멕시코시티 거리에는 고르디타스 데 나타를 파는 사람들이 있습니다. 양면을 노릇하게 구워 낸, 작고 달콤한 둥근 반죽이지요. 반죽은 단순합니다. 나타에 설탕, 달걀, 체에 친 밀가루, 녹인 라드 한 큰술, 베이킹파우더, 계피를 넣어 만듭니다. 오븐에 넣는 대신 멕시코 부엌의 평평한 철판인 코말에 올려 양면이 노릇해질 때까지 굽지요. 나타가 들어가서 속은 부드럽고 진한 맛이 납니다.
고르디타스 데 나타에 대하여
이름이 헷갈릴 수 있습니다. "고르디타"는 옥수수 반죽으로 만들고 속을 채우기도 하는 짭짤한 음식을 가리키기도 하니까요. 여기서는 나타의 진한 맛이 살아 있는, 밀가루로 만든 달콤한 납작빵을 뜻합니다. 이름은 같아도 반죽도, 맛도, 식탁에서의 역할도 다릅니다. 멕시코 요리를 더 둘러보고 싶다면 멕시코 국가 페이지를 참고하세요.
축제와 장터의 고르디타스 데 나타
이 납작빵은 만드는 사람들을 따라 함께 다닙니다. 한 제빵 가문은 20년 넘게 축제에서 이 빵을 팔아 왔고, 여러 주의 축제를 돌며 자기네 고르디타를 틀락스칼라의 빵이라고 소개합니다. 반죽을 섞고, 둥글게 나누고, 밀어 펴고, 잠시 두었다가 굽지요.
틀락스칼라 출신의 앙헬리카 메스티사는 피티크 축제에서 16년째 고르디타스 데 나타를 팔고 있고, 이 일 자체가 가족 대대로 이어져 왔습니다. 그녀는 작은 나타 고르디타와 바닐라 향이 나는 더 큰 것을 구분합니다. 크기와 맛은 만드는 사람마다 다릅니다.
재료
"타사(taza)", "쿠차라다(cucharada)", "쿠차라디타(cucharadita)"는 스페인어의 컵, 큰술, 작은술 분량입니다. 이 조리법은 12인분(porciones)입니다.
밀가루 1kg으로 만드는 넉넉한 분량입니다. 양을 줄이고 싶다면 한 재료만이 아니라 모든 재료를 함께 다시 계산하세요.
이 조리법에는 달걀, 우유(나타와 우유), 밀가루가 들어가고 돼지 라드를 사용합니다. 구입하는 제품의 라벨도 함께 확인해 보세요.
도구
- 코말(평평한 철판). 무겁고 평평한 팬으로 대신할 수 있습니다
- 큰 볼
- 나무 숟가락
- 체 (밀가루를 치기 위한 것)
- 밀대
- 둥근 커터
- 뒤집개
나타와 밀가루, 지방 고르기
나타가 이 조리법의 심장입니다. 나타는 우유를 가열했을 때 표면에 올라오는, 지방이 많은 진한 크림입니다. 멕시코나 라틴아메리카 식료품점, 수입 식품점에서 찾아보고 라벨에 적힌 이름을 확인하세요.
나타를 구할 수 없다면 무가당 고지방 유제품 크림으로 대신할 수 있습니다. 맛이 다를 테고, 그 크림의 지방과 수분 때문에 반죽이 뭉치는 방식이 달라질 수 있다는 점을 염두에 두세요.
체에 친 밀가루를 쓰세요. 단백질이 적은 부드러운 밀가루와 중력분은 질감이 다르니, 각각 한 번씩 구워 비교해 볼 만합니다. 라드 대신 식물성 기름이나 버터를 써도 맛과 질감이 달라집니다. 코말이 없나요? 두껍고 무거운 평평한 팬이 같은 역할을 합니다.
만드는 법
반죽 두께를 1cm 정도로 유지하고 노릇해지는 정도를 살피세요. 다만 노릇한 색을 속까지 익었다는 증거로 여기면 안 됩니다. 내기 전에 반드시 속까지 익혀 주세요.
고르디타스 데 나타, 잘 안 될 때
| 상태 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 뻑뻑해서 뭉치지 않음 | 밀가루가 액체를 더 흡수했거나 나타가 더 걸쭉한 경우 | 우유를 조금씩, 뭉칠 때까지만 넣으세요 |
| 우유를 넣은 뒤 반죽이 끈적임 | 우유가 너무 많음 | 밀 때 덧가루를 조금씩 넣으세요 |
| 속이 익기도 전에 겉이 노릇해짐 | 불이 너무 세거나 반죽이 너무 두꺼움 | 불을 조금 줄이고 반죽 두께를 1cm 정도로 유지하세요 |
| 반죽이 고르지 않게 노릇해짐 | 두께가 고르지 않음 | 자르기 전에 고르게 밀고, 중불을 조절하며 색을 살피세요 |
| 반죽이 지난번과 다르게 됨 | 나타의 지방 함량이나 밀가루의 차이 | 어느 정도 차이는 있는 법이니, 반죽이 뻑뻑할 때만 우유를 넣으세요 |
고르디타스 데 나타 즐기기
코말에서 갓 구운 고르디타를 멕시코시티에서 흔히 그러듯 그냥 먹거나, 핫초코나 참푸라도 한 잔과 함께 내세요. 따뜻한 음료를 곁들이면 소소한 자리가 한결 풍성해집니다.
반죽을 덜 달게 하고 싶다면 설탕을 줄이고, 실제로 넣은 양을 정확히 적어 두세요. 다음에 같은 분량을 다시 만들거나 조정할 때 도움이 됩니다.
자주 묻는 질문
나타 대신 보통 크림을 써도 되나요?
정확히 같은 것은 아닙니다. 무가당 고지방 유제품 크림은 대체품으로 쓸 수 있지만 맛과 수분이 나타와 다르고, 반죽을 조금 조정해야 할 수 있습니다.
이 조리법으로 몇 인분 나오나요?
12인분(porciones)입니다. 실제로 몇 개가 나오는지는 커터 크기와 반죽을 1cm 두께로 유지하는지에 따라 달라집니다.
