멕시코 소페(Sope) 만드는 법｜가장자리를 집어 올린 두툼한 옥수수 반죽 요리

가장자리를 집기만 해도 그냥 토르티야가 아니게 돼요

가루를 물로 반죽해 동그랗게 누르는 데까지는 토르티야와 비슷해요. 그런데 철판에서 꺼낸 뜨거운 반죽의 가장자리를 손가락으로 빙 둘러 집으면 갑자기 작은 접시 모양이 됩니다. 거기에 콩을 얇게 펴고 살사, 양상추, 래디시, 흰 치즈를 겹쳐 올려요. 소페(sope / sopes)는 이 “두툼한 옥수수 그릇”을 먹는 멕시코 요리예요.

타코처럼 속을 싸는 것도 아니고, 틀라유다처럼 크게 만들어 말리는 것도 아니에요. 소페는 작고 두껍고 가장자리가 있어요. 콩과 살사를 받치기 위한 가장자리이므로 여기가 너무 얕으면 먹기 전에 국물이 흘러요. 반대로 너무 두껍게 만들면 겉은 고소한데 중심은 가루 맛이 남아요.

멕시코 요리 중에서는 안토히토(antojito), 즉 간식이나 길거리 음식의 한 종류로 다뤄져요. Larousse Cocina는 sope를 두툼한 둥근 토르티야를 손가락으로 집어 가장자리를 만들고 콩, 살사, 고기, 치즈 등을 올리는 요리로 설명해요. 영어권에서는 little bowls of masa라고도 하지만, 실제로는 그릇이 아니라 주인공은 어디까지나 마사 반죽이에요.

집에서 만들 때 망설이게 되는 것은 화려한 토핑이 아니에요. 가루를 본고장에 얼마나 가깝게 할지, 어느 두께로 구울지, 뜨거울 때 가장자리를 어떻게 만들지예요. 이 글에서는 마사 아리나를 쓰는 것을 전제로, 가정의 프라이팬이나 철판에서도 만들기 쉬운 분량으로 정리했어요. 가루가 다른 날의 생각도 적어 두지만, 보통 박력분이나 통조림 옥수수로 전혀 다른 음식을 만들어 얼버무리는 방법은 쓰지 않아요.

같은 멕시코 길거리 음식이라도 빵의 탄력과 튀긴 고기로 먹는다면 세미타 포블라나가 다른 입구가 돼요. 소페는 옥수수 바닥이, 세미타는 참깨를 올린 빵과 치폴레의 향이 주인공이에요.

소페의 핵심은 속재료가 아니라 마사와 가장자리

소페는 무엇이든 올리면 성립하는 요리가 아니에요. 요리의 윤곽은 “마사의 향, 두께, 가장자리, 콩의 농도”로 정해져요. 살사나 치즈는 눈에 띄지만 바닥이 약하면 첫입에 무너져요.

닉스타말은 옥수수를 알칼리성 물로 처리하는 멕시코 전통 기술이에요. 멕시코 정부의 농업 관련 정보에서도 nixtamalización은 옥수수 문화의 토대로 소개돼요. 시중에서 흔히 파는 콘밀이나 폴렌타 가루는 입자와 처리가 달라서, 그대로 물로 반죽해도 소페다운 향과 응집력이 나오기 어려워요.

Harina P.A.N.과 같은 남미계 흰 옥수수 가루는 아레파에는 맞지만 멕시코의 마사 아리나와는 다른 물건이에요. 정말 그것밖에 구할 수 없다면 소페풍의 두툼한 구이로 즐길 수 있어요. 다만 수분량과 구움색이 달라져서, 이 글의 “집은 가장자리가 유연하게 서는” 상태와는 어긋나요. 첫 시도에는 봉지에 masa harina, instant corn masa flour, nixtamalized corn flour라고 적힌 것을 찾으세요.

재료 (4인분)

이 분량으로 지름 9 cm 안팎의 소페를 8개 만들어요. 한 사람당 2개면 가벼운 식사, 고기 요리나 수프를 곁들인다면 한 사람당 1개로도 충분해요.

도구와 향신료

가루는 “masa harina” 표기를 우선하고, 다른 가루로 억지로 바꾸지 않아요. 한편 소페의 완성도를 좌우하는 도구와 향은 여러 번 쓸 수 있는 것을 고를 가치가 있어요.

지름이 큰 평평한 철판이 있으면 소페를 한꺼번에 구울 수 있어요. 프라이팬으로도 만들 수 있지만 굽는 개수가 늘수록 온도가 내려가기 쉬우니, 가족 몫을 만든다면 평면의 넓이가 도움이 돼요.

구운 토마토 살사는 믹서로도 만들 수 있지만, 소량이면 절구로 으깨는 편이 묽어지기 어려워요. 거친 입자가 남아 있으면 콩과 양상추 사이에서 맛이 가라앉지 않아요.

말린 오레가노는 소량이지만 콩과 살사를 멕시코 요리 쪽으로 끌어 주는 향이에요. 포솔레 로호나 타코스 알 파스토르에도 쓸 수 있어요.

만드는 법

소페는 마사 반죽, 살사, 콩, 굽기, 가장자리 만들기, 얕게 튀기기, 담기의 순서로 진행해요. 콩과 살사는 전날 만들 수 있지만, 반죽 성형은 먹는 날 하는 쪽이 향이 남아요.

실패하기 쉬운 부분과 고치는 법

소페는 재료가 적은 만큼 반죽의 수분과 가장자리를 만드는 타이밍이 그대로 드러나요. 속재료를 늘려도 바닥의 실패는 가려지지 않아요.

