티틀리트 그위친(Teetl'it Gwich'in) 셰프 한 사람에게 반녹은 가족의 식탁에 있는 빵이에요. 수프 한 그릇 옆에 나왔고, 북쪽으로 떠나는 여행에 챙기는 음식에도 들어갔지요. 이 그릴 버전은 그 셰프의 어머니 레시피예요. 티틀리트 그위친어로 이 빵은 Tuhch'uh라고 불러요. 얇게 밀어 뜨겁게 구운, 은은하게 단 납작빵이 나오고, 아직 따뜻할 때 소금을 뿌려 마무리해요.
캐나다 곳곳의 반녹
반녹은 오븐에 굽거나, 팬에 익히거나, 기름에 튀기거나, 나뭇가지에 감아 불에 구울 수 있어요. 캐나다 전역의 가족과 공동체가 각자 자기 방식으로 만들어요. 지역마다 레시피가 전혀 달라 보일 수 있고요. 앨버타의 로키마운틴하우스 국립사적지에서는 방문객 프로그램에서 메티스 방식으로 변형한 반녹을 내놓는데, 그 기원은 알려져 있지 않아요. 반죽에는 기름과 찬물이 들어가고 10분 동안 쉬었다가, 긴 손잡이 무쇠팬에 담아 모닥불 위에서 익혀요.
반녹이 원주민 요리에서 어떤 자리를 차지하는지에는 의견이 갈려요. 밀가루와 흰 설탕을 바탕으로 한 레시피를 유럽인과 접촉한 뒤에 받아들인 음식으로 보는 원주민도 있어요. 그 전의 식사는 옥수수, 견과 가루, 땅속 구근을 갈아 만든 가루를 바탕으로 했지요. 반녹은 축하 자리와 가족 전통의 일부이기도 해요. 두 가지는 동시에 사실이고요. '진짜' 반녹은 하나로 정해져 있지 않고, 어떤 레시피도 모든 공동체를 대표하지 못해요.
캐나다의 다른 음식이 궁금하다면 캐나다 요리를 보세요.
재료
기름은 반죽에 섞지 않아요. 그릴과 빵의 겉면에만 써요. 마무리 소금도 반죽에 넣는 소금과 따로 두세요.
소금은 약 0.25작은술(1 ml)이에요. 밀가루, 베이킹파우더, 설탕은 적힌 그램 양을 그대로 쓰고, 숟가락 계량에서 환산하지 마세요.
이 빵에는 밀(글루텐)이 들어 있어요. 베이킹파우더 라벨도 확인하세요. 글루텐프리 가루로 바꾸지 마세요. 그러면 다른 레시피가 돼요.
도구
- 큰 볼
- 거품기
- 깨끗하고 젖은 행주
- 깨끗한 작업대
- 밀대
- 강불까지 예열할 수 있는 금속 석쇠가 달린 그릴
- 뒤집을 때 쓸 뒤집개나 집게
반녹에 쓸 밀가루와 소금, 기름 고르기
밀가루: 중력분을 쓰세요. 일본처럼 중력분이 흔하지 않은 곳에서는 단백질이 중간 정도인 가루(추리키코)가 가장 비슷해요. 박력분(하쿠리키코)도 쓸 수 있지만, 빵은 다르게 나와요. 비슷한 이름으로 팔리는 가루도 단백질 함량이 다르고 물을 받아들이는 정도가 달라서 식감이 달라져요. 그래도 어떤 가루를 쓰든 물은 375 ml로 맞추세요.
마무리 소금: 플뢰르 드 셀 대신 보통 굵은소금이나 바다소금을 써도 돼요. 결정이 씹히는 느낌이 다르니, 간을 봐 가며 뿌리세요.
기름: 유채유처럼 향이 없는 식물성 기름이면 그릴에도 반죽에도 좋아요. 얇게 발라 주세요.
만드는 법
굽는 시간은 조각 하나하나를 위한 기준이에요. 양면이 부풀어 오르는 모양과 색을 확인하고, 집집마다 그릴 화력이 다르다는 것도 기억하세요.
반녹, 잘 안 될 때
반죽이 한 덩어리로 뭉치면 거기서 섞는 것을 멈추세요. 아직 젖고 거칠어 보여도요. 조각마다 얇게 밀고, 뜨겁게 굽고, 아직 따뜻할 때 소금을 뿌이세요.
| 무엇이 보이나요 | 흔한 원인 | 어떻게 하면 되나요 |
|---|---|---|
| 반죽이 젖고 거칠어 보여요 | 원래 이렇게 생긴 반죽이에요 | 한 덩어리로 뭉치면 섞기를 멈추세요. 가루나 물을 더 넣지 마세요 |
| 겉은 진한데 속이 어떤지 모르겠어요 | 화력이나 두께, 그릴이 레시피와 달라요 | 색만으로는 다 익었는지 알 수 없어요. 속에 익지 않은 끈적한 반죽이 남아 있으면 아직 먹을 준비가 안 된 거예요. 화력과 두께, 기기를 적어 두고 다음에 조정하세요 |
| 조각마다 익는 시간이 크게 달라요 | 약 0.5cm보다 얇거나 두껍게 밀었어요 | 조각마다 약 0.5cm에 맞추면 시간이 더 잘 들어맞아요 |
| 빵이 그릴에 달라붙어요 | 석쇠나 반죽에 기름이 부족해요 | 석쇠와 아래로 가는 면에 기름을 바르고, 뒤집기 전에 윗면에도 발라요 |
| 마무리 소금이 텁텁하게 느껴져요 | 플뢰르 드 셀 대신 굵은소금을 썼어요 | 조금씩 집어 넣으세요. 결정이 다르니 양이 아니라 맛에 맞추세요 |
빵이 다 익은 뒤에 맛을 보세요. 작업하는 동안 날반죽을 맛보지 마세요.
반녹 곁들여 먹기
이 반녹은 다른 음식 곁에 두고 먹는, 은은하게 단 빵이에요. 티틀리트 그위친 가족의 식탁에서는 수프와 함께 나왔고, 스튜나 딥, 스프레드와도 잘 어울려요. 한 번에 8개가 나오고, 식탁에 다른 음식이 얼마나 있는지에 따라 4~6인분이에요. 익힌 야생 베리를 곁들이는 것도 반녹을 먹는 또 다른 방법이에요. 베리를 곁들이면 플뢰르 드 셀은 생략하세요.
팬에 익히기, 오븐에 굽기, 기름에 튀기기, 나뭇가지에 감아 굽기는 각각 자기 레시피와 시간이 있어요. 그중 하나를 해 보고 싶다면 그 방법으로 쓰인 레시피부터 시작하세요.
자주 묻는 질문
오븐이나 프라이팬으로 만들어도 되나요?
반녹은 그렇게도 만들지만, 이 레시피는 약 200°C의 뜨거운 그릴을 기준으로 쓰였어요. 여기의 시간과 온도는 다른 방법에 그대로 적용되지 않고, 그 방법에는 각자의 레시피가 있어요.
얼마나 두고 먹을 수 있나요?
구운 뒤 따뜻할 때 되도록 빨리 드세요.
