살타의 조합으로 설명하고, 가족과 친구들이 같은 그릇을 둘러싸고 먹는 방식을 소개해요. Shibam Restaurants의 해설

다만 살타를 하나의 완성형에 밀어 넣기는 일러요. 2004년 Yemen Times는 토마토, 감자, 콩 등을 쓴다고 설명하며 고기의 종류와 건더기에 폭이 있음을 전해요. 한편 2000년 기사는 다진 고기를 생고기로 바꾼 것을 파흐사라고 부른다고 적고 있어요. Yemen Times 2004년 기사

역사 설명에도 폭이 있어요. 2004년 기사는 튀르키예에서 유래한 뜨거운 요리가 약 100년 전에 전해졌다는 설을 싣고 있지만, 2000년 기사는 역사적 변화를 단정하기 어렵다고 써요. 여기서는 튀르키예 유래를 확정된 기원으로 다루지 않고, 사나를 중심으로 이야기되다가 나중에 다른 지역이나 해외의 예멘계 식탁에도 퍼진 요리로 읽어요.

식탁에서의 차이를, 건더기의 차이로만 끝내지 않아요

건더기보다 먼저, 조림의 농도와 힐베를 더하는 순서를 정해요. 집에서 살타를 만든다면 고기를 화려하게 하기보다 조림을 너무 묽게 하지 않을 것, 힐베를 열원에 직접 닿게 하지 않을 것을 우선해요. 건더기를 바꿔도 마지막 두 가지를 지키면 요리의 윤곽은 남아요.

힐베가 살타를 살타답게 해요

힐베는 영어로 Hilbeh나 Hulbah로 써요. 바탕은 호로파예요. 향은 카레 가루처럼 단번에 퍼지는 것이 아니라 건초를 닮은 풋내와 혀 안쪽에 남는 쓴맛이 있어요. 이 점을 좋아할 수 있느냐가 살타를 또 만들지를 정해요.

Claudia Roden의 레시피를 옮겨 실은 Epicurious는 가루로 만든 호로파를 적어도 2시간, 가능하면 하룻밤 불리고 윗물을 버린 다음 물을 조금씩 더해 10분쯤 거품 내는 방법을 보여 줘요. 거품을 내면 가라앉아 있던 젤리 같은 부분이 옅은 색의 가벼운 페이스트로 바뀌어요. Epicurious의 Yemeni Hilbeh

이 레시피에서는 통씨 20g을 쓰므로 먼저 굵게 부순 뒤 불려요. 불리기는 최소 2시간, 저녁으로 만든다면 아침에 준비하면 순서를 짜기 쉬워요. 불린 물을 전부 남기면 쓴맛이 강해지기 쉬우니, 체에 거른 뒤 새 물을 더해요.

거품을 알아보는 법

좋은 힐베는 흰색에서 옅은 황토색의 거품이 겹치고, 숟가락을 들어 올리면 가는 줄이 몇 초 남아요. 액체처럼 흐르면 물이 너무 많은 거예요. 푸석푸석하면 찬물을 작은술 1씩 더해 섞어요. 거품이 선 뒤 오래 두면 분리되므로, 조림이 완성되기 조금 전에 거품을 내면 다루기 쉬워요.

쓴맛이 강할 때는 거품 내기를 계속하는 것보다 불리는 시간을 늘리고 윗물을 한 번 더 버리는 편이 되돌리기 쉬워요. 힐베를 조림 위에서 가열하면 쓴맛이 도드라질 수 있어요. 2000년 Yemen Times도 불에 올린 그릇에 호로파를 부으면 쓰게 되므로 불에서 내려 더하는 순서를 싣고 있어요.

재료 (4인분)｜조림은 가정 주방에서 조립해요

닭고기라면 끓이는 시간을 줄일 수 있고 처음이라도 익힘을 보기 쉬운 구성이에요. 양고기로 바꾸면 지방과 향이 늘지만 고기가 부드러워질 때까지 기다려야 해요. 소고기를 쓸 때도 마찬가지이니, 고기 종류를 바꿨다고 갑자기 향신료를 늘리지 마세요.

호로파를 쓰지 않는 경우에는 흰 거품이 없는 토마토 조림으로 먹을 수 있어요. 다만 그 요리를 살타로 재현하고 싶다면 소량이라도 힐베를 만드는 편이 판단하기 쉬워요. 호로파의 쓴맛이 걱정되면 처음에는 20g의 절반으로 시험하고 조림을 많이 만들지 않는 방법도 있어요.