가장 많은 것은 반죽이 말랐는데 그대로 누르는 실수예요. 마사 아리나는 물을 빨아들이기까지 시간이 조금 걸려요. 섞은 순간 딱 맞아 보여도 쉬게 하면 굳는 경우가 있어요. 쉬게 한 뒤에 한 번 더 쥐어 보고 금이 가면 물을 더하세요.

또 하나는 굽는 장수를 너무 서두르는 거예요. 철판이 식으면 표면이 마르기 전에 시간이 걸려 반죽이 무거워져요. 가정용 프라이팬이라면 2장씩, 철판이라면 3에서 4장씩이 다루기 쉬워요.

먹는 법과 속재료의 생각

소페는 식탁에서 마지막에 완성되는 요리예요. 뜨거운 바닥에 콩을 올리고 차가운 채소와 살사를 겹치므로 온도 차가 맛이 돼요. 전부 먼저 담아 두면 겉모습은 가지런해도 바닥이 눅눅해져요.

속재료는 고기를 올려도 좋지만, 처음에는 콩과 살사로 바닥을 알아 가는 편이 실패가 적어요. 닭고기를 쓴다면 찢은 닭 가슴살을 소량의 살사에 버무려 올려요. 돼지고기라면 타코스 알 파스토르처럼 달고 매운 방향보다 소금과 라임으로 가볍게 한 것이 어울려요. 고기를 산처럼 올리면 마사의 향이 사라져요.

지역이나 가게에 따라 살사 베르데, 초리소, 치차론, 닭고기, 소고기, 크레마, 아보카도 등을 올려요. 집에서 전부 갖출 필요는 없어요. 지킬 순서는 콩, 살사, 식감, 신맛이에요. 콩으로 바닥을 안정시키고, 살사로 맛을 정하고, 양상추와 래디시로 가벼움을 내고, 라임으로 마지막을 조여요.

소페만으로 식사를 한다면 옆에 포솔레 로호 같은 국물 요리를 두면 옥수수의 두께와 수프의 따뜻함이 이어져요. 가볍게 먹는다면 푸푸사와 같은 감각으로 살사와 채소를 많이 해서 한 접시에 담아도 좋아요.

보관과 미리 만들어 두기

반죽만 동그랗게 빚은 상태로 오래 두면 말라요. 미리 만들어 둘 거라면 구워서 가장자리를 만든 데까지 진행하세요. 완전히 식으면 겹치지 않게 보관 용기에 넣고, 냉장으로 2일까지가 기준이에요.

먹을 때는 속재료를 올리기 전에 프라이팬을 중불에서 달궈 한 면 1분씩 구워 되살려요. 냉장한 소페를 그대로 튀기면 표면의 수분 때문에 기름이 튀므로, 먼저 마른 프라이팬에서 수분을 날리세요. 구워서 되살리는 것만으로도 고소하게 먹을 수 있어요. 얕게 튀긴 가벼움을 되살리고 싶다면 기름 2 tsp로 한 면 40초씩 굽는 정도면 충분해요.

콩은 냉장으로 3일, 살사는 냉장으로 2일쯤 가요. 다만 양상추, 래디시, 치즈, 라임은 먹기 직전에 준비해요. 전부 조립한 소페는 보관에 맞지 않아요. 바닥이 눅눅해져 갈라지기 쉬우니, 남으면 속재료를 떼고 바닥만 다시 데우는 편이 좋아요.

자주 묻는 질문

마사 아리나가 없으면 콘밀로 만들 수 있나요?

만들 수는 있지만 소페와는 다른 것에 가까워져요. 콘밀은 입자와 처리가 달라서 물을 흡수해도 같은 끈기가 나오기 어려워요. 꼭 써야 한다면 뜨거운 물로 반죽해 뜸을 들이고 전분 2 tsp를 더해 응집력을 보충하는 방법이 있어요. 다만 가장자리는 갈라지기 쉽고 향도 달라져요. 첫 시도에는 마사 아리나를 찾는 편이 지름길이에요.

튀기지 않고 굽기만 해도 되나요?

돼요. 철판에서 양면을 굽고 가장자리를 만든 뒤 한 번 더 중불에서 한 면 40초씩 구워 되살려 주세요. 길거리 음식 같은 가벼운 바삭함은 약해지지만 기름이 적어 평일 식사에 다루기 쉬워요. 살사를 묽게 하지 않는 것만은 지켜 주세요.

콩은 블랙 빈으로 해도 되나요?

쓸 수 있어요. 핀토 빈보다 색이 진하고 향도 조금 강해져요. 삶은 통조림을 쓸 때는 통조림 국물을 전부 넣지 말고 콩만 기름과 양파로 으깬 뒤 수분을 조금씩 되돌려 주세요. 단맛이 나는 조림 콩은 쓰지 마세요.

치즈 없이도 성립하나요?

성립해요. 치즈를 뺄 때는 라임과 양파를 조금 강하게 하고, 살사의 소금을 너무 줄이지 않도록 해요. 유제품을 피하고 싶다면 아보카도 소량이나 구운 버섯을 올리면 만족감이 나와요. 다만 속재료를 너무 늘리면 가장자리가 버티지 못해요.

소페와 고르디타는 무엇이 다른가요?

둘 다 두툼한 마사 반죽을 쓰지만, 소페는 가장자리를 집어 위에 속재료를 올리는 형태예요. 고르디타는 안에 속을 채우거나 갈라 끼우는 형태가 많아요. 먹는 방향이 “위에 쌓는가”, “안에 넣는가”로 생각하면 알기 쉬워요.

참고 자료