콩이 먼저 들어갑니다. 말린 비둘기콩을 하룻밤 불리거나 두 시간쯤 삶은 다음, 다시 깨끗한 물에 넣고 부드러워질 때까지 끓여요. 그다음에야 쌀과 라임즙, 타임, 버터, 그리고 핫소스 한 방울이 합류합니다. 뚜껑을 덮으면 이십 분쯤—— 그동안 쌀이 물을 빨아들이지요. 말린 콩은 손이 좀 가지만 나머지는 단순하고, 모든 게 한 냄비에서 끝납니다.
앵귈라의 비둘기콩 라이스
비둘기콩 라이스는 조니 케이크, 염소 스튜와 함께 앵귈라를 대표하는 요리 중 하나입니다. 간은 버터와 타임, 라임, 핫소스가 전부예요. 한 그릇만으로 식사의 중심이 될 수도 있고, 고기나 생선 옆에 놓여도 잘 어울립니다.
앵귈라 사람들은 보통 이 요리를 피스 앤 라이스(peas and rice)라고 부르고, 영국에 사는 카리브해 이민자 사회에서는 라이스 앤 피스(rice and peas)라고 하는 편입니다. 이름이 달라도 같은 요리이니, 이름만 보고는 어떤 조리법인지 알 수 없어요.
카리브해 곳곳의 버전은 이름도, 쓰는 콩도, 코코넛 밀크를 넣는지도, 고기를 넣는지도 다 다릅니다. 자메이카의 라이스 앤 피스, 도미니카 공화국의 모로 데 과눌레스(moro de guandules), 푸에르토리코의 아로스 콘 간둘레스(arroz con gandules)는 각각 그 자체로 하나의 요리지요. 이 버전은 앵귈라식이고 코코넛 밀크가 들어가지 않으며, 여기서는 선택 재료인 고기 없이 만듭니다.
재료
도구
- 콩을 불릴 볼
- 고운 체나 채반
- 뚜껑 있는 냄비
- 계량컵
- 숟가락
콩과 쌀 고르기
비둘기콩을 두는 가게가 흔하지는 않으니, '비둘기콩'과 '궁고 콩(gungo peas)' 두 이름으로 모두 찾아보고, 그 제품이 말린 콩인지 통조림인지 확인하세요. 여기 적힌 분량은 말린 콩 기준이라 통조림 무게로는 맞지 않습니다. 봉지에 불리는 시간과 삶는 시간이 적혀 있다면 그쪽을 따르세요.
쌀은 어떤 브랜드, 어떤 품종이어도 괜찮지만, 액체 양은 장립종 쌀을 기준으로 한 것입니다. 단립종 쌀은 물을 빨아들이는 방식이 달라서, 쓴다면 밥의 질감과 남은 물을 잘 살펴야 해요.
잘 안 됐을 때
| 무엇이 보이나요 | 어떻게 할까요 |
|---|---|
| 다시 끓인 뒤에도 콩이 딱딱하다 | 쌀을 넣기 전에 계속 끓이세요. 정해진 시간이 없으니 씹어서 판단합니다 |
| 시간이 다 됐는데 냄비에 물이 남아 있다 | 뚜껑을 다시 덮고 약한 불에서 계속 익힌 뒤 다시 확인하세요 |
| 물은 없어졌는데 밥이 아직 단단하다 | 뚜껑을 덮고 약한 불에서 자주 확인하며 계속 익히세요 |
| 완성된 요리에서 콩이 원하는 것보다 단단하다 | 다음에는 쌀을 넣기 전에 콩을 더 오래 끓이세요 |
| 맛이 밋밋하다 | 소금과 후추를 조금씩 더하고, 핫소스를 식탁에 올려 두세요 |
상에 내는 법과 변형
간단한 한 끼로는 그릇에 담아 그대로 내고, 고기나 생선 곁에 놓아도 좋습니다. 곁들이는 음식은 따로 담아 두어야 콩밥 본연의 맛이 그대로 남아요. 핫소스는 식탁에 앉은 사람들에 맞춰 조절하셔도 됩니다.
콘비프나 소금에 절인 소고기를 넣는다면. 콘비프 또는 소금에 절인 소고기 약 114 g을 씁니다. 고기를 먼저 삶은 뒤, 콩을 다시 끓일 때 함께 넣으세요. 고기에서 간이 더해지고 브랜드마다 짠 정도가 다르니, 간은 마지막에만 하세요.
자주 묻는 질문
쌀에는 액체가 얼마나 필요한가요?
쌀 1에 액체 2, 즉 1:2 비율이면 됩니다. 액체는 콩 삶은 물에 물을 더해 맞춘 양이고요. 여기 쓰는 약 200 g의 쌀에도 같은 1:2 비율을 적용하되, 이 양은 그 기준량보다 조금 많으니 계량값만 믿지 말고 밥의 상태도 함께 살펴보세요.
통조림 콩이나 생 비둘기콩을 써도 되나요?
이 조리법의 약 170 g은 말린 콩 기준입니다. 통조림 콩으로 해 보려면 분량과 액체를 직접 계산해야 해요.
코코넛 밀크를 넣어야 하나요?
이 앵귈라식 버전에는 들어가지 않습니다. 카리브해의 다른 비둘기콩 라이스 버전 중에는 코코넛 밀크를 쓰는 것도 있고, 그런 요리는 각자의 조리법으로 만드는 게 가장 좋아요.
