큰 냄비에 닭고기를 버터에 노릇하게 지져요. 그다음 토마토 페이스트와 흑설탕을 넣고, 셀러리, 토마토, 마늘, 양파, 타임을 차례로 넣고 우스터소스를 한 번 둘러요. 물과 쌀을 붓고 뚜껑을 덮으면 됩니다. 그 사이 다른 팬에서는 잘게 썬 양배추가 부드러워지는데, 이건 다 지은 밥에 나중에 섞을 거예요. 로크리(Lokri)는 세인트마틴 섬의 원팟 치킨 라이스예요. 쌀이 익으면서 토마토, 닭고기, 향신료 맛을 흠뻑 머금고, 마지막에 넣은 양배추는 살짝 아삭함을 남겨요.
세인트마틴의 로크리
이 섬은 프랑스령 생마르탱과 네덜란드령 신트마르턴으로 나뉘어 있는데, 로크리는 두 쪽 모두의 음식이에요. 네덜란드 쪽에서는 치킨 로크리를 명절과 특별한 날에 먹어요. 프랑스 쪽에서는 향신료를 넣은 쌀에 닭고기와 여러 채소를 곁들인 섬의 대표 음식 중 하나로 꼽혀요. 생마르탱의 그랑케이스(Grand-Case)는 섬의 미식 중심지로, 전통 요리집, 크레올 요리집, 프랑스 요리집, 이탈리아 요리집, 해산물 식당이 모여 있어요. 섬 전체가 카리브해 음식의 교차로 같은 곳이에요.
이 레시피는 네덜란드 쪽 방식이에요. 이름이 어디에서 왔는지, 철자들이 서로 어떻게 연결되는지는 아직 분명하지 않아요. 로크리는 펠라우(Pelau)와 자주 비교되는데, 이 방식을 특별하게 만드는 건 우스터소스예요.
쌀이 냄비 안의 토마토, 닭고기, 향신료에서 맛을 가져가게 두세요. 양배추는 따로 팬에 볶아서, 아직 아삭함이 남아 있을 때 마지막에 넣어요.
카리브해 요리를 더 알고 싶다면 트리니다드의 칼랄루(callaloo), 세인트루시아의 그린 피그 앤드 솔트피시(green fig and saltfish), 자메이카의 애키 앤드 솔트피시(ackee and saltfish)도 만들어 보세요.
재료 (8인분)
로크리 재료 고르기
아래 선택에 따라 맛이 조금씩 달라지니, 중간중간 맛을 보면서 조절하세요.
- 쌀: 여기서는 긴 알갱이 쌀을 써요. 일본의 짧은 알갱이 쌀은 더 끈적이고 물을 다르게 흡수해서, 물의 양이 그대로 맞지 않아요. 그래도 짧은 알갱이 쌀을 쓴다면 냄비를 자주 살피고, 물이 마르면 조금씩 더해 주세요.
- 닭고기: 뼈 없는 부위를 고르세요. 뼈가 있는 닭고기는 익는 시간과 쌀과의 균형이 달라져요. 가슴살이나 허벅지살 모두 괜찮지만, 고르는 부위에 따라 식감이 달라져요.
- 버터: 가염 버터와 무염 버터는 냄비 안에서 맛이 달라서, 마지막 간은 맛을 보고 맞추세요.
- 셀러리: 싫다면 다른 재료로 바꾸거나 빼도 되지만, 냄비의 맛은 달라져요.
- 우스터소스: 브랜드마다 맛이 다르고, 일본 제품도 마찬가지예요. 병이 바뀌면 맛도 조금 바뀌어요. 가능하면 그대로 쓰세요. 이 방식만의 개성을 만들어 주는 재료예요.
- 핫소스: 일반적인 핫소스면 무엇이든 괜찮아요.
도구
- 뚜껑이 있는 크고 묵직한 냄비
- 양배추를 볶을 별도의 프라이팬
- 날고기용과 서빙용을 따로 나눈 도구
만드는 법
날 닭고기에 닿은 것은 모두 씻고, 그 도구는 서빙용 도구와 섞지 마세요. 겉이 노릇하게 익었다고 속까지 익었다는 뜻은 아니니, 내기 전에 완전히 익었는지 꼭 확인하세요.
로크리에서 자주 생기는 문제 해결하기
냄비, 뚜껑, 불 세기, 쌀에 따라 결과가 달라지니, 조금씩 조절하면서 살펴보세요.
| 상태 | 가능한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 쌀이 아직 딱딱해요 | 쌀의 종류, 불 세기, 뚜껑 틈으로 빠지는 김 | 뚜껑과 불을 확인하고, 냄비가 마르면 물을 조금 더한 뒤 약불에서 부드러워질 때까지 계속 익히세요 |
| 쌀이 다 익었는데 국물이 남아 있어요 | 뚜껑, 불 세기, 쌀의 종류 | 약불에서 조금 더 익히고, 냄비를 자주 확인하세요 |
| 토마토 페이스트가 눌어붙기 시작해요 | 3단계에서 불이 너무 셌어요 | 불을 줄이고 계속 저으세요 |
| 양배추가 물러져서 아삭함이 없어요 | 너무 오래 볶았거나, 너무 일찍 넣었어요 | 다음에는 더 일찍 불에서 내리고, 마지막까지 쌀 냄비에 넣지 마세요 |
| 쌀이 끈적여요 | 짧은 알갱이 쌀을 썼어요 | 짧은 알갱이 쌀이라면 이런 결과가 나온다고 생각하고, 다음에는 긴 알갱이 쌀을 쓰세요 |
로크리 담기와 변형
튀긴 잘 익은 플랜틴은 옆에 곁들이면 잘 어울리지만, 없어도 로크리는 완성돼요. 잘 익은 플랜틴을 구하기 어렵다면 로크리만 따로 내세요.
여러 사람이 매운맛을 다르게 좋아한다면 핫소스는 냄비에 넣지 말고, 각자 원하는 만큼 뿌리게 하세요. 양배추도 취향대로 조절할 수 있어요. 팬에서 익히는 시간을 바꾸면 더 단단하게 또는 더 부드럽게 만들 수 있어요. 단단한 양배추는 밥과 대비되는 식감을 더 살려 줘요.
자주 묻는 질문
로크리는 도미니카의 로크리오(locrio)와 같은 음식인가요?
아니에요. 이름은 비슷하지만, 로크리오 데 뽈로(locrio de pollo)는 도미니카공화국의 요리이고 조리 방식도 달라서, 두 음식은 서로 다른 요리예요.
양배추를 빼도 되나요?
빼도 되지만, 부드러운 밥과 아직 아삭한 양배추가 주는 대비를 잃게 돼요. 이 방식을 특별하게 만드는 큰 부분이에요.
남은 음식은 어떻게 보관하나요?
남은 음식은 바로 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 다시 데울 때는 닭고기 속까지 뜨거워질 때까지 데우세요.