장 볼 때 볼 것은 씨의 모양과 다 쓸 수 있는 도구

호로파는 카레 가루나 카수리 메티와 같은 것이 아니에요. 이번에 쓰는 것은 원재료란에서 호로파 씨라고 확인할 수 있는 씨앗이에요. 통씨 그대로 오는 상품이라면 살타뿐 아니라 콩 요리나 피클에도 소량씩 돌려 쓸 수 있어요.

온라인에서 확인할 한 가지는 상품명에 '씨' 또는 '홀(통)'이라고 쓰여 있는지예요. 가루의 양이나 잎 표기로 바뀐 상품은 이 레시피의 불리기 과정에 맞지 않아요. 용량을 다 쓸 전망이 없다면 가까운 수입 식품점에서 소량을 찾아 먼저 반량으로 만드는 편이 낭비가 없어요.

산다면 가루가 아니라 불릴 수 있는 통씨예요. 호로파를 살 조건은 힐베를 한 번 만들어 보고 싶을 것, 씨를 부술 도구가 손에 있을 것이에요. 미룰 조건은 콩과 알레르기가 있는 것, 쓴 향이 식탁에 맞지 않는 것, 1회분만 쓰고 남은 것을 쓸 예정이 없는 것이에요. 사면 본고장에 가까워진다는 이야기가 아니라, 거품과 쓴맛을 스스로 확인하기 위한 재료예요.

도구는 전용 그릇보다, 불에서 내리는 판단을 우선해요

현지 기사에는 마다르나 마클리라고 불리는 내열성 돌 그릇이 나와요. 고온을 유지하고 요리를 뜨거운 채 식탁으로 가져가기 위한 그릇이에요. 한국에서는 내열 작은 냄비나 두꺼운 법랑 냄비로 옮기면 과정을 짤 수 있어요. 빈 그릇을 센 불에 올리는 방법은 그릇의 사양을 모르는 한 시도하지 않아요.

사하위크는 토마토, 청고추, 고수, 마늘을 완전한 액체로 만들지 않고 알갱이가 조금 남는 데서 멈추면 조림 사이의 입가심이 돼요. 칼로도 만들 수 있지만 마늘과 청고추를 짧은 시간에 으깰 수 있는 절구가 있으면 향이 나오는 양을 조절하기 쉬워요.

확인할 한 가지는 절구의 재질과, 절구뿐 아니라 공이가 세트에 포함되는지예요. 살타만을 위해 살 필요는 없어요. 평소 향신료, 양념, 페이스트를 만드는 사람으로 가진 그릇이 얕아서 튄다면 후보가 돼요.

사지 않는다면 도마 위에서 마늘과 청고추를 소금과 함께 칼로 두드리고 토마토를 마지막에 섞어요. 블렌더를 쓴다면 2초씩 돌려 액체가 되기 전에 멈춰요. 도구를 늘리지 않는 대체가 있으니 절구는 살타를 자주 만드는 사람만 검토하면 충분해요.

만드는 법｜조림, 거품, 신맛을 마지막에 겹쳐요

살타의 불 조절은 냄비 안에서 전부 완성한 뒤 거품을 얹는 것이 아니에요. 조림을 뜨겁게 두고, 힐베를 따로 거품 내어, 불에서 내려 겹쳐요. 이 순서가 무너지면 쓴맛이나 묽음 중 하나가 도드라져요.

맛을 정하는 세 가지 되돌리기

쓴맛이 강할 때는 단맛으로 감추지 않아요

설탕이나 꿀로 쓴맛을 없애면 토마토 조림의 맛이 다른 쪽으로 기울어요. 먼저 힐베를 소량 덜어 불린 물을 남기지 않았는지, 불에 닿게 하지 않았는지 확인해요. 다음으로 레몬즙을 몇 방울 넣어 쓴맛의 윤곽이 둥글어지는지 봐요. 돌아오지 않으면 그 분량은 억지로 먹지 말고 다음에는 불리기를 길게 하세요.

건더기를 늘렸을 때는 육수를 너무 늘리지 않아요

콩, 당근, 쌀을 더하는 가정판에서는 건더기가 수분을 빨아들여요. 처음부터 육수를 늘리면 힐베를 올렸을 때 표면이 흐르기 쉬워요. 먼저 700ml로 끓이고 건더기가 부드러워진 뒤 50ml씩 더해요. 쌀을 넣는 날은 따로 지은 것을 마지막에 소량 곁들이는 편이 농도를 조절하기 쉬워요.

