뼈와 껍질을 발라낸 솔트피시가 코코넛 밀크와 토마토로 만든 옅은 주황빛 소스에 담겨 있어요. 사이사이로 달콤한 파프리카와 양파, 살짝 매운 스카치보닛 조각이 흩어져 있고요. 식탁에 내기 직전에 다진 코리앤더와 쪽파를 얹습니다. 동카리브해의 두 섬 연방 국가, 세인트키츠 네비스에서 만들어 먹는 이 요리가 바로 스튜드 솔트피시예요. 솔트피시 스튜라고도 부릅니다. 코코넛 밀크가 부드럽고 둥근 맛을 만들고, 파프리카가 단맛을 더하며, 스카치보닛이 그 아래에서 은근한 매운맛을 깔아줍니다.
솔트피시와 덤플링, 세인트키츠 네비스
솔트피시와 덤플링은 세인트키츠 네비스의 국민 음식이자 요리의 근간으로 여겨져요. 이 스튜는 보통 코코넛 덤플링과 구운 브레드프루트를 곁들입니다. 정해진 공식 조리법은 없어서 집집마다, 요리사마다 조금씩 다르게 만들어요. 이 글의 조리법에는 코코넛 밀크를 씁니다.
솔트피시는 이른바 15세기에 대서양 북부에서 이 지역으로 건너왔습니다. 대서양 노예 무역에서 설탕과 맞바꾸던 물품이었고, 그때부터 섬의 요리 안에 자리를 잡았지요. 2021년에는 현지 셰프가 두바이 엑스포 2020의 국경일 메뉴에서 국민 음식을 선보였어요. 메뉴에는 솔트피시와 코코넛 덤플링, 볶은 브레드프루트, 매콤한 튀긴 플랜테인, 고트 워터가 올랐습니다. 다른 카리브 요리가 궁금하다면 트리니다드의 칼라루를 한번 만들어 보세요.
재료 (4인분)
이 분량은 네 명 몫이에요. 생선을 먼저 손질한 다음, 다른 팬에 스튜를 만들어요.
이 조리법에는 소금 분량이 없어요. 솔트피시의 짠맛은 제품마다 다르기 때문에, 완성된 스튜를 맛보고 정말 필요할 때만 소금을 더하세요.
솔트피시와 고추, 허브 고르기
솔트피시는 소금에 절여 말린 생선입니다. 이 조리법은 껍질과 뼈를 제거한 솔트피시를 씁니다. 일반 마트에서 파는 생대구와 가염 생선 필레는 짠맛도 수분도 다른 제품이라, 이 조리법에서 그대로 대신 쓸 수 있는 재료가 아니에요.
- 솔트피시: 카리브 식품점이나 수입 식료품점에서 솔트피시나 소금에 절인 대구를 찾아보세요. 조리법이 그 기준으로 쓰였으니 껍질과 뼈가 없는 것이 가장 좋습니다. 짠맛은 제품마다 다르니 완성된 스튜를 맛볼 때까지 소금은 참으세요. 포장지에 손질 방법이 적혀 있다면 포장지 안내를 따르세요.
- 스카치보닛: 아주 매운 고추예요. 씨를 그대로 두면 매운맛이 온전히 살고, 씨를 빼면 매운맛이 줄어듭니다. 다른 고추로 바꾸면 스튜의 매운 정도가 달라져요.
- 파프리카: 씨를 빼주세요.
- 코리앤더: 잎을 쓰는 허브로, 나라에 따라 실란트로라고도 불러요. 냄비에 들어가는 유일한 허브입니다.
- 쪽파: 실파로도 팔아요.
도구
- 냄비, 솔트피시를 삶을 때
- 체, 생선의 물을 뺄 때
- 뚜껑이 있는 큰 프라이팬
- 나무 주걱이나 스패출러
- 칼과 도마
만드는 법
솔트피시를 15분, 그다음 코코넛 밀크에 뚜껑을 덮고 5분. 채소는 부드러워지기 시작할 때까지만 익히고, 갈색이 돌 때까지 익히지 않아요.
스튜드 솔트피시, 문제가 생겼을 때
목표는 솔트피시가 풀어지지 않고 큼직한 살점으로 살아 있고, 크리미한 소스 안에 양파와 파프리카, 토마토가 그대로 보이는 스튜예요. 대부분의 문제는 너무 세게 젓거나, 채소에 갈색을 내거나, 소금을 짐작으로 넣는 데서 생깁니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 생선이 가느다란 살점으로 풀어졌어요 | 생선이나 코코넛 밀크를 넣은 뒤 너무 세게 저었어요 | 3단계부터는 가볍게 섞으세요. 다음에는 물을 뺀 생선을 큼직하게 넣고 최대한 적게 저으세요 |
| 채소에 갈색이 돌거나 눌었어요 | 너무 오래, 또는 너무 센 불에서 볶았어요 | 2단계에서는 채소가 부드러워지기 시작하면 바로 멈추세요. 소스는 갈색이 아니라 파프리카와 토마토 맛이 나야 해요 |
| 스튜가 너무 짜요 | 솔트피시의 짠맛은 제품마다 달라요 | 소금을 넣지 마세요. 소금을 더 빼는 단계는 없습니다 |
| 스튜 맛이 밋밋해요 | 생선이 생각보다 덜 짰어요 | 소금을 조금씩 넣어 가며 맛을 보세요 |
| 너무 매워요 | 스카치보닛의 매운 정도 | 다음에는 씨를 빼세요. 냄비에 매운맛을 더하는 대신 페퍼 소스를 곁들여 내세요 |
내는 법과 변형
스튜는 코코넛 덤플링과 구운 브레드프루트에 곁들이고, 식탁에는 핫 페퍼 소스를 올려 두세요. 냄비는 순하게 두고 각자 원하는 만큼 매운맛을 더할 수 있어요. 엑스포 메뉴에서처럼 볶은 브레드프루트와 매콤한 튀긴 플랜테인, 고트 워터가 함께 나오기도 합니다.
다른 요리사들은 아예 다른 방식으로 만들기도 해요. 한 방법은 솔트피시를 하룻밤 불렸다가 삶아서 살점으로 뜯은 다음, 청피망과 토마토, 마늘, 기름, 버터나 마가린, 쪽파, 파슬리와 함께 익힙니다.
자주 묻는 질문
솔트피시 대신 생대구나 가염 생선 필레를 써도 되나요?
그대로 바꿔 쓰는 건 안 돼요. 솔트피시는 소금에 절여 말린 생선이라, 생대구나 가염 필레는 짠맛도 수분도 다르게 behave합니다. 그것으로 만들면 다른 요리가 돼요.
스카치보닛을 구할 수 없으면 어떻게 하죠?
다른 고추를 써서 맛을 보며 맞추세요. 스튜가 더 맵거나 더 순해질 수 있다는 점을 기억하고요. 아니면 고추를 냄비에 넣지 않고 핫 페퍼 소스를 식탁에 내세요.
왜 코코넛 밀크를 쓰나요?
코코넛 밀크가 있어야 소스가 크리미해져서 생선과 채소에 고루 입어요. 코코넛 밀크 없이 만드는 솔트피시 스튜도 있습니다.
