냄비에 물을 붓고 필론시요 한 덩이를 넣으면, 단단한 원뿔이 천천히 풀리며 물속으로 사라집니다. 계피 한 개가 물빛을 향긋하게 물들이고요. 불을 끈 다음 분쇄 커피를 넣고 뚜껑을 덮으면, 여덟 분 동안 냄비 안에서 향이 어우러집니다. 그렇게 따라낸 한 잔이 바로 멕시코식 냄비 커피예요. 커피의 쌉싸름함, 계피의 따뜻함, 필론시요의 당밀 같은 깊은 단맛이 한 잔에 담깁니다.
카페 데 오야란
카페 데 오야는 필론시요로 달게 하고 계피로 향을 낸 커피예요. 스페인어로 olla는 냄비를 뜻하니, 이름 그대로 냄비에서 끓인 커피라는 이야기지요. 재료는 네 가지뿐이에요. 물, 필론시요, 계피 한 개, 볶은 분쇄 커피. 방법도 짧아요. 무엇보다 순서가 중요하고요.
필론시요를 계피와 함께 완전히 녹이고, 커피는 불을 끈 뒤에 넣고, 뚜껑을 덮어 우려내세요.
멕시코의 카페 데 오야
멕시코에서 카페 데 오야는 추운 아침과 고인을 지키는 밤에 마시는 음료예요. 예전에는 여성들이 야외에서 질그릇 단지에 담아 이 커피를 팔았습니다.
커피 자체가 멕시코에 들어온 것은 18세기 말이에요. 19세기를 거치며 퍼져 나갔지만 그때까지 주된 음료는 여전히 초콜릿이었고, 20세기 초가 되어서야 커피가 가정에 널리 자리를 잡았습니다. 다만 이 연표는 커피 전반의 이야기일 뿐, 카페 데 오야가 언제 처음 등장했는지는 말해 주지 않아요.
널리 퍼진 이야기 가운데 하나는 멕시코 혁명의 여성들인 아델리타스가 이 음료를 시작했다고 전합니다. 하지만 그건 여러 설 중 하나일 뿐이고, 실제로 누가 카페 데 오야를 만들었는지는 가려내기 어려워요. 그러니 혁명 기원 이야기는 정설로 굳어진 역사라기보다 하나의 이야기로 즐기는 편이 좋습니다.
멕시코에는 저마다 개성이 다른 따뜻한 음료가 더 있어요. 예를 들어 챔푸라도는 카카오와 옥수수 마사로 만듭니다. 이 나라의 다른 요리들은 멕시코에서 살펴보세요.
재료 (6인분)
이 분량으로 여섯 인분이 나옵니다. 1.5 L는 냄비에 넣는 물의 양이고, 완성된 커피의 부피가 아니에요.
인스턴트 커피가 아니라 볶은 분쇄 커피를 쓰세요. 분쇄도와 로스팅, 원산지는 취향껏 고르면 되니, 평소 마시기 좋아하는 커피를 쓰면 됩니다. 이 레시피에 필요한 계피는 한 개뿐이에요. 그러니 낼 때 컵마다 계피를 하나씩 넣을 필요는 없어요.
다른 것은 아무것도 넣지 마세요. 설탕을 더 넣거나 우유, 크림, 술, 정향, 카다멈, 감귤을 더하지 않아요. 다른 향신료나 감귤 껍질을 넣는 변형은 아래에서 다룹니다.
구매하는 커피와 감미료의 라벨에서 알레르기 정보와 같은 시설에서 가공되었는지 여부를 확인하세요.
필론시요 고르기와 대체 재료
필론시요는 멕시코의 정제하지 않은 사탕수수 설탕이고, 여기서는 고명이 아니라 주재료예요. 수입 식품점이나 온라인에서 구할 수 있다면 그것을 쓰고, 처음부터 물에 넣어 녹이세요.
필론시요가 없다면 일본의 고쿠토(정제하지 않은 진한 사탕수수 설탕)나 키비사토(연한 갈색 사탕수수 설탕)를 쓸 수 있지만, 맛은 다른 음료가 된다고 생각해야 해요. 고쿠토는 그 자체의 당밀 향이 있고 필론시요 원뿔과 녹는 방식도 다르며, 키비사토는 색이 연하고 깊이가 덜합니다. 두 가지를 섞지 말고, 그중 하나를 골라 필론시요를 대신하게 하세요.
도구
- 액체가 끓어오를 때 재료가 넘치지 않고 들어갈 만큼 넉넉한, 뚜껑 있는 냄비 (금속 냄비면 충분하고, 질그릇이어야 하는 것은 아닙니다)
- 젓는 숟가락
- 커피 찌꺼기를 걸러 낼 고운 체
만드는 법
물, 필론시요, 계피는 처음에 함께 들어갑니다. 커피는 불을 끈 뒤에야 넣고, 그다음 뚜껑을 덮어 8분을 둡니다. 따르기 전에 다시 끓일 필요는 없어요.
준비 5분, 조리 5분, 우려내기 8분이 걸립니다. 첫 단계는 시계를 믿기보다 냄비 안을 보고 판단하세요. 끓어오르는 것, 그리고 필론시요가 완전히 녹은 것.
카페 데 오야, 잘 안 될 때
| 문제 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 감미료가 바닥에 녹지 않고 남았어요 | 불을 끄기 전에 필론시요가 완전히 녹았는지 | 다음에는 1단계에서 필론시요가 녹은 것을 확인한 뒤 커피를 넣으세요 |
| 컵에 찌꺼기가 따라 들어왔어요 | 체가 충분히 고운지 | 내기 전에 고운 체로 걸러 주세요 |
| 쓴맛이나 진하기가 걱정돼요 | 커피를 끓였는지, 레시피보다 오래 우려냈는지 | 불을 끈 상태에서 커피를 넣고 8분 우려내기를 지키세요 |
| 너무 덜 달거나 너무 달아요 | 어떤 감미료를 썼는지 | 필론시요와 대체 재료는 맛이 다릅니다. 설탕을 더 넣지는 않아요 |
카페 데 오야 즐기기와 변형
카페 데 오야는 만든 직후, 체에서 막 따라낸 뜨거운 상태가 가장 맛있어요. 그러니 마실 준비가 되었을 때 끓이세요.
집집마다 정향이나 카다멈, 감귤 껍질 조금 같은 다른 향신료를 더 넣기도 합니다. 한번 시도해 보고 싶다면 먼저 기본 버전을 만들어 보세요. 무엇에서 출발하는지 알아야 하니까요.
자주 묻는 질문
질그릇이 꼭 필요한가요?
아니요. 재료와 끓어오르는 물이 들어갈 공간만 있으면 뚜껑 달린 금속 냄비로도 잘 됩니다.
인스턴트 커피를 써도 되나요?
대신 볶은 분쇄 커피를 쓰세요. 분쇄도와 로스팅, 원두의 원산지는 취향대로 정할 수 있으니 좋아하는 커피를 고르면 됩니다.