매운맛은 사하위크로만 조절해요

조림에 청고추를 많이 넣으면 힐베의 향이 보이기 어려워져요. 아이와 먹는 날은 사하위크를 별도 접시에 두고 청고추를 1/4개로 하고 레몬을 조금 늘려요. 어른만 맵게 하고 싶을 때는 덜어 낸 뒤에 청고추를 더하면 냄비 전체의 맛이 변하지 않아요.

보관과 데우기｜거품은 따로 둬요

조림은 식으면 감자가 육수를 빨아들이고 힐베는 시간이 지나며 수분이 분리돼요. 남긴다면 조림, 힐베, 사하위크를 별도 용기에 나눠요. 조림은 얕은 용기로 옮겨 한 김 식히고 2시간 이내에 냉장해요. FoodSafety.gov는 조리한 남은 음식을 4일 이내에 쓰고 재가열할 때는 74℃까지 데우도록 안내해요. FoodSafety.gov의 보관과 재가열 기준

먹을 때는 조림만 냄비에서 끓이고 그릇에 옮긴 뒤 힐베를 소량 다시 올려요. 힐베를 냄비에 되돌려 끓이면 거품이 사라지고 쓴맛이 강해질 수 있어요. 냉동한다면 조림만 1회분씩 얼리고, 힐베와 사하위크는 먹는 날 만드는 편이 식감을 지켜요.

자주 묻는 질문

호로파는 가루로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 가루는 불리기와 거품 내기가 빠르고 Epicurious의 힐베도 가루를 써요. 다만 카레용 배합 가루나 호로파 잎이 아니라 씨를 가루로 만든 상품을 고르세요. 가루를 쓸 때는 20g을 그대로 재어 2시간 이상 불린 뒤 윗물을 버려요.

돌로 된 살타 그릇이 없으면 맛이 달라지나요?

전용 그릇보다 불에서 내려 마무리하는 판단을 우선해요. 그릇 자체보다 조림을 뜨거운 채 옮기고 불에서 내려 힐베를 더하는 순서가 중요해요. 내열 표시가 있는 작은 냄비나 두꺼운 법랑 냄비로 대용할 수 있어요. 빈 그릇을 센 불로 예열하는 방법은 그릇의 설명서에 가능하다고 명시된 경우에만 하세요.

힐베에 거품이 안 나요.

물을 한 번에 너무 넣었을 수 있어요. 씨의 층을 소량만 다른 볼에 덜어 찬물을 작은술 1씩 더하며 8분에서 10분 다시 섞어요. 씨를 부수지 않고 불렸다면 굵은 알갱이가 남아 거품이 안정되기 어려우니 다음에는 먼저 부수세요.

감자를 넣지 않는 살타도 있나요?

있어요. Yemen Times 2004년 기사는 토마토, 감자, 콩 등을 예로 들어요. 건더기는 가정과 가게마다 다르니 감자를 콩이나 다른 채소로 바꿔도 조림과 힐베를 겹치는 구조는 지킬 수 있어요.

힐베만 만들어 둘 수 있나요?

냉장으로 며칠 두면 수분이 갈라져 거품이 약해져요. 먹기 직전에 만드는 것이 가장 다루기 쉽고, 만들어 둔다면 조림만 해요. 호로파를 물에 불린 상태로 오래 상온에 두지 마세요.

함께 만들고 싶은 예멘 요리

살타의 조림을 조금 더 순한 맛으로 먹고 싶은 날은 같은 예멘의 만디 만드는 법으로 넘어가면 고기와 쌀을 다른 불 조절로 짜는 감각을 알 수 있어요. 토마토와 허브의 매운 작은 접시를 늘리고 싶을 때는 만디 글의 자하위그 설명도 참고가 돼요.

조림과 빵으로 떠먹는 식탁을 다른 나라와 견주려면 요르단의 만사프나 사우디아라비아의 캅사 (일본어)와 나란히 놓아 보면 유제품과 쌀의 역할 차이가 보여요.

영양 정보의 기준

닭 넓적다리살, 감자, 토마토, 기름, 호로파를 4명이 나눈 개산이에요. 육수의 염분, 달걀이나 빵의 유무, 닭 껍질을 남기는지에 따라 수치는 달라져요. 위의 영양값은 빵을 포함하지 않은 1인분의 기준으로 표시해요.

주요 참고 링크