옅은 금빛 겉면 아래로, 한 숟가락 떠낸 소르베는 익은 베리 그 자체의 색인 깊고 환한 호박빛을 품고 있어요. 캐나다 앞바다에 자리한 작은 프랑스 군도, 생피에르 미클롱에서는 밥상에 오르는 것이 대부분 생선과 해산물이라, 그 주황색은 더욱 눈에 띕니다. 그 과일이 바로 플라트비에르(plate-bière)예요. 섬 사람들이 잼으로도, 소르베로도 만드는 주황색 야생 베리입니다. 이번 버전은 단순합니다. 베리와 물, 설탕, 글루코스만 넣어서 베리의 색과 개성이 그릇 전체를 이끌어 가도록 했어요.
생피에르 미클롱의 야생 베리, 플라크비에르
섬에서는 이 베리를 플라트비에르, 플라크비에르, 또는 롱스 데 투르비에르(ronce des tourbières)라고 부르며, 군도의 특산물 가운데 하나입니다. 같은 과일이 북쪽 여러 지역에서도 자랍니다. 퀘벡에서는 시쿠테(chicouté), 시쿠타이(chicoutaï), 혹은 플라크비에르라 부르는데, 그곳 북부 지방에서는 디저트와 잼에 들어갑니다.
섬에서는 이 베리를 플라트비에르, 플라크비에르, 롱스 데 투르비에르라고 부릅니다. 영어로는 클라우드베리, 노르웨이어로는 몰테르(molter)예요. 퀘벡에서는 플라크비에르 외에 시쿠테나 시쿠타이라는 이름으로도 나타납니다.
이 베리는 색과 부드러움, 즙이 많다는 점에서 귀하게 여겨집니다. 잘 익은 클라우드베리는 말랑하고 호박빛이며 즙이 가득한데, 소르베란 결국 그 베리를 차갑게 먹는 방법인 셈이에요.
재료
도구
- 얕은 쟁반
- 작은 냄비
- ml 눈금이 있는 계량컵
- 내열 용기
- 블렌더
- 고운 체
- 볼
- 아이스크림 메이커
- 작은 디저트 그릇
소르베에 쓸 클라우드베리 고르기
잘 익은 베리는 쉽게 으스러지고 즙이 새기 때문에 조심스럽게 다뤄야 합니다. 씨는 익힌 뒤에 딱딱하게 느껴질 수 있어서, 퓌레를 체에 걸러 내는 거예요.
생베리든 냉동 베리든. 냉동 클라우드베리도 잘 어울리고, 덕분에 일 년 내내 만들어 먹을 수 있어요. 퓌레의 상태가 고르도록 베리는 모두 같은 상태로 맞추세요. 전부 해동했거나, 전부 얼어 있는 채로요.
다른 베리로는. 여기서 클라우드베리를 대신할 과일은 없습니다. 라즈베리나 노란 복숭아, 혹은 다른 과일을 쓰면 전혀 다른 소르베가 돼요.
이 조리법에는 달걀, 유제품, 밀, 견과류가 들어가지 않습니다. 그래도 글루코스 같은 포장 재료에는 알레르기 유발 물질이나 같은 시설에서 제조했다는 표시가 붙어 있을 수 있으니, 구입할 때 라벨을 확인하세요. 생과일과 모든 도구를 깨끗하게 유지하고, 생베리를 다룰 때 기본 위생을 건너뛰지 마세요.
만드는 법
아이스크림 메이커의 용기를 미리 얼리는 방법과 얼리는 시간은 기기 설명서를 따르세요. 시럽은 과일과 만나기 전에 완전히 식어 있어야 합니다.
매끈한 소르베를 위해, 그리고 문제가 생겼을 때
식감의 대부분은 기계의 전원을 켜기 전에 이미 정해집니다. 베리를 얼마나 살살 다뤘는지, 시럽이 정말 차가웠는지, 씨를 제대로 걸러 냈는지에 달려 있어요.
| 상태 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 갈기 전에 베리가 으스러져 즙이 샘 | 골라내는 동안 눌리거나 굴러다님 | 쟁반에 펼쳐 놓고, 베리를 휘젓지 않은 채 손으로 잎만 골라내세요 |
| 갈려고 보니 시럽이 아직 미지근함 | 충분히 두지 않음 | 갈기 전에 시럽이 완전히 식을 때까지 기다리세요 |
| 소르베에 까끌까끌하거나 딱딱한 알갱이가 씹힘 | 퓌레에 씨가 남아 있음 | 얼리기 전에 고운 체로 퓌레를 눌러 거르세요 |
| 기계 안에서 소르베가 계속 무름 | 기계나 용기가 준비되지 않았거나, 얼리는 시간이 짧았음 | 용기 준비와 얼리는 시간은 아이스크림 메이커 설명서를 확인하세요 |
| 냉동실에 두고 나니 숟가락이 들어가지 않을 만큼 딱딱해짐 | 더 얼어붙음 | 잠시 두어 조금 부드러워지면 숟가락으로 상태를 확인하세요 |
내는 법과 변형
소르베가 얼려져 숟가락으로 떠질 만큼 되면, 작은 그릇에 아무것도 곁들이지 않고 내세요. 베리의 색과 개성이 먼저 보이도록요. 노르웨이에서는 클라우드베리 소르베를 크룸카커(krumkaker)와 크림에 곁들여 냅니다.
조금 다르게 즐기는 방법도 있어요.
- 체에 거르지 않기. 과일의 살결이 더 남지만 씨도 그대로 남고, 씨가 딱딱하게 느껴질 수 있어요.
- 설탕은 적힌 대로 두기. 과일이 아주 달거나 아주 시면 양을 조절하고 싶어지지만, 그러면 소르베의 균형이 흔들립니다.
- 기계 없이 블렌더로 만드는 간단한 버전. 냉동 클라우드베리 7 dl, 설탕 시럽 1 dl, 얼음 7개를 넣고 갈아서 바로 내면 4인분이에요. 분량도 식감도 다르니, 별개의 조리법으로 생각하세요.
향이 좋은 재료 하나로 만드는 단순한 냉동 디저트를 좋아한다면, 다음에는 넛맥 아이스크림을 만들어 보세요.
자주 묻는 질문
플라크비에르와 클라우드베리는 같은 과일인가요?
네, 지역마다 다른 이름은 모두 같은 과일을 가리킵니다. 구입할 때는 통용되는 이름뿐 아니라 라벨의 학명과 원산지도 함께 확인하세요.
아이스크림 메이커 없이도 만들 수 있나요?
네, '내는 법과 변형'에 있는 블렌더 버전으로 만들 수 있어요. 분량도 식감도 다르기 때문에 다른 소르베가 됩니다.
설탕을 왜 밀리리터로 재나요?
그램으로 바꾸려면 밀도를 짐작해야 하니까, ml 눈금이 있는 계량컵으로 부피를 재세요.
